A la mesa del indiano

A la mesa del indiano

Textos y fotos: Alejandro Braña

Asturias, 2012

Recibo a diario información de Directo al paladar que permite dar un repaso de lo que publica en su relevante bitácora. Ver la presentación que hizo de este libro y cómpralo seguidamente, fue todo uno. Esther nos comenta, muy acertadamente, que “no es un libro de recetas al uso”. Intentaremos pues presentar algunos detalles para hacernos una idea del libro.

A LA MESA DEL INDIANO

Cuadernos de la Tía Isabel

FOTOGRAFÍAS DE ALEJANDRO BRAÑA

INTRODUCCIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE ANA ISABEL DÍAZ GOTI

ÍNDICE

SUEÑOS DE PORCELANA

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El indiano, como nuevo rico, asimiló con entusiasmo los nuevos modos y maneras de la burguesía. Su residencia en América, y más tarde la de Asturias, ya no era una casa solo para vivir, era un lugar para aparentar y diferenciarse del resto. Puedo imaginar que Isabel de la Fuente, llanisca de origen y casada con un rico comerciante asentado en México también llanisco, llegó a vivir a su manera la fiebre de la modernidad, el afrancesamiento, y los nuevos modales desde su llegada a México en 1909. De su vida allá apenas tengo datos, pero nos quedan sus dos cuadernos manuscritos con más de 90 recetas, un compendio de cocina indiana entendida ésta como la mezcla de platos tradicionales españoles (rosquillas, tortilla española, pollo guisado) con ingredientes mexicanos (mole de guajalote, huachinango, o torta gachupina) e incluso influencias francesas (faisán estofado, bisteck a la francesa, o salsa Robert). No puedo saber si Isabel lo escribió a modo de recordatorio o como libro de estilo para agasajar a sus visitas.

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Alejandro Braña

CUANDO EL MAR FUE LA FRONTERA

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Con dificultad, poco a poco, adquirió la rutina de los trajines domésticos, las visitas a la tienda de abarrotes en la que encontraba telas, hilos y lo ingredientes necesarios para elaborar platos con los que sorprender a Bernardo comenzaron a ser una válvula de escape. El peso de la rutina dio lugar a la necesidad de ocupar los días. Los tiestos comenzaron a brotar en el patio de José María Izazaga 47 México D.F. y en dos cuadernos comenzó a anotar recetas de cocina que le daban Rosario y Oliva, dos asturianas que frecuentaban su casa. Reproducía como podía algunas recetas de su madre, la langosta con salsa de chocolate, el bizcocho… Atizaba la lumbre esperando oír las carreras de los hermanos entrando en la cocina para coger borona y se dejaba llevar por la ensoñación entre potes y sartenes. La fuente precisa para servir el besugo, cómo conseguir el punto justo para que el Guajolote estuviese tierno, las fórmulas probadas y comprobadas en aquel laboratorio pasaban a engrosar los cuadernos de recetas.

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LA COCINA INDIANA

(Las 91 recetas de los cuadernillos han sido preparadas por el cocinero Ricardo Galán y fotografiadas por Alejandro Braña que incluye además una extraordinaria colección de muebles y vajillas cedidas por el anticuario Ricardo Galán.

Seleccionamos algunas para hacernos una idea.)

Huachinango con salsa Excélsior

Crema de Vainilla

Helado de vainilla

Comedor de la casa de Eduardo Sánchez

Escalante en Colombres, Ribadedeva.

Conocida como la Casa Roja.

Helado de chocolate

Helado de almendra

Langosta

Huevos a la gran Duquesa

Flan

Papas salsa blanca

Pasta o mermelada de chabacanos

Hojaldre

Bollitos de gloria

Bizcocho Lolita y brazo de Gitano

Tortilla de patatas

Rosquillas de yemas económicas

Patatas Duquesa

Patatas Revolucionarias

Cabrito

Quesadillas

Borona

Un huevo, una cucharada de manteca, medio kilo de masa de maíz. Todo bien revuelto puesto en una cazuela a cocer entre dos fuegos. Revolverle chile ancho molido, le da muy buen sabor.

Torta de pan al momento

Sopa de pescado

Rosquillas de canela

Arroz a la jardinera

Pan de anís y leche

Sopa seca de fideos

Sopa de huevo

Sopa de papa

Lomo en salsa de tomate y alcaparras

Lomo frío

Riñones de carnero

Pollo en tomate

Salsa de tomates asados

Salsa para pescado

Salsa de perejil

Salsa a la mayonesa

Salsa holandesa

Salsa de hígado

Salsa Robert

Salsa española

Salsa alcaparras

Chantilly

Se baten ocho claras de huevo a la nieve y se echa en ellas, una vez montadas, el azúcar a gusto de cada uno. Aparte se bate una copa de nata hasta que se pone espesa pero sin que llegue a formar manteca. Cuando las dos cosas están en su punto se unen y se ponen en un molde revestido de bizcochos.

Cocada

Perones jaleados

Panque

Bizcochos

Ponche de naranja

Boñuelos

Españoletas

Torta gapuchina

Ponche caliente

Pan de maíz

Molletes de canela

Ensalada de coliflor

Bisteck a la francesa

Sopa aguada de calabaza

Pato

Huevos hilados

Sopa de puerro a la crema

Huachinango con rabanitos

Langosta al chocolate

Pollos guisados

Magdalena picón

Pavo relleno

Carne encebollada

Para hacer cajeta

Por cada medio litro de leche, tres cucharadas de azúcar molida, una cañita de canela y un poco de carbonato. Se pone a que hierva sin dejar de revolverla hasta que tome color, espese y tome su punto. Luego se echando en vasitos.

Compota de castañas

Chonguitos zamoranos

Sopa de chicharro

Budín de arroz

Peras en leche

Mole de guajalote

Sopa de reina

Buches de pescado

Perdiz con col

Conejo a lo casual

Pollo cebada trufada

Gallina trufada

Gallina a la marengo

Sopa de vigilia

Faisán estofado y patatas sopladas

Pato con nabos

Langostinos a la tarrasense

Crema de café

En una cazuela se pone a cocer un cuartillo de agua, cuando hierve a borbotones se echan dos onzas de café y se revuelve bien con una cuchara volviéndolo a poner sobre el fuego hasta que por cuatro o cinco veces aumenta su volumen sobre la vasija.

Se deja reposar para sacarlo en limpio, sin colarlo, y mezclarlo con igual cantidad de leche y azúcar. Otra vez a cocer todo para que se reduzca un poco. Con un polvito de harina se deslíen muy bien en una tartera cinco yemas de huevo que se van alargando con la leche y el café hasta que la mezcla sea perfecta. Después se pasa por el tamiz.

En fuente honda o en moldes caramelizados por dentro, se pone a cuajar la crema en el baño María.

Vulgarmente a esta crema y otras por el estilo ose le llama flan, cuando están moldeadas.

Conejo guisado

Besugo Excélsior

Alcachofas rellenas en salsa

Bacalao a la bechamel

Colecitas rellenas

Lenguas de carnero en parrilla

Riñones de cerdo en vino

Bodegón con algunos objetos que pertenecieron a Isabel de la Fuente,

entre ellos un retrato de su padre

GLOSARIO

AGRADECIMIENTOS