lunes, 2 de septiembre de 2013

A la mesa del indiano

A la mesa del indiano
Textos y fotos: Alejandro Braña
Asturias, 2012



Recibo a diario información de Directo al paladar que permite dar un repaso de lo que publica en su relevante bitácora. Ver la presentación que hizo de este libro y cómpralo seguidamente, fue todo uno. Esther nos comenta, muy acertadamente, que “no es un libro de recetas al uso”. Intentaremos pues presentar algunos detalles para hacernos una idea del libro.


A LA MESA DEL INDIANO
Cuadernos de la Tía Isabel
FOTOGRAFÍAS DE ALEJANDRO BRAÑA
INTRODUCCIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE ANA ISABEL DÍAZ GOTI

ÍNDICE

SUEÑOS DE PORCELANA


El indiano, como nuevo rico, asimiló con entusiasmo los nuevos modos y maneras de la burguesía. Su residencia en América, y más tarde la de Asturias, ya no era una casa solo para vivir, era un lugar para aparentar y diferenciarse del resto. Puedo imaginar que Isabel de la Fuente, llanisca de origen y casada con un rico comerciante asentado en México también llanisco, llegó a vivir a su manera la fiebre de la modernidad, el afrancesamiento, y los nuevos modales desde su llegada a México en 1909. De su vida allá apenas tengo datos, pero nos quedan sus dos cuadernos manuscritos con más de 90 recetas, un compendio de cocina indiana entendida ésta como la mezcla de platos tradicionales españoles (rosquillas, tortilla española, pollo guisado) con ingredientes mexicanos (mole de guajalote, huachinango, o torta gachupina) e incluso influencias francesas (faisán estofado, bisteck a la francesa, o salsa Robert). No puedo saber si Isabel lo escribió a modo de recordatorio o como libro de estilo para agasajar a sus visitas.
Alejandro Braña

CUANDO EL MAR FUE LA FRONTERA

Con dificultad, poco a poco, adquirió la rutina de los trajines domésticos, las visitas a la tienda de abarrotes en la que encontraba telas, hilos y lo ingredientes necesarios para elaborar platos con los que sorprender a Bernardo comenzaron a ser una válvula de escape. El peso de la rutina dio lugar a la necesidad de ocupar los días. Los tiestos comenzaron a brotar en el patio de José María Izazaga 47 México D.F. y en dos cuadernos comenzó a anotar recetas de cocina que le daban Rosario y Oliva, dos asturianas que frecuentaban su casa. Reproducía como podía algunas recetas de su madre, la langosta con salsa de chocolate, el bizcocho… Atizaba la lumbre esperando oír las carreras de los hermanos entrando en la cocina para coger borona y se dejaba llevar por la ensoñación entre potes y sartenes. La fuente precisa para servir el besugo, cómo conseguir el punto justo para que el Guajolote estuviese tierno, las fórmulas probadas y comprobadas en aquel laboratorio pasaban a engrosar los cuadernos de recetas.


LA COCINA INDIANA
(Las 91 recetas de los cuadernillos han sido preparadas por el cocinero Ricardo Galán y fotografiadas por Alejandro Braña que incluye además una extraordinaria colección de muebles y vajillas cedidas por el anticuario Ricardo Galán.
Seleccionamos algunas para hacernos una idea.)

Huachinango con salsa Excélsior
Crema de Vainilla
Helado de vainilla
Comedor de la casa de Eduardo Sánchez
Escalante en Colombres, Ribadedeva.
Conocida como la Casa Roja.
Helado de chocolate
Helado de almendra
Langosta
Huevos a la gran Duquesa
Flan
Papas salsa blanca

Pasta o mermelada de chabacanos
Hojaldre
Bollitos de gloria
Bizcocho Lolita y brazo de Gitano
Tortilla de patatas
Rosquillas de yemas económicas
Patatas Duquesa
Patatas Revolucionarias
Cabrito
Quesadillas
Borona
Un huevo, una cucharada de manteca, medio kilo de masa de maíz. Todo bien revuelto puesto en una cazuela a cocer entre dos fuegos. Revolverle chile ancho molido, le da muy buen sabor.
Torta de pan al momento
Sopa de pescado
Rosquillas de canela
Arroz a la jardinera
Pan de anís y leche
Sopa seca de fideos
Sopa de huevo
Sopa de papa
Lomo en salsa de tomate y alcaparras
Lomo frío
Riñones de carnero
Pollo en tomate
Salsa de tomates asados
Salsa para pescado
Salsa de perejil
Salsa a la mayonesa
Salsa holandesa
Salsa de hígado
Salsa Robert
Salsa española
Salsa alcaparras
Chantilly
Se baten ocho claras de huevo a la nieve y se echa en ellas, una vez montadas, el azúcar a gusto de cada uno. Aparte se bate una copa de nata hasta que se pone espesa pero sin que llegue a formar manteca. Cuando las dos cosas están en su punto se unen y se ponen en un molde revestido de bizcochos.
Cocada
Perones jaleados
Panque
Bizcochos
Ponche de naranja
Boñuelos
Españoletas
Torta gapuchina

Ponche caliente
Pan de maíz
Molletes de canela
Ensalada de coliflor
Bisteck a la francesa
Sopa aguada de calabaza
Pato
Huevos hilados
Sopa de puerro a la crema
Huachinango con rabanitos
Langosta al chocolate
Pollos guisados
Magdalena picón
Pavo relleno
Carne encebollada
Para hacer cajeta
Por cada medio litro de leche, tres cucharadas de azúcar molida, una cañita de canela y un poco de carbonato. Se pone a que hierva sin dejar de revolverla hasta que tome color, espese y tome su punto. Luego se echando en vasitos.
Compota de castañas
Chonguitos zamoranos
Sopa de chicharro
Budín de arroz
Peras en leche
Mole de guajalote
Sopa de reina
Buches de pescado
Perdiz con col
Conejo a lo casual
Pollo cebada trufada
Gallina trufada
Gallina a la marengo
Sopa de vigilia
Faisán estofado y patatas sopladas
Pato con nabos
Langostinos a la tarrasense
Crema de café
En una cazuela se pone a cocer un cuartillo de agua, cuando hierve a borbotones se echan dos onzas de café y se revuelve bien con una cuchara volviéndolo a poner sobre el fuego hasta que por cuatro o cinco veces aumenta su volumen sobre la vasija.
Se deja reposar para sacarlo en limpio, sin colarlo, y mezclarlo con igual cantidad de leche y azúcar. Otra vez a cocer todo para que se reduzca un poco. Con un polvito de harina se deslíen muy bien en una tartera cinco yemas de huevo que se van alargando con la leche y el café hasta que la mezcla sea perfecta. Después se pasa por el tamiz.
En fuente honda o en moldes caramelizados por dentro, se pone a cuajar la crema en el baño María.
Vulgarmente a esta crema y otras por el estilo ose le llama flan, cuando están moldeadas.
Conejo guisado
Besugo Excélsior
Alcachofas rellenas en salsa
Bacalao a la bechamel
Colecitas rellenas
Lenguas de carnero en parrilla
Riñones de cerdo en vino


Bodegón con algunos objetos que pertenecieron a Isabel de la Fuente,
entre ellos un retrato de su padre

GLOSARIO
AGRADECIMIENTOS


2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián,
    De nuevo, muchas gracias!!
    Me ha encantado la historia, el estilismo,la delicadeza, una maravilla:))
    Quizás, la autora se sentía "aislada", a pesar de su condición, dónde tendría muchas relaciones sociales. (Así, me imagino su trabajo de introspección y creatividad)su refugio (?) fue este su legado
    Me parece extraordinaria la recopilación y la puesta en escena. Que bonito!!
    Felicidades al cocinero Ricardo Galán y las fotografías de Alejandro Braña.
    Y un agradecimiento más que especial a Sebastián por su trabajo incansable y este, su espacio, dónde comparte con gran generosidad con sus seguidores, estos regalos que son sus posts!!
    Feliz domingo!

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    1. Amiga Fina:
      Es un libro muy bien editado, buen papel y buenas fotos. Han sabido sacar un extraordinario partido de los dos cuadernos de la “Tía Isabel”.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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