Imanol Arias - Juan Echanove
Barcelona, 2011
Sumario
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No se trata solo de apreciar la excelente gastronomía que encontramos en todos los rincones de nuestro país; se trata también de dar a conocer y valorar, y mucho, el enorme esfuerzo que desde tiempos remotos vienen realizando familias e individuos de este país, al intentar obtener la excelencia en los productos que les dan razón de ser, razón de existir.
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Prólogo de Imanol Arias
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Llenamos las alforjas de los aromas de leche transformada en quesos deliciosos y profundos, embutidos mimados y hasta ahumados, mariscos que parecen venidos de épocas en que la tierra generó la vida, pescados de todos los tipos y tamaños, legumbres, verduras y hortalizas de la tierra mil veces saneada y enriquecida en su eterno y generoso dar. Y de vinos y vinagres testigos de la cultura del viaje desde la Roma antigua hasta los monjes del Císter, desde la filoxera hasta los cultivos renovados en las tierras históricamente bondadosas con la vid.
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(Selecciono un detalle de cada capítulo)
En las tascas de Barbate, el atún, además de tomarse encebollado como toda la vida, se prepara, cada vez más, al estilo japonés, crudo, presentado como sashimi, con un corte cuidado y perfecto y aderezado con wasabi. Un plato de una ligereza excepcional que explota en el paladar. El atún une culturas y sabores. Cádiz, como siempre, es lugar de acogida para lo que llega a través del mar.
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Es el pimentón el toque final de uno de los guisos más famosos de la zona, el cabrito verato. Las laderas del valle están llenas de tomillo y de jara, plantas de las que el ganado caprino se alimenta, lo que le confiere un especial sabor. María Dolores Mateos, Loli para los amigos, es cocinera de Tejeda de Tiétar. Pertenece a la tercera generación de una familia dedicada a los fongones desde que comenzara la labor su abuela como cocinera de la familia más rica del pueblo. De las mujeres de su familia ha aprendido a hacer una caldereta verata que sabe a gloria. Este plato es un pupurri de los mejores productos de la tierra: el cabrito y el pimentón, por supuesto, pero también el laurel, el tomillo y el aceite de oliva.
Es el pimentón el toque final de uno de los guisos más famosos de la zona, el cabrito verato. Las laderas del valle están llenas de tomillo y de jara, plantas de las que el ganado caprino se alimenta, lo que le confiere un especial sabor. María Dolores Mateos, Loli para los amigos, es cocinera de Tejeda de Tiétar. Pertenece a la tercera generación de una familia dedicada a los fongones desde que comenzara la labor su abuela como cocinera de la familia más rica del pueblo. De las mujeres de su familia ha aprendido a hacer una caldereta verata que sabe a gloria. Este plato es un pupurri de los mejores productos de la tierra: el cabrito y el pimentón, por supuesto, pero también el laurel, el tomillo y el aceite de oliva.
Cantabria De buena leche
Geli, del obrador de Selaya, mezcla la masa con sus propias manos, siguiendo el modo tradicional de preparación de sobao pasiego.
Ingredientes: 500 g de mantequilla a temperatura ambiente 500 g de azúcar 6 huevos 300 g de harina 2 cucharadas de miel | 1. En un bol, batir la mantequilla con unas varillas, añadir el azúcar y la miel y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. 2. Añadir los huevos, de uno en uno, a la masa, y batirla hasta que los huevos se hayan incorporado. 3. Finalmente, agregar poco a poco la harina y renovar con cuidado para que la masa no pierda la esponjosidad. La misma masa nos dice cuando está lista, explica Geli, antes de repartirla en los moldes y hornearla a 180ºC durante unos 20 minutos. |
Rías Baixas Rayas y centollas
María del Carmen Ferradas, la mejor cocinera de raya de Bueu, ofrece su receta.
Ingredientes: cebolla pimiento rojo tomate ajo unto o manteca de cerdo caldo de pescado patatas hojas de laurel sal pimentón azafrán aceite de oliva raya, sin piel y troceada | 1. Poner una cazuela de barro con un chorro de aceite al fuego. 2. Añadir la cebolla, el pimentón, el tomate y el ajo troceados, y el unto. 3. Dejar sofreír un poco. 4. Agregar el caldo de pescado y echar las patatas cortadas, las hojas de laurel, el azafrán, el pimentón y la sal. 5. Dejar cocer unos 10 minutos. 6. Incorporar la raya y cocinar unos 5 minutos. |
Alicante Los tres magos de Oriente
Preparar un programa sobre las esencias y virtudes culinarias de un país a veces regalas sorpresas únicas. Para uno en un restaurante cualquiera, donde no ha estado nunca, porque anda de camino hacia algún lugar, y se topa con verdaderas maravillas. Como Casa Fernando, uno de los restaurantes que se encuentran en las carreteras que llevan a Jávea y que ayudan a entender por qué hostelería española es famosa en el mundo entero. Producto de la máxima calidad a precios asequibles. Por ejemplo, el pulpo seco. Los tentáculos se torran al fuego y se laminan en rodajas muy finas tras ser raspados. Y se sirven aliñados con el mejor aceite de oliva virgen.
Huelva "Strawberry fields" y un poquito de jamón
Gambas a la plancha
En Huelva se hacen las gambas a la plancha por solo un lado. De ese modo la gamba blanca propia de la región no se seca por ambos lados y queda en su punto.
Asturias El rancho del indianu
Obtenida de la manzana y con apenas tres grados de alcohol, la sidra es sin duda la bebida más famosa de Asturias. Es el centro de toda celebración, en la que nunca puede faltar esta bebida espumosa, única, que se ha convertido en símbolo de todo un pueblo. De hecho, cualquiera que se haya paseado por los pueblos asturianos sabe que el olor de las numerosas sidrerías te atrapa desde la calle. Es tal la afición a la sidra en la región que allí mismo se consume el 90 % de la producción. Si la demanda creciera en el resto del país es muy posible que hiciera falta multiplicar por cuatro en volumen de la producción.
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La Gomera Es mi orgullo ser gomero y con ese orgullo muero
También en Arure se elaboran las tortitas de cuajada, un dulce tradicional que sale de las manos de tres mujeres, porque los hombres nunca han tenido la costumbre de participar en su preparación. Estas mujeres son María del Socorro Chinea Rodríguez, Maribella Betancourth y Ros Angélica García, tres amigas que se reúnen para hacer este dulce. La torta de cuajada se sirve en la mesa con miel de palma, siempre al gusto del comensal, y es un plato típico del Domingo de Resurrección. Estas mujeres las hacen con la leche ordeñada de sus propias cabras, cuajada en casa con el mismo cuajo de cabrito. Con el queso que obtienen preparan las tortas.
Tortitas de cuajada
Ingredientes: 1 kg de queso 8 huevos 125 g harina anís en grano | 1. Desmenuzar el queso y mezclarlo con los huevos. Añadir la harina y un poco de anís. Amasar sin apretar para no triturar el queso. 2. Cuando la masa esté lista, coger trozos medianos y moldearlos hasta lograr unos bollos del tamaño de un puño. 3. Poner las tortas en una bandeja espolvoreada con harina. 4. Hornearlos unos 20 o 30 minutos, aunque conviene vigilar el horno que no se quemen. 5. Dejar cocer unos 10 minutos. 6. Incorporar la raya y cocinar unos 5 minutos. |
Zaragoza A jota limpia, a Labordeta
En el Monasterio de Piedra se cocinó por primera vez en Europa un chocolate, enviado al abad por unos monjes cistercienses que acompañaban las expediciones al Nuevo Mundo. Fray Jerónimo de Aguilar, que había estado con Cortés en México, fue el responsable de ello. Con cacao recibieron los indios de Oaxaca a Colón, y Hernán Cortés quedó maravillado ante esas semillas parecidas a la almendra que unas veces se usaban como moneda de cambio y otras como regalo. Zaragoza puede enorgullecerse de ser tierra de paso, de bienvenida, de lanzadera.
con picatostes
Para el chocolate caliente: 4 cucharadas de cacao en polvo 3/4 de litro de leche azúcar | 1. Poner a hervir la leche con el cacao removiendo para que se disuelva y después durante su cocción. Para evitar que se pegue al fondo, utilizar un cazo de fondo grueso. 2. Añadir azúcar al gusto. |
Para los picatostes: 4 rebanadas de pan de hogaza del día anterior 1 tacita de leche 2 huevos aceite para freír azúcar canela (opcional) | 2. Mojar el pan con el huevo batido y freírlo a continuación en el aceite, que ha de estar muy caliente. 3. Retirar los trozos de pan de la sartén cuando empiecen a dorarse y dejarlos reposar sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite. 4. Espolvorearlos con azúcar y canela antes de servirlos. |
Universidad de la Mística
En Ávila donde vivió santa Teresa de Jesús, hay una universidad dedicada a estudiar y difundir su obra y la de san Juan de la Cruz.
La lectura de estos textos, más cercana a la pobreza franciscana, podría llevarnos a pensar que el placer de la comida es algo prohibido para quienes practican la ascesis mística, y que el deleite de la comida aleja al hombre de Dios. Y nada más equivocado. Comer, incluso degustar los manjares, no es caer en la gula. La gula es dejarse llevar por ese apetito. La propia Teresa de Jesús dejó escrito que "cuando toca perdiz, perdiz". No hay mayor muestra de orgullo y falta de humildad que despreciar lo que la naturaleza, la gracia de Dios, nos ofrece.
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La dehesa extremeña Más feliz que un cochino en montanera
Aceitunas machadas
Navarra La vida secreta de las plantas
El cardo rojo es otro de los ilustres desconocidos de la Mejana. Floren Domezaín ha recuperado el cultivo de este cardo, que es la base de su famosa ensalada tal como se realizaba antiguamente. El cardo hay que taparlo para que pierda el verde de la savia, que amarga en el paladar, y adquiera el color blanco de la variedad más conocida o el rojo.
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Ensalada de cardo rojo
Floren Domezaín es famoso, entre otras cosas, por sus ensaladas de cardo rojo.
Ingredientes: 1 cardo rojo aceite de oliva virgen extra vinagre ajo picado sal | 1. Dar un corte al tronco por la base, de modo que las distintas capas de la planta queden sueltas y más fácilmente accesibles. 2. Limpiar el cardo, dejando solo un cogollo de un palmo y medio desde la base. 3. Eliminar la telilla exterior de los tallos y cortarlas en trozos de entre 5 y 7 centímetros. 4. Hacer un corte longitudinal en cada trozo, por ambos extremos, sin que lleguen a unirse los cortes. Luego, realizar varios transversales, que dejen el cardo con flecos muy finos, y echar los trozos en una fuente con agua y hielo para que se ricen . 5. Tras una hora, aproximadamente, los tallos se habrán torcido, y parecerán rizados. De este modo, al echar el aceite, este no se escurrirá, sino que penetrará en la verdua. 6. Escurrir los tallos y aliñarlos al gusto. La forma más típica es con una vinagreta de aceite, ajo y vinagre. |
Epílogo
Índice de recetas
Índice de lugares
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