Las cucharas de la tribu
Juan Luis Suárez Granda
Asturias, 2003
Juan Luis Suárez Grande es doctor en filología románica y catedrático de enseñanza media. Ha publicado un sinfín, de libros de texto y estudios. De cocina, varios, de los que, en mi lista ya figuran dos:
* Las cucharas de la tribu.
* El cielo de la boca.
Las cucharas de la tribu
ÍNDICE
Una ojeada al índice le dirá que éste plato encuadernado tiene olor a menú del día, pero no es un libro de cocina al estilo clásico, pues, aunque aparecen algunas recetas, están de paso y como de forma colateral. No es tampoco un ensayo sobre alta cocina, aunque algunos de sus temas pudieran encontrar acomodo también en un libro de gastronomía. En realidad, esto es un plato combinado, a mitad de camino entre las memorias del estómago, la antropología divulgativa del hecho social de la comida y otras reflexiones sobre el comer de ahora y el del mañana: cómo comeremos cuando se haya impuesto de forma tan desconsiderada como lleva camino de hacerlo la comida de la globalización, la "comida rápida", expresión traducida del inglés fast food. Decir fast food encierra una feliz casualidad fonética porque suena como la interjección empleada para espantar el gato.
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(En cada uno de los nueve capítulos, señalamos los títulos de los textos que aparecen en cada uno, y, para hacernos una idea, copiamos algún párrafo).
I. Confieso que he comido
Museo de Artes Decorativas de Madrid
Las memorias del poeta chileno Pablo Neruda se titulan, como se sabe, Confieso que he vivido, y el cubano y también poeta Nicolás Guillén malévolamente las rebautizó, al parecer, "Confieso que he bebido", en una obvia y maliciosa alusión a la neta inclinación espiritual al Jonnhy Walker y otras destilaciones escocesas por parte del autor de Residencia en la tierra.
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Memorias de la otra víscera
El sabor es casi lo último
Cocinar con herramientas
Mesas, silla y árboles y demás mobiliario
II. Comidas de provecho
Buen provecho
Elogio de la matanza o un Sanmartín de aldea
Desayuno cuartelero
El primer delantal o aprendizaje de la cocina de la abuela
Cenar con tres vinos
Un restaurante sin carta y sabores marinos
doblados
Un día de agosto del 1990, viajando un fin de semana desde Barcelona hacia Palafrugell en compañía de un ser querido, salimos de la autopista en Llagostera porque era la hora de comer, y, por pura casualidad, sobrevino una de las mayores impresiones de mi vida a nivel de la otra víscera, no tanto por la comida en sí, aunque también, como por la parafernalia que la rodeó. El restaurante se llamaba Can Meri y me pregunto si todavía seguirá abierto. En un cartel de la entrada ya decía que era un negocio familiar de tercera o cuarta generación. No tenía carta, en contra de lo que sin embargo es usual hasta en las casas de comidas de medio pelo, y, después de sentarse uno a la mesa, debía levantarse de nuevo porque venía la señora y lo metía en plena cocina, de la que recuerdo vagamente el tono plateado dominante de los aceros y las cacerolas de aluminio colgando de las paredes, reposando sobre una alacena o encima del fogón. Ella iba levantando las tapas de enormes cacerolas y presentando los platos con delicadeza, como si fueran personas de la familia: Patito de Fiesta Mayor, Caracoles con boca de centollo, Pollo con langosta, Conejo a la campesina... Pedí una ensalada y, después, caracoles con bocas, para lo cual tuve que ponerme en torno al cuello un gran babero blanco, como los demás comensales que tomábamos platos que comportaban riesgo para nuestras camisas y pecheras.
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Fiesta del cordero en Casablanca
Cocinar en el suelo
Una cena en lo de Arzak
Árboles para la vida y la comida, y por que la prensa da cosa
III. Los calificativos de la vajilla
En la crítica gastronómica
Palabras cocineras
Un festín de palabras
Cocinar y pensar
Los calificativos de la vajilla
Una paella necesita, por ejemplo,
una dosis generosa, pero justa, de aceite.
Ortodoxia y desviacionismo en las recetas de cocina
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Una paella necesita, por ejemplo, una dosis generosa, pero justa, de aceite; si nos pasamos, sale, lógicamente, una paella aceitosa, porque el arroz es "voraz" al absorber tanto el agua como el aceite, pero él "sabe" cuándo debe decir basta. El arroz de la paella debe, según criterio común, tener una textura sólida pero melosa, y los granos de arroz deben estar sueltos y brillantes (es el aceite quien les da el brillo). Ahora bien, a partir de esa paella paradigmática, cuántas variables diferentes podemos encontrar.
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Las recetas canónicas
Purismos fundamentalistas
IV. Comida de la necesidad, necesidad de la comida
La comida, la bebida, la práctica del sexo
Comer hablando, hablar comiendo. Las comidas de trabajo, los brindis
Los números se sientan a la mesa
Tragalotodo y gourmets
¿Cuántas cocinas existen?
Hablar después de comer
¿Cuándo se inventa la cocina?
Dos cocinas que son cinco
La comida de la vida o la España vertebrada
Dime qué te gusta y te diré quién eres
Fernando Álvarez de Sotomayor, Las bodas de Bergantiños, Madrid,
Museo de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.
Caricatura, oda y elegía
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Pensemos en expresiones pensadas para valorar las cualidades gastronómicas de un plato, del tipo bocato di cardinale, teta de novicia o esta fórmula con que en pueblos del oriente de Asturias se pondera el sabor de un café: "Súpome tan bien que parecía que me estaban meando la boca los angelinos". Hay, por el contrario, otras frases hechas o refranes, que son formulaciones hilarantes de lo intragables que son determinados, o demonizar, justamente o no, platos fracasados: carne calceta / que la coma quien la meta, garbanzos como piedras, filete como suela de zapato, esto no lo comen ni los cerdos, esta sidra parece de avellanas...
Oficialismo y heterodoxia
Comer en seco, comer caldoso
Afrodita y la fabada
El hambre y la abstinencia
V. Sopas, caldos, sopicaldos
Lo líquido fue sólido
Cronología del caldo
El gazpacho es como la negación de la sopa, ya que está frío
(qué extraño resulta el género masculino para una sopa).
La madre del cordero es una sopa
Todas las sopas, casi por definición, de toman con cuchara. Porque están calientes, porque son líquidas o por ambas razones. La sopa, y en cierto modo todos los alimentos líquidos y calientes, recuerdan a la leche materna. La sopa es un plato plácidamente excitante en su tibieza, que consuela el estómago y la mano que abraza en tazón que la contiene. La leche y la sopa son alimentos ideales del recién nacido y del desdentado. Hay un tazón de sopas de leche o de sopa de ajo grabado en la cabecera de nuestra cama, como el tarro de miel de Doña Truhana del que habla Berceo en los Milagros de Nuestra Señora. Ese tazón es la puerta de la querencia que nos devuelve a la infancia, plácida patria de las personas mayores. La sopa es el Sol, y la leche, la Luna, y cuando nacemos es de noche y nos alumbra la luna que es comadrona. Luego ya viene el día y nos dan caldo de gallina bien caliente, que es el sol de la mañana en primavera.
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Clases de sopa. Rasgos pertinentes
La sopa es la leche
VI. Cocidos, potajes y ollas podridas
El cocido remite con seguridad a platos comunes
en las cocinas judía, árabe y cristiana.
Sopas y potajes, harinas del mismo costal
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Algunas veces no es posible -quizá tampoco necesario- establecer si un plato es una sopa o es un potaje. De todas formas, la etimología si establece diferencias. La palabra sopa proviene del latín suppa, que quiere decir "pedazo de pan empapado en un líquido", relacionado con el antiguo alemán sûfan, "sorber", "comer con cuchara". Potaje, en cambio, se relaciona con el francés pot, "puchero". El famoso plato francés pot-au-feu ("puchero al fuego") es una denominación que, diciendo poco, lo dice todo, puesto que es un plato donde, tomando las palabras en su orígen, cabe de todo: puchero puesto al fuego para que en el hierva cuanto proviente del reino animal o vegetal estimemos oportuno. Carnes, peces, hortalizas, cereales, legumbres, tubérculos, pasta... ¿Hay quien dé más?
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El cocido madrileño
La olla podrida
VII. El resopón
La elección del menú
Un ejemplo de menú.
Grabado de la primera edición de La Lozana Andaluza
(Venecia, 1528).
Tortilla reconstruida de patata
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¿No es razonable que nos otorguemos el derecho a soñar con cartas de restaurantes que contengan por cada plato al menos todos los ingredientes, cantidades estimadas, poder calórico aproximado, punto de cocción/fritura/pochado marinado/asado... (carpaccio/filete vuelta y vuelta/ asado/...), qué vino(s) lo acompañan mejor, una eventual historia sucinta del plato (no hay que exagerar, dos páginas es suficiente) pero sobre todo una atestación fiable, con aval de ilustres barrigas que hayan honrado la casa? ¿A qué viene, en cambio, esas fotos insulsas de perecederas glorias de las autonomías o de la tauromaquia loca? Programa, programa, programa, decía Julio Anguita, de amaestrado verbo. Detalles, detalles, detalles, digo yo: sabores, retrogustos, texturas, contexturas concurrentes y otros datos que el sentido común, ¿qué digo?, le diga, al objeto de hacer decantar la decisión del hambriento comensal hacia una elección adecuada que me/te/se nos/ divierta(s)//(divirtáis) por el pico, que nos cantaba Machín.
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VIII. La cocina del futuro
Estómagos de todo el mundo, uníos
Cocina sincrética y economía globalizada
Pérdida de sensibilidad de los paladares
Regresiones del progreso y evanescencia. Los camareros
¿Y después del holocausto?
Parroquia versus Vaticano
Comer bien está de moda
René Magritte, La fuerza de las cosas, 1958,
Estados Unidos (colección privada)
Dos recetas de cocina y una anécdota cubana
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Ahora bien, si la comida se hizo religión cuando comenzó a oficiarse en el altar de los fogones, hemos de pensar que esos oficiantes cocineros son sacerdotes revestidos de blanco con gorro alto, blusa y delantal. Si, como quiere Mallarmé, el menester de los ángeles o poetas es dar un sentido más puro a las palabras de la tribu, y si los cocineros son los poetas del fuego doméstico y de las cacerolas, fieles y a la vez potenciales transgresores de la tradición, a ellos les concierne custodiar e incensar nuestros paladares con los sabores de toda la vida, regalándonos también sabores puros que parezcan como nuevos, desnudados de salsas encubridoras como cosméticos ominosos e ídolos impostores. Ellos tienen la palabra que el fuego les otorga. El culto a las cucharas de la tribu.
IX. Textos comestibles
Consejos de un musulmán toledano del siglo XI para el cultivo del espárrago
Polémica dialogada entre el agua y el vino
Batalla de la cuaresma penitente contra la carne pecadora
Manjares de la España del siglo XVI
La romería madrileña de San Isidro a mediados del siglo XIX
Un provinciano banquete burgués a finales del siglo XIX
James Ensor, La raya, Bruselas, Museos Reales de Bellas Artes.
La frustración de un plato servido frío
"Callos a la manera de Oporto" (oema), Fernando Pessoa.
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Lo sé de sobra,
Pero si pedí amor, ¿por qué me trajeron
callos a la manera de Oporto fríos?
No es plato que se pueda comer frío,
pero me lo trajeron frío.
No protesté, pero estaba frío.
Nunca se puede comer frío, pero vino frío.
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"Ilusión estomacal" de un preso del franquismo
Un manjar frío compartido por dos ramas alejadas de la misma familia
Viva la sopa
Un banquete cubano
Un lingüista habla de lo que no le gusta comer
Una comida cutre para unos comensales en bancarrota
Referencias bibliográficas
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Ese libro por lo que se ve es una verdadera delicia literaria gastronómica, especial para los glotones como yo. El capítulo IV se antoja tanto.
ResponderEliminarUn saludo
Amiga Carmen:
ResponderEliminarTe agradezco tu valiosa opinión. Seguro que el autor no tuvo la fortuna de leer el tuyo. Seguro que hubiera seleccionado más de un párrafo para incluirlo en el suyo.
Un saludo,
Sebastián Damunt