La buena cocina
Harold McGee
Barcelona, 2010
De Harold McGee, tenemos dos títulos:
* La buena cocina
El primero lo presentamos en agosto del 2008, y hoy nos ocupamos del recién publicado, que se compone de 24 capítulos que relacionamos y en los que señalamos algunos párrafos para hacernos una idea.
LA BUENA COCINA
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Este libro está diseñado para ayudarle a cocinar mejor, sea cual sea su nivel, diciéndole lo que en realidad funciona y por qué.
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Este libro es más bien una guía que le ayudará a navegar por el universo en expansión de las recetas y llegar a la tierra prometida de un plato satisfactorio.
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CÓMO SE PRODUCEN LOS ALIMENTOS
En la actualidad, los cocineros pueden elegir alimentos de una amplia y a veces desconcertante variedad de orígenes. ...
Los sistemas de producción alternativos procura remediar algunos de los inconvenientes de los sistemas convencionales. Ahora hay muchos alimentos que se anuncian y presentan certificados de haber sido producidos:
* Orgánicamente, sin utilizar fertilizantes o pesticidas industriales, ni cultivos modificados genéticamente, ni aditivos industriales, y con un mínimo de antibióticos. * Humanamente, teniendo en cuenta la calidad de vida de los animales de granja.
* Justamente, pagando un buen precio a los agricultores o criadores de países en vías de desarrollo.
* Selectivamente, sin utilizar cultivos modificados genéticamente, sin ciertas hormonas, antibiótico y piensos, y sin conservantes u otros aditivos.
* Localmente, con lo que se gastan menos recursos en el transporte.
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2. Recursos básicos de la cocina: el agua, la despensa y el frigorífico |
LA DESPENSA DE SABORES
Muchos elementos de la despensa son fuentes de sabor que utilizamos para hacer más deliciosas las comidas que preparamos.
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Condimentos umami
El umami es un sabor que llena la boca y hace salivar, que se encuentra en el caldo de carne concentrado, los quesos envejecidos, los tomates y las setas cocinadas. El sabor umami se debe principalmente a un aminoácido, el glutamato, y a sustancias que loo acompañan llamadas ribonucleótidos
El GMS o glutamato monosódico es un polvo cristalino que tiene un sabor umami y salado. A pesar de su fama de causar el "síndrome del restaurante chino", con rubor facial y dolor de cabeza, muchos estudios médicos no han encontrado pruebas de que sea así.
Muchos ingredientes y condimentos son especialmente ricos en glutamato y sus sustancias asociadas, y se valoran por su cualidad sabrosa umami.
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4. Calor y aparatos calentadores |
ALIMENTOS QUE SE SIRVEN CRUDOS
Los alimentos crudos resaltan los sabores originales de los ingredientes, que suelen ser más delicados y ligeros que los sabores cocinados. Las texturas de las verduras son más crujientes que cuando están cocinadas, las texturas de la carne y el pescado son firmes y correosas, no tan jugosas ni tan tiernas como pueden estar cuando se cocinan justo hasta que fluyen los jugos.
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CALENTAR EN AGUA: HERVIR, COCERA A FUEGO LENTO, ESCALFAR, BAÑO MARÍA, COCER A BAJA TEMPERATURA Y COCER AL VACÍO
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La cocción al vacío (sous vide en francés) es una versión de la cocción a baja temperatura en la que los alimentos están sellados al vacío en bolsas de plástico.
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6. Seguridad en la cocina |
8. Verduras, hortalizas y hierbas frescas |
SEGURIDAD CON LAS VERDURAS, LAS HORTALIZAS Y LAS HIERBAS
Los principales peligros de las verduras, las hortalizas y las hierbas son los microbios, que pueden depositarse e introducirse en ellas durante el crecimiento en el campo, la cosecha, el lavado, el empaquetamiento y la venta. Las verduras, las hortalizas y las hierbas portadoras de bacterias nocivas causan brotes de enfermedad todos los años.
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El lavado no puede eliminar todos los microbios de las verduras, las hortalizas y las hierbas. La única manera de garantizar su seguridad es cocinarlas.
No se deben servir, hortalizas o hierbas crudas, por ejemplo en ensaladas. a personas que sean especialmente vulnerables a las enfermedades.
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Se debe reducir al mínimo el contacto entre las hojas de las hierbas y sus extremos cortados, sobre todo si estos se han mantenido en agua, muy acogedores para los microbios. Corte o arranque los tallos antes de lavar y picar las hojas.
Lávese las manos, y lave los cuchillos y las tablas de cortar con agua caliente y jabón antes de manejar verduras y hierbas crudas. ...
9. Leche y productos lácteos |
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FUNDAMENTOS DE LA COCINA CON CARNE
Las claves para cocinar bien las carnes son la atención y el cuidadoso control de la temperatura. Las carnes se pueden hacer en exceso y secar en cuestión de minutos.
No se fíe de los tiempos indicados en las recetas, ni de fórmulas simples para garantizar un buen resultado.
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Caliente la mayoría de las carnes a temperatura ambiente o más antes de cocinarlas. Esto reduce el tiempo que se tarda en cocinarlas, ...
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COMO SERVIR LAS CARNES
Servir las carnes de la mejor maneras exige tanto cuidado como cocinarlas.
Deje reposar casi todas las carnes, desde filetes hasta grandes asados... Deje reposar los filetes unos minutos, y los asados 30 minutos o más. Las carnes que se han cocinado despacio a baja temperatura se pueden servir sin reposar.
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13. Salsas, caldos y sopas |
14. Granos secos, pastas, fideos y pudines |
MAÍZ
El maíz es el grano más importante de los importados del Nuevo Mundo. Es mucho más grande que los otros granos y tiene un sabor característico.
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Las harinas, sémolas y polentas de maíz son granos de maíz molidos que se cuecen como unas gachas, con varias veces su volumen de agua u otro líquido (caldo, leche). Se venden con molido grueso o fino, y precocidas.
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Para hacer polenta, sémolas y gachas de harina de maíz a la manera tradicional, que es la más larga:
* Eche poco a poco la harina en el líquido hirviendo, removiendo constantemente para que no se formen grumos de harina.
* Siga removiendo constantemente durante una hora, mientras el maíz absorbe el agua y la mezcla desarrolla sabor, para evitar que se peque y se queme en el fondo del recipiente, y para que no se produzcan pequeñas erupciones de gachas calientes que lo mancharían todo.
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15. Semillas de legumbres: judías, guisantes, lentejas y productos de soja |
16. Frutos secos y semillas oleosas |
INGREDIENTES DEL PAN: LEVADURAS
Las levaduras son seres vivos microscópicos que generan dióxido de carbono gaseoso y llenan la masa de pan de burbujas y sabor. Se venden en tres formas diferentes para hacer pan. Las levaduras que se venden como complementos nutritivos ya no están vivas no pueden hacer subir la masa.
La levadura fresca se vende en pastillas húmedas envueltas en papel de aluminio. Es perecedera y hay que mantenerla refrigerada. Para revivirla, se mezcla con agua templada, a 20-27 ºC.
La levadura seca activa se vende en forma de gránulos sueltos en sobres cerrados, que se pueden mantener a temperatura ambiente hasta que se abren, Para revivirla, se mezcla con agua caliente a 40-43 ºC, antes de añadirla a la harina. El agua a más de 60 ºC matará a las levaduras y producirá una masa que no sube.
La levadura instantánea es una variante de la levadura seca activa, que se puede mezclar directamente con los demás ingredientes sin revivirla previamente.
La proporción de la levadura ayuda a determinar la rapidez con que sube la masa y el sabor que tendrá el pan. Puede variar muchísimo de una receta a otra.
Elija recetas con poca levadura para una subida lenta y un sabor delicado a grano, y recetas con mucha levadura para un crecimiento rápido y un fuerte sabor a levadura. El sabor de la levadura empaquetada puede ser áspero y enmascarar el sabor del grano.
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18. Pastas y masas pasteleras |
19. Bizcochos y pasteles, bollos y pastas |
20. Tortas a la plancha, crepes, popovers y masas batidas para rebozar |
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Las crepes son tortitas delicadas, de un milímetro de grosor, que se suelen cocinar de una en una en una sartén pequeña y poco profunda. Son lo bastante húmedas y flexibles para doblarlas en cuatro o enrollarlas alrededor de un relleno.
Los blintzes son básicamente crepes que se cocinan muy poco y por un solo lado. Sobre la cara superior se colocan después rellenos, se doblan y se terminan en una sartén untada con mantequilla.
El batido para crepes debe hacerse 2 horas o más antes de cocinarlo. para dar tiempo a que las partículas de harina absorban bien la humedad y se ablanden más durante el breve tiempo de cocinado, de 1 a 2 minutos.
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CLAFOUTIS
Los clafoutis son tartas de fruta sin corteza, que se hacen rodeando trozos de fruta con un batido similar al de las crepes.
El batido debe hacerse con una hora o más de antelación, para permitir una hidratación completa y una textura final más uniforme.
No utilice un molde para tartas con el fondo extraible. El batido es muy fluido y probablemente se escurriría antes de solidificar.
Para que los clafoutis sean más fáciles de cortar y servir en piezas pulcras, hornee una parte del batido en el molde, justo hasta que forme una lámina sólida donde puedan apoyarse los trozos de fruta. Después se coloca la fruta sobre esta lámina, se vierte el resto del batido y se termina de hornear.
Para que el interior quede húmedo, hornee los clafoutis solo hasta que solidifiquen.
Deje que los clafoutis se enfríen por completo antes de cortarlos.
21. Helados, mousses y jaleas |
CHOCOLATE Y CACAO
El chocolate se hace a partir de las semillas grasas de un árbol
tropical, el árbol del cacao, que se fermentan, se tuestan y se muelen hasta obtener un polvo fino, que se endulza con azúcar. Es uno de los alimentos más exquisitos que existen, una combinación de sabores a nuez muy tostada, con el amargor y la astringencia equilibrados por la dulzura, y una suculencia aterciopelada que se derrite lentamente. Ninguno de los excelentes chocolates actuales pudo existir hasta que los fabricantes descubrieron cómo separar las grasas y los sólidos de las semillas del cacao, para moler los sólidos con una finura indetectable
Muchos platos a base de chocolate son fáciles de preparar. La principal dificultad está en hacer recubrimientos y dulces de chocolate que sean tan lustrosos, tan crujientes al morderlos y tan deliciosos en la boca como los que compramos en la tienda.
La clave de estas cualidades, de gran parte de la magia del chocolate, está en la grasa o manteca del cacao. Si el chocolate está templado o cuidadosamente manipulado al derretido y después enfriado, su manteca de cacao fragua en una superficie reluciente, que brilla como un espejo. Cuando ha fraguado por completo, la grasa sólida del cacao se parte con un chasquido limpio y se derrite justo a la temperatura de la boca, enfriando ligera pero perceptiblemente la boca.
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23. Azúcares, almíbares y dulces |
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