Secuencias

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Ramón Freixa

Fotografías: Carles Allende. Javier Peña

León, 2014

25x32, 397 páginas

De Ramón Freixa tengo ya algunos libros. Dos de ellos ya presentados en el blog:

*Pa, oli i vi. El Racó d’en Freixa. Barcelona, 1998

*Mano de cocinero. Barcelona, 2004

*Cocinas de mundo. Italia. Barcelona, 2005

*Cocina dulce. Madrid, 2006

*Secuencias. León, 2014

SE

CUEN

CIAS

01        prólogo bio concepto

prólogo

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Ramón es un personaje querido y respetado por la profesión; cocinero y críticos coincidimos en valorar su cocina de alto nivel técnico y conceptual, con chispa y sin complejos, transmisora de un talante jovial.

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Su forma de servir acompañado de platillos satélite el plato titular del servicio, inspirada en la gran cocina oriental, me parece muy interesante. Y creo que él ha profundizado más en esta idea, y ha comenzado a servir sus platos, en red, de forma ramificada: un plato está formado por el conjunto coral de creaciones servidas como platos distintos como una instalación temática servida en mesa, emitiendo un único discurso. El resultado, la visualización de un estilo propio.

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Joan Roca

bio

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Como en un cuento, la vida de Ramón Freixa se puede empezar a explicar diciendo que nació, en 1971, en el lugar adecuado. Es decir, en casa de los Freixa, familia de restauradores, lo que le permitió dedicarse a su pasión: la cocina.

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En 1998, se produjo el momento del relevo al frente de El Racó d’en Freixa. Su padre le cedió el testigo y Ramón se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar con un reto muy significativo: mantener el prestigio, la marca y el sello distintivo del negocio, y también la estrella Michelin que Josep Maria había logrado en 1988.

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En el año del cambio -2009-, cambió en el restaurante familiar, que volvió a sus raíces tradicionales y dejó de ser El Racó d’en Freixa para transformarse en Freixa Tradició. La cuadratura del círculo. Pero este regreso al origen no fue un capricho de Ramón, fue la consecuencia meditada de su esfuerzo, su ilusión y su curiosidad, que le empujaron a crear en Madrid un nuevo espacio, Ramón Freixa Madrid, instalado en el Hotel Único de la capital, que le dio alas para desarrollar sin límites, ni espaciales ni formales, su cocina más vanguardista. A los pocos meses de inaugurar el restaurante, recibió su primera estrella Michelin. Y en 2010, la segunda.

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concepto

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Para expresar las emociones, ideas y tendencias, la cocina me ofrece tres lenguajes deliciosos: la textura, la forma y el color. La textura es la parte de boca, de tacto, de sabor, de sonido, que se utiliza incluso cuando estás mirando el plato, tratando de averiguar en una primera aproximación, cómo va a ser, qué te va a contar. La forma –también visual- puede indicar de que se trata, aunque también engaña. No obstante, un plato siempre tiene forma, implícita y explícita, y es forma nos explica una historia. En cuanto al color, nos remite a la parte intuitiva. La cocina es color y el color da vida. Es fundamental combinar estos tres lenguajes –textura, forma y color- no solo en el plato, sino también en el entorno, en el comedor, en la cocina y en cualquier detalle que intervenga en la experiencia culinaria.

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02    de un bocado

(32 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono dos fotos para hacernos una idea)

  

Flores fritas con pasión

Costras de pan con tomillo

03      secuencias entrantes pescados carnes

Entrantes

       Cantábrico: de Galicia a Euskadi

(3 recetas)

        La raya, debajo de una sábana insabora

(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

   

Debajo de una raya insabora: raya con ensalada otoñal

y consomé de lyo-setas.

        El mar

(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Salpicón de buey de mar con ensalada de contrastes

        Verde que te quiero verde… Vegetalia

(3 recetas)

        Tartar de rubio en sus puntos

(3 recetas)

        Espárragos,  gambas y pulpo

(4 recetas)

        El estudio del tomate

(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Flash de tomate con toques herbáceos

        

        Tuber Melanosporum en micro menú

        De corral – De río

(3 recetas)

        Butifarra de tórtolas con huevos rotos

(2 recetas)

        Mar y montaña

(3 recetas)

pescados

Rape de playa con aceitunas y endibia

(3 recetas)

Lenguado con zanahoria sin fin y garbanzos

(3 recetas)

Rodaballo con trazo verde, aguacate y gambas

(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )

Rodaballo con trazo verde

Salmonetes asados con guisantes y espárragos

(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )

Salmonetes asados con guisantes y espárragos

Mero empanado con frutos secos

(3 recetas)

carnes

Conejo relleno de albaricoque y pistachos

(3 recetas)

Paletilla de cordero lacada con sobrasada y miel

(3 recetas)

Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)

(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)

Cochinillo de pies a cabeza

(5 recetas)

Lomo de ciervo con guiso mijo

(4 recetas)

Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos

(6 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos

04 secuencias gráficas

(22 secuencias gráficas, de las que seleccióno tres, para hacernos una idea)

05 recetas Base

(21 recetas base)

06 índice Recetas