Cocina conmigo

Cocina conmigo

Gordon Ramsay

Fotografía: Anders Schonnemann

Barcelona, 2013

20x27, 320 páginas

CONTENIDO

PARA EMPEZAR

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Antes de encender el fuego, lo primero en una cocina es conocer el lugar, familiarizarse con la distribución y sentirse cómodo respecto al sitio donde está cada cosa. ¿Están las ollas en un lugar al que puedo llegar fácilmente? ¿Están a mano los coladores? No estoy sugiriendo que cambies de sitio el fregadero, sino solo que tengas claro dónde está todo. No querrás estar a punto de acabar un risotto y tener que pasarte 10 minutos buscando el rallador de queso. Este tipo de cosas son las que te hacer perder eficacia y te complican en trabajo.

El tiempo invertido en los preparativos nunca estará de más. Ten los ingredientes y el equipo necesarios. La mise en place, como decimos los cocineros, es esencial. Te permitirá trabajar con calma y evitar el estrés. Sin ella, cualquier cocina profesional sería un desastre, y es igualmente importante en una cocina doméstica. Planifica bien y tendrás un 90 por ciento del éxito asegurado.

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CLÁSICOS, PERO CON UN “TWIST”

(13 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Quiero enseñarte que cocinar puede ser algo divertido y excitante. Quiero animarte a que utilices de diferente manera los ingredientes que ya conoces y a que incorpores otros nuevos. Porque cuanto más cocines, más confianza tendrás, y cuanta más confianza tengas, más disfrutarás en la cocina.

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Otra cosa que te recomiendo encarecidamente es que te acostumbres a probar la comida cuando estés cocinado.  Es lo primero que enseño a los nuevos chefs cuando aprenden en mis cocinas,  y es la única manera de comprender cómo combinar los sabores nuevos. Cocinar es algo mucho más intuitivo de lo que crees y tienes que aprender a confiar en tu paladar para saber si falta algo.

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CORDERO PICANTE ASADO LENTAMENTE

Me encanta cocinar jarretes de cordero, porque cuanto más tiempo los dejas en el horno, más buenos quedan. Tres horas puede parecerte una eternidad, pero cuando veas lo tierna que queda la carne, me entenderás. Si puedes, marina el cordero con especias la noche anterior, porque el sabor mejora mucho. Sírvelo acompañado de cuscús o puré de patatas.

PESCADO

(12 recetas de las que seleccionamos una foto)

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En líneas generales, el pescado puede clasificarse de acuerdo con seis categorías: de agua dulce o de agua salada, redondo o plano, blanco o azul. Cada pescado tiene una textura y un sabor característicos que sugieren la manera en que debería cocinarse, pero esta no es exclusiva. Una receta para caballa puede usarse también con arenque, puesto que ambos son pescados azules de agua salada; asimismo, el rémol puede sustituir al rodaballo. Por tanto no te preocupes si en la pescadería no tienen exactamente lo que buscas. Seguro que podrán sugerirte otra opción.

BESUGO CON SALSA DE TOMATE Y HIERBAS

Esta es una bonita forma de presentar todo tipo de filetes de pescado, desde el besugo hasta la lubina, o incluso el bacalao. La salsa es una vinagreta caliente, pero no se debe calentar a fuego fuerte. La idea es ayudar a que se mezclen los sabores para que impregnen bien en pescado.

CARNE

(13 recetas de las que seleccionamos una foto)

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La etiqueta de “ecológica” es útil porque indica que la cría se ha hecho con más cuidado, pero puede ser solo una orientación. Hay ganaderos ecológicos buenos y malos. Lo importante  es encontrar un proveedor en el que puedas confiar, alguien que cuide a sus animales de la mejor manera. Así seguro que la carne que compres será buena.

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BOLLITO MISTO FÁCIL

Este guiso de salchichas se sirve tradicionalmente en Italia el día de Navidad con una salsa verde hecha con ajo, anchoas, mostaza, vinagre, aceite y un montón de hierbas picadas. He añadido lentejas para convertirlo en plato único, pero he simplificado la salsa usando únicamente un puñado de perejil fresco.

CON ESPECIA

(14 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Todos guardamos en el fondo de nuestros armarios algunos frascos de especias pasadas, pero estaría bien hacer una limpieza al menos cada 12 meses. Las especias se deterioran muy deprisa, y después de 6 meses pierden la mayor parte de su aroma, sobre todo si están molidas. Así que la primera regla es no comprarlas en grandes cantidades, sino solo lo que creas que vas a utilizar en los próximos 6 meses.

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POLLO AL ESTILO JAMAICANO

Este es un plato para disfrutar en las ocasiones especiales. No es nada complicado, pero el sabor de las especias acentuado por el fuerte picante del chile habanero siempre me pone de buen humor. Si lo prefieres menos fuerte, usa menos chile o una variedad más suave, como el tabasco o el jalapeño.

COMER BIEN POR POCO DINERO

(15 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Aprovecha siempre los productos que abundan en cada estación. Visita los campos donde puedes recoger tus propias grosellas en junio o las moras en septiembre, así no tendrás que recurrir más a la carísima fruta importada fuera de época. La previsión es siempre esencial.

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ÑOQUIS CASEROS

Esta es otra manera estupenda de aprovechar las patatas al horno o hervidas sobrantes. Puedes hacer ñoquis solo con harina y huevo, pero la patata les da una textura ligera y esponjosa, mientras que la ricota les aporta una sustanciosa cremosidad. Cuando veas el resultado de esta receta, no podrás creer que todo empezó con unas sobras de patatas.

COCINAR DE ANTEMANO

(13 recetas de las que seleccionamos una foto)

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El congelador puede ser otro salvavidas cuando hay que cocinar en grandes cantidades. En los últimos años nos hemos vuelto un poco escrupulosos con los congelados, creo que en parte porque se nos ha inducido a pensar que la comida que vemos en la nevera es más fresca. De hecho, los congelados son muchas veces mejores (yo prefiero los guisantes congelados a los guisantes “frescos” que encuentras en los supermercados en cualquier época; y lo mismo ocurre con muchos pescados).

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HIGOS CARAMELIZADOS CON RICOTA

Cocinar a fuego lento no solo beneficia a la carne, también permite que los azúcares naturales se concentren en la fruta. Estos higos se rocían con caramelo de vinagre balsámico y luego se asan en el horno suave. La verdad es que solo hablamos de 15 minutos, no de varias horas, pero es el tiempo suficiente para que la fruta se transforme. Sírvelos con ricota para que resulte un plato ligero.

COCINAR PARA UNO O DOS

(12 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Es fácil estar motivado cuando tienes la promesa de un público entusiasmado que va a apreciar lo que hagas, pero cuando cocinas solo para ti, y quizá para tu pareja, puedes perder fácilmente la inspiración y considerar todo el proceso solo como una obligación. En estos momentos es cuando la tentación de recurrir a las comidas preparadas es más fuerte.

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TORTITAS FRITAS DE MAÍZ CON SALSA DE YOGUR

Todos tenemos un par de latas de maíz guardadas en algún rincón de la despensa, y estas sabrosas tortitas te demostrarán lo fácil que puede ser transformarlas en un interesante plato para una comida o una cena ligera. El secreto aquí consiste en que la mezcla de la masa no quede demasiado líquida. Se trata de llegar a un equilibrio con una proporción de un tercio de la masa por dos de relleno.

COCINAR PARA MUCHOS

(13 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Lo primero         que tienes que recordar cuando cocinas para mucha gente es que no tiene que ser perfecto. No estás en un restaurante. Lo más seguro es que tus amigos hayan venido porque quieren pasar un rato contigo, no porque esperan un banquete merecedor de una estrella Michelin. Así que relájate y prepara una comida que te permita pasarlo bien.

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ROLLITOS DE LANGOSTINOS

Cuando era niño me encantaban los rollitos de primavera, pero luego mis viajes por toda Asia me han inspirado un nuevo respeto hacia este plato tan simple. Aquí los langostinos añaden un toque de dulce, pero hay que pensar también en la textura. Para ello he añadido los cogollos y las zanahorias, que les dan la consistencia crujiente. Puedes preparar estos rollitos con antelación y sacarlos de la nevera unos segundos antes de que lleguen tus invitados.

AL HORNO

(13 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Es curiosos como han ido cambiando las modas con la comida. La pastelería solía ser una de las primeras cosas que debían dominarse en la cocina –en Inglaterra, el bizcocho de plátano o el de Victoria sponge no podían faltar en ningún hogar de clase media-, pero hoy en día, incluso las personas que cocinan bastante no suelen hacer panes ni pasteles. Quizá les parezca que requieren mucho tiempo o que es demasiado lío, y además los fabricantes de comida ya se encargan de que nunca falte un dulce cuando se nos antoja. Pero hay mucho más aparte de las galletas y los cruasanes. Una vez domines el arte de preparar una masa perfecta o un bizcocho esponjoso, habrás ganado mucho en tus recursos culinarios.

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PANQUEQUES INGLESES

Esta especie de panqueques ingleses untados con mantequilla y mermelada eran la típica merienda que de niños nos encantaba. Hacer panqueques individuales puede ser muy tedioso; es más divertido hacer uno grande y compartirlo. Acompañado de mermelada de fresa y crème fraîche, vale la pena redescubrirlo.

TÉCNICAS BÁSICAS

(9 recetas de las que seleccionamos una foto)

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Hace unos años, durante la grabación del programa televisivo Pesadilla en la cocina, cuando recorría el país tratando de salvar restaurantes que no funcionaban, el mayor problema que me encontraba era que los cocineros querían correr antes de saber andar. Entraban en la cocina llenos de arrogancia y empezaban intentando imprimir su personalidad a la carta, pero no tenían ni idea de cómo hacer cosas tan básicas como una tortilla o un caldo. Pretendían reinventar la ensalada César con vieras o langostinos y ni siquiera eran capaces de preparar bien un aliño. Ofrecían una lasaña con trufas y setas silvestres, pero no sabían cómo hacer una bechamel.

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FRITURA MIXTA CON MAYONESA DE AJO Y AZAFRÁN

Uno de mis platos favoritos en las vacaciones de verano es el marisco frito con un alioli o con esta mayonesa de ajo con azafrán. Pero si te parece demasiado trabajo preparar el marisco, aquí tienes una receta que funciona igualmente bien con verduras.

ÍNDICE DE INGREDIENTES

AGRADECIMIENTOS