Libro del Arte de Cocinar
Fray Sever de Olot
Primera edición de un manuscrito gerundense
de 1787
Palacio de Perelada, 1982
15x21, 91 páginas
Mi amiga Fina, autora del blog Cuina
Cinc, gran entusiasta de los libros de cocina y
gastronomía, me comentó que en la Diada de Sant Jordi, además de la rosa había
recibido la edición de un manuscrito catalán de 1787, publicado por la
Biblioteca del Palacio de Peralada; Libro
del Arte de Cocinar.
Repasé mi listado y
en vista de que no aparecía ninguna referencia, inicié una búsqueda que,
afortunadamente, tuvo un final feliz, pues conseguí hacerme con el libro. Fina me dio la pista, y solo tuve que
tirar del hilo.
Presentación
El
recetario que aquí publicamos es un capítulo del manuscrito registrado con el
número 25.729 en la biblioteca del Palacio de Peralada.
…
Las
características bibliográficas del manuscrito son las siguientes: Consta de 262
páginas numeradas de forma caprichosa, pues aproximadamente la mitad anterior del libro lleva paginación,
y la segunda mitad, foliación.
…
El
papel es verjurado, de fabricación local; tiene una bella filigrana con el escudo de Gerona. Además el manuscrito
tienen decoración de grabados de la época (finales del S. XVIII), lo que indica
un deseo de darle cierta suntuosidad.
…
El
libro conserva su encuadernación
original de piel, sencillamente decorada, sin dorados ni rótulos. El formato es
pequeño, en octavo.
En
cuanto a su contenido, el manuscrito consta de ocho capítulos que tratan sobre
cuatro temas. El primer “libro” es el “Arte del hortelano”, con cuatro
capítulos: 1º En que meses y lunas se siembran las simientes. 2º Para conocer
las simientes y de cuantos tipos hay. 3º De varios secretos para matar los
bichos de los huertos. 4º De varios secretos para sembrar, plantar e injertar
árboles de todo tipo. Este libro está escrito en catalán.
El
segundo libro es el que ahora publicamos. Según el índice que estamos
transcribiendo, consta de dos capítulos: 1º Aprender a cocinar carne, pescado o
magra. 2º Algunos secretos buenos y provechosos para el cocinero. También está
escrito en catalán.
…
JAIME BARRACHINA
Peralada,
Octubre de 1981
Prólogo
…
A
casi todos los frailes les encanta comer y saben comer bien. Pero la mayoría de
entre ellos rechaza como cosas indigna de un hombre inclinado a la alta
espiritualidad, los asuntos de cocina y más si se une a esta curiosidad, como
en el caso de Fray Sever, una alegría chascarrillera y una manía clasificatoria
más propias de un sabio antropólogo ilustrado que de un catequista.
…
Si
nos atenemos a las procedencias que da a los platos, comprobamos que ese fraile
andaba bastante suelto. Le dan recetas en todo el Pirineo y en el valle de
Andorra, y también en Vilanova i la Geltrú y en localidades de Tarragona y el
Ampurdán. No ignora tampoco la cocina de la costa.
…
Fray
Sever es un espíritu ilustrado y muy dieciochesco, un Humbold de la cocina, un
entomólogo, un ornitólogo que en vez de andar poniendo etiquetas a mariposas y
pajaritos, hace un catálogo de orígenes de platos de una precisión que nos deja
estupefactos.
…
La
casi totalidad de las recetas apuntadas en el librillo de campo de nuestro
investigador, aparece luego, a menudo sin cambios lexicográficos y con ligeras
variantes sintácticas y estilísticas, en la célebre “La cuynera catalana”,
editado por primera vez en 1835, o sea, casi medio siglo después de que Fray
Sever añadiera sus últimas cosechas de apuntes de 1787, es decir, las
informaciones procedentes del vinatero de Manresa.
…
Fray
Sever escribe con increíble golosinería, rezuma sensualidad y goce, a cada
palabra que anota se le hace la boca agua, elije los vocablos más ricos en
substancia lujuriosa y siente predilección por las combinaciones más
voluptuosas, como un libertino de la cocina.
…
XAVIER DOMINGO
LIBRO DEL
ARTE
DE COCINAR
S.XVIII
Segunda
parte del libro, que trata de cocinar carne, en primer lugar. En segundo, trata
de cocinar pescado.
(24 recetas aparecen
en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)
Fin de la cocina de carne.
Sin fin Dios
Inicio de la enseñanza de
cocinar pescado
(37 recetas aparecen
en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)
Doy fin a este pequeño
tratado de aprender a guisar.
(8 recetas aparecen
en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)
Añadido posterior. Lo que
sigue está contenido en tres páginas cosidas posteriormente (en 1792 o más
tarde). La caligrafía es idéntica a la precedente.
(3 recetas aparecen
en este grupo.
Para una bota de seis a ocho cargas emplearás un grano de
ámbar gris, la tercera parte de una onza de clavo y canela, una onza de
mineral de antimonio y una nuez moscada. Todo junto lo picarás bien y lo
tirarás dentro de la bota de vino y la taparás, y así se te conservará todo el año.
Esto lo he obtenido de un gran negociante de vinos de Manresa
en el año 1791.
|
Addenda
A
continuación siguen las intervenciones de tres cocineros cuya actividad se
ejerce en las cercanías de la Biblioteca del Palacio de Perelada y con cuya
amistad nos honramos.
…
LLUÍS DURÁN (Hotel Durán, Figueras)
(3 recetas aparecen
en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).
Cuando la planta de los calabacines está en flor se recogen
sus pétalos amarillos.
Se hace una pasta con harina, leche, huevos, y un poco de
canela en polvo. Se rebozan en ella los pétalos y luego se fríen con bastante
aceite.
Una vez fritos y bien doraditos se espolvorean con azúcar y se
colocan en una fuente para servir.
|
|
DOMINGO GARCÍA (Casino Castillo de Perelada)
(3 recetas aparecen
en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).
Herviremos un manojo de borrajas y las pelaremos bien, para no
encontrar los picos que son desagradables. Cortaremos los troncos muy finos y
los freiremos, retirándolos después. Echaremos los huevos batidos en una
sartén y los liaremos con las borrajas. A continuación añadiremos la crema
hecha con el mismo caldo de hervir las borrajas. Ligaremos con un roux y añadiremos crema de leche y
salsa holandesa y lo gratinaremos.
|
|
JAUME SUBIRÓS (Hotel Ampurdán, Figueras)
(3 recetas aparecen
en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).
Se cortarán las berenjenas en dos mitades, a lo largo,
añadiéndoles sal para que pierdan acidez.
Se ponen a cocer en el horno, con un poco de aceite. Cuando
están (aún no muy doradas) se les espolvorea un poco de “persillada” (ajo, perejil
y pan rallado) y dos anchoas picadas o en filete.
Se las deja dorar y se sirven calientes, acompañadas de un
picadillo de tomate asado.
|
|
Bon dia Sebastián,
ResponderEliminarPoco puedo añadir después de esta estupenda reseña. En este post que has recogido lo más importante del libro.
Resulta asombroso o no que un fraile o persona de su condición fuera tan buen conocedor y viajero, entonces:))
El regalo me emociono de verdad. Me sorprendió que lo consiguieras tan rápido. Eso sí es mérito y amor a los libros. Realmente sabes dónde buscar. Me alegra la amistad que te une con los cocineros,
Un buen día,
Amiga Fina:
ResponderEliminarEl prólogo de Xavier Domingo me ha resultado fundamental para hacerme una idea del manuscrito y de su autor. Interesante la referencia a “La cuynera catalana”.
Las recetas parecen asequibles.
Un saludo,
Sebastián Damunt