HAMBURGUESAS GOURMET

HAMBURGUESAS GOURMET

DAVID JAPY /ÉLODIE RAMBAUD /VICTOR GARNIER

Barcelona, 2013

20x24, 154 páginas

INTRO

ORIGEN / HISTORIA DE LA HAMBURGUESA / UTENSILIOS / CONSEJOS

ORIGEN

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Al principio, nuestra atención se centraba sobre todo en la búsqueda del blend perfecto, que estuviera a la altura de la hamburguesa gourmet. Un blend es una mezcla, una fusión de calidades. Esto supone seleccionar diferentes trozos de carne de buey por su calidad y sus ventajas, y mezclarlos para obtener un equilibrio óptimo en textura y sabor.

Tuve entonces la inmensa fortuna de conocer a alguien: Yves-Marie Le Bourdonnec, un carnicero enamorado de su oficio, tan apasionado por la carne como yo puedo estarlo por las hamburguesas. Juntos, gracias a sus conocimientos y su pericia, después de innumerables pruebas, encontramos por fin nuestro blend.

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HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

Aunque los primeros indicios del filete de carne picada, o reconstituido, se remontan al siglo XIII con los mongoles, aquí no nos interesan más que las hamburguesas, es decir, un sándwich en el que se introduce un trozo de carne.

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A comienzos del siglo XX apareció el filete de carne picada entre dos rebanadas de pan. Y un poco más tarde, también en Estados Unidos, cuando se dieron cuenta de que era necesario tomar el filete de carne picada muy caliente para que estuviera crujiente, y que un pan redondo era más cómodo para comerlo con los dedos sin que se saliera el contenido, fue cuando nació verdaderamente la hamburguesa: dos panes semicirculares y un filete de carne picada.

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El desarrollo de la hamburguesa inicialmente será considerable en Estados Unidos, donde cada estado, cada ciudad, tiene su especialidad, su receta de hamburguesa. Después, hasta el año 2000, la hamburguesa se internacionaliza. Conoce también las influencias de todas las cocinas y su complejidad: salsa teriyaki, pan de galleta de arroz, pescado… todas las culturas se la apropian.

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En California, después de casi un decenio, se asiste al nacimiento de dos nuevas categorías de hamburguesas: por una parte las hamburguesas de chef, rebautizadas como “hamburguesas gourmet” por los críticos gastronómicos. Se distinguen de las hamburguesas tradicionales por sus ingredientes sofisticados y sus refinadas recetas. Por otra parte, los puristas se apropian de la hamburguesa como comida rápida, haciéndola más depurada, más simples, utilizando únicamente ingredientes de calidad.

DISECCIÓN

LA HAMBURGUESA BOCADO A BOCADO

(De los ocho temas, selecciono una foto)

BUN PANECILLO DE HAMBURGUESA

DISCO DE CARNE

DISCO DE PESCADO

QUESO

COMPOTA

ENSALADA

SALSA

TUBÉRCULOS PATATA/ BONIATO/  CHIRIVÍA

PURA

100% CARNE O PESCADO

(De las 29 recetas, selecciono 3 fotos y 1 receta)

BASE LA HAMBURGUESA CLÁSICA

BAKE LA CLÁSICA DE BACON

BRIE BRIE DE MEAUX, MOSTAZA A LA ANTIGUA

FETA BUEY, TOMATE-FETA

MOZZA BUEY, MOZZARELLA, PESTO

CHERRY BUEY, BREBIS, CONFITURA DE CEREZA

CANTAL BUEY, CANTAL, CONFITURA DE HIGO Y UVAS

CHAMP BUEY, CHAMPIÑONES

PANECILLOS Panecillos caseros o comprados 4 DISCOS Buey picado  500 g Flor de sal  Unas pizcas COMPOTA Champiñones  7 Cebollas 2 Nata líquida  12 cl Aceite de oliva 1 chorrito GUARNICIÓN Lechuga iceberg 1/2

Tipo de carne Buey Para tomar con Tinto con crianza, Bobal de Valencia o Utiel-Requena PANECILLOS Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados. COMPOTA Corta los champiñones y las cebollas en láminas y rehógalos en una sartén con aceite de oliva. Cuando la mezcla esté dorada, añade la nata líquida y deja reducir a fuego lento unos 15 minutos. DISCOS Forma 4 filetes, sálalos con la flor de sal y ásalos en una sartén caliente, a fuego vivo, 3 minutos por cada lado para que queden sangrantes. PRESENTACIÓN Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Reparte la mitad de la compota de champiñones por los talones de los panecillos, por encima los discos, después el resto de la salsa, añade la lechuga iceberg cortada en láminas finas y cierra las hamburguesas con las coronas.

LARD BUEY, CREMA DE COLONNATA

SIMPLE BUEY, HINOJO, PIÑONES

SUN BUEY, QUESO DE CABRA, BERENJENAS

WINE BUEY, CONFITURA DE VINO

BEET BUEY, REMOLACHA, WASABI

CHICK LA CLÁSICA DE POLLO

BASQUE POLLO VASCO

COCO POLLO, PULPA DE COCO

RED POLLO CON ESPECIAS, REMOLACHA

COING POLLO, CONFITURA DE MEMBRILLO

HERBS LA CLÁSICA DE CORDERO

SWEET LA CLÁSICA DE TERNERA

FUNGI TERNERA, CHAMPIÑONES

MAGRET PATO, TORTITAS DE PATATAS

FISH CLÁSICA ALIOLI

SAUMON SALMÓN, ENELDO, LIMÓN

SPICY ATÚN CON PIMENTÓN

THAÏ GAMBA THAI

CAB BACALAO EMPANADO, SALSA ESCABECHE

AS LA CLÁSICA DE CERDO

RADIS CERDO, RÁBANO NEGRO

MIX

MEZCLAS DE CARNES Y ESPECIAS

(De las 14 recetas, selecciono 2 fotos y 1 receta)

BLUE QUESO AZUL,  ALBAHACA

SCOTCH BUEY AL WHISKY

RING BUEY AHUMADO, AROS DE CEBOLLA

BEER BUEY A LA CERVEZA

DIABLO BUEY ESPECIADO, BACON

PESTO BUEY AL PESTO, GORGONZOLA

CHORIZO BUEY CON CHORIZO Y PÁPRIKA

HONEY BUEY A LA PÁPRIKA, MIEL

  

PANECILLOS Panecillos caseros o comprados 4 DISCOS Buey picado  500 g Páprika  1 c. de c. Sal  1 pizca Pimienta 1 pizca Aceite de oliva 1 chorrito MAYONESA Yema de huevo 1 Mostaza 1 c. de c. Miel 3 c. de c. Aceite de girasol 50 cl Cacahuetes 10 g GUARNICIÓN Cebolla 1/2 Espinacas Unas hojas Aceite de oliva 1 chorrito

Tipo de carne Buey Para tomar con Tinto con crianza, Merlot del Somontano PANECILLOS Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados. MAYONESA Pon la yema de huevo en un bol con la mostaza y la miel. Con un batidor, mezcla suavemente y añade poco a poco el aceite de girasol. Cuando la mayonesa esté montada, pica los cacahuetes y añádelos a la preparación. Reserva en la nevera hasta su utilización. DISCOS Corta la cebolla en dados pequeños. Forma 4 filetes de buey y ásalos en una sartén a fuego vivo, 5 minutos por cada lado. Sazónalos con sal, pimienta y páprika, después añade la cebolla en la sartén y fríela en el aceite de oliva durante 4 minutos. PRESENTACIÓN Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Reparto sobre los talones las cebollas fritas, los filetes, después la mayonesa y las hojas de espinacas. Cierra con las coronas.

ROSS BUEY AL FOIE GRAS, PAN DE ESPECIAS

MILK CORDERO AL AJO Y CONFITURA DE LECHE

TAJ CORDERO A LAS CIRUELAS Y ALMENDRAS

MEX POLLO A LA PÁPRIKA, AGUACATE

BBQ CERDO BARBACOA

CREO CANGREJO AL PIMENTÓN, MAYONESA

VEGGIE

100% VEGETALES

(De las 6 recetas, selecciono 1 foto)

QUINOA LA CLÁSICA DE SEMILLAS

GREENIE VERDURAS, SALSA DE TOMATE

BEANS JUDÍAS, LENTEJAS

BOULG BULGUR, NUEZ, COMINO

TOFU TOFU, CALABACÍN

CHILL CHILI VEGETARIANO

RECETAS DEL CHEF

AL CUCHILLO

(De las 3 recetas, selecciono 1 fotos y 1 receta)

MEAT LA MEJOR DE LAS HAMBURGUESAS

MANGO BOGAVANTE, MANGO

PANECILLOS Panecillos caseros o comprados 4 DISCOS Colas de bogavante  500 g Mantequilla  1 nuez COMPOTA Mangos 2 Aceite vegetal 5 ml Hojas de perejil 5 SALSA Limón verde 1 Nata espesa 4 cl GUARNICIÓN Rúcula unas hojas

Tipo de pescado Bogavante Para tomar con Blanco joven, verdejo de Rueda PANECILLOS Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados. COMPOTA Corta los mangos en dados pequeños y rehógalos en una sartén con el aceite vegetal a fuego medio durante 10 minutos. Corta las hojas de perejil y añádelas al mango. SALSA Mezcla el zumo de limón verde con la nata. DISCOS Corta el bogavante en dados suficientemente pequeños para formar los filetes. Si es posible, dale forma con ayuda de un molde apretándolos bien para que se mantengan unidos. En una sartén, a fuego vivo, pon los filetes. Añade la mantequilla y asa 3 minutos por cada lado. PRESENTACIÓN Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Sobre los talones, pon la mitad de la compota de mango, luego los discos de bogavante, el resto de la compota y unas hojas de rúcula. Cierra con las coronas.

JACK VIEIRA, CACAO

BLENDIES

REPOSTERÍA AMERICANA CON UN TOQUE FRANCÉS

(De las 6 recetas, selecciono 1 fotos)

CUPCAKE CHOCOLATE, AVELLANA

BLONDY AVELLANAS

WHOOP CHOCOLATE Y MANTEQUILLA DE CACAHUETES

M&M’S GALLETAS CON M&M’S

CHEESE TARTA DE QUESO

UPSIDE TARTA INVERTIDA DE PIÑA