jueves, 10 de abril de 2014

HAMBURGUESAS GOURMET

HAMBURGUESAS GOURMET
DAVID JAPY /ÉLODIE RAMBAUD /VICTOR GARNIER
Barcelona, 2013
20x24, 154 páginas


INTRO
ORIGEN / HISTORIA DE LA HAMBURGUESA / UTENSILIOS / CONSEJOS


ORIGEN
Al principio, nuestra atención se centraba sobre todo en la búsqueda del blend perfecto, que estuviera a la altura de la hamburguesa gourmet. Un blend es una mezcla, una fusión de calidades. Esto supone seleccionar diferentes trozos de carne de buey por su calidad y sus ventajas, y mezclarlos para obtener un equilibrio óptimo en textura y sabor.

Tuve entonces la inmensa fortuna de conocer a alguien: Yves-Marie Le Bourdonnec, un carnicero enamorado de su oficio, tan apasionado por la carne como yo puedo estarlo por las hamburguesas. Juntos, gracias a sus conocimientos y su pericia, después de innumerables pruebas, encontramos por fin nuestro blend.

HISTORIA DE LA HAMBURGUESA
Aunque los primeros indicios del filete de carne picada, o reconstituido, se remontan al siglo XIII con los mongoles, aquí no nos interesan más que las hamburguesas, es decir, un sándwich en el que se introduce un trozo de carne.

1/
2/
A comienzos del siglo XX apareció el filete de carne picada entre dos rebanadas de pan. Y un poco más tarde, también en Estados Unidos, cuando se dieron cuenta de que era necesario tomar el filete de carne picada muy caliente para que estuviera crujiente, y que un pan redondo era más cómodo para comerlo con los dedos sin que se saliera el contenido, fue cuando nació verdaderamente la hamburguesa: dos panes semicirculares y un filete de carne picada.
3/
4/
El desarrollo de la hamburguesa inicialmente será considerable en Estados Unidos, donde cada estado, cada ciudad, tiene su especialidad, su receta de hamburguesa. Después, hasta el año 2000, la hamburguesa se internacionaliza. Conoce también las influencias de todas las cocinas y su complejidad: salsa teriyaki, pan de galleta de arroz, pescado… todas las culturas se la apropian.
5/
6/
En California, después de casi un decenio, se asiste al nacimiento de dos nuevas categorías de hamburguesas: por una parte las hamburguesas de chef, rebautizadas como “hamburguesas gourmet” por los críticos gastronómicos. Se distinguen de las hamburguesas tradicionales por sus ingredientes sofisticados y sus refinadas recetas. Por otra parte, los puristas se apropian de la hamburguesa como comida rápida, haciéndola más depurada, más simples, utilizando únicamente ingredientes de calidad.

DISECCIÓN
LA HAMBURGUESA BOCADO A BOCADO
(De los ocho temas, selecciono una foto)
BUN PANECILLO DE HAMBURGUESA


DISCO DE CARNE


DISCO DE PESCADO
QUESO
COMPOTA
ENSALADA
SALSA
TUBÉRCULOS PATATA/ BONIATO/  CHIRIVÍA

PURA
100% CARNE O PESCADO
(De las 29 recetas, selecciono 3 fotos y 1 receta)

BASE LA HAMBURGUESA CLÁSICA
BAKE LA CLÁSICA DE BACON
BRIE BRIE DE MEAUX, MOSTAZA A LA ANTIGUA
FETA BUEY, TOMATE-FETA
MOZZA BUEY, MOZZARELLA, PESTO
CHERRY BUEY, BREBIS, CONFITURA DE CEREZA
CANTAL BUEY, CANTAL, CONFITURA DE HIGO Y UVAS
CHAMP BUEY, CHAMPIÑONES






PANECILLOS
Panecillos caseros o comprados 4
DISCOS
Buey picado  500 g
Flor de sal  Unas pizcas
COMPOTA
Champiñones  7
Cebollas 2
Nata líquida  12 cl
Aceite de oliva 1 chorrito
GUARNICIÓN
Lechuga iceberg 1/2
Tipo de carne
Buey
Para tomar con
Tinto con crianza, Bobal de Valencia o Utiel-Requena

PANECILLOS
Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados.

COMPOTA
Corta los champiñones y las cebollas en láminas y rehógalos en una sartén con aceite de oliva. Cuando la mezcla esté dorada, añade la nata líquida y deja reducir a fuego lento unos 15 minutos.

DISCOS
Forma 4 filetes, sálalos con la flor de sal y ásalos en una sartén caliente, a fuego vivo, 3 minutos por cada lado para que queden sangrantes.

PRESENTACIÓN
Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Reparte la mitad de la compota de champiñones por los talones de los panecillos, por encima los discos, después el resto de la salsa, añade la lechuga iceberg cortada en láminas finas y cierra las hamburguesas con las coronas.

LARD BUEY, CREMA DE COLONNATA
SIMPLE BUEY, HINOJO, PIÑONES


SUN BUEY, QUESO DE CABRA, BERENJENAS
WINE BUEY, CONFITURA DE VINO
BEET BUEY, REMOLACHA, WASABI
CHICK LA CLÁSICA DE POLLO
BASQUE POLLO VASCO
COCO POLLO, PULPA DE COCO
RED POLLO CON ESPECIAS, REMOLACHA
COING POLLO, CONFITURA DE MEMBRILLO
HERBS LA CLÁSICA DE CORDERO
SWEET LA CLÁSICA DE TERNERA
FUNGI TERNERA, CHAMPIÑONES


MAGRET PATO, TORTITAS DE PATATAS
FISH CLÁSICA ALIOLI
SAUMON SALMÓN, ENELDO, LIMÓN
SPICY ATÚN CON PIMENTÓN
THAÏ GAMBA THAI
CAB BACALAO EMPANADO, SALSA ESCABECHE
AS LA CLÁSICA DE CERDO
RADIS CERDO, RÁBANO NEGRO

MIX
MEZCLAS DE CARNES Y ESPECIAS
(De las 14 recetas, selecciono 2 fotos y 1 receta)

BLUE QUESO AZUL,  ALBAHACA
SCOTCH BUEY AL WHISKY
RING BUEY AHUMADO, AROS DE CEBOLLA
BEER BUEY A LA CERVEZA
DIABLO BUEY ESPECIADO, BACON
PESTO BUEY AL PESTO, GORGONZOLA
CHORIZO BUEY CON CHORIZO Y PÁPRIKA
HONEY BUEY A LA PÁPRIKA, MIEL
  





PANECILLOS
Panecillos caseros o comprados 4
DISCOS
Buey picado  500 g
Páprika  1 c. de c.
Sal  1 pizca
Pimienta 1 pizca
Aceite de oliva 1 chorrito
MAYONESA
Yema de huevo 1
Mostaza 1 c. de c.
Miel 3 c. de c.
Aceite de girasol 50 cl
Cacahuetes 10 g

GUARNICIÓN
Cebolla 1/2
Espinacas Unas hojas
Aceite de oliva 1 chorrito



Tipo de carne
Buey
Para tomar con
Tinto con crianza, Merlot del Somontano

PANECILLOS
Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados.

MAYONESA
Pon la yema de huevo en un bol con la mostaza y la miel. Con un batidor, mezcla suavemente y añade poco a poco el aceite de girasol. Cuando la mayonesa esté montada, pica los cacahuetes y añádelos a la preparación. Reserva en la nevera hasta su utilización.

DISCOS
Corta la cebolla en dados pequeños. Forma 4 filetes de buey y ásalos en una sartén a fuego vivo, 5 minutos por cada lado. Sazónalos con sal, pimienta y páprika, después añade la cebolla en la sartén y fríela en el aceite de oliva durante 4 minutos.

PRESENTACIÓN
Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Reparto sobre los talones las cebollas fritas, los filetes, después la mayonesa y las hojas de espinacas. Cierra con las coronas.

ROSS BUEY AL FOIE GRAS, PAN DE ESPECIAS
MILK CORDERO AL AJO Y CONFITURA DE LECHE
TAJ CORDERO A LAS CIRUELAS Y ALMENDRAS
MEX POLLO A LA PÁPRIKA, AGUACATE


BBQ CERDO BARBACOA
CREO CANGREJO AL PIMENTÓN, MAYONESA

VEGGIE
100% VEGETALES
(De las 6 recetas, selecciono 1 foto)

QUINOA LA CLÁSICA DE SEMILLAS
GREENIE VERDURAS, SALSA DE TOMATE
BEANS JUDÍAS, LENTEJAS
BOULG BULGUR, NUEZ, COMINO


TOFU TOFU, CALABACÍN
CHILL CHILI VEGETARIANO


RECETAS DEL CHEF
AL CUCHILLO
(De las 3 recetas, selecciono 1 fotos y 1 receta)

MEAT LA MEJOR DE LAS HAMBURGUESAS
MANGO BOGAVANTE, MANGO





PANECILLOS
Panecillos caseros o comprados 4
DISCOS
Colas de bogavante  500 g
Mantequilla  1 nuez
COMPOTA
Mangos 2
Aceite vegetal 5 ml
Hojas de perejil 5
SALSA
Limón verde 1
Nata espesa 4 cl

GUARNICIÓN
Rúcula unas hojas



Tipo de pescado
Bogavante
Para tomar con
Blanco joven, verdejo de Rueda

PANECILLOS
Haz los panecillos como se indica en la página 14 o utiliza panecillos comprados.

COMPOTA
Corta los mangos en dados pequeños y rehógalos en una sartén con el aceite vegetal a fuego medio durante 10 minutos. Corta las hojas de perejil y añádelas al mango.

SALSA
Mezcla el zumo de limón verde con la nata.

DISCOS
Corta el bogavante en dados suficientemente pequeños para formar los filetes. Si es posible, dale forma con ayuda de un molde apretándolos bien para que se mantengan unidos. En una sartén, a fuego vivo, pon los filetes. Añade la mantequilla y asa 3 minutos por cada lado.

PRESENTACIÓN
Corta los panecillos por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos bajo el grill del horno. Sobre los talones, pon la mitad de la compota de mango, luego los discos de bogavante, el resto de la compota y unas hojas de rúcula. Cierra con las coronas.

JACK VIEIRA, CACAO

BLENDIES
REPOSTERÍA AMERICANA CON UN TOQUE FRANCÉS
(De las 6 recetas, selecciono 1 fotos)
CUPCAKE CHOCOLATE, AVELLANA
BLONDY AVELLANAS
WHOOP CHOCOLATE Y MANTEQUILLA DE CACAHUETES


M&M’S GALLETAS CON M&M’S
CHEESE TARTA DE QUESO
UPSIDE TARTA INVERTIDA DE PIÑA




5 comentarios:

  1. Bon dia, Sebastián,
    Te había escrito un comentario y quedó borrado al hacer un "clic" en publicar.
    Han pasado dos días intentaré transmitir el mismo mensaje de entonces.
    Me sorprendió el libro, una vez más, los libros que seleccionas siempre aportan y dan ganas de tenerlos en la estantería.
    Excelente trabajo, propuestas, recetas, vocabulario, y todo un mundo alrededor de la hamburguesa. Selección de producto y partes.
    Felicidades por la elección de las fotografías.
    No soy muy fan de la carne, pero después de leer estas propuestas tan variadas seguro que algún sábado por la tarde podríamos preparar alguna.
    Le envío el enlace a mi cuñado que vive en EEUU. Seguro que le encantará.
    Por cierto, te acuerdas del "filete ruso" ? qué se hizo de él?
    Gracias, sigo más tarde,
    Saludos,

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amiga Fina:
      Por Navidad y Reyes la familia de desvive para localizar un libro de cocina “que no lo tenga ya” para sorprenderme. En esta ocasión descubrieron la sugerencia del comidista (http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/12/11-libros-de-cocina-para-regalar-en-navidad.html) y se interesaron por HAMBURGUESAS GOURMET, pero estaba agotado, por lo que tuve que ocuparme del tema.
      El filete ruso o bitoque, era famoso antes de que “hamburguesa” fuera un nombre común.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar
  2. Sebastián, enhorabuena , ha mejorado un monto tu pagina desde que entré la última vez. Un saludo. Antonio Corbalán.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amigo Antonio:
      ¡Bienvenido! Nada menos que “el Boss”, de los primeros años del blog en La Verdad. Ahora triunfas en Facebook.
      https://www.facebook.com/antonio.corbalansanchez.5?fref=ts
      Y por supuesto con tu estupenda página de Editorial Corbalán:
      http://www.editorialcorbalan.es/
      Un saludo,
      Sebastián Damunt
      PD: Sabes que la tapita de pulpo la tienes siempre dispuesta para cuando vengas a La Tana.

      Eliminar
  3. hola interesante post, desearía y agradecería de todo corazón si pudieras postear más páginas de este libro, ya que soy de Perú, y se me hace difícil conseguirlo, o si tienes algún pdf acerca de este libro, estaría agradecido de corazon.
    Te dejo mi correo electrónico: daniel_enrique27@hotmail.com
    Gracias..

    ResponderEliminar