Cocina con JOAN ROCA

Cocina con JOAN ROCA

Técnicas básicas para cocinar en casa

Joan Roca

Fotografías del interior: Joan Pujol-Creus

Barcelona, 2014

20x26, 371 páginas

INTRODUCCIÓN

El objetivo de este libro es acercar a las cocinas domésticas las técnicas y los procesos que permitan adquirir conocimiento, mejorar y conseguir que los platos se preparen con la mayor eficiencia. No es un recetario, aunque contenga una selección de elaboraciones, sino un libro con el que se intenta, a partir de mi experiencia profesional y docente, y con el apoyo de mi equipo, explicar de modo didáctico las técnicas y los principios que permiten a todo cocinero tener una base óptima. Para ello, enumeramos las herramientas necesarias en la cocina, ofrecemos un conocimiento adecuado de los productos y por último explicamos cómo estos pueden ser tratados y cocinados para sacarles el mayor partido desde el punto de vista técnico, cualitativo, gustativo y saludable

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UNA COCINA NUTRITIVA

        LA ALIMENTACIÓN RESPONSABLE

Según la Organización Mundial de la Salud, el 80% de las enfermedades actuales están relacionadas con una mala nutrición. Por ello debemos mentalizarnos de una vez por todas de que nuestra alimentación es determinante para la salud.

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     LA IMPORTANCIA DE LOS NUTRIENTES

        PLANIFICAR LA DIETA SEMANAL

        ELABORACIONES RESPETUOSAS

     ALIMENTOS NUTRITIVOS

Ciertos alimentos destacan por sus excepcionales propiedades, sobre todo porque algunos fortalecen nuestro sistema inmunológico. Merece la pena aprovecharlos: algunos, como el ajo y la cebolla, forman parte de nuestra tradición y herencia gastronómica, mientras que otros, más nuevos e importados de otras culturas, como el miso o las algas, son una oportunidad para descubrir sabores y formas nuevas de entender la cocina, a la vez que nos aportan una gran calidad nutritiva. Atrevámonos a incorporarlos en nuestra dieta. Nos sorprenderán –y sorprenderemos- por sus posibilidades culinarias.

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SALMÓN CONFITADO CON ESCABECHE DE CÍTRICOS Y QUINUA

ORGANIZAR LA COCINA

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Analicemos primero qué tipo de cocina nos gusta y qué tipo de alimentación nos conviene, el tiempo de que disponemos y los utensilios e ingredientes que tenemos para ello. Pensemos también para qué y para quién vamos a cocinar: no es lo mismo hacerlo para la comida diaria que para el ágape de una ocasión festiva, así como tampoco los es hacerlo para uno mismo que para toda una familia.

Planifiquemos bien la compra con cierta antelación, y una vez en casa pensemos bien cómo almacenamos los productos para tenerlos a mano y para asegurarnos de que se conservarán a la perfección.

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          PLANIFICAR

     DE COMPRAS

     TODO EN ORDEN

     SEGURIDAD ALIMENTARIA

     MISE EN PLACE

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No siempre resulta sencillo entender una receta a la primera: de hecho, casi nunca lo es. De modo que antes de empezar debemos leerla detenidamente y asegurarnos de que la hemos comprendido a la perfección, que dominamos las técnicas  de cocción, y que disponemos del tiempo necesario.

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     SERVICIOS

     UNA COCINA SEGURA

PRODUCTOS

        VEGETALES

FRUTAS

HIERBAS, ESPECIAS, FLORES Y GERMINADOS

Las hierbas aromáticas, las flores, los germinados y las especias aportan personalidad a nuestras recetas. A veces toman protagonismo e imprimen carácter al plato, otras tan solo ofrecen un pequeño matiz. Por otra parte, la posibilidad de cultivar nosotros mismos muchas de estas hierbas, flores y germinados añade un elemento muy gratificante al acto de cocinar.

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EN LA DESPENSA

PESCADOS

MARISCOS Y CEFALÓPODOS

CARNES

UTILLAJE Y MAQUINARIA

Contar con un menaje variado nos facilitará la mayoría de las tareas de la cocina. No se trata de reunir la ingente cantidad de herramientas disponibles hoy en día en el mercado ni de contar con el último modelo de cada máquina, y tampoco de poseer los artilugios más sofisticados  que se utilizan en las cocinas profesionales. Lo importante es disponer del utillaje de uso doméstico adecuado para cada tipo de elaboración y cocción que decidamos llevar a cabo.

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          UTENSILIOS

     CUCHILLOS Y OTRAS HERRAMIENTAS

     PEQUEÑAS HERRAMIENTAS

     MAQUINARIA

     MENAJE Y COMPLEMENTOS

    

PREELABORACIONES

Las técnicas culinarias comprenden tres tipos de procesos: la preparación de los alimentos antes de cocinarlos, o preelaboración; la cocción propiamente dicha, con sus distintos métodos, y la conservación, tanto de los productos como de sus elaboraciones. Un cocinero completo no debe descuidar ninguno de estos procesos, ya que, si un buen producto es la base de un gran plato, el dominio de las técnicas nos permitirá sacarle el máximo partido.

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          LIMPIAR LOS ALIMENTOS

     CORTAR LOS ALIMENTOS

     CORTES DE VEGETALES

     CORTES DE PESCADO

     CORTES DE CARNE

     CORTES DE AVES

     PREELABORACIONES EN AGUA

     HIDRATAR

DESALAR

DESANGRAR

PREELABORACIONES EN SAL

SALAR

CURAR

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El curado se usa especialmente en carnes y pescados, y, a menudo, además de la sal se les añade azúcar y hierbas o especias para aromatizar el producto. Es, por ejemplo, una manera de preparar el salmón muy habitual y muy sabrosa.

Cabe destacar que el proceso de curado también incluye o combina otras técnicas como el ahumado y la deshidratación de alimentos.

En algunas culturas asiáticas es muy corriente curar una amplia variedad de verduras, como las coles, los rábanos o el daikon, del mismo modo que los países mediterráneos tradicionalmente hemos convertido en salazones diversidad de productos marinos.

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SALMÓN CURADO CON ESPECIAS, SALSA DE YOGUR Y LIMÓN

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Las hojas de shiso se pueden encontrar en tiendas especializadas en productos asiáticos; también se consumen las flores y semillas de esta planta. Son muy típicas de Japón, donde las hojas se utilizan como parte del sushi y del sashimi –o incluso se preparan en tempura-. Existen dos variedades de shiso: verde y morado, y también se presenta en copos deshidratados para condimentar el arroz. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, además de ser rico en hierro y calcio.

Las hojas que utilizamos en esta receta tienen un ligero sabor a anís y menta, y por su frescor combinan perfectamente con pescados untuosos como el salmón, este es el efecto que se busca en este plato.

PREELABORACIONES PARA AROMATIZAR

MACERAR, ADOBAR Y MARINAR

INFUSIONAR, IMPREGNAR Y AROMATIZAR

PREELABORACIONES DIVERSAS EN FRÍO

TARTAR DE TOMATE

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El tomate deshidratado, a pesar de conservar todo el sabor del tomate, se asemeja, en cuanto a la textura, a la carne, por lo que es un plato idóneo para aficionados a los juegos con texturas y una propuesta de éxito asegurado para personas vegetarianas.

PREELABORACIONES DIVERSAS EN CALOR

COCCIONES

          HERVIR

     COCER AL VAPOR

     BAÑO MARÍA

     BRASEAR

TERNERA BRASEADA CON JARDINERA DE VERDURAS

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La buena cocina siempre está arraigada a platos y cocciones clásicas que acumulan el saber y la experiencia de muchas generaciones. Creemos que es importante aprender los procesos de este tipo de elaboraciones, comprendiendo lo que sucede en cada uno de los pasos. Entenderlos bien nos permitirá rectificar las recetas en función de los ingredientes o de los recipientes, una labor imprescindible para cualquier buen cocinero.

     ESTOFAR

     FREÍR

     POCHAR, CONFITAR Y ESCABECHAR

     REHOGAR Y SOFREÍR

SALTEAR

ASAR

VERDURAS ASADAS

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Para esta tercera versión de la trilogía de verduras seleccionamos hortalizas de temporada fría. De gusto intenso, con matices de tierra y humedad, solo les incorporamos un toque de hierbas aromáticas, con la idea de respetar al máximo su sabor original. Por la misma razón proponemos una cocción como el asado al horno, añadiendo únicamente un chorro de aceite de oliva virgen.

A LA BRASA

GLASEAR Y GRATINAR

COCCIÓN AL VACÍO

PALETILLA DE CORDERO AL VACÍO CON VERDURAS CONFITADAS

BASES

          FONDOS BÁSICOS

     SALSAS

     COMPLEMENTOS

SOFRITOS, PICADAS Y MAJADOS

Los sofritos entran en el primer acto de la función, y las picadas y los majados en el último, pero todos ellos son fundamentales para la elaboración final.

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GLOSARIO ÍNDICE DE RECETAS

ÍNDICE ANALÍTICO