SAL

SAL

Historia de la única piedra comestible

Mark Kurlansky

Barcelona, 2003

El año pasado por estas fechas presenté Todo el bacalao a su alcance, estupendo libro de Josep García i Fortuny.

Fina Comas, experta bloguera, atenta siempre a los libros, me escribió una nota:

“uno de los libros que tengo sobre el bacalao, que me gusta…”

A los pocos días,  ya estaba encargando El Bacalao de Kurlansky a Derecoquinaria, pero resultó que estaba agotado. Me hice con SAL, del mismo autor, que también resulta interesante.

Pero como era de esperar, no me di por vencido y rebusqué, sin conseguirlo, El Bacalao de Kurlansky. Desde esa fecha tengo en Iberlibro el aviso, por si apareciera algún ejemplar.

Para más INRI, Fina publicó en abril un extraordinario post, El Bacallà –hay que verlo- consiguiendo mantener vivo mi interés por el tema.

¡No hay que perder la esperanza!

Vamos pues con

SAL

Historia de la única piedra comestible

Introducción: La piedra

Compré la piedra en la localidad catalana de Cardona, una pequeña ciudad minera venida a menos situada en la ladera de una colina. Se trataba de una piedra de forma trapezoidal irregular, de color rosado, con hendiduras alargadas y curvas esculpidas en su superficie por gotas de lluvia. Presentaba una insólita traslucidez y parecía ser una mezcla entre cuarzo rosa y jabón.

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Pagué demasiado por ella, casi quince dólares. Pero, después de todo, a excepción de un ligero tono rosáceo que le confería el magnesio, la piedra era casi sal pura, un fragmento de la famosa montaña de sal de Carmona.

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Durante algún tiempo tuve la impresión de que poseía una piedra mágica que generaría eternamente charcos de salmuera. Sin embargo, el tamaño de la piedra no parecía disminuir. En ocasiones, cuando el tiempo era más estable, parecía que ya estaba completamente seca, pero en los días húmedos volvía a aparecer el charco.

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Mi piedra vivía de acuerdo con sus propias leyes. Cuando tenía visita, enseñaba la piedra a mis amigos diciéndoles que era sal y ellos pasaban la lengua cuidadosamente por uno de sus bordes para comprobar que, efectivamente, sabía a sal.

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Un grabado realizado en París, titulado “Mujeres sazonando a sus maridos”, ilustra un método para aumentar la virilidad de los maridos. El último verso del poema que acompaña al grabado dice así: “Con esta salazón, por delante y por detrás, al final no faltará la fuerza natural”. Biblioteca Nacional.

PRIMERA PARTE

UN DISCURSO SOBRE LA SAL, CADÁVERES Y SALSAS PICANTES

EL MANDATO DE LA SAL

Antiguas canalizaciones de bambú que transportaban salmuera a través de la zona rural de Sichuan en las afueras de Zigong, hacia el año 1915.

Museo de Historia de la Sal de Zigong.

PECES, AVES Y FARAONES

La técnica empleada para curar y preparar el pescado aparece ilustrada en una pintura mural egipcia de la tumba de Puy-em-rê, segundo sacerdote de Amón que data aproximadamente del año 1450 a. C.

Metropolitan Museum of Art.

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Más que un desarrollo gastronómico, la salazón de aves y especialmente del pescado representó un paso crucial en el desarrollo de las economías. En un mundo antiguo los egipcios eran importantes exportadores  de alimentos básicos, tales como las lentejas o el trigo. A pesar de que la sal era un producto muy valioso para el comercio, también era demasiado voluminoso. Al elaborar un producto con sal, este contaba con un valor añadido por cada libra de su peso y, a diferencia de los productos frescos, el pescado salado no se estropeaba, si se manejaba correctamente. Los egipcios no exportaban grandes cantidades de sal, pero sí de alimentos salados, sobretodo pescado, hacia Oriente Medio.

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La tradición mediterránea atribuye grandes ideas gastronómicas a los fenicios. Se dice que extendieron el cultivo del olivo por todo el Mediterráneo. Los españoles dicen que los fenicios introdujeron los garbanzos, una legumbre del occidente asiático, en el Mediterráneo occidental, aunque se ha demostrado la existencia de garbanzos silvestres originarios de la zona catalana del sur de Francia. Algunos escritores franceses afirman que los fenicios inventaron la bullabesa, lo cual probablemente no es cierto, y los sicilianos creen que fueron ellos los primeros en pescar atún rojo en la costa oeste, algo que sí puede que sea cierto. Los fenicios también pusieron en marcha unas salinas en la zona occidental de la isla de Sicilia, cerca de la actual Trapani, para curar la pesca.

En las proximidades de varios puertos mediterráneos se han encontrado antiguas monedas fenicias con imágenes grabadas de atunes. En aquella época, el atún rojo, el veloz componente de la familia de los túnidos de mayor tamaño, que presenta una marca de color azul acero en el dorso, podía llegar a pesar casi setecientos kilos, según cuentan algunos escritores antiguos que, por otro lado, también creían que estos animales se alimentaban de bellotas. En busca de aguas más cálidas para el desove, el atún rojo abandona el Atlántico para adentrarse en el Mediterráneo a través de Gibraltar y atraviesa el Bósforo hasta llegar al Mar Negro. En todas las tierras próximas a los lugares de paso del atún rojo, los fenicios establecieron pesquerías.

Hacia el año 800 a. C. los fenicios se establecieron en la costa de la actual Túnez y fundaron un puerto marítimo, Sfax, que todavía funciona en la actualidad. Sfax se convirtió, y sigue siendo, uno de los puntos de origen de la sal y el pescado salado para el comercio del Mediterráneo. También fundaron Cádiz, en el sur de España, como un centro de exportación de estaño. Casi dos mil quinientos años antes de que los marinos portugueses explotaran la costa occidental de África, los fenicios ya navegaron desde Cádiz, a través del estrecho de Gibraltar, hacia estas costas.

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HOMBRES DE SAL DUROS COMO EL BACALAO

DÍAS DE ENSALADA SALADA

SALANDO EL ADRIÁTICO

Grabado de la Baja Edad Media que representa una rueda movida por prisioneros empleada para bombear la salmuera en Salsomaggiore.

Archivos del estado, Parma.

DOS PUERTOS Y EN MEDIO EL “PROSCIUTTO”

Grabado de Cardona procedente de Voyage pittoresque et historique de l’Espagne (1807-1818). El castillo se encuentra en la colina más alta, la montaña de sal abajo, cerca del río. Puede verse la ciudad en la que vivían los trabajadores al fondo.

Biblioteca de Cataluña (Barcelona).

SEGUNDA PARTE

EL RESPLANDOR DEL ARENQUE Y EL AROMA DE LA CONQUISTA

LA SAL DEL VIERNES

Imagen             que ilustra la producción de sal en la obra de Olaus Magnus, A Description of the Northern Peoples (“Una descripción de los pueblos del norte”), 1555.

Kungliga Biblioteket.

EL SUEÑO NÓRDICO

Descargando arenques, de la obra de Olaus Magnus, A Description of the Northern Peoples (“Una descripción de los pueblos del norte”), 1555.

Kungliga Biblioteket.

UN HEXÁGONO BIEN SALADO

Salero de Benvenuto Cellini para Francisco I. Kunsthistorisches Museum, Viena.

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Uno de los platos que ejemplifica esta pasión de los franceses por la comida salada es la choucroute de Alsacia y Lorena. Alsacia, región conocida en Alemania como Elsass, formaba parte del sacro Imperio Romano, y Francia no la anexionó a su Hexágono hasta el año 1697. El alsaciano es un dialecto del alemán. La palabra choucroute parece derivar de la palabra alemana sauerkraut. Pero los franceses, que se resisten a reconocer la influencia alemana en su cultura, arguyen que los chinos ya salaban la col, al igual que los tártaros, y que tal vez fuera Catalina de Médicis, a quien atribuyen con orgullo el origen de muchos platos extranjeros, la responsable de la introducción de la choucroute en Francia.

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Hasta el año 1766, la región de Lorena era un reino independiente llamado Lotharingia, nombre derivado del rey Lothair que gobernó en el siglo IX. Mucho antes de que Francia la anexionase, Lorena ya era famosa por sus manantiales de salmuera, que venían explotándose desde la Prehistoria. En el valle del Sella de Lorena se produce sal desde los tiempos de los celtas. El Sella, cuyo nombre significa “salado”, es un afluente del Mosela. Las minas de sal celtas quedaron abandonadas, pero en el siglo X los lotharingios empezaron a hervir salmuera. La sal podía transportarse a través del Mosela a Alsacia, Alemania y Suiza. Todas las variedades de choucroute, surkrut y sauerkraut se elaboran con sal de Lorena.

Diagrama que ilustra la elaboración de la choucroute en la edición de 1938 de la obra Larousse Gastronomique, de Proper Motagné.

La surkrut era un manjar reservado para las ocasiones especiales: bodas y banquetes de relevancia política. En el siglo XVI, apareció un nuevo oficio en Alsacia conocido como surkrutschneider. La traducción literal sería “sastres de sauerkraut”. Surkrutschneider picaban la col y la ponían a salar en toneles con semillas de anís, hojas de laurel, bayas de saúco, hinojo, rábano picante, clavo, comino y otras hiervas y especias. Cada surkrutschneider trabajaba de acuerdo con su propia receta secreta.

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EL ADOBO DE LOS HABSBURGO

EL ABANDONO DE LIVERPOOL

LAS GUERRAS AMERICANAS POR LA SAL

SAL E INDEPENDENCIA

LIBERTAD, IGUALDAD Y REDUCCIÓN DE IMPUESTOS

Postal del siglo XIX que representa la salazón de sardinas en Pouliguen, cerca de Batz. Musée des Marais Salantsa, Batz-sur-Mer.

LA CONSERVACIÓN DE LA INDEPENDENCIA

LA GUERRA ENTRE LAS SALES

SAL ROJA

TERCERA PARTE

UN DISCURSO SOBRE LA SAL, CADÁVERES Y SALSAS PICANTES

EL ODIO HACE EL SODIO

LA MITOLOGÍA DE LA GEOLOGÍA

LA TIERRA NUNCA ESTÁ QUIETA…

SAL Y LA GRAN ALMA

SIN MIRAR ATRÁS

Postal de principios del siglo XX que ilustra la actividad de recogida de la sal con rastrillos en Grand Turks y Caicos, Grand Turk, B.W.I.

LOS ÚLTIMOS DÍAS DE LA SAL DE ZIGONG

“MA”, “LA” Y MAO

MÁS SAL QUE PESCADO

Mujeres preparando arenques para su envasado en Klädesholmen en la década de 1920. Museo de Klädesholmen.

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El consumo de sal está disminuyendo en la mayor parte del mundo. En el siglo XX el europeo medio consumía una cantidad de sal equivalente a la mitad de la que consumían sus antepasados en el siglo XIX. No obstante, los europeos siguen demostrando un gran aprecio por los productos salados, tales como el bacalao, los arenques, el jamón, las salchichas, las aceitunas, los pepinillos en vinagre, y el pato y el ganso conservados en sal, aunque ya no sean necesarios para su subsistencia. A veces podemos encontrar en el mercado bacalao ligeramente salado, que requiere un menor tiempo en remojo, pero esta ventaja repercute en su calidad. En algunos casos la presencia de sal en el bacalao es tan nimia que incluso debe conservarse congelado, lo cual no tiene demasiado sentido desde el punto de vista económico o gastronómico. El bacon y la carne de res salada siguen siendo productos de gran aceptación; gracias a la refrigeración ya no están tan salados y no es necesario poner estos productos en remojo antes de consumirlos. Puesto que la técnica de curar con sal ha perdido su función en tanto que método para conservar la carne, paradójicamente ha surgido la noción de “jamón dulce”. De acuerdo con la ley sueca, un jamón que haya sido salado en septiembre no puede recibir la denominación de “jamón dulce de Navidad”. En cambio, el jamón que se congela en septiembre, pero que se descongela  y sala el 17 de diciembre sí es “jamón dulce de Navidad”.

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MUCHA SAL, POCA SAL

De The Ladies’ Home Journal (“Revista del hogar para mujeres”), octubre de 1919.