miércoles, 23 de octubre de 2013

El llibre de les Picades

El llibre de les Picades
Ramon Parellada
Barcelona, 2007


A raíz de la publicación del magnífico post de Cuina Cinc, La Fonda Europa, descubrí la existencia de este libro, cuyo autor, Ramon Parellada es, según leemos, “el alma de la Fonda Europa”.

La picada suele ser el secreto de la mayoría de los platos y salsas en cualquier tipo de cocina. Demos pues un repaso a tan singular manual.

El llibre de les
Picades

Presentació
La tarea de Ramon era aún más compleja. A él le correspondía perpetuar todos aquellos valores que dotaban su casa de una liturgia y unas costumbres, de su Corpus… el romanticismo y la diplomacia del anfitrión, la mano izquierda necesaria para tratar y conciliar al personal, la sensibilidad y la decisión para marcar la propuesta del establecimiento, su gestión… y muchas otras cosas que solo sabrá él, ya que la discreción y la humildad también son necesarias.
Pròleg
Lo que tienen las picadas, lo que hacen en una receta determinada, se expresa exactamente en el texto de este libro, son “un recurso… para intencionar los pescados, las carnes o las verduras”. Mejor dicho imposible. Intencionar una comida, orientarla, es “de un resultado sorprendente”. Hay platos que, gracias a la picada, toman “un nuevo acento”, como se lee también en el libro. Esta es, a grandes rasgos, la función de la picada. Vale la pena, entonces, fijarse bien.
Agustí Altisent
Les nostres picades de cada día
Las picadas, que parecen el aliño, para mí y para un ejército no muy numeroso de cocineros, tienen una importancia indiscutible. Son la base de mil platillos y guisados. Una cocina sin picadas, sencillamente, no la entiendo. ¿Quizá soy de la vieja escuela? No importa. No puedo ni quiero traicionar aquello que más estimo de la cocina y que considero completamente esencial: nuestras picadas de cada día.
Ramon Parellada
Receptari


La picada catalana

A menudo, entendemos por “picada catalana” muchos otros inventos que solo son aproximaciones. A pesar de que en una picada, prácticamente, cabe de todo, hay que tener cuidado de que cada platillo tenga su carácter, y, por lo tanto, necesita los ingredientes adecuados. Hacemos esta picada y la llamamos “picada catalana”, porque le ponemos todos los elementos y es muy completa. A partir de ésta haremos diferentes variedades. Hay picadas con ajo y almendras, otras que no llevan… Existen, pues, mil y una variantes que intentaremos ir explicando poco a poco.

Ingredientes: Unas hebras de azafrán, 4 dientes de ajo,
½ docena de almendras tostadas, ½ docena de avellanas tostadas,
½ docena de piñones, unas ramitas de perejil, sal

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Para empezar tostaremos un poquito el azafrán, sobre la plancha o con un golpe de horno. Picar el azafrán con un poco de sal en el mortero. Añadir los ajos, los frutos secos (sin piel) y el perejil, y picar hasta conseguir una pasta bien espesa.

(De las cuatro recetas de este grupo, copiamos una)

Peus de porc amb naps

De entrada, trabajar las manitas de cerdo, que partiréis por la mitad (hay quien las ata para que no se deshagan). Bien limpias, ponerlas a hervir, de tres a cuatro horas con agua abundante, con una cebolla grande, un clavo (le dará mucho olor) una hoja de laurel, tomillo, guindilla, zanahoria y puerro. Si añadís un poco de vino blanco le dará un gustito muy agradable. Una vez cocidas, colarlas y guardar el agua.

Los nabos se comen la grasa del cerdo y son exquisitos. Escogerlas de la Cerdaña, las negras, y sofreírlas en una cazuela de barro, con ajo, cebolla, tomate (sin piel ni simientes) y manteca de cerdo. Todo cortado bien pequeño y hecho muy despacio por el orden que os damos. Reducirlo hasta que quede bien confitado y de un elegante color oscuro. Añadir un vasito de vino rancio, que aportará un aroma muy agradable. Si es necesario, ligarlo con un poco de harina. Es el momento de añadirle las manos de cerdo, cubrirlas con el caldo de hervirlas que teníais reservado, dejándolas cocer hasta que se ligue la salsa y los nabos estén hechos. Añadir la sal. Cuando falten cinco minutos, verter la picada y mezclarlo bien a fuego suave, dándole el último xup-xup, de cinco minutos.

Podéis hacer esta receta con membrillos, si es la época, que son muy ácidos y eliminan toda la grasa. Los cortáis a gajos para añadirlos al sofrito, dejándolos fuera un buen rato antes de incorporar el caldo y las manos de cerdo.

Picada per al bull de tonyina
La mà de morter
La picada de avellanes
La picada del romesco clàssic
El xató
Salsa de calçots
Picada de bolets
Picada de camagrocs



All i pebre

Es una picada de mucha personalidad. Hay dos versiones: la catalana y la valenciana. La primera se hace con ajo y pimienta negra y la segunda con ajo y pimentón. Los orígenes los encontramos en el Delta del Ebro y la Albufera valenciana. Es, pues, una picada típica de los deltas, y, verdaderamente, muy sabrosa, da sabores intensos y es el toque maravilloso de cualquier plato. Suponemos que es así, porque, en principio, los frutos de los países de los deltas son sosos, y los peces, harinosos. Los peces, al habitar en esta mezcla de aguas dulces y saladas, tienen una carne más sosona. La anguila, que es un pez completamente insulso, con el all i pebre toma una dimensión inmensa que, si bien no gusta a todo el mundo, es capaz de resucitar un muerto.

Ingredientes: 6 dientes de ajo, sal, 8 granos de pimienta negra (o pimentón), ½ docena de almendras, 4 rodajas de pan, 1 ñora, aceite de oliva.

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Freír los ajos cortados en láminas finas y, una vez dorados, retirarlos.
Freír los granos de pimienta negra y retirarlos. Si usáis pimentón no hace falta freírlo porque si no os quedaría negro y daría un gusto amargo que arruinaría el plato. Freír las almendras y también retirarlas. Y, finalmente, el pan, que, prácticamente, se habrá bebido todo el aceite. Cuando tendréis todos los ingredientes fritos, empezáis a picarlos en el mortero.
Ahora, os explicaré dos aplicaciones.

 (De las dos recetas de este grupo, copiamos una)
Congre a l’all i pebre

Procurar comprar un congrio grande y ancho, para poder cortar la parte de la ventresca, que es la que tiene menos espinas. El congrio es un pez feo y valiente –tiene una cara que recuerda la de una bruja-, la carne, es blanca, fina y buenísima. Aprovecharéis solamente la parte más carnosa. Limpiar y salar el congrio en cortes gruesos y, ligeramente enharinados, freírlos. En una cazuela de barro, colocar las rodajas, cubrirlas con un caldo que habréis preparado con la cabeza  y la cola, unas zanahorias, una cebolla y un puerro. Verter la picada y dejarlo cocer a fuego medio durante veinte largos minutos.

Picada per a la sopa de pa
La picada d’escudella
Allioli
Picada de fideus a la casola
Picada de la Sentiu
Picada per a pops o sipietes
Picada d’arròs a banda
Picada de panses i pinyons
Picada de xocolata
Picada de Ca l’Armet
Picada per a llegums
Picada dels cargols guisats

Picada de cargols a la llauna

La señora María, de la Fonda España de Tàrrega, que de salsas y picadas sabe en cantidad, tiene una muy particular para redondear los caracoles hechos a la llauna.

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Ingredientes: 5 dientes de ajo, 1 guindilla, 2 tomates maduros, pimienta negra, un pellizco de pimentón, sal, aceite de oliva.

Machacar los ajos, la guindilla, la pimienta negra y los tomates pelados y cortados. Trabajar la mezcla con un poco de sal y aceite para ir ligando la salsa.

 (Copiamos la única receta del grupo)
Cargols a la llauna

Limpiar los caracoles debajo del chorro de agua del grifo. Una vez limpios, no tengáis prisa y continuar con la limpieza, colocarlos en una llauna y regarlos bien con aceite. Introducirlos en el horno, que estará a una temperatura muy baja y después aumentaréis al máximo. En este momento los salpimentáis y volvéis a rociarlos con aceite. Dejarlos cocer unos tres cuartos de hora. Podéis servir los caracoles solos, con la picada en una salsera, o bien mezclados con la picada, antes de salir de la cocina.

Picada de la padrina Ramona
Picada per als llagostins
Refregits de pebre vermell i allets
Vinagreta
Fulla de llorer
Cabeça d’alls
All i julivert
Olé! Una maceració




Picada de
ranxo de barca

De la mano de los amigos y colaboradores íntimos, Pep Quintana y Marta del Castillo, de Arenys de Mar, en la comarca del Maresme, me llega una picada sorprendente, de la que ellos me aseguran que los pescadores, el siglo pasado, hacían a menudo a bordo para mejorar los platos de pescado que, cada día, obligatoriamente, debían comer cada día, cuando salían a pescar.

El pescado, a pesar de ser la comida más exquisita del mundo, a estos profesionales del mar les parecía un auténtico aburrimiento: la monotonía siempre fatiga. Y de alguna mente privilegiada salió esta curiosa picada que mezcla la carne y el pez de manera discreta, pero inteligente.

Ingredientes: 1 hígado de pollo, 1 hígado de rape, 1 huevo duro, 2 almendras tostadas, un chorrito de anís del Mono, 2 granos de ajo y 1 sequillo.

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En un mortero picar los ajos, las almendras, la yema del huevo duro y los hígados de pollo y de rape, que previamente habremos frito. En un plato aparte, dejad el sequillo que se vaya remojando con el anís, y cuando lo tengáis bien empapado, añadirlo al mortero y machacarlo sin piedad.
La picad del rancho de barca aporta cantidad de calorías, imprime carácter y encarga vitalidad.

(Copiamos la única receta del grupo)
Suquet de peix de roca

En una cazuela de barro, ponéis un culo de aceite y, en frío, colocáis la patatas a rodajas, los tomates, pelados y desgranados, y la cebolla cortada groseramente. Salarlo. Encima de este lecho vegetal, colocáis el pescado limpio, salado y troceado. Con las cabezas de los diferentes pescados de roca (que son de carne más dura y tienen un sabor más pronunciado) habréis hecho un caldo o fumet, que verteréis en la cazuela hasta cubrirlo todo. Con un fuego muy bajo –la prisa es una mala compañera de la cocina y los relojes no tienen nada que hacer en una barca- haréis que arranque el hervor y entonces añadiréis una única y solitaria hoja de laurel y una chispa de hinojo marino que le dará un sabor característico. A la primera cucharada os parecerá como si os comieseis el Mediterráneo entero. Después de diez minutos hirviendo le mezcláis la picada, lo dejáis cocer cinco minutos más, lo retiráis del fuego y lo dejáis reposar unos momentos, para que el suquet se espese por sí mismo.
Este plato, seguramente, es el primer mar y montaña que se hizo de manera inconsciente y fortuita. Es, pues, el predecesor de las albóndigas con sepia y del plato de fiesta mayor por excelencia: el pollo con cigalas. De alguna manera –podemos especular, hoy- lo que se perseguía era que las cocinas del interior y las de mar hiciesen las paces, que se hermanaran. Y, hoy en día, está más que demostrado que se ha conseguido plenamente.


Picada de ranxo de barca
Picada d’olives negres o olivada
Picada de l’ajoblanco
Gaspatxo mediterrani
La fogona. Una picada de Ganivet
Picada de chimi-churri
Amaniment d’estiu
Picada amb comí
Ceba de Figueres al cop de puny
Picada amb “barreja” de moscatel i caçalla
Picada dolça de la Provença
Picada dolça per a les castanyes


2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián,
    Muchas gracias!! La Fonda Europa es uno de los posts preferidos. Me costo sintetizar y expresar lo que significaba al menos para mi.
    El libro de Las Picadas, a mi modo de ver es cómo "la otra alma de los platos" cómo se transforman, aunque originariamente se hiciera para espesar salsas(?)
    ¿Quién se hubiera atrevido a escribir un libro sobre las picadas? Pues ahí está. La esencia y el conocimiento de alguien que ha interiorizado un saber y la experiencia.
    La combinación con la fruta (membrillos) refleja la importancia de la fruta en la cuina o/y para absorber o contrastar.
    Los caracoles, "a la llauna", imprescindibles en la cuina de LLeida, "ben picants". Tengo unos amigos de Lleida que hacen todo un ritual y preparan tres tipos de salsas y picadas!!
    Y por último has incluido un mar montaña tan importante en la cocina.
    Sólo me gustaría añadir, que una vez oí que Barcelona marca el punto de inflexión en las picadas del sur al norte.
    Aquí vemos que hay infinidad de picadas, cada una con su toque mágico que nos transformará el plato!.
    Que tengas un día agradable.
    PD: Ayer noche, lo compartí en el facebook de cuina cinc.
    Saludos.

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    1. Amiga Fina:
      Tus posts suelen ser paquetes de material expandible.
      Las picadas siempre pretenden mejorar platos y salsas y el libro es un buen recordatorio.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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