El cocinero recolector y las plantas silvestres

El cocinero recolector y las plantas silvestres

Miguel Ángel de la Cruz

Herbario: Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras

Fotografía y estilismo: Patricia García Grande

León, 2013

Miguel Ángel de la Cruz

(De la solapa de la sobrecubierta)

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Docente hoy en día en la Escuela internacional de Cocina de Valladolid, es así mismo miembro de la directiva de la asociación de cocineros Maestres de Cocina de Castilla y León. Este cocinero recolector, empeñado en poner en valor una gastronomía natural derivada del paisaje que le rodea, está considerado por la prensa especializada como uno de los jóvenes valores de la cocina española. Su trabajo destaca por el empleo de los distintos recursos naturales que le brinda su entorno.

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Ana María González-Garzo

Augusto Krause Lameiras

(De la solapa de la sobrecubierta)

Son dos estudiosos de la botánica, o “botanófilos”, como ellos se autodenominan, expertos en herboristería. Grandes conocedores de las plantas silvestres, durante más de 35 años han logrado atesorar una magnífica biblioteca con ejemplares fechados a partir del siglo XVI.

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Índice General

PRÓLOGO

(En la portada, Miguel Ángel de la Cruz, debajo de “A mis amigos” agradece a colaboradores y amigos y empieza diciendo: Julia Pérez, por su fantástico prólogo; …)

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Desde hace años, De la Cruz explota el espacio que rodea su restaurante, La Botia de Matapozuelos, con la obsesión de convertir cuanto encuentra en ingrediente de sus cocina. Los pinares que lo circundan han sido fecunda fuente de inspiración y se ha servido de ellos para trazar una línea de trabajo muy personal, vinculada estrechamente al territorio y al ciclo de las estaciones. Piñas y piñones estuvieron en el comienzo de esta reivindicación de lo cercano, de lo propio, de los diferencial. Un activismo culinario entre ecológico y territorial que surgió de forma natural, espontánea, y que consolidó en 2007 con la puesta en marcha de las Jornadas Gastronómicas del Piñón y la Piña Albar, que cada mes de agosto continúa celebrándose.

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        Julia Pérez Lozano

Periodista gastronómia

INTRODUCCIÓN

Acudir al campo y recolectar setas, bayas, semillas y otros elementos vegetales para utilizarlos como alimento o medicina, es algo que siempre ha estado presente entre los habitantes del medio rural.

Como cocinero me siento afortunado al haber adquirido esa costumbre que forma parte de nuestro patrimonio cultural. Me entusiasma saber de plantas, de sus usos, de sus bondades. Me apasiona conocer y cocinar los distintos elementos vegetales de nuestro paisaje.

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Miguel Ángel de la Cruz

Cocinero de la Botica de Matapozuelos

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Con esta obra pretendemos recobrar la memoria perdida y recordar que, desde la casi impalpable tela de araña hasta el cuerno de rinoceronte, desde la frágil amapola, la flor de malva o el molesto galio hasta la “innoble” cicuta, el milenario y tóxico tejo o el árbol dios de los celtas, el Quercus, desde el príncipe de los metales hasta la tosca piedra caliza, todos y cada uno de ellos contribuyen a aumentar el arsenal terapéutico y alimentario y, por tanto, a alargar y mejorar nuestra vida.

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Ana María González-Garzo

Augusto Krause Lameiras

(En realidad El cocinero recolector y Las plantas silvestres, podrían ser dos libros, aunque en este caso, se complementan )

LAS PLANTAS SILVESTRES

ana maría gonzález-garzo

augusto krause lameiras

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En las láminas del herbario hay incluidos sinónimos actuales y otros antiguos, que se remontan desde el siglo XVI hasta nuestros días. Es nuestra pequeña contribución al recuerdo de lo que fueron los padres de la botánica, como Tragus, Tebernamontana, Leonard Fuchs, la familia de los Bahuin, Dodoneo, Augusto Rivin, y posteriormene Linneo, Lamarck, Tournefort, De Candolle, Joseph Quer y otros muchos a los que debemos el desarrollo de esa scientia amabilis, la ciencia de paz o botánica.

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Animamos a los amantes de nuevos sabores a disfrutar de los que nos ofrecen las plantas silvestres, pero siempre con la precaución necesaria a la hora de la recolección.

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“Está claro que antes de utilizar

cualquier planta, debemos

estar plenamente seguros

de que se trata de la especie elegida.

(De las 75 plantas silvestres que figuran, seleccionamos una )

Pino Piñonero

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Uso culinario

* La segunda corteza o cambium es comestible en crudo, y mejor aún tras su cocción. Cortada en lacinias, se usa en sopas a modo de fideos. También se puede secar y moler para hacer pan y mezclar con la harina.

* No es recomendable recogerlo todo alrededor del árbol, pues causaríamos su muerte. Se debe considerar un alimento de emergencia.

* Tanto las hojas como los brotes jóvenes son comestibles, muy ricos crudos, en ensalada. Con ellos se puede preparar un sirope.

* Las inflorescencias femeninas jóvenes se comen crudas, en ensalada o cocidas.

* En verde, las piñas se preparan en aguasal para su consumo y se pueden rayar como saborizante de diversos platos.

* Excelente alimento son las semillas de los pinos, los piñones.

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“El aceite esencial de pino sirve como repelente de insectos

Árbol favorito de la diosa Cibeles, fue consagrado en su honor y con él se adornaban sus estatuas.

La diosa se refugió bajos sus ramas tras la muerte de Atys, su amado, a quien Zeus convirtió en pino concediéndole, no la resurrección como le reclamaron, sino el estar siempre verde.

En recuerdo de ese amor, los piñones son conocidos como “fruto de Cibeles”.

Poco

a poco

Hay plantas que, una vez te las “presentan”, no se olvidan.

Algunas de ellas, una vez desarrolladas, si se saben mirar no tienen confusión posible o se pueden equivocar con otra especie del mismo género de propiedades semejantes. Flores y frutos están listos para su consumo.

Pero cuando queremos hojas para la ensalada o el potaje, las buscamos en sus primeros estadios, antes de que aparezcan los tallos, y ahí radica el problema para ser usadas por neófitos. Un consejo… nos llevamos las plantas desarrolladas al jardín, o las semillas, y esperamos a la siguiente temporada.

O mejor aún, nos dejamos llevar por manos expertas, para evitar accidentes que pueden ser más o menos graves según la planta con la que erramos.

“Las plantas silvestres en la cocina

son un regalo, pero cuidado, poco a poco,

paciencia y sobre todo tesón y estudio.

Hay que estar muy seguros antes de introducir

cualquier especie en un plato.

EL COCINERO RECOLECTOR. RECETAS 

Las recetas que se incluyen en esta publicación, forman parte de los menús que se sirven en el Restaurante La Botica de Matapozuelos.

Sirvan de orientación, y sea cada cual libre de experimentar con estos ingredientes para conformar un recetario propio.

El principal fin de este particular recetario es conocer las posibilidades que ofrecen las hierbas silvestres en la cocina.

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(De las 51 recetas  que figuran, seleccionamos algunas fotos )

Cebolletas

Encurtidas y hojas aciduladas

Cebolleta blanca/ Cebolleta roja/ Caldo de encurtir/ Hojas de dormilones/ Hojas de acedera/ Hojas de romaza rizada/ Aceite de oliva

Me gusta que la gente disfrute

de este platillo con las manos,

sin necesidad de cubiertos, de la misma

manera que haría en el campo.

Hojas

secas

Perpetua/ Zumo de patata/ Hojas secas

Quien conoce los sonidos de un bosque

de caducifolios, reconoce el que produce

el crujir de las hojas secas al caminar sobre ellas buscando setas

y otras cosas.

Esta sensación es precisamente la que queremos ofrecer

con este aperitivo: una fina “pieza” de patata, muy aromática

y crujiente, cuya formación recuerda al manto de hojas secas de

muchos de nuestros bosques

Cangrejo de río,

alcauciles y lápsana

Colas de cangrejo de río/ Aceite de oliva/ Capítulos de cardo mariano

Hojas y flores de lápsana/ Aceite de girasol

El cardo mariano guarda parentesco

con las alcachofas, por lo que sus capítulos

ofrecen las mismas posibilidades.

Y aunque de menor tamaño,

su sabor y textura lo convierten

en un producto excepcional.

Pequeñas berenjenas

en un ajoarriero con capuchinas

Berenjenas pequeñas/ Salsa ajoarriero

Semillas verdes, hojas y flores de capuchinas

Las flores de la capuchina

aportan variados coloridos.

Helado de leche de oveja, higos

y galleta crujiente de anisados

Helado de leche de oveja/ Higos frescos/ Galletas crujientes de anisados

Semillas y hojas tiernas de hinojo

De todos es sabido que el sabor

de los higos frescos y el de el anís son grandes aliados.

Estas galletas crujientes

así lo demuestran y, junto a la untuosidad

y sabor de la leche de oveja, hacen

de esta una acertada combinación.

El cocinero

recolector

Una de las ventajas de trabajar en este pequeño municipio, es la cercanía con la que se presenta el medio natural.

A escasos metros del restaurante podemos adentrarnos en pinares, bosques de ribera, prados y otros lugares que ofrecen una gran variedad de flora y, por lo tanto, un gran número de recursos vegetales presentes en la cocina.

Estos productos han sido y siguen siendo hoy en día utilizados por la gente de la comarca, bien como alimento bien como medicina.

Por lo tanto, sin hacer nada nuevo, el hecho de recolectar elementos naturales y cocinar con ellos nos permite ahondar en la culinaria de nuestro paisaje, aportando sabores y texturas  infrecuentes a nuestros platos.

“El cocinero recolector

ha de conocer la naturaleza cercana,

diferenciar los distintos elementos que utilizará

y desgranar todas las posibilidades

que estos aportan a sus fogones.

MONOGRÁFICOS

GLOSARIOS

BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICES ALFABÉTICOS