El cocinero recolector y las plantas
silvestres
Miguel Ángel de la Cruz
Herbario: Ana María
González-Garzo y Augusto Krause Lameiras
Fotografía y estilismo: Patricia
García Grande
León, 2013
Miguel
Ángel de la Cruz
(De la solapa de la
sobrecubierta)
…
Docente
hoy en día en la Escuela internacional de Cocina de Valladolid, es así mismo
miembro de la directiva de la asociación de cocineros Maestres de Cocina de
Castilla y León. Este cocinero recolector, empeñado en poner en valor una
gastronomía natural derivada del paisaje que le rodea, está considerado por la
prensa especializada como uno de los jóvenes valores de la cocina española. Su
trabajo destaca por el empleo de los distintos recursos naturales que le brinda
su entorno.
…
Ana María González-Garzo
Augusto Krause Lameiras
(De la solapa de la
sobrecubierta)
Son dos
estudiosos de la botánica, o “botanófilos”, como ellos se autodenominan,
expertos en herboristería. Grandes conocedores de las plantas silvestres,
durante más de 35 años han logrado atesorar una magnífica biblioteca con ejemplares
fechados a partir del siglo XVI.
…
Índice
General
PRÓLOGO
(En la portada,
Miguel Ángel de la Cruz, debajo de “A
mis amigos” agradece a colaboradores y amigos y empieza diciendo: Julia
Pérez, por su fantástico prólogo;
…)
…
Desde
hace años, De la Cruz explota el espacio que rodea su restaurante, La Botia de
Matapozuelos, con la obsesión de convertir cuanto encuentra en ingrediente de
sus cocina. Los pinares que lo circundan han sido fecunda fuente de inspiración
y se ha servido de ellos para trazar una línea de trabajo muy personal,
vinculada estrechamente al territorio y al ciclo de las estaciones. Piñas y
piñones estuvieron en el comienzo de esta reivindicación de lo cercano, de lo
propio, de los diferencial. Un activismo culinario entre ecológico y
territorial que surgió de forma natural, espontánea, y que consolidó en 2007
con la puesta en marcha de las Jornadas Gastronómicas del Piñón y la Piña
Albar, que cada mes de agosto continúa celebrándose.
…
Julia Pérez Lozano
Periodista
gastronómia
INTRODUCCIÓN
Acudir al
campo y recolectar setas, bayas, semillas y otros elementos vegetales para
utilizarlos como alimento o medicina, es algo que siempre ha estado presente
entre los habitantes del medio rural.
Como
cocinero me siento afortunado al haber adquirido esa costumbre que forma parte
de nuestro patrimonio cultural. Me entusiasma saber de plantas, de sus usos, de
sus bondades. Me apasiona conocer y cocinar los distintos elementos vegetales
de nuestro paisaje.
…
Miguel Ángel de la Cruz
Cocinero de la
Botica de Matapozuelos
…
Con esta
obra pretendemos recobrar la memoria perdida y recordar que, desde la casi
impalpable tela de araña hasta el cuerno de rinoceronte, desde la frágil
amapola, la flor de malva o el molesto galio hasta la “innoble” cicuta, el
milenario y tóxico tejo o el árbol dios de los celtas, el Quercus, desde el príncipe de los metales hasta la tosca piedra
caliza, todos y cada uno de ellos contribuyen a aumentar el arsenal terapéutico
y alimentario y, por tanto, a alargar y mejorar nuestra vida.
…
Ana María González-Garzo
Augusto Krause Lameiras
(En realidad El cocinero recolector y Las plantas silvestres, podrían ser dos
libros, aunque en este caso, se complementan )
LAS PLANTAS SILVESTRES
ana maría gonzález-garzo
augusto krause lameiras
…
En las
láminas del herbario hay incluidos sinónimos actuales y otros antiguos, que se
remontan desde el siglo XVI hasta nuestros días. Es nuestra pequeña
contribución al recuerdo de lo que fueron los padres de la botánica, como
Tragus, Tebernamontana, Leonard Fuchs, la familia de los Bahuin, Dodoneo,
Augusto Rivin, y posteriormene Linneo, Lamarck, Tournefort, De Candolle, Joseph
Quer y otros muchos a los que debemos el desarrollo de esa scientia amabilis, la ciencia de paz o botánica.
…
Animamos a
los amantes de nuevos sabores a disfrutar de los que nos ofrecen las plantas
silvestres, pero siempre con la precaución necesaria a la hora de la
recolección.
…
“Está claro que antes de utilizar
cualquier planta, debemos
estar plenamente seguros
de que se trata de la especie elegida.
(De las 75 plantas silvestres que figuran,
seleccionamos una )
Pino
Piñonero
…
Uso
culinario
* La segunda
corteza o cambium es comestible en crudo, y mejor aún tras su cocción.
Cortada en lacinias, se usa en sopas a modo de fideos. También se puede secar y
moler para hacer pan y mezclar con la harina.
* No es
recomendable recogerlo todo alrededor del árbol, pues causaríamos su muerte. Se
debe considerar un alimento de emergencia.
* Tanto las hojas
como los brotes jóvenes son comestibles, muy ricos crudos, en ensalada.
Con ellos se puede preparar un sirope.
* Las inflorescencias
femeninas jóvenes se comen crudas, en ensalada o cocidas.
* En verde,
las piñas
se preparan en aguasal para su consumo y se pueden rayar como saborizante de
diversos platos.
* Excelente
alimento son las semillas de los pinos, los piñones.
…
“El aceite esencial de pino sirve como repelente de insectos
Árbol favorito de la diosa Cibeles, fue consagrado en su honor y
con él se adornaban sus estatuas.
La diosa se refugió bajos sus ramas tras la muerte de Atys, su amado, a quien Zeus convirtió en pino concediéndole, no la
resurrección como le reclamaron, sino el estar siempre verde.
En recuerdo de
ese amor, los piñones son conocidos como “fruto
de Cibeles”.
Poco
a poco
Hay plantas que, una vez te las “presentan”, no se olvidan.
Algunas
de ellas, una vez desarrolladas, si se saben mirar no tienen confusión posible
o se pueden equivocar con otra especie del mismo género de propiedades
semejantes. Flores y frutos están listos para su consumo.
Pero
cuando queremos hojas para la ensalada o el potaje, las buscamos en sus
primeros estadios, antes de que aparezcan los tallos, y ahí radica el problema
para ser usadas por neófitos. Un consejo… nos llevamos las plantas
desarrolladas al jardín, o las semillas, y esperamos a la siguiente temporada.
O
mejor aún, nos dejamos llevar por manos expertas, para evitar accidentes que
pueden ser más o menos graves según la planta con la que erramos.
“Las plantas silvestres
en la cocina
son un regalo, pero cuidado, poco a poco,
paciencia y sobre todo tesón y estudio.
Hay que estar muy seguros antes de introducir
cualquier especie en un plato.
EL COCINERO RECOLECTOR.
RECETAS
Las recetas
que se incluyen en esta publicación, forman parte de los menús que se sirven en
el Restaurante La Botica de Matapozuelos.
Sirvan de
orientación, y sea cada cual libre de experimentar con estos ingredientes para
conformar un recetario propio.
El principal
fin de este particular recetario es conocer las posibilidades que ofrecen las
hierbas silvestres en la cocina.
…
(De las 51 recetas que figuran, seleccionamos algunas fotos )
Cebolletas
Encurtidas y hojas
aciduladas
Cebolleta blanca/
Cebolleta roja/ Caldo de encurtir/ Hojas de dormilones/ Hojas de acedera/ Hojas
de romaza rizada/ Aceite de oliva
Me gusta que la gente disfrute
de este platillo con las
manos,
sin necesidad de cubiertos, de la misma
manera que haría en el
campo.
Hojas
secas
Perpetua/ Zumo de
patata/ Hojas secas
Quien conoce los sonidos
de un bosque
de caducifolios, reconoce el que produce
el crujir de las hojas
secas al caminar sobre ellas buscando setas
y otras cosas.
Esta sensación es
precisamente la que queremos ofrecer
con este aperitivo: una fina “pieza” de patata, muy aromática
y crujiente, cuya
formación recuerda al manto de hojas secas de
muchos de nuestros
bosques
Cangrejo
de río,
alcauciles y
lápsana
Colas de cangrejo de
río/ Aceite de oliva/ Capítulos de cardo mariano
Hojas y flores de
lápsana/ Aceite de girasol
El cardo mariano
guarda parentesco
con las alcachofas,
por lo que sus capítulos
ofrecen las mismas posibilidades.
Y aunque de menor tamaño,
su sabor y textura lo convierten
en un producto
excepcional.
Pequeñas
berenjenas
en un ajoarriero
con capuchinas
Berenjenas pequeñas/
Salsa ajoarriero
Semillas verdes, hojas
y flores de capuchinas
Las flores de la
capuchina
aportan variados coloridos.
Helado
de
leche de oveja, higos
y galleta crujiente
de anisados
Helado de leche de
oveja/ Higos frescos/ Galletas crujientes de anisados
Semillas y hojas
tiernas de hinojo
De todos es sabido que el sabor
de los higos frescos
y el de el anís son grandes aliados.
Estas galletas crujientes
así lo demuestran y, junto a la untuosidad
y sabor de la leche de oveja, hacen
de esta una acertada
combinación.
El
cocinero
recolector
Una de las ventajas de trabajar en este pequeño municipio, es la
cercanía con la que se presenta el medio natural.
A
escasos metros del restaurante podemos adentrarnos en pinares, bosques de
ribera, prados y otros lugares que ofrecen una gran variedad de flora y, por lo
tanto, un gran número de recursos vegetales presentes en la cocina.
Estos
productos han sido y siguen siendo hoy en día utilizados por la gente de la
comarca, bien como alimento bien como medicina.
Por
lo tanto, sin hacer nada nuevo, el hecho de recolectar elementos naturales y
cocinar con ellos nos permite ahondar en la culinaria de nuestro paisaje,
aportando sabores y texturas
infrecuentes a nuestros platos.
“El cocinero recolector
ha de conocer la
naturaleza cercana,
diferenciar los distintos elementos que utilizará
y desgranar todas las
posibilidades
que estos aportan a sus fogones.
MONOGRÁFICOS
GLOSARIOS
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICES ALFABÉTICOS
Bon día, Sebastián,
ResponderEliminarEl libro me gusta. El bosque también, lo silvestre, la recolección.
Muchos chefs, des de hace ya un tiempo, tienen cerca de su cocina las hierbas y productos diría a "m 0". Incluso algunos que viven en ciudades. Cómo "Dos cielos" http://www.doscielos.com/
Conocen muy bien el producto, aquella hierba que hace redondo el plato.
La portada está llena de sensibilidad!. Seduce a adentrarse en el libro.
Los cangrejos de río, cuanto tiempo hacía que no los veía!.
Tampoco los había visto sin cáscara. (Había aprendido a encontrarlos en los ríos)
Hace tiempo vino una especie invasora que hizo desaparecer al autóctono.
Veo que en los parajes que está Miguel Ángel, aún se conservan.
Un libro excelente, delicado, y una fotos preciosas.
Gracias, Sebastián por tu trabajo día a día, incansable. Cuanta energía!!
Un buen sábado!
Amiga Fina:
ResponderEliminarTú me indicaste el libro. En realidad, solo con atender tus descubrimientos ya casi completo el cupón de compras.
Me ha sorprendido la página doscielos.com. Cuando era joven siempre que aparecía algo muy moderno decíamos: -Lo veremos en el 2000. Hoy, de este página, digo que parece ya del 2015, por lo menos.
Las fotos están bien, pero en el libro tienen un tono otoñal que no me entusiasma. El Photoshop les devuelve el color original, pero en el libro, y especialmente por lo que respecta a las plantas, dificulta su reconocimiento, o es lo que me parece.
Se me antoja una labor difícil y que necesita buen asesoramiento lo de usar plantas silvestres. Señalan en el libro que el perejil y la cicuta parecen iguales, y resulta fácil confundirse.
Un saludo,
Sebastián Damunt