Cultura, identidad y cocina en el Perú

Cultura, identidad y cocina en el Perú

Rosario Olivas Weston (Compiladora)

Lima, 1996

Foto de Mad Vídeos

Rosario Olivas Weston

(De la solapa del libro)

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En la actualidad es miembro del Instituto de Investigaciones de la  Escuela de Turismo de y Hostelería de la Universidad de San Martín de Porres.

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CONTENIDO

Presentación

Introducción

Lo que tan sólo unos meses y años atrás parecía imposible, se hizo realidad en noviembre de 1992, cuando por primera vez una universidad peruana, del prestigio de San Martín de Porres, organizó un semanario en el cual un grupo de destacados intelectuales, historiadores, sociólogos, antropólogos y gastrónomos presentaron, desde sus respectivos campos de trabajo, una ponencia sobra la cocina peruana.

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¿Puede la dieta precolombina superar

la malnutrición contemporánea?

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La razón del buen estado de salud del poblador precolombino, se debió a la política nutricional, que procuraba el mejor nivel fisiológico del individuo para disponer de una numerosa y vigorosa fuerza humana, con la cual la clase dominante podía satisfacer su ambición de hegemonía y realizarse con el éxito de sus conquistas.

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La costumbre de efectuar diariamente la colación de medio día en forma colectiva, impedía que pobres o forasteros quedaran sin alimentos.

El sistema de mitimaes, creado por los incas, permitió a un enclave consumir los productos obtenidos en regiones distintas, con lo que se obtuvo complementariedad en la ingesta de nutrientes.

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Pensamos que las prácticas nutricionales del antiguo Perú exceden a las preconizadas por los más avanzados conocimientos contemporáneos, por lo que su retome en lo pertinente no sería un retroceso al primitivismo, sino un potencial hacia una mejor nutrición global.

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SANTIAGO E. ANTÚNEZ DE MAYOLO

Presidente Honorario de la Sociedad Geográfica del Perú,

autor del libro La nutrición en el antiguo Perú

Caracoles terrestres:

11.000 años de tradición alimentaria

en la costa norte del Perú

Desde hace 11,000 años los caracoles terrestres del género Scutalus han formado parte de la dieta de la Costa Norte del Perú.

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Los platos más comunes son, en orden de importancia, el sancochado y el guisado. En el primer caso, los caracoles son lavados en agua fría y luego se les hierve en agua con sal durante unos cinco minutos; finalmente, se extrae la parte comestible utilizando una espina grande, que puede ser de naranjo. Los caracoles son ingeridos untándolos en una salsa preparada con ají amarillo, a la cual se le suele añadir pimienta y limón. El potaje so complementa con yuca, camote, lenteja o choclo. Para el guisado, los caracoles previamente sancochados se aderezan con ají molido, pimienta, ajo, y luego se añade papa. En ambos casos la bebida más adecuada para complementar el potaje es la chicha de jora.

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CÉSAR A. GÁLVEZ MORA,

J.JUAN CASTAÑEDA MURGA Y

ROSARIO M. BECERRA URTEAGA

Arquólogos, Miembros de la

Sociedad de Estudios Prehistóricos

Americanos (SEPAM)

Aspectos simbólicos de las comidas andinas:

una nueva versión

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Durante el transcurso del almuerzo la afluencia de amistades que llegan es mayor. Muchas de ellas, principalmente las nueras o las ahijadas, traen consigo un obsequio que sólo se da para esta ocasión. Su nombre es chuco (sombrero), y consiste en dos pilas de platos que contienen diferentes viandas. El número de platos por rimero es variado. Pueden sumar doce, ocho o seis, pero nunca un número impar. Cada plato tiene una comida diferente, que puede ser tallarines con salsa de tomate, huevos duros, carne frita, etcétera. A veces estos platos son reemplazados con botellas que contienen alcohol de caña, que conservan el mismo nombre.

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JUANM. OSSIO A.

Antropólogo.

Profesor principal de la

Pontificia Universidad

Católica del Perú.

Autor de Ideología mesiánica

del mundo andino, Parentesco,

reciprocidad y jerarquía en los

Andes, Los indios del Perú.

Comer en una picantería Cusqueña

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Las picanterías o chicherías son pequeños restaurantes tradicionales que persisten en muchas ciudades andinas –Cusco, Arequipa, Ayacucho, Cochabamba, Piura, Cajamrca, etc.- en los cuales se ofrece chica de jora y picantes al público.

Se originaron aparentemente en la colonia temprana, por un feliz encuentro entre la chicha de jora, de origen americano, y los negocios traídos por los españoles. De esta manera surgió una de las primeras formas andinas de restaurante.

En nuestros días en el caso del Cusco las chicherías atienden fundamentalmente en la tarde, después del almuerzo, a un público sobre todo de los sectores populares, con una mayoría pero no exclusividad masculina que consume en primer lugar chicha.

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La chicha se sirve en grandes vasos llamados caporales, a razón de aproximadamente medio litro por porción. Un casero habitual de picantería puede tomarse entre tres y seis caporales diarios, lo cual aparte de agitarle un poco la cabeza, le servirá también de alimento y de un buen digestivo para irse a dormir.

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ELEANA LLOSA

Socióloga.

Investigadora de TAFOS

(Talleres de Fotografía Social),

autora del libro Picanterías Cusqueñas,

vitalidad de una tradición.

La Cocina Española antes del Descubrimiento

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A juzgar por las crónicas de la Conquista del Perú la comida de los diversos pueblos del Imperio Inca era saludable y probablemente no muy distinta de la de los pueblos arábigo-andaluces. Es decir, era una dieta rica en verduras y frutas que encontraba las proteínas en abundancia pescado y en la caza.

Este es al menos, el testimonio que nos dejaron Pedro de Cieza de León, Martín de Murúa, Francisco de Xerez y el propio Garcilaso de la Vega.

Xerez en su Verdadera relación de la conquista del Perú, en la que narra la larva marcha de los españoles, casi no deja página sin señalar la llegada de los militares extremeños a poblados en donde se encuentran o en donde se les ofrece abundante comida y si raras veces se precisa en qué consiste esta comida es porque debería resultar familiar a los españoles, sea porque era similar a la de España, sea porque ya conocían de México: el maíz, la guanábana, las papayas y diversas cucurbitáceas. Para los españoles el gran descubrimiento fue la papa o patata y también la frutilla que Europa denominó fresa.

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XAVIER DOMINGO

Periodista y escritor.

Doctor Honoris Causa de la

Universidad de San Martín

de Porres, dos vece Premio

Nacional  de la Academia

Española de Gastronomía

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La influencia morisca y mora:

tres casos específicos

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Estas mujeres eran hijas de quienes fueran tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavisadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.

Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente para siempre.

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Veamos ahora sólo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las arte culinarias. Y en ellas solo tres de los numerosos portajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar a una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (así con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.

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JUAN JOSE VEGA

Historiador.

Ex rector de la Universidad

Nacional de Educación (1967-1972)

Autor de los Incas frente a España y

otros libros sobre el tema de la

conquista española del imperio

de los Incas.

Comida Afroperuana:

Resistencia y Aporte

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El tema de la comida afroperuana es uno de los aspectos de la “cultura negra”, que más ha llamado la atención tanto de estudiosos como de la gente en general. Sin duda, esto ha sido así porque la destreza puesta de manifiesto, sobretodo por las mujeres de este grupo, permitió la elaboración de potajes cuya creatividad, variabilidad, y sabor han captado poderosamente la atención de propios y extraños.

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JOSÉ CARLOS LUCIANO

Sociólogo.

Miembro consultivo de la

Escuela Nacional Superior de

Folklore, asesor de proyectos

pro-derechos humanos del negro.

Autor de numerosos artículos

sobre la negritud.

Afronegrismos en la cocina peruana

Chapana

Chinchibí, chinchibín, chinchibirria

Chomba

Ñajú

Ñame

Sango

Terranova, chicha de; frejoles de

FERNANDO ROMERO PINTADO

Investigador.

Autor de los libros:

El negro en el Perú y su

transculturación lingüística

y Quimba, Fa, Malambo, Ñeque.

Del Fon Hei Fat Choy al Chifa Peruano

Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobretodo costeña y preferentemente limeña) de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en el Perú de estos asiáticos tiene una continuidad que sobrepasa en algo los 140 años y que el volumen de los que han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a las 200,000 personas sin considerar, por lo demás, toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aún siguen teniendo en el país.

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HUMBERTO RODRÍGUEZ PASTOR

            Antropólogo

Profesor principal de la

Universidad Nacional Mayor

de San Marcos, Director de

investigaciones del CONCYTEC

Autor de las obras: Hijos del celeste

imperio en el Perú (1850-1900) y

La rebelión de los rostros pintados.

Pativilca 1870

La influencia italiana en la

cultura culinaria peruana

Esta ponencia presenta resultados obtenidos de un estudio sobre el impacto social de la inmigración italiana en el Perú.

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GIOVANNI BONFIGLIO

Sociólogo.

Autor del libro:

Los italianos en la

sociedad peruana,

una visión histórica.

Lima, 1993.

Presencia nikkei en la cocina peruana

… la comida china –conocida popularmente como chifa- es indudablemente la que mayor difusión y aceptación ha logrado, debido a su adaptación a los gustos locales.

Sin embargo, en las últimas décadas del presente siglo se ha hecho evidente el desarrollo de un tipo de comida, a la que los conocedores identifican como nikkei, que aparentemente tendría un origen japonés, debido a la utilización de productos marinos e ingredientes y formas de cocimiento usuales en ciertas zonas del Japón, además del hecho de que sus creadores son de eses origen.

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AMELIA MORIMOTO

Investigadora

con formación académica

en Ciencias Sociales y

Museología. Asesora del

Museo de la Inmigración

Japonesa y directora del

censo nacional sobre la

población japonesa en el Perú.

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La Cocina Criolla

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Nuestra cocina es eminentemente mestiza. Mestizaje implica fusión, mezcla, pluralidad y unidad al mismo tiempo.  Cuando uno lee cualquier receta de cocina se da cuenta de qué forma la pluralidad se convierte en unidad.

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ISABEL ALVAREZ NOVOA

Socióloga.

Actualmente dirige el

restaurante El Señorío

de Sulco y prepara un

libro sobre cocina e

identidad nacional.

Los dulces tradicionales del Perú

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En esta breve relación de los dulces artesanales de la costa, sierra y selva hemos dejado a un lado todos aquellos exquisitos postres que superan las fronteras regionales y se encuentran, con toda seguridad, por donde quiera que viajemos.

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ROSA OLIVAS WESTON

Investigadora de la

Escuela Profesional de

Turismo y Hotelería de la

Universidad de San Martín

de Porres. Autora de los libros

Marcahuasi, mito y realidad,

Tratado de dulces y licores de

Moquegua y La historia de la

cocina peruana (en prensa)

Reflexiones en torno a una buena mazamorra

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No toda la gente gusta de los mismos platos. A casi todos los peruanos nos agradan, por citar algunos preparados de amplia acogida, el seviche, los tamales, las entradas a base de papas, los aguados y arroces criollos, el ají de gallina, la carapulcra, las mazamorras, el turrón de doña Pepa y en el maná. En esto el consenso el robusto.

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ALBERTO CORDERO

Filósofo.

Profesor principal de

Filosofía e historia de

la city University of

New York.  Autor del

libro Quantum Practice

y co-editor de Philosophy

and the Origin and

Evolution of the Universe.