Cocinar con hierbas de muchas maneras

Cocinar con hierbas de muchas maneras

Karin Leiz

Ilustraciones: Juliet Pomés Leiz

Barcelona, 2012

De Karin Leiz tenemos ya tres títulos:

* Las verduras de muchas maneras. Barcelona, 2011

* Cocinar con hierbas de muchas maneras. Barcelona, 2012

* Las salsas de Karin. Barcelona, 2013

Hoy nos ocupamos del segundo de la lista.

Introducción

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La selección de recetas que he hecho en este libro se basa solamente en aquellas cuyas hierbas o condimentos en cuestión tienen un papel decisivo e imprescindible. Sin su presencia, el plato sería otro, pese a que en numerosos casos sus dosis sean aparentemente discretas. Un ejemplo podría ser el caso de las alcaparras. Las dosis suelen ser prudentes, pero aun así su sabor marca definitivamente  la orientación de la preparación.

Está claro que las hierbas y condimentos que figuran aquí tienen muchas más aplicaciones de las que contiene este libro, entre ellas las que nos dicten nuestra fantasía y nuestro buen sentido al condimentar nuestros platos.

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Hierbas y recetas

(De las 29 hierbas listadas, seleccionamos 3 y otras 3 con receta)

Acederas

Ajedrea

Alcaparras

Azafrán

Bayas de enebro

(De las 10 recetas de bayas de enebro, seleccionamos una)

Bayas de enebro

Sinónimo Enebrinas Botánico Juniperus communis Catalán Ginebrons Euskera Ipuru-baiak Gallego Bagas de xenebreiro

Alemán Wacholderbeeren Francés Baies de genièvre Inglés Juniper berries Italiano Bacchie di ginepro

Las bayas de enebro o enebrinas son los frutos del enebro, conífera arbustiva de la familia de los cupreses o sabinas, que crece principalmente en el hemisferio norte. El enebro que crece en toda Europa es de origen indoeuropeo y se cultiva sobre todo en Italia.

En realidad, aunque sean redondas y se las conozca en los distintos idiomas como ”bayas” (berries, baies, bacchie…), equivalen a las piñas de las coníferas y, como estas, tardan casi dos años en madurar. El tamaño de las bayas de enebro es de unos 2 cm y cuando están maduras su color es negro azulado.

Encierran aceites etéreos de un intenso sabor y olor especiado y resinoso, a la vez que amargo y dulzón. Y es acertado decir que los encierran, pues para percibirlos hay que aplastar y reventar ligeramente las bolitas.

Su utilización se remonta a la Edad Media, en que ya se empleaba para aromatizar adobos y carnes de caza.

Las bayas de enebro son el ingrediente esencial para la elaboración de la ginebra, además de otros licores de carácter digestivo. Es tradicional su empleo en la elaboración de carnes ahumadas.

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Cordero con salsa de enebro

(Alemania)

15 bayas de enebro 8 lonchas gruesas de pierna de cordero 125 ml de caldo de verduras 125 ml de crema de leche 20 ml de ginebra 2 cucharadas de aceite de girasol o de oliva suave 2 cucharadas de harina 20-30 g de mantequilla Sal y pimienta negra molida

Aplastar las bayas de enebro en el mortero. Salpimentar las piezas de carne de cordero y  enharinarlas por un solo lado. Calentar el aceite e introducirlas en la sartén, a fuego fuerte y con la parte enharinada  hacia abajo, para marcarlas durante 30 segundos. Girarlas y dejarlas 30 segundos más. Extraerlas inmediatamente de la sartén y mantenerlas calientes envueltas en papel de aluminio. Fundir la mantequilla en una cazuela y, cuando burbujee, incorporar las  bayas de enebro machacadas. Espolvorear ligeramente con harina y agregar el caldo. Cocer la mezcla a fuego moderado durante 5 minutos. Seguidamente, incorporar las lonchas de carne junto con el jugo que habrán soltado en el envoltorio. Tapar la cazuela y proseguir la cocción a fuego muy suave durante 5 o 6 minutos más. Pasado este tiempo, transferir la carne a la fuente de servicio y mantenerla caliente. Verter la crema de leche y la ginebra en la salsa de la cazuela, remover y subir el fuego para que se reduzca a un tercio de su volumen. Rectificar de sal y pimienta y pasarla a una salsera. Servir j unto con la carne y una guarnición de ñoquis de patata.

Berros

Cebollino

Cilantro

Eneldo

Estragón

Guindilla

Hierba de hinojo

Hierba de limón

Hinojo marino

(De las 11 recetas de hinojo marino, seleccionamos una)

Hinojo marino

Sinónimo Enebrinas Botánico Crithmum maritimum Catalán Fonoll marí Euskera Itsas-mihilua Gallego Funcho marinho, prixel do mar

Alemán Seefenchel Francés Fenouil marin, passe-pierrede Florence Inglés Rock samphire, sea-fennel Italiano Finocchio marino, critamo

El hinojo marino, también de la familia de las umbelíferas como hierba de hinojo, es una planta suculenta y aromática que crece silvestre en las orillas rocosas y meridionales de Europa. Su hábitat preferido son, pues, las rocas y los riscos más próximos al mar, las olas y las tempestades. Pertenece a los pocos vegetales que necesitan de la sal para crecer.

La planta mide de 30 a 40 cm de altura y sus tallos y ramificaciones son gruesos, carnosos y de color verde apagado, al igual que sus pequeñas hojas lisas. Los brotes y los tallos tiernos –la parte comestible del hinojo- se recolectan en primavera, antes de la floración, la cual se produce en pleno verano.

El jugo que contiene posee un intenso olor marino y su sabor es aromático y salino. Quizá por su contenido en sal algunos lo comparan con el sabor del apio. Por otra parte, en Gran Bretaña se suele describir el hinojo marino como el espárrago del pobre.

Se encuentra hinojo marino en todas las costas de España. Destaca su presencia en las de Cataluña y el litoral levantino, pero donde más se prodiga y mayor culto se le rinde es en las Baleares. En algunos puntos de sus costas se pueden encontrar exuberantes extensiones de esta planta tapizando las rocas. No obstante, al tratarse de un vegetal silvestre, su recolección está controlada por los organismos de protección del medio ambiente. De hecho, en muchas costas se encuentra expresamente señalada con rótulos la prohibición de recoger hinojo marino sin autorización.

Tostadas con queso de cabra e hinojo marino

(Italia)

50 g de hinojo marino en vinagre 150 g de queso de cabra fresco 8 láminas de pan de molde

Escurrir muy bien el hinojo. Tostar las rebanadas de pan hasta dorarlas ligeramente. Todavía calientes, untarlas abundantemente con el queso. Cubrirlas con el hinojo marino y servirlas de inmediato. La misma preparación se puede hacer con queso Gorgonzola en lugar de queso de cabra fresco.

Jengibre

Laurel

Mejorana

Menta y hierbabuena

Mezclas de hierbas

Mostaza

Orégano

(De las 14 recetas de orégano, seleccionamos una)

Orégano

Sinónimo Mejorana silvestre, furiégano, urégano, perigüel, oreganín Botánico Origanum vulgare Catalán Orenga Euskera Oregano Gallego Ourego

Alemán Oregano, Dost, Wilder majoran Francés Origan, marjolaine sauvage Inglés Oregano Italiano Origano

El orégano es una vigorosa planta perenne de la familia de las Labiadas. De crecimiento arbustivo, sus tallos rojizos y leñosos presentan pequeñas hojas ovaladas de color verde oscuro. A partir de mayo echa unas vistosas florecillas de color púrpura, si bien también existen variedades con tallos verdes y más tiernos, cuyas flores son blancas o rosadas.

Las matas de orégano, que pueden alcanzar tamaños de hasta 70 cm de altura, crecen con gran vitalidad en suelos calcáreos y cuanto más al sur  se encuentre su terreno, más intenso y penetrante su aroma y su sabor de notas amargas.

Hoy en día el uso del orégano está muy extendido por todo el mundo, pero la zona que desde antiguo han promovido más su inclusión en la cocina es la cuenca mediterránea. En Italia, España y Grecia el orégano es una de las hierbas más populares e imprescindibles. De hecho, se dice que el orégano tiene su origen en Sicilia. Es una evidencia que, junto con la albahaca, el orégano es la hierba que marca definitivamente el carácter de la cocina italiana. Por otra parte, en España queda recogida la bondad de esta hierva en el dicho “No todo el monte es orégano”, para expresar que no todo es bueno.

Patatas rehogadas al orégano

(Argentina)

1 cucharadita de orégano seco desmenuzado ½ cucharadita de vinagre de jerez 1 cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra molida 750 g de patatas nuevas 100 g de cebolla rallada 200 ml de caldo de carne 100 ml de aceite de oliva - Guarnición para carnes a la plancha o parrlla

Pelar, lavar las patatas y cortarlas en dados de unos 3 cm. Pasarlos a un cuenco y agregarles la cebolla rallada, el orégano desmenuzado, el vinagre, la sal, la pimienta y 30 ml del aceite. Revolver todos los ingredientes y dejar marinar la preparación durante 15 minutos. Pasado este tiempo, extraer las patatas del adobo y reservarlo. Calentar el aceite restante en un cazuela o sartén amplia y dorar las patatas uniformemente. A continuación, colocarlas en un colador forrado con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Volver a poner las patatas en la cazuela agregándoles ahora el caldo caliente y lo que ha quedado del adobo. Tapar el recipiente y cocer a fuego medio durante 15 minutos. Pasado este tiempo, destapar y proseguir la cocción 5 minutos más o hasta que queden ligeramente secas.

Ortigas

Perejil

Perifollo

Romero

Rúcula

Salvia

Tomillo