miércoles, 20 de marzo de 2013

La cuina del calçot


La cuina del calçot
Joan Jofre i Agustí Garcia
Valls, 2006



Índex
De l'armamentari català (pròleg de Bigas Luna)

Calçot
et menjo i em fas mirar el cel.
Calçot de Valls
et toco i m'agrades
estàs calent, m'embrutes i ets dolç.
Pell de calçot
pell dolça
terra calenta
calçot i calçotades
crits de dona
romesco traïdor.
...


El calçot, el porró i els castellers, tres coses
nostres que sempre m'han fascinat. Surten
de la terra i em fan mirar el cel.
Bigas Luna
Preàmbul de la quarta edició
Hace nueve años que fue presentada la primera edición del libro que tenéis en las manos, La cuina del calçot. Y de hecho, las raíces de esta obra son aun un poco más lejanas. En 1992 nos planteábamos una pregunta que puede parecer elemental: con el calçot, ¿se puede hacer algo más que cocerlo a fuego vivo?
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Joan Jofre
Agustí Garcia

Notes preliminars
Què és un calçot?
Llamamos calçot a cada uno de los gajos de las cebollas blancas cultivadas especialmente para ser cocidas a la llama.
El proceso del cultivo del calçot empieza cuando, en los últimos meses del año, se siembra la simiente de la cebolla blanca. Cuando la cebolla a germinado y crecido, se arranca y, después de guardarla una temporada, se vuelve a plantar de nuevo, pero solo ha de quedar medio cubierta. A medida que crece la planta hay que cubriendola con tierra para que los gajos queden blancos. Los calçots se cogen preferentemente entre los meses de diciembre y marzo, o sea, durante la temporada de los calçots.

I què és la calçotada?
El nombre de calçot se encuentra ineludiblemente
ligado al de la calçotada. El calçot de Valls constituye un alimento excelente combinado con muchos otros ingredientes que no deben ser forzosamente los característicos de una calçotada. Es cierto que, por ahora, calçots y calçotadas son casi sinónimos.
Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza a la brasa, y los postres (naranjas y productos de pastelería). El vino y el cava son las bebidas que genuinamente acompañan la calçotada.
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La salsa
En las calçotadas, un elemento casi tan importante como los mismos calçots es la salsa. Un salsa a la que, en Valls, todo el mundo la llama salsa de calçots, una expresión que podría inducir a equívoco, teniendo en cuenta que no está hecha de calçots, sino que está destinada a acompañarlos.
Con el tema bien aclarado, diremos que no hay una única receta de salsa de calçots. Al contrario, no exageramos si decimos que hay tantas recetas de salsa como personas que la preparan. Hay, evidentemente, unos ingredientes que no pueden faltar: aceite, almendras tostadas, tomates, ajos y vinagre. Son productos muy propios del Campo de Tarragona. Entre los otros ingredientes que tienen un carácter más optativo, están las avellanas, la guindilla, las galletas, la hierba de Santa María, el perejil, la ñora, el pimentón, la sal... La textura de la salsa también puede ser muy variable. Hay quien la prefiere espesa, o quién se decanta por una salsa más clara. Igualmente, entre los que se decantan por una salsa fina -es decir, muy molida- están los partidarios de que se note el grano de la almendra.
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ELS PLATS (de entre las 64 recetas, copiamos 3)
Poti-poti de calçots i salmó fumat
Compota de calçots
Niu de calçots
Calçots amb beixamel
Terrina de pebrots i calçots amb encenalls de pernil del país
Amanida d'escarola i calçots amb alls fregits
Amanida de calçots i escarola amb tonyina i truita fumada
Amanida camperola amb calçots
Amanida de bacallà, patates i calçots


Amanida de bacallà, patates i calçots


Ingredientes para 4 personas
400 g de bacalao
1,5 kg de patatas
4 tomates verdes
20 calçots (la parte más blanca) cortados en rodajas (anillas)
2 pimientos rojos
150 g de aceitunas arbequinas
1 dl de aceite de oliva


Elaboración
Cortar el bacalao a tiras y dejarlo entre tres y cuatro horas en remojo.
Cocer las patatas con agua y sal. Cuando estén, dejarlas enfriar y pelarlas. Cortar en rodajas muy finas las patatas cocidas, los tomates y los pimientos rojos.
Después, escurrir el bacalao y secarlo.
En una fuente colocar primero las patatas, después el tomate, el pimiento rojo, el bacalao, los calçots y las aceitunas arbequinas.
Aliñarlo con vinagre y aceite de oliva y ya podes servir.





Amanida de salmó marinat
Amanida de favetes amb calçots i llagostins
Embolicats de calçots amb truita fumada
Bacallà i calçots arrebossats amb pebrots vermells
Lasanya de bacallà amb rossinyols i salsa de calçots
Col saltada amb cansalada, llonganissa i calçots
Panaché de bolets amb llonganissa i calçots
Rovellons amb cansalada, llonganissa i calçots
Crema de calçots amb juliana de pernil
Embolicats de calçots i pernil amb vinagreta
Calçots fregits
Remenat de gambes i calçots
Rotllets de bacallà farcits d'escalivada amb fons de calçots
Amanida de bacallà marinat amb calçots confitats
Ous gratinats amb calçots
Lasanya amb calçots i fesols del ganxet
Truita de calçots
Calçots de la casa
Calçots fregits amb salmó marinat
Calçots estofats
Calçots amb beixamel
Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada



Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada


Ingredientes para 4 personas
4 pies de cerdo
500 g de calçots cortados a la brunesa
150 g de jamón del país cortado en juliana
300 g de champiñones naturales bien picados
300 g de rossinyols
500 g de tomate maduro
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 clavo y pimienta en grano
Sal, azúcar y laurel
1 dl de aceite de oliva

Elaboración
Abrir los pies de cerdo por la mitad, envolverlos con una gasa para que no se rompan y seguidamente ponerlos a hervir con agua, laurel, tomillo, 2 calçots, 1 clavo y pimienta.
Tomar el resto de los calçots y los ajos, ponerlos en una sartén con aceite y dejarlos cocer muy lentamente. En cuanto estén bien confitados, añadir los champiñones y el perejil y dejar que se termine de hacer.
En cuanto los pies de cerdo estén cocidos, dejarlos enfriar, deshuesarlos y rellenarlos con la composición preparada anteriormente.  Envolverlos nuevamente con redaño de cerdo, pasarlos por harina y freírlos. Seguidamente los colocáis en una cazuela con un poco del caldo de cocer los pies, taparlo y al horno a una temperatura muy suave durante unos 10 minutos.
Poner una cazuela al fuego con el tomate escaldado y pelado, sin simientes y picado, el ajo, el laurel y el tomillo, y cocinarlo muy lentamente durante 30 minutos. Saltear los rossinyols,
Al preparar los platos, colocar en el centro el tomate confitado, encima los pies de cerdo y los rossinyols. Espolvorear con perejil y pan rallado, dejarlo unos segundos en el horno y ya lo podéis servir.
                     


Filet de porc Pont de Goi
Filet de vedella amb salsa de calçots
Filet de vedella amb fons de calçots i amb allioli de codony
Filet de vedella a l'agredolç de calçots
Cassola de cargols amb conill i llonganissa de Valls
Cassola dels Fontanals
Conill farcit de calçots, llonganissa i rovellons
Magret d'ànec a la brasa amb calçots i romesco
Ànec amb olives arbequines
Pollastre amb crema de calçots
Pollastre rostit a la vallenca
Ànec  amb vi moscatell
Perdiu estofada amb calçots i mel
Fesols del ganxet amb cuixes de pollastre i cansalada
Faisà La Teta i la Lluna
Tonyina  fresca i guisada amb calçots i tomaca
Llom de salmó amb calçots rostits i allioli
Salmó fresc amb fons de calçots i romesco
Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa


Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa


Ingredientes para 4 personas
200 g de calamar
200 de sepia
200 g de calçots cortados a trozos regulares
2 cervezas
2 dientes de ajo
1 ramita de canela
1 hoja de laurel
1/4 de litro de salsa de tomate
Sal y pimienta
1 dl de aceite de oliva

Para la picada
3 dientes de ajo fritos
Hilos de azafrán
10 almendras tostadas
Gotas de anís
25 g de chocolate do cobertura


Elaboración
Colocar al fuego una cazuela con aceite, los ajos, los calçots y dejar que se vayan confitando. Cuando los calçots empiecen a dorarse, añadir los calamares cortados en aros y la sepia a tiras (previamente blanqueadas).
Después poner la salsa de tomate y las cervezas y dejar cocer poco a poco. Cuando ya casi esté a punto, añadir la picada y dejar que termine de cocer. Ponerlo al punto de sal, salpimentar con perejil y ya lo podéis servir.
                     

Filets de verat escabetxat amb fons de calçots confitats
Supremes de llobarro amb calçots i rossinyols
Lloms de lluc amb compota de calçots
Supremes de llobarro amb compota de calçots
Bonítol amb calçots i tomaca
Gambes amb calçots gratinats
Pops amb calçots
Bacallà amb salsa de calçots confitats
Mouse de calçots i gambes
Lasanya de salmó fresc amb  calçots i espàrrecs verds
Patates farcides de marisc amb salsa de calçots
Pebrots del piquillo  farcits de brandada de bacallà a la llauna
Llagosta amb bunyols de calçots
Cues d'escamarlà saltades amb escarola i calçots escalivats

LES SALSES (de 22 recetas, copiamos 1)
Vinagreta de pebrots
Vinagreta de kiwis
Vinagreta d'all
Vinagreta de tòfones
Vinagreta de caviar
Vinagreta de cava
Salsa de piquillo
Salsa rocafort
Salsa rosa
Salsa de calçots



Salsa de calçots


Ingredientes para 12 personas
1 l de aceite
12 ñoras
1 rodaja de pan tostado
2 cabezas de ajo
125 g de almemdras
125 g de avellanas
 6 tomates maduros
Menta y ajedrea en hojas o en rama
Sal
Pimentón dulce
Vinagre


Elaboración
Asar una cabeza de ajos y los tomates. Tostar sin que lleguen a quemarse las almendras y las avellanas.  Poner la ñoras al fuego con agua para que se ablanden.
Una vez todo frío, pelar los tomates y los ajos y pasarlo todo a una cazuela honda, añadir una cucharadita de pimentón, la menta, la ajedrea, 2 cucharadas de sal, 5 o 6 dientes de ajo crudos y el vinagre, el aceite y pasarlo por la batidora. Una vez pasado, se termina repasando el punto de sal.
                     

Salsa beixamel
Salsa tàrtara
Allioli de pera
Allioli de codony
Caldo de peix (fumet)
Caldo de d'au (per mullar)
Salsa de tomaca
Allioli de mel
Salsa de gambes
Salsa de calçots (per a peix)
Salsa xató
Calçots confitats

APÈNDIX

3 comentarios:

  1. Bon día Sebastián,
    La salsa no sé que es más bueno si la sala o el calçot.
    Esta cebolla que dicen que fue un descuido:
    http://es.wikipedia.org/wiki/Cal%C3%A7ot
    Se ha popularizado tanto que traspasado fronteras. (Japón)
    Un buen libro el que presentas. Repleto de propuestas y de nuevas salsas que no conocía. Y una buena editorial.
    Te dejo este enlace para ir más lejos,
    hasta un helado podemos ver!
    http://www.cadenaser.com/sociedad/articulo/100000-calcots-esperen/csrcsrpor/20130124csrcsrsoc_12/Tes
    Saludos buen fin de semana!

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  3. Amiga Fina:
    Descubrí los calçots de la mano de mi tío Eduardo , hace ya medio siglo y más recientemente -pero no mucho más- cuando mi padre regentaba el Hostal del Tinell, incluso organizó un viaje de todo el personal -cerraban los lunes- para una calçotada. Era divertido, con la brasas, los baberos, la salsa...
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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