miércoles, 30 de enero de 2013

Ànima Mediterrània


Ànima Mediterrània
Bernd H. Knöller
Xavier Molla
Valencia, 2012



Antonio Jesús Gras, además de escribir libros y dar clases de cocina, tiene un blog en el periódico La Opinión. Hace unos días leí su comentario sobre Ànima Mediterrània y se expresaba con las siguientes palabras:

" La emoción que me ha producido la lectura de Ánima Mediterránea creo que me posibilitará seguir vivo algunos años más" ...

Gras no es de loa fácil por lo que rápidamente me puse en marcha y, como se puede ver, ya disfrutamos del ejemplar número 650 de los 1.000 impresos en la primera edición. Intentaré que podáis haceros una pequeña idea del original trabajo de estos dos maestros que firman el libro.

Índice

MONOGRÁFICOS Y COLABORACIONES LITERARIAS
Ànima Mediterrània
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Decidimos que la parte gráfica -fotografía incluida- me encargaría yo por mi experiencia, así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y también expolié la de mi hermana Puri que, junto con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets.
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Una vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su peculiar y entrañable manera.
En las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso pormenorizado de la elaboración del mismo.
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Por eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.
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Xavier Mollà
Ontinyent, 2012
xmr@xaviermolla.com

Bernd H. Knöller
Xavier Mollà

Conversación con Bernd H. Knöller
Conversación con Xavier Mollà

Mercado central de Atenas - Grecia

La Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
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¿Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad o un secreto bien guardado? Sin duda se trata de un conjunto de conocimientos, técnicas, representaciones, expresiones que vienen transmitiéndose desde la Antigüedad, infundiendo a la comunidad mediterránea un sentimiento de identidad. Esto es la dieta mediterránea. Esto es el Patrimonio Cultural Inmaterial. Este es nuestro secreto que vamos a compartir e inmortalizar.
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Dr. Lluís Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.


La trufa negra
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La trufa negra es un hongo que como hábitat prefiere los montes abiertos, es decir, claros y con escasa densidad arbórea. Cuando un monte se cierra pierde las características que favorecen la iluminación y ventilación que la trufa requiere. A veces se ha reforestado con especies poco adecuadas para la trufa, caso de las coníferas. Otras veces las prácticas clásicas consistentes en mantener una moderada carga ganadera en el monte han desaparecido debido a la despoblación rural, como es el caso de las zonas truferas que suelen ser pobres. Un cierto número de cabezas de ganado permite mantener un sotobosque limpio con menos riesgo de incendios y favorable para la trufa.
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Juan Mª Estrada
Inotruf, S.L.


Las políticas del hambre
La alimentación ecológica: cuestión de calidad
Nutrición y Gastronomía: alianza imprescindible para transformar retos en sueños
Las flores del RiFF
Grandes amigos y grandes momentos


RECETAS
(seleccionamos algunas fotos y párrafos de las recetas para hacernos una idea)

Palometa - puntilla - bonito - pulpo
Clótxinas - ostra
Ensalada de clótxinas y algas
Las clótxinas son esos mejillones valencianos bastante más pequeños que sus hermanos de Galicia, cuya temporada va de mayo a agosto.
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Tzatziki con ostras y huevas de trucha
Este es un plato del año 2003. Era el tiempo en el que Ferran Adrià ponía de moda la "deconstrucción" de los platos. Era divertido. ...
Nosotros optamos por deconstruir el tzatziki.
El tzatziki es un plato que en España se conoce poco, sin embargo, si preguntásemos en el centro de Europa el nombre de tres platos típicos mediterráneos, estoy seguro que  el tzatziki  estaría entre los primeros. Es un plato que encontramos sobre todo en Grecia, pero también en todos los países árabes bañados por el Mediterráneo. ...
Esta es la receta original. Cortamos y pelamos el pepino en láminas, picamos el ajo y añadimos un buen yogurt. Lo mezclamos todo cuidadosamente, lo sazonamos con sal marina sin refinar, agregamos por encima un chorro de un aceite de oliva virgen de calidad y ya está listo para comer.
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Nuestra deconstrucción, obviamente, es diferente.
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Sardina - caballa

Caballa marinada, hinojo y manzana verde
El marinado de la caballa para esta receta es otra técnica del maravilloso libro Pescado, un arte de Japón, de Chihiro Masui. El señor Mizutani la usa para sus, probablemente, magníficos sushis, que espero poder probar algún día. Nosotros nos aprovechamos de la técnica para hacer un plato diferente.
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Tartita de sardinas, tomate y queso fresco
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El queso fresco, que puede ser de tipo quark o incluso yogurt, se pone en una tela durante unas horas para que pierda el agua que le sobra y poder moldearlo bien. Le añadimos algunas hierbas frescas picadas, como cebollino, perejil, eneldo, estragón, orégano... (las que encontremos en el mercado o las que nos gusten) y sal marina sin refinar.
Las sardinas las marinamos al estilo japonés, ...

Trufa, trufa y trufa

Patatas a la brasas con trufa negra,
champiñones y yema de huevo
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Cortamos las trufas negras -las de invierno- en láminas no demasiado finas  y las calentamos en una bandeja metálica con aceite de oliva virgen no más de 3 segundos. Así se acrecienta mucho más su maravilloso sabor. Las colocamos encima del puré y de la yema, junto con las láminas de champiñones aliñadas con el mismo aceite de la trufa y un poco de flor de sal.
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Ternera - salchichas - tocino
Snacks - pan
Verduras - setas

Otoño con setas
El nombre es un poco cursi, lo sé, pero nos permite cambiar el plato según las setas que encontramos en el mercado. Además nos posibilita ser más variados y flexibles en el momento creativo.
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Stilton - huevos - higos

Carpaccio de higos y sopita de quesos
Esta receta es de Xavier Mollà, Xavi para los amigos, extraordinario fotógrafo con una personalidad marcadamente perfeccionista. Además cocina, y lo hace muy bien.
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Xavi tiene dos higueras en un campo a pocos kilómetros de su casa de Ontinyent (Vall d'Albaida), situado en lo alto de una colina desde donde se divisa parte del valle que da nombre a la comarca. Una de ellas, de higos negros de la variedad napolitana, y la otra, de higos blancos de una variedad con un nombre muy bonito: "de la goteta de mel" (de la gotita de miel).
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Castaña - ravioli - cigala

Cigalas con tabellas, berenjenas y tomate valenciano
Este es un plato fresco, ligero, un plato de verano. Tomate, berenjenas, cigalas y tabellas, que son las judías blancas  frescas típicas de Valencia. Son casi como una familia, una mezcla clásica. Las ventajas de las mezclas clásicas es que siempre quedan bien; si se cuida el punto de cocción es difícil estropearlas
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Seis pescados

Salmonete con semillas y ragú de clótxinas
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Salamos los filetes con sal marina sin refinar, ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen sobre la plancha o la sartén y los asamos solamente un momento sobre las semillas para que se peguen a la piel. Nos ha costado bastante conseguir que queden perfectos, pues si la plancha (o la sartén) está demasiado fría no se pegan las semillas, pero si está demasiado caliente se queman en el acto.
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Fideuá negra
Ocho arroces

Arroz meloso con gambas de Valencia
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Reduje cada vez más la cocción de las gambas hasta que llegué a la fórmula que detallaré a continuación. Añadimos las colas limpias al inicio del minuto 18 de la cocción del arroz, o sea, las cocinamos exactamente 60 segundos. El contenido de las cabezas de las gambas lo exprimimos en un vaso, lo mezclamos con la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y añadimos esa mezcla al arroz, ya retirado del fuego, en el ultimísimo momento antes de servir. O sea, el arroz no ha visto la gamba hasta el último minuto de la cocción.
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Arròs amb fesols i naps
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Me pareció buena y divertida la idea de usar la técnica del carpaccio de manitas de cerdo que vi, a principios de los noventa, en un encuentro gastronómico en el que participé en Murcia, donde cocinaba este magnífico plato el hoy bloguero Philippe Regol. Su técnica consiste en cocinar las manitas hasta que estén muy bien hechas, quitar todos los huesos y enrollarlas, todavía calientes, con la ayuda de un papel film como si fueran salchichas. Enfriándolas después, se vuelven muy duras y, de este modo, es muy fácil cortarlas en láminas finas con la cortadora. Si colocamos estas láminas encima del arroz caliente, conseguimos una textura agradable que curiosamente nadie rechaza, al contrario que ocurría con los tropezones.
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Cordero - cerdo - ternera - liebre - pato
Queso
Menta - limón - fresitas
Membrillo - ciruelas - chocolate


Membrillo, cava, chocolate y queso
El primer membrillo que vi en mi vida fue en el armario de mi abuela Olga. En general emanaba olores fuertes como el alcanfor, que me dejaba indiferente, o el del membrillo, que me seducía. Parece, si lo entendí bien, que el alcanfor era para que las polillas no entraran en la ropa , mientras que el membrillo para que oliese bien. Hubiera podido pasarme horas en el armario.

Caneloni - leche - mango - Selva negra


6 comentarios:

  1. Hola Sebastián!
    Cuando publicastes està entrada las fotos me gustaron mucho. Las àmplie y las vi todavia más bonitas.
    Hay un gran trabajo creativo todo està muy cuidado. Han elegido con cuidado todos los "ingredientes" para conseguir un excelente trabajo
    La senyora "felliniana" auténtica:))
    La manera de plantejar los platós parece que oido a mi madre! Le he leido y me ha dic ho claro es cómo debe ser.
    La forma cómo inspiración japonesa.
    Y el postre demembrillo!
    Productos muy buenos
    El arròs se be muy sabor so.
    Las manitas de cerdo las prepara mi madre igual.
    Un excelente trabajo.
    Saldos disfruta de tus merecidas vacaciones y largas caminatas:))

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  2. Hay error es en la escriptura disculpa

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  3. Sebastián
    Hay errores en el mensaje disculpa

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  4. Amiga Fina:
    Como siempre, describes perfectamente lo destacable del post.
    Cuando vi la receta del postre, solo me faltó poner debajo de la foto, ¡dedicado...!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. Dices que hay errores. ¡Son la sal de la cuestión!

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  5. Gracias, Sebastián... por tu amabilidad:))
    estaba escribiendo con la tablet y los cambios de idioma no lo llevo muy bien!
    Feliz día!

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  6. Felicitaciones por un sitio excelente. Información muy útil y de gran valor. Sigue así. Gracias.

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