lunes, 24 de diciembre de 2012

Semillas germinadas y brotes tiernos

Semillas germinadas y brotes tiernos
Valérie Cupillard
Fotografías: Philippe Barret
y Myriam Gauthier-Moreu
Barcelona, 2011



Valérie Cupillard
Premiada autora de un montón de libros de cocina, cocina ecológicamente desde hace más de quince años. Elabora recetas que conjugan la gastronomía con las preocupaciones dietéticas. En la actualidad da conferencias y dirige talleres para dar a conocer la cocina ecológica.

Philippe Barret
Fotógrafo y gourmet, vive  y trabaja en la Drôme. Ha ilustrado numerosas obras y colabora en diversas publicaciones donde presenta las recetas de los más grandes chefs de la cocina y la repostería.


Myriam Gauthier-Moreau
Joven fotógrafa apasionada de la cocina y de los productos ecológicos. Ha participado en numerosas obras en este ámbito. Desde la elaboración  de una receta hasta  su salida a la luz, adora evolucionar en ese universo de sabores, texturas y colores.

Prefacio
Los brotes de semillas germinadas forman parte de los ingredientes  que podemos clasificar dentro de todo lo que contribuye  a una alimentación viva. Introducirlos en nuestros menús, junto con el zumo de hierbas, las algas, los oleaginosos, la fruta y la verdura fresca y cruda (proveniente de la cultura ecológica), es una de las mejores formas de aportar al organismo un excelente potencial de energía.
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Con toda lógica, se puede pensar que éstos ofrecen  al cuerpo una información de "arranque". Por ello, la primavera y el inicio del verano (períodos en que las semillas germinan con más facilidad en nuestras cocinas), así como las mañanas, en el desayuno (el inicio de una jornada que puede beneficiarse  así de una energía que "brota"), son a menudo los mejores momentos para consumirlos.
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Índice

Brotes y salud
La germinación transforma el grano y comporta una serie de modificaciones positivas: las encimas proceden a una predigestión en la cual el almidón se transforma en compuestos más fáciles de digerir; ¡las tasas de vitaminas y oligoelementos aumentan! Tras la germinación, el valor nutritivo de las semillas se multiplica por diez y aportan al organismo vitaminas y oligoelementos que podemos considerar como biológicamente disponibles.
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¿Semillas germinadas o brotes tiernos?
Algunos prefieren consumir las semillas recién germinadas en las que solo aparece el germen, mientras que otros prefieren alargar el proceso hasta que aparezcan los primeros brotes tiernos de hojitas. En general, se trata de optimizar la duración de la germinación para cada tipo de semilla.
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Los zumos de hierbas
Cuando se dispone de condiciones diferentes  a las del tarro o la germinadora, que nos permiten obtener semillas germinadas y brotes tiernos, podemos cultivar algunos cereales como el trigo, el centeno, la espelta o el kamet hasta el estadio de hierba. La semilla de los cereales se transforma en hierba al contacto con el agua, el aire y la luz del sol. Dicha hierba no tiene los mismos componentes. Por ejemplo, la hierba del trigo no tiene gluten.
El consumo de estas hierbas se hace exclusivamente en forma de zumo, que es la forma más adaptada para nuestro sistema digestivo. Muy ricos en fibras, se necesita un aparato digestivo muy particular para digerirlas tal cual, y tampoco pueden alterarse, por ejemplo, es indispensable no someter dichas hierbas a ninguna fuente de calor para extraerle el zumo.
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Germinar las semillas en casa
A los que les pirra el sabor de los brotes no les cuesta nada dar el paso de cultivarlos en casa. ¡Pequeños y mayores disfrutan en casa de sus propios brotes! Aconsejamos brotes de alfalfa para los principiantes, porque germinan muy fácilmente, igual que el girasol y las lentejas...
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Consumir brotes
Los brotes siempre se consumen en crudo para aprovechar todos sus beneficios nutricionales. Hay solo dos excepciones: algunos brotes deben consumirse tras un ligero cocido al vapor o un hervido suave (con el fin de eliminar ciertos compuestos indigestibles); es el caso de los brotes de lenteja verde y de los garbanzos. Si se cuecen levemente se digieren mejor.
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Poner las semillas en remojo
Poner las semillas en remojo permite desencadenar el proceso de germinación. Las semillas cuyo germen acaba de salir o está a punto de hacerlo, son más fáciles de digerir y se cuecen más rápido. Por ambos motivos, legumbres como el azuki, las lentejas verdes o los garbanzos deben ponerse a remojo antes de cocinarlos.
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La pre-germinación antes de la cocción de cereales y legumbres

Escoger la germinadora

¿Cómo hacer germinar la alfalfa?

¿Cómo hacer germinar el girasol?

¿Cómo hacer germinar las lentejas?

¿Cómo hacer germinar la quinoa?

¿Cómo hacer germinar el fenogreco?

Los diferentes tipos de brotes
Una semilla brota, explota y consigue, en poco tiempo el máximo desarrollo posible bajo las condiciones a las que se la somete. En tarro o en germinadora, todos los brotes tienen un límite a partir del cual han agotado todas sus reservas, dado que no están plantados en tierra. Se estima que para cada tipo de semilla hay una "talla límite" en la que presentan su momento óptimo para ser consumidas, con las mejores tasas de nutrientes.
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Un pan a base de brotes: el pan esenio

Se hace con cereales germinados que se reducen a puré. La pasta obtenida se seca con una fuente de calor suave durante varias horas.

Estos panecillos energéticos son muy densos, fáciles de llevar encima y se conservan varias semanas. Podemos encontrarlos listos para comer en algunas tiendas de productos biológicos.
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Recetas

(Selecciono tres recetas y algunas fotos, para hacernos una idea)

Los brotes en el aperitivo
Zumo de tomate con hinojo
Zumo de zanahorias primaverales con alfalfa
Zumo de zanahorias y apio al fenogreco
Cóctel rojo
Montaditos de crudités con brotes de trigo
Lechuga de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz inflado
Crujiente de polenta al sésamo


Crema para untar con avellanas y fenogreco


Ésta es una crema de avellanas para untar en tostadas o para rellenar hojas de endivia en el aperitivo... Un puñadito de brotes decorarán al mismo tiempo que resaltarán los sabores. Variante: el fenogreco puede sustituirse por alfalfa.


1 bote de 235 g de crema de soja espesa
4 cucharadas soperas de aceite de avellana
1/2 vaso de avellanas enteras, peladas
6 cucharadas soperas y colmadas de brotes de fenogreco
2 ó 3 endivias o tostaditas de pan de espelta.

Dorar las avellanas en una sartén, en seco, enteras y peladas. Cuando se hayan enfriado, las machacaremos un poco con el mortero.
Diluir la crema con el aceite de avellana, salar ligeramente e incorporar las avellanas machacadas.
Cortar la base de las endivias y retirar las hojas delicadamente. Rellenar cada hoja con una cucharada de esta mezcla, o bien untarla sobre tostaditas de pan integral.
Añadir un buen puñadito de brotes de fenogreco sobre cada tostada o cada hoja de endivia.

Crema para verduritas crudas
Crema de aguacate con girasol germinado
Canapés de páprika a la col lombarda

Los brotes en las sopas y las cremas
Crema de guisantes y brotes de rábanos
Crema de zanahorias al aroma de anís
Potaje chino con brotes de judías mungo
Crema de calabacines al frenogreco
Sopa de tomate con brotes de lentejas de coral

Gazpacho de pimiento rojo al dúo de girasoles

Crema ligera de puerros con brotes de ajo
Minestrone de brotes de lentejas
Crema de berenjenas blancas

Salsas con brotes
Salsa para ensaladas con tomari y brotes de girasol
Sasla de brotes de lentejas coral
Mayonesa con brotes de sésamo
Salsa coral para el invierno
Salsa de hinojo con brotes de alforfón

Salsa muselina con brotes de mostaza


Composición de crudités para los brotes
Jardín de lechugas con perejil
Ensalada de espinacas y girasol a la salsa de limón
Ensalada de brotes al tofu

Ensalada rallada de col lombarda, mitad y mitad


Colores y vitaminas del precioso color naranja de la calabaza y las zanahorias, con el toque rojo de los brotes de col lombarda.


1/4 de calabaza pequeña (de unos 100 g)
2 zanahorias
5 ó 6 cucharadas soperas de brotes de col lombarda
Para la salsa de soja con gomasio
1 cucharadita de salsa de soja (tamari o shoyu)
6 cucharaditas de aceite de oliva o de girasol
1 cucharadita de gomasio

Verter la salsa de soja e incorporar el aceite de oliva, una cucharada detrás de otra, añadiendo el gomasio. Remover bien para que la salsa ligue.
Raspar las zanahorias
Si la piel es dura, la calabaza se corta a rebanadas para pelarla mejor. Rallar las zanahorias y la calabaza. Mezclar con la salsa y espolvorear con los brotes de col lombarda.




Rollitos de primavera con salsa de miso y cacahuete y  mouse de remolacha
Revuelto de brotes y chucrut fermentado
Composición de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé veraniego con crudités
Lechuga con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma

Brotes en los platos
Ensalada dos lentejas
Ensalada tibia de brotes de garbanzos a la vinagreta de umé
Flan de hinojo
Tortilla cremosa con brotes
Risotto cremoso al girasol
Paella con brotes
Tortitas vegetales

Tortas de quinoa con brotes de puerro


Los brotes de sabor intenso, como los del puerro, la cebolla o el rábano, pueden incorporarse, de vez en cuando, con copos de cereales para hacer tortas. Reemplazan también las hierbas aromáticas.


8 cucharadas soperas de quinoa cocida
4 cucharadas soperas de copos de garbanzos
4 cucharadas soperas de leche de arroz
6 champiñones
1 chalota
2 huevos
4 cucharadas soperas de brotes de puerro

Echar los copos de garbanzos en una ensaladera y remojarlos con la leche de arroz. Pelar y picar la chalota y los champiñones. Mezclar la quinoa con los copos de garbanzos, incorporar los huevos, los champiñones, la chalota y los brotes de puerro. Salar.
Colocar una sartén engrasada a fuego lento.  Cuando esté caliente, verter la preparación y tapar. Tras 5 ó  10 minutos, la cara de abajo está dorada y, con una espátula, le daremos la vuelta. Es preferible que cortemos la torta en cuatro trozos para que no se rompa.


Rollitos de primavera con salsa de miso y cacahuete y  mouse de remolacha
Revuelto de brotes y chucrut fermentado
Composición de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé veraniego con crudités
Lechuga con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Creps rellenas
Ensalada de berenjenas en tabulé
Pisto con brotes de trigo
Puré ligero con brotes tiernos
Judías a la cazuela con brotes
Patatas salteadas con cebolla

Combinar brotes con quesos y yogures
Frescos con brotes
Dados de tofu con sésamo
Cremoso de soja

Tostadas con brotes arriba y abajo

Yogur batido con brotes
Sándwich de tofu ahumado

Los postres: fruta y brotes
Compota de peras con brotes de trigo

Manzanas rellenas de brotes de sésamo

Dátiles rellenos ... con dátiles
Mousse de piñones con brotes de girasol
Batidos vegetales con brotes
Melón con brotes
Refrigerio de yogur vegetal
Crema de plátano para el desayuno

Los zumos y potajes vegetales
Gazpacho "tónic"
Vinagreta de centeno
Potaje tibio al minuto

Puré de apionabo


2 comentarios:

  1. Feliz Navidad, Bones festes!
    Me acuerdo que en cole nos hacían poner lentejas y los garbanzos en un vaso con algodón húmedo para ver cómo iban germinando:)) ahora en muchas cocinas tienen unes accessorios para esto.
    Bonito libro, preciosas fotos y estilísmo. Y descubriendo recetas y propuestas,
    Saludos

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  2. Amiga Fina:
    Siempre suele ser gratificante probar algo nuevo y que además funcione. O sea, que esté rico. No estaría mal empezar con la "lechuga de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz inflado". ¡Ya te contaré!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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