THE FRAGILE FEAST
Routes
To Ferran Adrià
Hannah Collins
Fue gracias a CUINA
CINC
que descubrí este curioso libro que nos anima a disfrutar del arte que nos
rodea.
Ferran Adrià ha sido el
origen e inspiración de infinidad de cosas. Considero que la labor de Hannah Collins, que se expone en The
Fragile Feast, consiste en lo que se conoce como "rizar el rizo".
Claro que si investigamos
el significado del dicho -rizar el rizo- descubrimos la coletilla: "hacer
algo más difícil de lo necesario".
Tampoco es eso. Investigar no puede ser hacer más de lo
necesario, sino todo lo contrario.
Collins delante de una de sus fotografías
Ferran escogió treinta productos y la autora buscó el origen e hizo la foto de la transformación. Lo que llega a la cocina proviene de
Japón, de Sudamérica, de Grecia, incluso de Inglaterra. Collins ha viajado a
todos estos países y a muchos rincones de Cataluña, hasta los pistachos en el sur de país, las anémonas gaditanas, el kizu japonés o la miel de la abejas nómadas de Italia.
THE FRAGIL FEAST
Routes To Ferran Adrià
El libro de
Hannah Collins es único. No solo por el brillante concepto, sino por su
especial sensibilidad, el ojo privilegiado que Hannah posee. Captura esos elementos
que son más esenciales, más ocultos y al mismo tiempo más naturales en la vida
cotidiana. De hecho, es la contribución más importante que se ha hecho al
diálogo entre el arte y la alta cocina.
...
Ha
seleccionado cosas extrañas y poco corrientes. Ha viajado a Colombia en busca
de los productores de lulos, a Japón para ver de dónde
proceden miso y wasabi, a Grecia para la bottarga,
a Ecuador para las rosas o caña, al Piedmonte para miel e incluso a Wales para
el agua con calidades únicas. El mundo es ancho y en cada esquina aparece un
producto que vale la pena, pero nuestro entorno es también protagonista. De
Galicia vienen algas y percebes; de Cádiz, anemonas de mar;
y de Salamanca un cordero sublime. E incluso, todavía más próximo, a pocos
metros de la cocina del Bulli hay piñones, espardenyes, calabaza, leche de
oveja, setas. En algunos platos incluso usamos la tierra.
...
FERRAN ADRIÀ
Contents
GALICIA,
SPAIN
Las
algas | Seaveed
Los
percebes
El
erizo| Sea urchin
El
camarón| Shrimp
El
centollo| Spider crabs
Las
huevas de trucha| Trout eggs
ROSES,
CATALUNYA
Pepino
de mar | Sea cucumberes
Los pepinos de mar son de las criaturas de
aspecto menos atractivas. Rosa, naranja y rojo y en ocasiones negro.
Julio Verne escribió sobre los
pepinos de mar y la manera de cocinarlos en el Nautilus, de manera que si bien no eran muy corrientes, aparecían
como comestibles.
En China el pepino de mar es un
delicadeza y se usa con fines
medicinales y puesto que son importados de las aguas europeas, el precio es
alto. En Rosas, Ferran Adrià es un
importante cliente local.
En la cocina
el pepino de mar queda reducido a lonchas finas, casi transparentes, con
crestas horizontales que se extienden a lo largo. Se disponen en hileras sobre
papel de horno y se mantienen frías. Una vez pasadas por la parrilla se colocan
junto a unas falsas tiras preparadas
con agar y agua, gelatina y soja. Las fuentes
de cristal donde se sirven recuerdan
el mar. Están pintadas de verde con líneas figurando cuerdas de arrastre moviéndose bajo el agua y vistas desde los botes que se mueven sobre las olas.
CÁDIZ,
SPAIN
Las
anémonas| Anemones
OUME,
JAPAN
Wasabi
UDASHI,
JAPAN
Kuzu
AOMORI,
JAPAN
Black garlic
El ajo negro es un invento reciente que ha
inspirado muchas páginas de alabanzas
en la prensa especializada americana y europea.
...
Una aceituna negra en una fuente blanca resulta estar hecha de ajo negro puro. Un tomate pequeño, de color
rojo brillante se disfraza con una capa
de color negro. Esta capa oscura se crea por el tamizado de los dientes de
ajo negro para formar un aceite denso.
La complejidad y sofisticación se ha conseguido con unos pocos movimientos adecuados
que desafían nuestros sentidos de la vista,
el olfato y el gusto
TOKIO
and OSAKA, JAPAN
Miso
KANAZAWA,
JAPAN
Soya
BANYOLES,
GIRONA, CATALUNYA
La
calabaza| Pumpkin
BALAGUER,
LLEIDA, CATALUNYA
La
flores| Flowers
Los
pistachos| Pistachios
PRADES,
PERPIGNAN, FRANCE
Agrumes|
Citrus
RAMIRIQUI,
BOCAYA, COLOMBIA
Los
lulos
“He vuelto a
ElBulli con fotografías de cosas,
como por ejemplo “lulo” que Ferran
no había visto. Conocía la fruta, puesto que me envió a Colombia a fotografiarlo, pero nunca había visto
la planta, y no fue lo que esperaba”, explica Collins, y comenta que el contraste entre la suavidad de la fruta y “las espinas y la agresividad” de la
planta les sorprendió a los dos.
El fruto
está cubierto de finas espinas que
se quitan frotando antes de presentarlo. Su intenso colorido y sus
diferentes características lo califican de exótico. Y el sabor del lulo es diferente a cualquier otro fruto,
entre dulce y ácido, pero intenso, un sabor abierto sin retrogusto, limpio y
completamente rural, si se nos admite la expresión.
...
Ferran sirve
el jugo de lulo en un vaso oval mezclado
con un sirope de hierbas y encima se
ve la espuma de lulo.
ECUADOR
Caña
de azúcar| Sugar cane
LATACUNGA,
ECUADOR
Las
rosas| Roses
SIURANA
D'EMPORDÀ, GIRONA, CATALUNYA
La
leche de oveja| Sheep's milk
Api e miele| Bees and honey
LAMPETERS, WALES
Water
MESOLONGHI and ETOLIKO LAGOON,
IONIAN
SEA, GREECE
Bottarga
Como en la antigua Grecia, la bottarga se sala y se sumerge en cera de abejas para conservarla pura.
Los pescadores siempre llevan un rollo de bottarga con ellos para picar.
...
Ferran descubrió
que la bottarga se podría utilizar como alternativa
al caviar. Sus vínculos con el mundo
antiguo la hacen atractiva, con el añadido de ser un producto abundante.
Combinó bottarga y piñones para
hacer un ravioli, que sirve en un
jugo de lechuga y tomate.
GUIJUELO,
CASTILLA Y LEÓN, SPAIN
El
jamón ibérico| Ham
CALA
MONTJOI, CATALUNYA
El
pino| Pine
EMPORDÀ,
CATALUNYA
Ceps
CALA
MONTJOI, CATALUÑA
La
tierra| Earth
EL
BULLI
El
coco de Pascua| Eastern coconut
Cada globo se
llena de una pequeña cantidad de leche
de coco dulce y salado.
Así como
leche de coco se solidifica en su cáscara mientras
madura en el árbol, la solidificación de la leche en el globo se acelera
para producir una capa delgada de sólido congelado.
El nitrógeno crea espectaculares nubes brumosas.
El giro debe ser rápido y sin pausa. El nitrógeno líquido congela el contenido
del globo convirtiéndolo en un revestimiento de de la superficie del globo en
el interior.
El globo se
despega de su contenido congelado y ahora se asemeja a una placenta arrugada.
Bona nit Sebastián,
ResponderEliminar¡¡Llegó el libro!!
¿Es grandote verdad?*
Bonitas fotos y productos exóticos y desconocidos en The Fragile Feast, un recorrido por el mundo que empezó en la Boquería
Me alegra el descubrimiento:))
Saludos,
Amiga Fina:
ResponderEliminarEl libro es estupendo. Llegó hace bastante tiempo y ya tiene hasta su pequeña anécdota.
Para comprar el libro hay que acceder a una página que me resultó algo compleja. El libro tardaba y un día recibí una revista-catalogo que procedía de donde compré el libro. Intrigado, consulté y me contestaron que el envío era lento, pero que estaba en camino. Finalmente lo recibí, y como no me aparecía el cargo en la cuenta volví a contactar para informarme respecto al pago. La encargada me contestó que efectivamente no tenía en número de la Visa y si se lo podía enviar, lo que por supuesto hice.
El libro está en inglés y algunos textos se me hacían muy difíciles de traducir, por lo que busqué información en Internet y enseguida saqué la conclusión de que existía una versión en español. Escribí a mi contacto -la que me pidió en número de la Visa- y estaba de vacaciones. Cuando regresó le encargué un ejemplar en español y en lugar de hacerlo me reenvió a la web, con lo que decidí arreglarme con el inglés y finalmente terminé la entrada.
No sé porque te comento todo esto, será quizá debido a que ha pasado bastante tiempo -mediados de julio- desde que leí tu post, donde nos descubrías a Hannah Collins con unas fotos que me encantaron.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Muchas gracias Sebastián por hacerme participe de toda la "odisea".
ResponderEliminarMe gusta comentar y compartir todas estas "troballas". Feliz semana ya a mitad.
Saludos,
PD: Hasta el fin de semana, con penita no podré publicar nada. Salgo de casa muy pronto y he llegado hace 2 horas. Estoy que ya no puedo.