Todo el bacalao a su alcance

Todo el bacalao a su alcance

Josep García i Fortuny   

Joan Jofre i Español

Barcelona, 1997

(Del dorso de la portada)

* JOSEP GARCIA I FORTUNY. ...Fue presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y copresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de España. Estudioso de la historia de la gastronomía, ha publicado artículos de investigación y divulgación en diversas revistas científicas de ámbito estatal.

* JOAN JOFRE I ESPAÑOL. ...Junto con Agustí García, ha publicado La cuina del calçot, una excelente monografía dedicada a este típico plato catalán de temporada, y tiene en prensa otro monográfico sobre la avellana y sus aplicaciones culinarias, para contribuir a la revalorización de un alimento básico de la dieta mediterránea y cuyo cultivo atraviesa tan grave crisis en su tierra natal. Gran aficionado al catalán, posee un amplio recetario especializado, que este libro recoge solo en parte.

Josep García Fortuny

Josep García Fortuny, de quien recientemente comentábamos su interés por Revista Culinaria, además de sus artículos de investigación y divulgación, publicó La cuina del bacallà a Catalunya  y sabemos también que está ultimando un interesante libro sobre "la figura del cocinero en la Corona de Aragón", trabajo que estamos ya ansiosos de poder repasar.

En su labor de investigación, se interesó por si podía facilitarle algún número de La Bandera Social, revista portavoz de la Federación de Cocineros y Camareros de España, pues en la Biblioteca Nacional no hay referencia.

Como tampoco figura ningún ejemplar de La Bandera Social en mi listado, solo nos queda confiar en que algún amigo lector nos contacte para informarnos al respecto.

TODO EL BACALAO A SU ALCANCE

ÍNDICE GENERAL

Presentación

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Pues, efectivamente, desde Barcelona salían los pescadores españoles a la búsqueda de los fríos mares de Noruega, donde, gracias a la corriente del Golfo, el agua no se congela y mantiene así el bacalao como un tesoro preciado.

Aún hoy queda el recuerdo de estos intrépidos navegantes que al llegar soltaban sus lastres de tierra en una orilla. Con el paso de los viajes, los lastres y los años, se ha formado en suelo noruego un cementerio con tierra española... Por techo, el aire; por testigo, el mar solemne y silencioso.

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FRIDERIK LÜTKEN

Presidente de la "Cofradía del Bacallà"

EL BACALAO: UN TEMA APASIONANTE

Introducción

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En el caso del bacalao, y con el fin de plasmar un estudio con el máximo rigor científico, hemos de tener en cuenta de una forma simultánea los datos procedentes de la Biología marina, la Historia, la Lingüística, el Comercio marítimo y terrestre-, la antropología y, por supuesto, la Cocina.

Cualquier estudio parcial, que prescinda de alguno de estos aspectos, corre el riesgo de provocar deducciones erróneas. En este punto queremos destacar que a veces las coyunturas tienen un papel demasiado usual en los estudios sobre la alimentación. Pasemos pues, brevemente, a examinar los campos de estudio mencionados anteriormente y constatemos la importancia de cada uno.

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"Biografía" del bacalao

La captura del bacalao

Salazón del bacalao

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Ha sido creencia generalizada que la sal actuaba como bactericida; sin embargo, según los especialistas, su papel principal es el de deshidratante ya que, al haber menos agua en sus tejidos, disminuye la vida microbiana.

La sal que se emplea para su curación procede de las salinas de agua de mar o de minas y debe ser lo más pura posible. Los principales proveedores están en Europa, y entre ellos figuran las salinas españolas de Santa Pola, Torrevieja y San Fernando.

El bacalao de Islandia es curado con sal de Torrevieja, según datos procedentes del SIF (Union of Icelandic Fish Producers, Reykjavík).

Algunos sucedáneos del bacalao

Sus notables propiedades nutritivas

Por efecto del secado, el bacalao queda reducido a menos del 20% de su peso inicial. Como lo único que hace la sal es extraer el agua, no se alteran las proteínas, las vitaminas ni las sales minerales, y se logra así que el bacalao salado o seco sea un alimento nutritivo, por lo que se le considera uno de los productos que contienen mayor proporción de proteínas entre los que se consumen ordinariamente en nuestra alimentación cotidiana.

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El "bautizo" del bacalao

Pesca y comercio del bacalao

El bacalao entre fogones: su andadura histórica

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Entrados ya en el siglo XVII, Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Habsburgo, en su obra Arte de Cocina, pastelería, viscochería y conservería, cuya primera edición data de 1611, nos ofrece una receta del stocafix, a la vez que nos habla del abadejo:

Este estocafix es un producto extraordinario, que no hay en España, si no se trae de Flandes [...]. Advierte que este pescado antes que se eche en remojo, se ha de aporrear con un mazo o con un palo; y después de remojado se echará a cocer; luego deshacerlo, que tiene unas lonjas como el abadejo.

El testimonio del autor es muy valioso porque, por un lado, con confirma que el pescado era de importación -Flandes, evidentemente, es un lugar de tránsito- y, por otro, habla también del abadejo, aunque parece desconocer que el estocafix -o sea, el pejepalo- y el abadejo generalmente son un mismo pescado y que sólo se diferencia en su preparación.

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Aspectos antropológicos del bacalao

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Sin duda en la terminología popular el bacalao a ocupado y sigue ocupando un puesto relevante. De todos es conocida la expresión castellana "Aprieta bacalao, que está caro el pescado", con el significado de que, al no poder comprar pescado los días de vigilia, hay que conformarse comiendo bacalao. "Cortar el bacalao", el catalán "tallar el bacallà", o el valenciano "tallar l'abaejo" significan ser una autoridad en una materia o en una situación o también ser quien toma las decisiones importantes. Otras expresiones: "Te conozco bacalao, aunque vayas disfrazado", "ser un bacalao o estar como un bacalao", que equivale a ser una persona muy delgada y seca, etc. Éstos son algunos ejemplos de la presencia cotidiana del bacalao en nuestro acervo cultural.

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Una conclusión somera

LA ELABORACIÓN PRÁCTICA DEL BACALAO

Un bacalao sin desperdicio

Cabeza

Es un artículo comercial poco conocido por el gran público, a pesar de la gran cantidad de guisos en que puede ser aprovechado.

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Medallón

Es una parte carnosa del interior de la mejilla -galta, en catalán-, que es muy sabrosa pero poco melosa, con la particularidad de que no contiene espinas.

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Kokotchas

Es la parte más melosas debido a su alto contenido en gelatina, por lo que resulta idónea para las recetas emulsionadas, siempre y cuando se sigan los consejos de la receta correspondiente.

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Lenguas

Debemos considerarlas como el bocatto di cardinali del bacalao o dicho de otra manera el summum. Esta diminuta pieza va incorporada a la kokocha; el pescador, que antiguamente era el único interesado en aprovecharla culinariamente, hoy en día la separa por considerar que tiene un elevado valor comercial si se atiende a la relación esfuerzo-tiempo/precio.

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Hígado

El producto comercial que llega a cualquier mercado internacional es ahumado y seguidamente conservado en aceite.

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Huevas

Producto comercial que nos llega elaborado en forma de pasta, emulsionado con agua, aceite, fécula de patata, etc. y sazonado  con especias.

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"Tripas de bacalao"

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Hasta la fecha en todos los recetarios y artículos de divulgación o periodísticos han aparecido mencionadas las "tripas de bacalao". Sin embargo, a lo largo de nuestro estudio, entre la biografía consultada hemos encontrado dos obras en las cuales las descripciones que dan sus autores nos hicieron sospechar que no se trataban de verdaderas "tripas" de bacalao.

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El Dr. Nielsen, del Zoologisk Museum de Copenhague, nos dijo de una forma categórica y sin posibilidad de error que, efectivamente, se trata de las vejigas natatorias del bacalao y no de las "tripas".

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La compra y el corte

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Como en cualquier otra especie animal comestible, existe la creencia generalizada de que la carne de la hembra es más fina y melosa que la del macho, lo cual es indudablemente cierto.

Pero, por desgracia, no siempre lo que se ofrece en el mercado como bacalao es tal, sino que a  veces ocurre que se venden otras salazones que, aunque pertenecen al mismo género, o, dicho más coloquialmente, están vinculada a la familia del bacalao, no son auténticos. Tal es el caso de la maruca, Molva molva L. (más conocida con el vocablo inglés de ling). Afortunadamente, sin embargo,  para disimular dicho fraude, y ya que generalmente no se vende entera en el mercado de detalle, el comerciante la ofrece troceada y sin piel, cosa que no ocurre con el bacalao, porque la piel de éste es la parte más sabrosa de la salazón. Dicha circunstancia, como conclusión, nos obliga a comprar el bacalao con piel, que es algo así como su documento de identidad.

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El remojo y sus condiciones previas

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Empezaremos citando el procedimiento considerado más clásico; tratándose de la penca, la tendremos en agua treinta y seis horas aproximadamente, y ésta la cambiaremos cada diez o doce horas. En el caso del "morro" serán cuarenta y ocho horas, y se practicará el mismo sistema que para la penca por lo que se refiere al cambio de aguas. Debemos dar por sentado que los trozos han de ser cortados en raciones de 150 a 200 gr por unidad. Este sistema admite tener el producto fuera de la nevera, exceptuando, claro está, los meses de excesivo calor.

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Consejos útiles para la preparación del bacalao

Terminología culinaria empleada

LAS MEJORES RECETAS DEL BACALAO

El bacalao en las cocinas hispánicas

(Catorce zonas de España y 56 recetas, de las que señalamos una)

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En el amplio recetario que sigue hemos intentado agrupar alfabéticamente por comunidades, provincias o zonas geográficas más o menos homogéneas -la cocina no entiende de política- las recetas que o bien nos han sido ofrecidas de forma directa por personas oriundas del lugar o bien hemos encontrado documentadas.

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Catalunya

"Bacallà a la llauna"

Ingredientes 6 trozos de 300 gr/unidad de bacalao morro (r) Harina para rebozar 3/4 l de aceite de oliva 300 gr de tomates maduros (r) Remojado previamente Condimentos 30 gr de pimentón dulce 6 dientes de ajo Perejil picado

En una sartén parisienne con el aceite freír a fuego fuerte le bacalao ligeramente enharinado. Escurrirlo y pasarlo a una llauna. Retirar el aceite y dejarlo reposar para que todas las impurezas de harina se depositen en el fondo. Pasar el aceite a otra sartén y calentarlo lo suficiente para poder freír el pimentón sin que se queme; verterlo seguidamente encima del bacalao. Sobre cada trozo agregar el tomate, previamente desmenuzado, el ajo pelado y picado, así como el perejil. Calentarlo y servirlo, rociándolo con un poco del mismo aceite que se ha frito.

* Especialidad de Francesc Codina Vila. La receta ofrecida es una de las varias que podemos encontrar dentro del marco de la cocina catalana; por tanto no existe una receta padrón al respecto, al igual que ocurre con las demás preparaciones culinarias. Éste ha sido considerado como el plato más emblemático de la cocina catalana del bacalao; incluso se ha llegado a afirmar: "Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" (VÁZQUEZ MONTALBÁN, 1979: 116)

El bacalao en el mundo actual

(Catorce países y 32 recetas, de las que señalamos una)

Hablar del bacalao y olvidarse de Portugal constituiría una misión muy difícil de enmendar. Efectivamente, nuestros vecinos lusos tienen una larga tradición bacaladera, tanto por sus famosos navegantes como por su acervo culinario. Se ha escrito que Portugal tiene una receta de bacalao para cada día del año.

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Portugal

Bacalao cubierto o envuelto (Bacalhau albardado)

Ingredientes 300 gr de bacalao seco 800 gr de harina 15 gr de levadura de pan 6 1/2 dl de agua Aceite para freír Condimentos Sal

Lavar el bacalao y ponerlo a remojar durante seis horas en el agua. Seguidamente laminarlo. En un cuenco o bol grande poner la levadura y desleírla con agua. Agregarle la harina poco a poco y batir hasta obtener una masa homogénea. Rectificar el punto de sal. Cubrir la masa con un paño y dejarla fermentar a temperatura ambiente durante unas tres horas. La masa estará fermentada cuando presente unos agujeros pequeños. En una sartén parisienne con aceite bien caliente y con ayuda de una cuchara envolver el bacalao lámina a lámina con la masa y freírlo. Una vez dorado, escurrirlo sobre un papel absorbente y servirlo acompañado con ensalada de lechuga.

Recetario general

(Catorce países y 51 recetas, de las que señalamos una)

Bacalao al romesco con judías blancas

Ingredientes 1, 2 kg de bacalao morro (r) 300 gr de judías blancas cocidas Fumet de pescado o agua (r) Remojado previamente Ingredientes del romesco 100 gr de almendras tostadas 75 gr de avellanas tostadas 3 dientes de ajo 6 pimientos de romesco o ñoras 3 rodajas de pan cortado fino (0,5 cm aprox.) 1 cebolla mediana Unas gotas de anís seco Sal Guindilla (optativo) 3 dl de aceite de oliva de baja acidez

En una sartén con el aceite freír el bacalao previamente enharinado; escurrirlo y reservarlo. Elaboración del romesco Limpiar los pimientos de las semillas y del pedúnculo. Pelar las almendras, las avellanas, los ajos y la cebolla; cortar ésta en juliana y en una sartén con algo del aceite anterior freírla hasta que tome un color rosado y escurrirla después. En una sartén parisienne poner el resto del aceite -una vez filtrado- al fuego; cuando esté caliente, pero sin llegar al punto fuerte de fritura, freír los ingredientes por separado, hasta que estén dorados. Escurrirlos y picarlos en el mortero o en la máquina picadora hasta conseguir una pasta fina. Pasar el conjunto a una vasija e incorporar un poquito de aceite de freír, removiendo con una espátula de madera. El romesco ya está listo. Elaboración del guisado En una cazuela de barro poner un chorrito del aceite que hemos usado para freír los ingredientes del romesco y dorar un diente de ajo que habremos picado en brunoise; añadir el romesco y sofreírlo ligeramente. Después mojarlo con el fumet o el agua. Cuando empiece a hervir, incorporar el bacalao, dejarlo cocer unos minutos y luego añadir las judías e introducir la cazuela en el horno. Rectificar el punto de sal si procede. En el momento de servir, rociar con unas gotas de anís y remover a la vez la cazuela en forma de zigzag para que adquiera su aroma.

El bacalao en su vertiente sibarita

(24 recetas, de las que señalamos una)

Ensalada de bacalao macerado al hinojo marino

Ingredientes 3/4 kg de bacalao morro (r) 1/4 de judías blancas cocidas y escurridas  (r) Remojado previamente Ingredientes para la vinagreta de hinojo marino 3 dl de aceite de oliva de baja acidez 3 cucharadas soperas de vinagre de hinojo marino Una pizca de sal Una pizca de tomillo en polvo 1 cucharada sopera de vinagre de vino Pimienta blanca recién molida Una cucharada sopera de mostaza Tomates de ensalada Hojas de hinojo marino en vinagre Decoración del plato Apio (hojas) Hierba de los canónigos Tomates de ensalada Hojas de hinojo marino en viangre

Preparación previa del bacalao Escurrir el bacalao, secarlo muy bien con un paño blanco; limpiarlo de piel y espinas y colocarlo en el frigorífico o en el congelador a una temperatura de 0º C, a fin de que pueda hacerse una elaboración correcta. Elaboración de la vinagreta de hinojo marino En un bol o cuenco alto batir el aceite con el vinagre de hinojo, la mostaza, el vinagre de vino, la sal, la pimienta y el tomillo. Comprobar el punto de sabor deseado. En caso de que la salsa no esté en su sazón, añadir el vinagre oportuno. Preparación final del bacalao Una vez el bacalao haya alcanzado la temperatura mencionada -lo cual supondrá que esté a punto de congelación-, con ayuda de un cuchillo muy afilado -el que se usa para cortar el salmón puede ser perfectamente válido- cortarlo lo más fino posible en la dirección de sus hojas. Rociarlo con la vinagreta antes citada y dejarlo macerar un mínimo de cuatro horas en el frigorífico para que pueda embeberse bien de su sabor. Presentación del plato En seis platos colocar las judías en el centro de cada uno y, a su alrededor, las láminas de bacalao. Adornar con los tomates cortados a cuñas, las hojas de apio y la hierba de los canónigos. Colocar las ramitas de hinojo encima de las judías para decorar el plato.

* El hinojo marino, conocido también como "perejil de mar" o "perejil de la isla" en Cádiz, "cenoyo de mar" en Asturias, y fenoll o fonoll marí en Catalunya, se encuentra en todo el litoral español. En Canarias es una especie botánica en vías de extinción.

Esta planta fue usada como antiescorbútica por los navegantes de antaño, que maceraban sus hojas y tallos con sal y vinagre y sustituían así la carencia de vitamina C; ésta fue aportada después por la introducción de la naranja dulce en Europa. En las costas catalanas el hinojo marino ha sido usado como adobo de las aceitunas y también para la preparación de las anchoas caseras.

No tenemos noticia de su consumo en la actualidad ni de que seda envasado comercialmente.

Para elaborar el vinagre de hinojo marino aconsejamos recoger sus tallos y hojas durante la primera quincena de agosto, época en que la planta tiene mayor cantidad de esencia. Hay que ponerlo en un buen vinagre de vino y dejarlo un tiempo en maceración.

* Receta creada por Josep García i Fortuny

BIBLIOGRAFÍA AMPLIA

Algunos criterios adoptados para su confección

Bibliografía amplia