Cocina asiática

COCINA ASIÁTICA

Terry Tan

Fotografías de: Michael Paul, Sian Irvine, Peter Cassidy, Gus Filgate y Richard Jug

Barcelona, 2012

Foto de Deliciousmagazine

Según leemos en su página, Terry Tan es un crack de la gastronomía asiática.

Sumario

Introducción

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Algunas de las herramientas y alimentos que aparecen en este libro poseen un simbolismo tradicional, religioso o místico. Los platos japoneses, por su parte, reflejan la personalidad de la estación, mientras que los chinos sienten predilección por la formas redondeadas, dado que éstas simbolizan la eternidad. Cualesquiera que sean sus motivos para explorar Oriente: desde el deseo de estrenar el wok que le han regalado, recrear un plato que ha saboreado en sus vacaciones o elegir una envoltura nueva para sus empanadillas, confío en que disfrutará con las recetas y los consejos que presentamos en este libro.

Elección del material

China

"Si solo hubiese una nota, no habría música. Si solo hubiera un sabor, no habría placer. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de los agridulce." Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio, hacia el 600 a.C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china.

30 recetas

China y sus regiones

Macheta y tabla para picar

Los woks y sus accesorios

Técnicas de cocción para el wok

Ollas y cacerolas

Vaporeas y otros utensilios para cocer al vapor

La técnica de cocer al vapor nace de la filosofía del yin-yang. En China se cree que los alimentos fritos deben neutralizarse con aquellos con menos aceite para que el plato sea más saludable. La cocción al vapor emplea cantidades mínimas de aromatizantes, por lo que realza el sabor de los alimentos. Es un método ideal para pescados y mariscos, prolíficos en las costas y los ríos chinos. Las carnes y aves magras quedan más suculentas y aromatizadas al vapor, y no se pierden tantos nutrientes como al hervirlas. Por último, la cocción al vapor requiere muy pocas habilidades por parte del cocinero, una buena razón para incorporar más platos hechos al vapor en nuestra mesa.

1. VAPORERAS DE BAMBÚ 2. HOJAS DE LOTO

Arroz glutinoso en hoja de loto

Los chefs chinos son adeptos a la cocción del arroz glutinoso, que se envuelve en una hoja de loto junto con mezclas saladas. En cantonés, esta preparación se conoce como lor mai fun. Las hojas secas son frágiles, por lo que antes de cocinarse deben remojarse en agua para que queden manejables.

Pollo al vapor con vino chino y setas

Probablemente éste sea el plato chino más  popular y el más extendido por todo el país, aunque se cree que procede de la isla de Hainan con arroz que se sirve en casi todos los restaurantes del Extremo Oriente. Sírvalo con arroz o fideos al vapor y con pak choi, acompañado con salsa de chile y vinagre para mojar.

Utensilios para dim sum

Pequeños utensilios culinarios

Vajilla

Cómo utilizar los palillos

Japón y Corea

La cultura japonesa puede ser difícil de entender para los no iniciados debido a su simbolismo casi místico. Sin embargo, si algo caracteriza a su cocina es la simplicidad: la unión de los aromas con las bondades naturales de los ingredientes frescos; esto hace de cada plato una manifestación del amor japonés por la naturaleza.

Japón y Corea

38 recetas

Cuchillos y tabla de picar

Equipo para el sushi

Técnicas para el sushi

Siushi prensado con carne de cangrejo y gambas

El oshi-zushi, o sushi prensado, es muy fácil de hacer porque no requiere enrollado. En esta receta emplearemos carne de cangrejo, gambas y tortilla fina troceada, pero puede usar la imaginación y probar otros ingredientes como salmón ahumado, una fina capa de queso cremoso y pepino, o envolver semillas de sésamo en el arroz.

Ollas para cocer el arroz, cazuelas y sartenes

Fideos soba fríos

En Japón, el verano puede llegar a ser sofocante, con temperaturas de 40ºC y una elevada humedad. Muchos japoneses comen fideos fríos con mirin en esta época, pues su frescor resulta francamente apetecible. Se sirven en una caja de bambú cuadrada, la salva va en un recipiente a parte que se mantiene cerca del pecho, para evitar mancharse.

Parrilla y utensilios para cocina en la mesa

Utensilios pequeños.

Vajilla y utensilios de laca

Bibimbap

El bibimbap, uno de los platos coreanos más típicos, incorpora diferentes hortalizas ( y a veces carne) mezcladas con una salsa pimentada. Se sirve siempre sobre arroz cocido y, para seguir la tradición, se presenta en un cuenco de granito que descansa sobre un soporte de madera.

Juegos de té y sake

India, Pakistán y Sri Lanka

A lo largo de sus más de cinco mil años de historia, la cocina del subcontinente indio ha recibido las influencias de los invasores griegos, mongoles y persas, de los comerciantes árabes, ávidos de especias, y de los colonizadores británicos, portugueses y franceses. Unido a las grades diferencias geográficas de la región, ha permitido alumbrar una riquísima variedad de curiosidades culinarias.

India, Pakistán y Sri Lanka

26 recetas

Procesado de especias, hierbas y coco.

Molido y templado de especias

Cacerolas, sartenes y parrillas

Utensilios para preparar el pan

Mehernosh Mody naan

El auténtico pan naan debe cocerse en un verdadero horno tandoor. Para prepararlo, la masa se extiende, se abre la tapa del horno y se pega el pan literalmente contra las paredes del mismo. Sin embargo, esta receta de Menernosh Mody, del restaurante londinense francoindio La Porte des Indes, da buenos resultados con un horno domestico.

Moldes y prensadores

Fideos de arroz (string hoppers)

Los appam indios (idiappam en el sur del país), los appe de Sri Lanka y los fideos de arroz son de la misma familia. Las recetas varían según las regiones, pero la harina de arroz y la leche de coco son los ingredientes principales. La masa se fuerza a través de un molde para formar una maraña de hilos que se cuecen al vapor antes de servir. Los comercios especializados venden harina para appam lista para cocer.

Tiffins y otros utensilios para servir

Pequeños utensilios culinarios

Lassis de fruta

Lassis de frutas

El lassi indio es mucho más que una bebida: este batido de yogur constituye la mejor forma de refrescar el cuerpo y atenuar el picante de un curry especiado. Las versiones al natural son tanto saladas como azucaradas, con un toque de cardamomo, y los lassis de frutas son muy populares. Si no desea preparar su propio yogur, elija uno de sabor suave, tipo bio, excelente para el sistema digestivo. Muchas tiendas venden puré de mango, y encontrarás lichis o yaca (fruta de Jack) enlatados en su propio zumo en comercios especializados en productos orientales.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Myanmar y Camboya

La cultura de Indochina posee una fuerte influencia hindú, acentuada hace más de dos mil años por la apertura de la Ruta de la seda, que durante siglos comunicaba el Imperio chino con el subcontinente indio y el resto de Asia. La mezcla de influencias indias y chinas dejó su impronta en la cocina de la región: una amalgama de sabores picantes, ácidos, dulces, aromáticos y salados, que a menudo se reúnen en un mismo plato.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Muanmar (Birmania) y Camboya.

36 recetas

Hojas naturales y recipientes

Pollo en hojas toei

Las hojas de toei, como las llaman en Tailandia, son conocidas en el resto de Asia tropical como hojas de pandano. Pueden encontrarse frescas en muchos supermercados chinos y taiwaneses, y su fragancia recuerda vagamente a la vainilla. Al molerlas producen un rico zumo color verde jade.

Morteros

DARANEE COBHAM Pescado agripicante al curry

El Royal Thai, el primer restaurante tailandés de Mónaco, ha ganado muchos adeptos desde que abrió sus puertas. Entre sus clientes se encuentran famosos como el príncipe Alberto de Mónaco y la cantante Shirley Bassey. Daranee Cobham es el responsable del éxito del restaurante con su carta de platos Royal Thai. Esta receta, conocida como kaeng som y típica del sur de Tailandia, es la pariente rica de la popular tom yam kung (sopa de pescado agripicante).

Descamar, cortar y modelar

Moldes y cortadores con forma

Salsas sencillas para mojar

Parrillas

satay de hierba limón y gambas

La hierba limón se utiliza en todo el sudeste asiático; en este caso se emplea a modo de brocheta. La hierba en sí no se come, pues el tallo es demasiado fibroso, pero confiere un delicioso toque cítrico a la pasta de gambas.

Cestos naturales

Utensilios de coco

Sudeste Asiático: Singapur, Malasia e Indonesia

Los países del sudeste asiático no sólo son vecino geográficos, sino que además comparten muchos lazos culturales. Esto es cierto en Singapur, Malasia e Indonesia más que en ninguna otra parte. La cocina del sudeste asiático es una embriagadora mezcla de preparaciones especiadas y aromáticas a base de salsa de soja, chile y coco, generosamente salpicadas de elementos interculturales.

Sudeste asiático, Singapur, malasia e Indonesia

23 recetas

Utensilios de la cocina callejera

Satay de ternera

El satay es uno de los grandes embajadores culinarios del sudeste asiático, reclamado como propio por cada país. Como los musulmanes no comen cerdo, esta carne no se emplea en el satay malayo, y lo habitual es hacerlo con ternera, cordero o pollo. El número de brochetas obtenidas dependerá obviamente de la cantidad de carne empleada. La hierba limón tiene aquí un doble cometido: como componente de la salsa y como pincel para untar la preparación.

Utensilios para nidos comestibles

Kueh pietee

Estos exóticos volovanes de finísima pasta frita son típicos del sudeste asiático, donde se denominan kueh pietee. Se rellenan con una mezcla salada de ñame y tiras de bambú y son excelentes a modo de entrada o tentempié para las fiestas.

Ollas y cacerolas

Caballa marinada con tamarindo y frita

Estos trozos de caballa, que constituyen un buen acompañamiento para el arroz de coco, se marinan primero en una pasta de tamarindo, y se escurren y se fríen a continuación hasta quedar bien crujientes, para hacer ikan goreng asam. La carne dulce de la caballa adquiere un sabor especial cuando se acompaña con el sambal de chile. Al estar recubierto con tamarindo, el pescado adquirirá un tono marrón oscuro al freírse.

Vajilla

Utensilios para pastas y tentempiés

Lista de proveedores