Revista Culinaria

Revista Culinaria

Órgano de la Asociación Profesional de Cataluña

Barcelona, 1928 - 1930

Encuadernadas en un tomo, desde el número 1, Enero de 1928, hasta Diciembre de 1930, están todos los números de Revista Culinaria. Seguramente su cubierta de cartón duro, con el lomo con nervios forrado de piel, han permitido que hoy podamos consultar Revista Culinaria.

En realidad, el primero que se interesó y me preguntó si la tenía, fue Eduardo Martín Mazas y, cuando gracias a mi listado la localicé, recuerdo que mostró gran interés.

Recientemente, Josep García Fortuny, amigo de mi padre -y ahora también mío-, autor de libros de cocina, investigador del tema y que está preparando un libro donde investiga las andanzas de algunos maestros del fogón, se ha interesado también por detalles de la revista y, tanto rebuscar, al final me he dicho:

-Pues yo también quiero poner mi granito de arena y presento pequeños recortes de Revista Culinaria en el blog.

Año I                              Barcelona, Enero de 1928                           Número 1

Al maestro Augusto Escoffier

...

Al dedicar estas notas al gran apóstol de la cocina, aparte de nuestros deseos de rendirle, como antes hemos señalado, nuestro moderno homenaje, no nos guía otra finalidad que mostrar sus enseñanzas y sus principios que, a criterio nuestro, deberían servir de norma a los cocineros españoles; con conseguiremos el resurgimiento de nuestro arte, el bienestar moral y material para todos los compañeros y un bien para nuestra querida industria.

PEDRO VILALTA

Año I                  Barcelona, Julio de 1928                     Número 7

(Nos estrenamos con Escoffier, pero enseguida aparece Bardají, que será protagonista indiscutible de Revista Culinaria, con un merecido homenaje presentado en el número 18 de Junio de 1929. Señalamos de sus escrito, La salsa mahonesa y sus épocas, Carta - polémica culinaria y también Del homenaje a Bardají ).

La salsa mahonesa y sus épocas

EPOCA ANTERIOR A 1756

En ninguna parte del mundo se conocía antes de esta fecha (sitio de Mahon por los franceses) la salsa mahonesa con ninguno de los nombres que actualmente se disputan la propiedad. Ningún libro de cocina trata de esta salsa. Existe, en cambio, un libro español, citado por el maestro Barbieri, escrito en lengua romance, compuesto el año 1024 y titulado "Llibre de Sent Soví", de autor desconocido. En este libro se halla la receta del "all-y-oli", que no es otra cosa que la salsa "mahonesa" en sus orígenes. Veámoslo con las siguientes recetas:

RECETA CLASICA DEL "ALL-Y-OLI"

Se mondan los ajos que componen una cabeza, después de mondados se abren en dos a lo largo y se les quita un tallo o gérmen que tienen dentro.

Se machacan en un almirez, añadiendo un poco de sal hasta que forma una pasta lisa y compacta. En esta pasta se va incorporando poco a poco una cantidad de aceite hasta que forme una especie de pomada espesa y consistente, terminando con unas gotas de limón.

En esta forma, que es la auténtica, se hace el "all-y-oli". Sucede con mucha frecuencia que se "corta" antes de terminar la incorporación del aceite; por esta causa, y para facilitar la elaboración de la salsa, había costumbre de añadir a los ajos, mientras se machacaban, una o dos yemas de huevo crudas, que facilitaban la trabazón, y un trozo de miga de pan mojado, llamado "porra", que al aumentar la salsa economizaba un poco de aceite; el pan se reemplazaba en muchos casos por una patata cocida que se machacaba igualmente con los ajos.

SEGUNDA EPOCA: DE 1756 A 1814

El mariscal Richelieu y su séquito comieron en Mahon el “all-y-oli” (1856); aprendieron su receta y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de “Mahonesa”. La receta refinada y desprovista de ajo se hizo popular, y fue el gran cocinero Carême el primero que la publicó en su obra “La Cocina francesa en el siglo XIX”, dándole en nombre de “Magnonnaise”. Y ya tenemos al “all-y-oli” disfrazado y perdiendo al mismo tiempo que su desagradable olor a ajos, su nombre y hasta su nacionalidad.

RECETA DE LA MAGNONNAISSE DE CAREME

En un tazón de porcelana se ponen dos yemas de huevo, se trabajan con un batidor y se añade poco a poco un cuarto de litro de aceite y unas gotas de vinagre o limón, se sazona de sal y se deja en sitio fresco hasta el tiempo de emplearla.

TERCERA EPOCA: DESDE CAREME HASTA NUESTROS DIAS

Las obras de cocina de Carême han sido campo fértil donde han espigado todos los autores antiguos y muchos modernos, de ellas salieron materiales para miles de libros y con esos materiales salió la salsa “Magnonnaise” transformada en “Mayonnaise, Bayonnaise y Mahonnaise”.

Nosotros pretendemos que su verdadero nombre debe ser “Mahonesa” y en demostración de ello hemos reunido y publicado las opciones que va a continuación, terminando este pequeño “prólogo” con varias recetas de la salsa tal y como se practican en la actualidad.

SALSA MAYONESA

Se ponen en una sopera o en una cazuela de barro tres yemas de huevos crudos, algo se sal y pimienta molida y se trabaja con  un batidor y se añaden unas cucharadas de vinagre, después se va añadiendo aceite fino a chorrito continuo sin deja de batir, una vez las yemas bien trabadas, se sigue meneando y echando alternativamente aceite y de vez en cuando alguna gota de vinagre o limón.

Si resultare demasiado espesa se aclara con algo de vinagre o consomé hirviendo. –I. Doménech.

MAYONESA CON CLARAS DE HUEVO

Pongo una clara de huevo en una ensaladera, la muevo un poco con una varilla, sin batirla, añado poco a poco aceite removiéndola sin cesar como en la mayonesa ordinaria, añado pimienta, sal y jugo de limón; de lisa que estaba se pone un poco granulada, pero conservando su homogeneidad general y sin cortarse.

Es algo más líquida que la líquida que la mayonesa con yemas, pero puede muy bien servirse en salseras. – Joseph Favre.

MAYONESA CON HUEVO ENTERO

En una ensaladera o barreño pequeño se rompe un huevo entero, el cual se bate bien, añadiéndole un poco de sal y pimienta molida; cuando se ha mezclado todo se incorpora el jugo de medio limón y se continúa agitando la mezcla, luego se comienza a incorporar el aceite poco a poco añadiendo zumo de limón o vinagre si la salsa está demasiado espesa.

Una vez terminada, escaldarla con un cacito de agua o caldo hirviendo, mezclarla bien, cerciorarse del perfecto funcionamiento y queda en disposición de emplearse.

En esta forma un huevo absorbe una botella entera de aceite, cantidad que serían precisas tres yemas de hacerla por el procedimiento rutinario de yemas solas.- José García Patrón.

Como nota final, recomendamos a nuestros compañeros emplear, de preferencia, para hacer estas salsas, el jugo de limón.

El huevo (yema o clara) necesita estar acidulado para mezclarse bien con una materia oleaginosa como el aceite; los vinagres hoy en día están muchas veces falsificados, siendo esta la causa de que no resulte bien la salsa; el jugo de limón, imposible de falsificar, es en todos los casos el ácido ideal para las salsas "Mahonesas".

UNA OPINION DE CALIDAD

Pablo Reboux es un célebre escritor francés que a imitación de bastantes literatos de la vecina República gusta de cultivar la cocina y enriquecer la literatura gastronómica.

Hace tiempo que viene publicando en Je-sais-tout" una serie de recetas de cocina, no del todo mal explicadas, y comentadas con fina ironía y esprit.

Recientemente ha publicado un libro de unas 350 páginas, en el cual, con el título de "Plats Nouveaux!" agrupa varias de aquellas recetas y comentarios.

El libro, impreso en París en el año 1927, explica en su página 95 una receta de truchas, y dice lo siguiente, que yo traduzco en castellano para mayor claridad:   

   

SERVIR CON UNA SALSA MAHONESA, ETC.

Luego añade remachando el clavo, al final de la receta.

Se han fijado ustedes que he escrito Salsa "Mahonesa".

Un guasón ha dicho que debiera de escribirse: salsa "maionaise", por ser una salsa que se "manie" (manipula).

Nada más absurdo; debe usarse siempre el término: "Salsa Mahonesa", porque esta salsa fué inventada por el duque de Richelieu, quién la bautizó así en recuerdo de su victoria de la toma de Mahón en 1756. "Mayonesa" no quiere decir nada. Es un francés de cocina.

Esta opinión no debe parecer sospechosa a los que todavía duden de que la salsa "mahonesa" fué creada en Mahón (España)  y la "inventó" el duque de Richelieu durante el sitio de la célebre ciudadela.

Lo que no dice Pablo Revoux, y por eso vamos a tratar de demostrarlo nosotros, es que  el Mariscal Richelieu "inventó" la salsa Mahonesa, en cuanto le sirvieron para aderezar unos pescados un estupendo "all-y-oli", y que más tarde, refinado y pulido ha vuelto a España con marchamo francés y convertido en Mayonesa.

TEODORO BARDAJÍ

Año I               Barcelona, Agosto de 1928                  Número 8

Carta - polémica Culinaria

De nuestro colega de Madrid, señor Teodoro Bardajì; hemos recibido últimamente la presente carta, que publicamos, por el interés que profesionalmente encierra.

LA REDACCIÓN

* * *

Madrid, julio de 1928

Sr. don Pedro Vilalta

                               Barcelona.

Distinguido amigo y compañero: En menudo berenjenal me ha metido usted con haber publicado en esta simpática REVISTA CULINARIA las dos cartas anteriores que yo envié, creyendo al escribirlas, que no pasaría de los estrechos límites de una correspondencia particular.

Ingrato y árido es el tema que yo defiendo en ella; árido, por mi falta de amenidad, e ingrato, por ser muy pocos, desgraciadamente, los que en España se ocupan de cocina española; resulta más cómodo y vistoso bombear el arte francés, inspirándose en los miles de copias que, como clisés estereotipados, circulan por el mundo ensalzando la supremacía de Francia. Supremacía que nadie intenta discutir, todos la acatan por costumbre y por la comodidad que supone no gastar tiempo en adquirir una documentación que procure lo contrario; además, hay muchos cocineros españoles que creen rebajada su categoría profesional, si se ocupan de cocina española.

Usted, amigo Vilalta, me llama en su primera carta "apasionado", y afirma categóricamente en la segunda, que "padezco un error", al afirmar que la cocina española es la mejor del mundo.

La confusión existe en el distinto punto de mira en que los dos nos colocamos. Yo sostengo y procuraré demostrar que lo que hoy día se llama indebidamente "cocina francesa", no es tal cocina francesa, sino una feliz recopilación de las diversas cocinas mundiales, especialmente latinas, adaptadas al gusto moderno; en esta adaptación contribuyeron todos los cocineros, sin distinción de nacionalidades, pero se aprovecharon solamente los franceses, que en un exagerado chauvinismo les llevó a nacionalizar en su país todos los platos notables del resto del mundo.

La cocina que hoy se hace en todos los hoteles y restaurantes cosmopolitas, no es francesa, ni española, ni de ninguna otra nación determinada; es una cocina especial, que las modernas corrientes de igualdad imponen; aparte de esta riqueza gastronómica, refinada y moderna, cada país conserva su cocina nacional típica, y en este sector puedo asegurarle, sin ningún género de dudas, que no hay ninguno tan rico como España, cuyos hijos, conquistando medio mundo impusieron, junto con su civilización, sus costumbres y su cocina, cocina que, al modificarse por las necesarias adaptaciones al clima y productos de cada país conquistado en el fondo de sus cazuelas un sello inconfundible, que constituye su levadura hispánica.

Labor de investigación harto pesada, es hallar esta levadura a través de las reformas sufridas por los manjares al refinarse; en esta labor debemos ocuparnos los que tengamos interés en ello, defendiendo nuestro patrimonio, en lugar de bombear el ajeno.

No creo oportuno remontar nuestra discusión a los tiempos de Grecia y Roma: Arquestrato, Apicio, Lúculo, Eleogábalo y otros nombres más o menos distinguidos entre los tragones de aquella época, adornan mucho una polémica culinaria, pero solo demuestran la comodidad de que yo hablo al principio, comodidad que consiste en tratar asuntos gastronómicos a través de "Brillat Savarin" y Berchoux.

"La Fisiología del Gusto" (1) y "La Gastronomía", son dos libros que todo el mundo cita como autoridades en gastronomía y tanto en uno como en otro, sólo se pretende ridiculizar, con fino humorismo, el arte culinario.

En cambio nadie se acuerda de nuestros clásicos castellanos. El Arcipreste de Hita, que tanto y tan sabroso escribió de cocina, es tan desconocido como Baltasar de Alcázar (de este último se recuerda siquiera su cena jocosa). Por encima de todos brilla con luz propia el Marqués de Villena, que el año 1423 escribió su libro "Arte Cisoria" (arte de trinchar), tan perfectamente escrito que hoy día, al cabo de 405 años todavía pudieran seguirse sus enseñanzas. Alfonso el Sabio, nos dejó en sus famosísimas partidas, reglas y leyes para guisar y comer, y hasta en los ayunos que usted cita impuestos por la iglesia, pudiéramos hallar un profundo conocimiento de la fisiología humana y un gran presentimiento del futuro, pues nadie ignora que todos los higienistas modernos prescriben la parquedad en los alimentos, como panacea para curar todas las enfermedades y conseguir una raza más fuerte, más esbelta, más longeva y más sana.

Para terminar por hoy, y para demostrar a usted que en España hubo siempre cocinas y cocineros, le citaré a usted unos versos del Arcipreste de Hita que, como es sabido, floreció en el siglo XIV; describe en ellos el traje de un cocinero en aquella época y como puede ver difiere muy poco del que usamos hoy. Dice así el Arcipreste:

"En derredor traía cennida de la su cinta

Una blanca rodilla, esta de sangre tinta...

.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .

Tenía cofia en la cabeça quel cabello non l'salga

Quiça tenía vestida blanca é rabilarga".

Usted como yo, señor Vilalta, habrá leído que fue Careme el que "inventó" el gorro para los cocineros; vea usted por donde, en estos versos de hace cinco siglos ya tenían los cocineros, en España, gorro en la cabeza y chaqueta (Quiça) blanca.

Le saluda, atentamente su compañero y amigo,

TEODORO BARDAJÍ

 (1) Por un error muy extendido se llama así a este libro de Brillat-Savarin; su verdadera traducción castellana debería ser "La fisiología del Saber".

Año II                              Barcelona, Mayo de 1929                           Número 17

El Restaurante cierra a las diez

Año II                              Barcelona, Junio de 1929                           Número 18

Del homenaje a Bardají

El Sr. Vellado, Director General de Administración Local en representación del Sr. Ministro de Trabajo, entregando el pergamino que como homenaje de gratitud a don Teodoro Bardají y Mas, y a los ilustres literatos don Dionisio Pérez y don Alberto Insua, el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid.

Don Teodoro Bardají Mas, culto escritor y prestigioso maestro culinario a quien el S.L.P. de Cocineros de Madrid, al cual pertenece dicho señor, ha tributado un justo y merecido homenaje.

Año II                              Barcelona, Septiembre de 1929                  Número 21

Dos bandejas de costillas de carnero remitidas por un carnicero de Chicago a la E.I. de Reclamo, en el "Gran Zeppelin".

El jefe postal y el cocinero del gran navío aéreo, sonríen contentos de su suerte, que les permite escabechar un pollo volando y despachar la correspondencia en un vuelo.

Año III                            Barcelona, Enero de 1930                      Número 25

Año III                            Barcelona, Febrero de 1930                      Número 26

El hombre que lleva cincuenta años de cocinero, durante los cuales

 ha dado muerte a dos millones de pollos

Dos millones de pollos

-Pavos, gallinas, palomas, pollos, conejos, faisanes... De todo he matado en mis cincuenta años de cocinero. Desde luego pollos, pollos son los que más he matado...

Se queda un rato pensativo recordando. Mueve el bigote chasqueando la lengua, y dice:

-Mire usted; ajustando la cuenta, pollo más, pollo menos, he matado unos dos millones. No, no se asuste usted. Es que en cincuenta años ya se puede matar...

El plato que más odio: las ranas

-Dirá usted que no hay motivo para "tener manía" a ciertos platos. Pues yo... Hay platos a los que tengo un odio mortal. El mayor disgusto que pueden darme, por ejemplo es decirme que "haga ranas". Las ranas son mi pesadilla. Si se secaran los charcos...

  

Platos españoles incorporados a la cocina mundial

El jefe de la cocina del Gran Hotel ha viajado mucho y ha estudiado arte culinario en París. También es alto, fuerte y recio. Pero no padece reuma.

-Hay platos españoles que se han incorporado a la cocina mundial. Vera usted...

La paella valenciana -¡qué suerte tiene valencia!´-, el bacalao a la vizcaína, callos a la madrileña y algún otro.

Un plato que gusta mucho es el pote gallego.

José DIAZ MORALES

(De "Estampa")

Año III                            Barcelona, Marzo de 1930                        Número 27

DEL BUEN COMER Y DEL MEJOR PENSAR

En la notable revista madrileña "Mundo Grafico" ha publicado don Antonio Zozaya un artículo maravilloso, como todos los suyos, que no podemos sustraernos a la tentación de reprodur íntegramente.

...

D. Dionisio Pérez (Post-Thebussem). Ilustre polígrafo, presidente honorario de nuestra agrupación, autor de bello libro a que se refiere el presente artículo.

...

Queriendo dar a entender que no se trata de un libro de cocina, sino de una guía de investigadores de una rama del saber esténico, y que al placer de ingerir manjares selectos debe ir siempre unida la espiritualidad hidalga, lo ha titulado Guía del buen comer español.

...

El libro de Dionisio Pérez es mucho más que un manual de cocina; es la obra de un gran crítico, que lo mismo conoce la historia culinaria española que la literaria, la política o la artística. Habla de cocina como puede hablar de cualquier otra especialidad; por que con su saber y su preparación recuerda como nadie a Menéndez Pelayo. La rehabilitación de la cocina española está hecha con una riqueza de datos y una elevación de ideas que pasma. Es un libro el suyo que no solamente enseña a comer, que ya es bastante, porque comiendo mal no se puede hacer cosa de provecho, y "todos los males se fraguan -como dijo el Hidalgo de los Hidalgos- en la oficina del estómago"; no solamente enseña a comer, sinó a pensar, harto más que muchos que pretenden ser doctrinales y adoctrinadores y que no hacen sino desviar el entendimiento de su derecha vía.

...

Año III                           Barcelona, Agosto de 1930                  Número 32

DON ALBERTO INSÚA

El novelista por antonomasia, don Alberto Insúa, se asoma hoy, a las columnas de "Revista Culinaria" donde tiene, desde hace tiempo, un puesto de honor.

...