Una reivindicación del bien comer
Santi Santamaría
Madrid, 2012
La cocina de Santi Santamaría, que en realidad solo
conozco gracias a los medios de comunicación y a sus libros, su estilo, en fin, es lo más próximo a lo que me
hubiera gustado ser de mayor, además de medir dos metros, pesar cien kilos y
vivir cien años.
Ahora que ya soy viejo y
se me termina el tiempo y sé que no alcanzaré ninguna de mis metas, aprovecho
para entretenerme con mis sueños y, por este motivo, cuando se me aparece algún
libro de Santi Santamaría que no tengo, enseguida me hago con él y, a la
primera oportunidad, lo presento en el blog.
§ 29 DRY Martinis. Barcelona, 1999
§ Santi Santamaría entre
llibres i fogons. Cabrera de Mar, 2005
§ Cocina con firma. Santi
Santamaría. 06 Madrid, 2008
§ Cocina con firma. Santi
Santamaría. 05 Madrid, 2008
§ Una reivindicación del
buen comer. Madrid, 2012
Una
reivindicación
del
buen comer
SANTI SANTAMARÍA
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Un
delicado equilibrio
...
Una parte de
los textos que se recogen en este volumen son inéditos, mientras que la mayoría
aparecieron en mi sección semanal del Magazine de La Vanguardia. El
denominador común a todos ellos es mi voluntad de reflexionar y estudiar todo
lo que se relaciona con la comida y la cocina.
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Contenidos
I. Filosofías para alimentar
el cerebro
Filosofando
entre fogones
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Para mí,
cocinar es una forma de hacer gozar a los demás mediante la comida. No concibo
mi creatividad sin el goce ajeno, y por eso me opongo a que la gente renuncie a
cocinar, porque conlleva la renuncia al placer compartido, a la feliz
interacción que constituye una de esas virtudes vitales a las que me refería en
mi primer párrafo.
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(26 artículos. Selecciono algunos párrafos)
Belleza eterna
...
Entre lo
efímero y lo eterno, pienso en los espárragos silvestres de principios de
marzo, recogidos en el margen del camino por mi amigo Juan, que, con dos
huevos, compuso una tortilla de sabor amargo, acorde con la realidad de los
tiempos pero con una potencia que trasciende lo efímero de los ingredientes y
de la propia tortilla para convertirse en un acto de amor a la naturaleza y a
la cultura, a través de la cocina. Para convertirse, en definitiva, en un
ejemplo de esa belleza que es el alimento eterno del alma.
El gesto
...
Escribió
Chales Pierce en The Household Manager en 1863: "También hay que tener
presente que un hombre malhumorado jamás llegará a ser un maestro del arte
culinario, puesto que es trastorno de sus jugos gástricos destruye la peculiar
excelencia que debería gobernar sus paladar; se lo deja viciado y sin
gusto". Actuar con rigor, silencio, método y seriedad no es signo de un
carácter malhumorado, al contrario; para conseguir satisfacción en una cocina,
no hay mejor que observar la expresión de felicidad de los comensales al comer.
Si ellos con sus gestos demuestran alegría, ésta se transmite a toda la cocina
y el gesto de los cocineros ha valido la pena. Practicar debe convertirse en
una actividad útil. Como dijo Santo Tomás de Aquino, para una vida mejor, no se
debe comer fuera de tiempo, hay que desprenderse de los lujos excesivos, no
vivir ansioso por la comida, comer relajadamente y nunca en exceso. Si
siguiéramos su consejo, el gesto del
cocinero sería más valorado.
Recetas
(4 recetas)
Espárragos blancos
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo
Bacalao a la llauna
Flan de caramelo
II. Construir la cultura culinaria
Vic.
Un mercado de mi país
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Para mí, uno
de los mercados más entrañables es el que se celebra en la plaza Mayor de Vic
los martes y, sobre todo los sábados. Allí, a finales de verano y a lo largo
del otoño, llegan las setas: oronjas, nizcalos, boletos, trompetas de la muerte,
rebozuelos, negrillas...; un regalo de la naturaleza que me permite desarrollar
la cocina del bosque, lo que me hace sentir privilegiado.
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(31 artículos. Selecciono algunos párrafos)
Los frutos del mar
Tengo una
devoción especial por los frutos del mar, preferentemente los crustáceos.
Siempre los he asociado a un auténtico lujo gastronómico, del que tenemos el
privilegio de disfrutar en la península ibérica, rodeados, como vivimos, por
dos mares y un océano.
Tanto si
procede de las rías de Galicia como de la Costa Brava, procuro adquirir el
marisco y el pescado directamente en las lonjas, ya sea en la de Blanes o en la
de Peñíscola, donde compramos todos los días, aunque en otras ocasiones haya
elegido la profesionalidad de Laureano Ubiña, quien desde Cambados expide
marisco a los restaurantes más prestigiosos de España. Tanto Ubiña como los
hombres y mujeres que trabajan en las lonjas de pescadores merecen todo el
respeto.
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La vainilla, fuente de placer
La vainilla,
perfumada y delicada, me traslada a los mejores restaurantes de París, donde
los cuerpos femeninos ya olían a vainilla antes del "último tango".
Una locura llegada de Madagascar, Mauricio, México, la Reunión, Tahití... ¡Qué
delicia, un té con vainilla a media tarde!
...
La vainilla
es idónea con marisco, calabaza, tortillas dulces, galletas de mantequilla y
algunas frutas: unas frambuesas con nata y vainilla irradian felicidad y un
buen suflé caliente de vainilla es una obra maestra de la gastronomía. Perfumes
como Angel de Thierry Mugler, Opium de Yves Saint Laurent, Dune de Dior y
Trésor de Lancôme no olerían igual sin vainilla. El mundo más subliminal y
sensual del lujo huele a vainilla: pura sofisticación oculta.
Recetas
(4 recetas)
Alubias con tocino
Capipota de ternera lechal
Orelletes fritas con azúcar
III. Física, química, márquetin
y restaurantes
¿El
fin de la gastronomía?
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Decía
Vázquez Montalbán que "la gastronomía es un saber gratuito donde los haya,
porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la
alimentación". En efecto, alimentarse es una necesidad, y la gastronomía
se ofrece como la parte que va más allá del simple conocimiento objetivo,
técnico, necesario para satisfacer dicha necesidad; es, por así decirlo, su
componente subjetivo. Si compartimos con Ludwig Feuerbach la idea de que
"la conciencia de una persona es el resultado de la interacción de sus
órganos sensoriales y el mundo externo", coincidiremos en que la cocina no
solo es materia para el cuerpo, sino para la conciencia. De ahí que siempre
haya defendido la necesidad de comer bien, equilibrando placer y salud, para
avanzar en el proceso social. Hasta cierto punto, defendieron postulados
semejantes figuras como Eugen von Vaerst, fundador de la gastrosofía, y
Brillat-SAvarin, que, en su Fisiología del gusto, ya plantea el
concepto de filosofía de la comida. Por eso me inquietan los derroteros de
futuro de las cocinas doméstica y profesional, tan estrechamente unidas. ¿Cómo
serán nuestros restaurantes a diez años vista? ¿Barras de tapas para las masas
y templos de lujo para las minorías más elitistas? Y en este maravilloso nuevo
mundo, ¿qué lugar ocuparán el placer de comer y la cultura culinaria?
(26 artículos. Selecciono algunos párrafos)
El low cost llega a los restaurantes
...
Desde un
París clasicón -para algunos, demodé, en comparación con nuestra
querida Barcelona o con Londres, proclives a dar a las masas mucho plástico y
ruido como símbolo de modernidad-, nos llegó aún en tiempos de vacas gordas la bistromanía,
modelo de restauración para ambientes urbanos e informales, donde pueden
comerse desde unas caballas en escabeche hasta un guiso de ternera lechal,
pasando por unas codornices rellenas de hierbas de la Alta Savoia, todo en un
entorno acorde con una estética actual. Sirva como ejemplo de esta tendencia el
caso de Dominique le Stanc, quien salió corriendo del palaciego Negresco de
Niza para instalarse en una casita, lejos de las rutas mediáticas, donde
cultiva una cocina simple con base provenzal: pissaladière, tomates con
albahaca y queso St. Maximin. Nada nuevo bajo el sol. El objetivo, una vez más,
es construir bien y con raíces el presente. Por otra parte, en estos tiempos de
vacas flacas, la recuperación actualizada del concepto bistro ofrece exquisitez
culinaria sin el lujo de los grandes restaurantes, con el consiguiente ahorro
en costes estructurales.
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Recetas
(4 recetas)
Escalivada a la ceniza con arenques y pan
Ensalada de bonito al
aceite de oliva
Arroz con alcachofas,
setas y pichón
Conejo al ajillo
IV. De viajes y mestizajes
Nómadas
del siglo XXI
(22 artículos. Selecciono algunos párrafos)
"Spaghetti alla napoletana"
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La gracia de
la pasta italiana elaborada con sémola de grano duro es que permite una cocción
larga, al dente, que permite asimilar las salsas. Les puedo asegurar que unos spaghettini
alle vongole, elaborados con unas buenas almejas en un restaurante del
golfo de Nápoles, no tiene nada que ver con los platos de pasta que se comen en
nuestro país. ¿Será solo por la pasta, o por la salsa de tomate, el pequeño pomodoro
cultivado en las laderas del Vesubio, de un color rojo intenso y que en verano
es tan dulce que casi se podría consumir como postre? Con aceite, un toque de
orégano, una pizca de pimienta y ajo se logran
platos de antología que alimentan la ilusión de pequeños y mayores. Soy
un fanático de unas buenas penne all'arrabbiata, y me siento
feliz como un niño con unos tortellini della nonna, esa pasta
que, como les gusta recordar a los romanos, reproduce con su forma sensual el
ombligo de Venus.
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Dum pukht
El título del
artículo es el nombre de un plato único de cocina regional del centro de la
India. Según la historia culinaria, esta delicia se inventó en las cocinas de
Asaf-ud-Daulah, nabab de Lucknow, en una época en la que el hambre se ensañaba
con la población con mayor crueldad que hoy. Por eso el nabab ordenó a sus
cocineros que pensaran y trabajaran sobre cómo alimentar a los pobres.
De la orden
del nabab salió este guiso, elaborado en una olla a fuego lento, donde se cuece
durante toda la noche una mezcla de arroz, carne y especias, todo ello sellado
con una masa que forma una costra, a modo de tapadera, con lo que se consigue
una gran concentración de sabores y aromas. Una vez servido, el dum pukht se
acompaña con yogur batido. El dum pukht nació en la cocina aristocrática y hoy
es célebre porque los musulmanes de la India lo saborean al final del ayuno del
Ramadán. Al ver fotografiado el plato en una guía de viaje, me viene a la mente
aquella famosa sopa de trufas que elaboró Paul Bocuse en 1976 y que ha dado la
vuelta al mundo como una gran creación de la cocina francesa, lo que me
reafirma en la creencia de que, en cocina, cuando los platos se elaboran con
sentido común, las coincidencias técnicas son inevitables.
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Recetas
(5 recetas)
Huevos fritos, patatas y ensaladas
Caballa escabechada con
cebollas
Suquet de pescado de
roca
Sang i perdiu de cabrito
V. Mirando al futuro
¿Pan o gasolina?
(25 artículos. Selecciono algunos párrafos)
Cocina, territorio y modernidad
...
Conversando
en el Montseny con Martí Boada, licenciado en Geografía y doctor en Ciencias
Ambientales por la Universidad de Barcelona, entiendes por qué caminos conduce
el desconocimiento de nuestros recursos naturales a la mayoría. Cambiamos
nuestra forma de vida y nuestra cocina se modifica al mismo tiempo que el
paisaje de nuestro entorno. Entretenerse en recoger verdolagas, ortigas, moras,
acedertas, tomillo o lavanda, diente de león o la humilde pebraza (Lactarius piperatus) suena arcaico:
pudiendo ingerir alimentos prebióticos, probióticos o simbióticos, la
naturaleza queda relegada. Con el abandono de la agricultura, las masías dejan
de tener campos y el bosque los invade. Las antiguas tierras de labor se han
convertido en centros logísticos, enormes naves destinadas a productos made in China, bosques o urbanizaciones.
Grandes
cocineros están intentando mejorar la alimentación de los astronautas, pero yo
tengo la sensación de que seremos nosotros los que acabaremos comiendo como los
astronautas.
Recetas
(4 recetas)
Capellini con ensalada y tapenade
Vientre y lengua de
cerdo
Ensalada de frutas con
culis y granizado de menta
Recetas emblemáticas de Santi Santamaria
(9 recetas)
Raviolis de gambas al aceite de ceps
Papada con caviar
Tripa de bacalao con
butifarra negra y salchicha
Foie gras a la sal
Langosta con albahaca
Becada a la sangre
Jarrete de ternera
Timbal de fresones
Buñuelos de chocolate
Recetas
base
(4 recetas)
Caldo de verduras
Caldo corto para
crustáceos
Fondos
Sofrito de tomate
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thatfirdFelicidades, Sebastián. Esta es la mejor manera de cuidar la memoria de los cocineros desaparecidos: acercarlos a todos por medio de sus mismos textos, por su palabra. Pero tu cocinación de los fragmentos seleccionados hacen que todo sea más apetitoso. Y un recuerdo feliz también.
ResponderEliminarMuy cordialmente desde el Somontano.
Amigo Pisa:
ResponderEliminarA los que nos entretenemos con los blogs, siempre nos encanta recibir un comentario. Y si, como en este caso, quien nos saluda es precisamente un número uno –no conozco otro- en bibliografía gastronómica, es como para mojar pan.
Un saludo,
Sebastián Damunt
PD. Bueno, en realidad alguno más si conozco, Vicaire y Palau ya no están, y Carmen Simón Palmer, después de La Cocina en su Tinta, no se prodiga por Internet.
Sebastián, bona nit,
ResponderEliminarQue capacidad de trabajo tienes!!
Aún sin comentar este post ya has publicado otro!!!
Me reservo algunas impresiones personales y emociones personales (aquí no es su el espacio).
Leí el post el dia que lo publicaste y por la falta de tiempo no he podido comentar antes.
El libro que presentas tuve la suerte y la sorpresa que me lo regaló mi compañero el dia de Sant Jordi
Una gran selección i capacidad de sintesis la que has hecho y caramba!! la gran cantidad de libros que tienes de Santi.
Conoces mi admiración al gran
xef
que siempre leo o consulto.
Hay personas entre las cuales te incluyo y a las cuales estoy muy agradecida. Siempre son un referente: magisterio, sencillas, educadas, honestas, profesionales, dispuestas a colaborar, que ayudan. Muchas gracias.
Las recetas que has elegido coincido contigo, me gustan todas, bonitas y excelentes fotografías, como l'esqueixada o la bonita escalivada que ayer releí con un buen final.
Mientras redacto este comentario estoy pensando en una receta magistral de Santi Santamaria según Jaume Fàbrega en el libro: El gust d'un poble: "Patates al morter amb tòfones"= Patatas del mortero con trufa. Para añadir a la lista:))
Saludos, amigo.
Amiga Fina:
ResponderEliminarLa trufa es un producto muy delicado y, en consecuencia, de difícil manejo y uso. Hay otros productos caros y exóticos, caviar, angulas, algún marisco determinado, pero que en general funcionan bien para una gran mayoría. La trufa, sin embargo, requiere experiencia.
Mi padre trabajó algunos meses como cocinero particular de la familia PORTA de Barcelona -1945 ?- y me comentó que en una ocasión presentó unas patatas enteras con su piel, que en el interior tenían un preparado con trufa. En la mesa se observó un ligero desconcierto hasta que se descubrió el relleno que resultó ser muy del agrado de los comensales. Seguro que serían del nivel de las que comentas.
Un saludo,
Sebastián Damunt