CUINA CATALANA

CUINA CATALANA

Tradicional i moderna

Pere Sans

Barcelona, 1991

Mi amiga Fina comento en su CUINA CINC algún detalle de Pere Sans y, si no recuerdo mal, mencionó también por alguna parte a Pep Salsetes a quien recientemente he visto en algún video. Esto me hizo recordar que fue precisamente Pep Salsetes quien me regaló CUINA CATALANA en su visita a La Manga.

Vamos pues a repasar este estupendo trabajo de Pere Sans.

CUINA CATALANA

Tradicional y Moderna

ÍNDEX

Pròleg

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He aquí un trabajo de investigación que recupera y actualiza, sin frenar la curiosidad para lo nuevo.

Esta curiosidad es imprescindible para las cocinas, la catalana en este caso, asumiendo el vanguardismo de los autores, de esta cocina de autor que tiene la llave del futuro. Por todo esto y a manera de conclusión, diré que este libro alimenta y que está pensado para todos.

Manuel Vázquez Montalbán

Abans de començar

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Partimos de un hecho contrastado: hay platos, sabores, que se recuerdan más que otros; suelen ser platos sencillos, heredados de la antigua tradición culinaria, con un notable grado de suculencia. Estos sabores despiertan en nosotros recuerdos atávicos adormidos en el subconsciente. La búsqueda del arte culinario se ha de basar en este principio, de manera que nuestra creaciones tengan verdadero sentido.

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Teoria i pràctica de la cuina

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Me referiré brevemente al que hasta ahora es el primer libro de cocina escrito en catalán, el llamado Llibre de Sent Soví, escrito probablemente a principios del siglo XIV, del cual se conocen dos ejemplares, copias posteriores al manuscrito original.

Al mencionar los métodos de cocción diversos, indico algunas recetas (en las que se emplea este sistema) de manera que quede constancia de su autenticidad tradicional.

A título de curiosidad, ahora que mencionamos los libros, y también para demostrar es algo tradicional y antiguo en nuestra cultura culinaria, señalaré como el primer tratado práctico sobre la elaboración de vinos hecho en Cataluña (verdadero tratado de enología de la época) fue escrito el siglo XII por el moje bodeguero de la abadía de Sant Pere de Roda, Ramon Pere de Novàs.

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Mètodos d'espessiment: la picada y l'alidem

La picada, otra de las bases de nuestra cocina, es el principal método de espesamiento de salsas y jugos. Se ha conservado desde las épocas pretéritas, aunque de forma adulterada, a nuestra cocina moderna.

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Anem al bosc, anem al camp

Rovellons i pebrassos a la llauna (o a la brasa)

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La versión más refinada de este método, y también una de las más habituales, son las setas a la brasa. Hay que limpiarlos bien de tierra y hojas, a ser posible sin usar el agua, o si no, debajo del grifo. No deben estar remojo y hay que secarlos rápidamente. Pondremos una parrilla al fuego y encima, en su posición natural, las setas. Al cabo de un rato los giraremos cabeza abajo y les pondremos sal y aceite preparado con una fina picada de ajo y perejil. Los dejaremos cocer y, si es necesario, los regaremos nuevamente con la mezcla de aceite, ajo y perejil.

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A l'hivern, menges de cullera

Escudella de carabassa

En agua o en un caldo ligero pondremos a cocer alubias secas, previamente remojadas, junto con un hueso de jamón curado o de cerdo salado y algo rancio. Lo dejaremos cocer una media hora.

En un sofrito de cebolla pondremos a estofar calabaza roja, cortada en láminas finas, hasta que quede blanda. Lo añadiremos a la olla en compañía de trozos de butifarra negra. Lo haremos hervir todo junto hasta que las alubias estén cocidas, añadiremos arroz y dejaremos que cueza lo justo. Los ingredientes, exceptuando el arroz, deben quedar algo deshechos.

A cal flequer

Coques de recapte

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Debemos proveernos de pasta de pan que sugiero adquirir congelada en la panadería, dada la larga y enojosa tarea de prepararla uno mismo. Si siempre la compramos en el mismo sitio y la trabajamos en el mismo horno obtendremos una regularidad que no tendríamos de otra manera.

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El camí de l'horta

Carxofes a la brasa

Parece improcedente hablar de un plato tan simple, pero por su gran calidad gastronómica merece prepararlas como es debido, con fuego de leña, y esto me anima a declarar, por convencimiento personal, que ésta es la mejor manera de comerlas.

Para prepararlas debemos cortar el tronco de la alcachofa, que podemos usar para hacer tortilla, y, tomándola por esta base, picaremos las hojas sobre la mesa de la cocina para conseguir que se abran. Las pondremos un rato en agua o las limpiaremos bien bajo el grifo. Bien escurridas con las hojas hacia abajo, abiertas, las colocaremos encima de una parrilla que colocaremos sobre unas buenas brasas. Transcurridos 10 o 15 minutos les daremos la vuelta quedando las hojas mirando hacia arriba y en su interior pondremos sal, aceite, vinagre y pimienta negra si se quiere. Las dejaremos cocer como mínimo 30 minutos, hasta que estén bien hechas. Las comeremos bien calientes, hoja por hoja y con delectación suprema. Para quedar satisfechos debemos preparar tres o cuatro por persona.

Entrem al galliner

Conill a la xocolata

En una sartén con aceite freiremos una rebanada de pan, un par de dientes de ajo y el hígado del conejo, y lo reservaremos todo. Después freiremos los trozos de conejo bien tostados y los pondremos escurridos en una cazuela. A la cazuela le añadiremos un ramito de hierbas (laurel, orégano, ajedrea y un bastoncito de canela) y unas cuantas cucharadas de cebada, un vaso de vino blanco, medio de vino rancio y agua suficiente para cubrir los trozos de conejo. Dejaremos que haga chup-chup hasta que esté cocido.

Hacia el final de la cocción, un cuarto aproximadamente, le añadiremos una picada con los ajos fritos, azafrán, nuez moscada, almendras tostadas, una buena dosis de chocolate fuerte, el hígado y el pan fritos, todo bien deshecho con el caldo de la cocción. Debe quedar una salsa que cubra bien los trozos de conejo. Para servir, lo pasaremos a una fuente caliente.

  

El rebost de l'àvia

Generalitats sobre l'embotit de botifarres

El rei del corral

Llom amb mongetes a la barcelonina

El lomo, cortado bien fino, lo freiremos en una sartén con aceite y manteca. Una vez tostado lo retiramos y lo reservamos caliente. A continuación pondremos las judías cocidas (hervidas con agua, ajos y laurel) y las saltearemos a fuego vivo para que se vayan dorando. Añadiremos una picada de ajo y perejil y cuando ya estén doradas un chorrito de jugo del asado. Lo serviremos en una fuente con el lomo encima.

Si a la mar vas

Musclos de roca

En ocasiones casi se pueden coger desde fuera del agua, hablo de los pequeños que son de sabor delicado. Una vez extraídos los animaremos colocándolos en un cubo con un poco de agua de mar, los lavaremos bien y los comeremos simplemente abiertos al vapor. Colocados en una olla de cierre hermético, los pondremos a fuego vivo durante pocos minutos y los sacudiremos hasta que los veamos abiertos. Se pueden comer tal cual, con unas gotas de limón o una salsita hecha con aceite, pimentón y vinagre.

...I si tens pastor

Ronyons de vedella amb patatas al vi ranci

Los riñones se deben limpiar siempre bien con sal y vinagre, ponerlos en agua y dejarlos un buen rato en remojo. De esta manera desparecen los sabores desagradables.

En una sartén con aceite freiremos patatas cortadas a dados pequeños o bien en tiras delgadas; cuando estén bien doradas las sacamos y reservamos. En el mismo aceite de freír las patatas colocaremos los riñones cortados en finas rodajas y los saltearemos , añadiendo en seguida una copa de vino rancio, un picado de ajo y perejil y al poco tiempo, las patatas ya fritas. Daremos un par de hervores y serviremos bien caliente. También se prepara el plato con riñones de cordero.

Grans cuinats ancestrals

Trinchat de la Cerdanya

Excelente plato de montaña propio del invierno. En una olla con agua y sal herviremos patatas cortadas y col medio partida. Una vez cocidas, las escurrimos bien, chafamos las patatas, trinchamos la col y lo mezclamos. En una sartén un poco más pequeña que el plato de servicio, colocaremos una tiritas de tocino y cuando estén rosadas, añadiremos unos ajos picados; cuando empiecen a dorarse, añadiremos la col y las patatas (una ración) y lo mezclaremos bien. Dejaremos que se tueste por la parte inferior, cosa que sabremos por los bordes dorados. Usaremos un plato para darle la vuelta, de manera que quede lo tostado en la parte superior. Lo serviremos bien caliente.

Algunes salses

Allioli

No oblidem els llaminers

Mel i mató

Plato tradicional y muy conocido, puede esta desvirtuado por culpa de un determinado sector de la restauración que lo presenta envasado y de mala calidad. Con un requesón fresco hecho con una leche noble y auténtica de cabra, o de vaca, y una miel natural de procedencia conocida, el plato adquiere todos los honores, y aún podemos mejorarlo añadiendo unas nueces peladas y troceadas por encima. La preparación es bien sencilla, solo hay que colocar en el plato rebanaditas no demasiado finas de requesón y cubrirlas de miel y añadir por encima trocitos de nuez.

I també cal beure

Per estar còmodes del tot