HIERBAS Y ESPECIAS
Avril Rodway
Barcelona, 1980
SUMARIO
Introducción
La
fascinación de las hierbas y las especias se extiende a niveles muy variados. Su
historia, cuyo inicio se remonta a las épocas más antiguas, abunda en
asociaciones mágicas y astrológicas y, en el caso de las especias, se halla
íntimamente ligada con los grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI y el
desarrollo del comercio a escala mundial; su utilización en la cocina puede
convertir la degustación de un plato sencillísimo en un acontecimiento
memorable.
...
La
historia de las hierbas y de las especias
...
Durante las
dos guerras mundiales del siglo XX no fue fácil continuar importando las drogas
medicinales de allende los mares y se produjo un resurgimiento del interés por
las hierbas. Entre las dos guerras apareció el más reciente de los grandes
herbarios: Un herbario moderno, de Mrs. M. Grieve, editado por Mrs. C.F. Leyel, un trabajo de
gran complejidad.
En la última
década el interés popular por la ecología, la comida sana y la adopción de un
sistema de vida natural ha llevado a muchos a cultivar y utilizar de nuevo las
hierbas. Las plantas siempre han estado ligadas al bienestar de la humanidad, y
la reciente reacción general contra la comida "de plástico", los
colorantes artificiales, los aditivos químicos y el refinamiento exagerado de
los alimentos naturales son en cierto modo las expresiones externas de un amplio
movimiento que trata de recuperar la parte buena del pasado y dejar de lago
algunos del "adelantos" peligrosos introducidos por la ciencia y la
tecnología. "¿Es que alguien puede mirar los planetas con desconfianza
-preguntó John Gerard- y las plantas con tranquilidad?"
Cubierta
del famoso Herbario publicado por John Gerard en 1597
La
"magia" de las especias y de las hierbas
Existen
tantas leyendas e historias antiguas relacionadas con las hierbas y las
especias que no sería difícil escribir un libro sobre este tema. Quizá una de
las plantas con mayor poder evocador sea la mandrágora (Mandragora officinalis o Bryonia
dioica) que se muestra. Se consideraba antiguamente que su raíz,
llena de bifurcaciones y nudos, constituía una representación del cuerpo humano
masculino o femenino, y se la tenía en gran estima, como medicamento (se la
utilizaba y todavía se la utiliza en algunos países orientales como calmante,
emético y purgante) y por sus propias mágicas y su reputación como afrodisíaco.
Mandrágora
masculina reproducida de un manuscrito
(Mientras el perro arranca esta mandrágora macho, el herborista se tapa
prudentemente los oídos para no oír el grito de la planta).
Jardines
de hierbas famosos
Enciclopedia
de las hierbas y especias
(45 hierbas)
(22 especias)
(15 hierbas silvestres)
(20 plantas tóxicas)
El
cultivo y la cosecha de las hierbas
Las
hierbas y las especias en la cocina
ALGUNOS PLATOS SENCILLOS
(20 recetas)
Para dar mayor interés a
los platos vegetarianos y ensaladas, se les puede añadir trocitos de hierbas,
así como aceite y vinagre preparados con ellas. En la fotografía se muestra una
ensalada de arroz con cebollinos, una ensalada de tomate y albahaca, una
ensalada de remolacha y un plato de rábanos con mayonesa.
CURRYS Y OTROS PLATOS
RICOS EN ESPECIAS
(9 recetas)
Estas deliciosas gambas al
curry están acompañadas por rodajas de plátanos y pepinos, salsa de mango, lima
al vinagre, yogur y rodajas de pepino.
Gambas al curry
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
machacados
1 cucharada de café de
semillas de comino molidas
1 cucharadita de café
de polvo de chile
1/2 cucharadita de café
de cúrcuma
3 cebollas grandes,
peladas y cortadas en lonchas
4 chiles rojos, sin
semillas y cortados
3 cucharadas de puré de
tomate
30 g de tamarindo en
polvo
Leche de coco obtenida
manteniendo 15 g del mismo sumergidos durante 30 minutos en 300 c,c, de agua
300 c.c. de caldo
1 patata grande cortada
en cubitos
500 g de gambas
250 g de acedera
cortado en trocitos
Sal y pimienta
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Caliente el aceite y añada el ajo, las semillas de
comino, el polvo de chile y la cúrcuma. Fría el conjunto durante dos minutos.
Añada la cebolla y saltéela durante ocho minutos. Añada los chiles, el puré
de tomate, el tamarindo, la leche de coco, el
caldo y las patatas. Deje que el conjunto hierva a fuego lento durante
diez minutos. Añada las gambas y la acedera y manténgalo todo al fuego
durante otros cinco minutos. Pruebe las gambas y añada sal y pimienta si le
parecen necesarias.
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ALGUNAS RECETAS ANTIGUAS
(12 recetas)
En esta pacífica escena
del pasado vemos a una mujer preparando chirivías para su cocción. Cuadro
pintado en 1655 por el artista holandés Nicolaes Maes.
PAN Y PASTELES
(12 recetas)
Sírvase de hierbas y
especias para añadir una nueva dimensión al o a los pasteles caseros. Vemos una
trenza de semillas de adormidera, galletas de azafrán, pastelitos de menta, un
pastel de manzana con clavos y una selección de mantequillas con hierbas.
POTPURRI DE HIERBAS
(13 recetas)
Para contar con una
interesante variedad de aderezos para ensalada, prepare varios aceites y
vinagres de hierbas.
Vinagre de estragón
Varias ramitas tiernas
de estragón
El luquete de 1/2 limón
2 clavos
Vinagre de cidra o de
vino blanco
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Merece la pena que uno mismo elabore los vinagres
de hierbas, vista la sencillez del proceso y los elevados precios a que se
venden. Como base lo aconsejable es servirse de vinagre de cidra o de vino
blanco; se puede incorporar una gran variedad de hierbas: menta, perejil,
cebollinos, estragón, pimpinela, ajedrea, mejorana, hinojo, perifollo
oloroso, flores de capuchina, pétalos de rosa, etc. Las instrucciones valen
si se emplean otras hierbas.
LLene dos botellas de 600 c.c. con tapón de rosca
con hojas de estragón limpias, machucadas ligeramente. Ponga la mitad del
luquete y un clavo en cada botella y rellene ambas con vinagre. Ciérrelas y
déjelas durante quince días en el alfeizar de una ventana donde les dé el
sol, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Cuele y filtre el líquido y
póngalo en botellas limpias, en cada una de las cuales se mete una ramita de
estragón.
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DEJANDO VOLAR LA IMAGINACIÓN
(7recetas)
La elaboración de flores y
hierbas confitadas toma un poco de tiempo, pero los resultados obtenidos
merecen la pena. En estas páginas se muestran también la mermelada de bayas de
saúco, la jalea de menta y el azúcar de espliego.
Algunos
regalos aromáticos
He aquí romero, que es
para el recuerdo; acuérdate, amor mío, te lo ruego; y aquí trinitarias, que son
para los pensamientos... Aquí os traigo hinojo y aguileñas...
William
Shakespeare
Belleza
natural de la cabeza a los pies
Medicamentos
sencillos y refrescos
Plantas
de ayuda en la casa y en el jardín
Las
hierbas y las influencias astrológicas
Muchas gracias por este nuevo libro Sebastián!!
ResponderEliminarPar poder ampliar bibliografía,
Pronto, podré escribir mejor,
Y amplio,
Por ahora, dónde estoy aromatizan las estancias y los armarios con lavanda, y hay recuerdos de otra fruta en otoño, el membrillo que utilizaban las abuelas.
Confusión entre medicina racional y medicina popular???
Todo es bienvenido que es un buen escabeche?
Los postres, primeros y segundos sin la magia de las especies?
Saludos,
Amiga Fina:
ResponderEliminarDe todos estos detalles que nos cuentas va el libro a tope. Lo que me sorprende es que se sigan usando hoy en día. Seguro que son efectivos y convenientes, pero, en términos generales, creía que nuestras abuelas no había conseguido que se mantuvieran tan sanas costumbres. ¡Enhorabuena pues!
Un saludo,
Sebastián Damunt