HIERBAS Y ESPECIAS

HIERBAS Y ESPECIAS

Avril Rodway

Barcelona, 1980

SUMARIO

Introducción

La fascinación de las hierbas y las especias se extiende a niveles muy variados. Su historia, cuyo inicio se remonta a las épocas más antiguas, abunda en asociaciones mágicas y astrológicas y, en el caso de las especias, se halla íntimamente ligada con los grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI y el desarrollo del comercio a escala mundial; su utilización en la cocina puede convertir la degustación de un plato sencillísimo en un acontecimiento memorable.

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La historia de las hierbas y de las especias

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Durante las dos guerras mundiales del siglo XX no fue fácil continuar importando las drogas medicinales de allende los mares y se produjo un resurgimiento del interés por las hierbas. Entre las dos guerras apareció el más reciente de los grandes herbarios: Un herbario moderno, de Mrs. M. Grieve, editado por Mrs. C.F. Leyel, un trabajo de gran complejidad.

En la última década el interés popular por la ecología, la comida sana y la adopción de un sistema de vida natural ha llevado a muchos a cultivar y utilizar de nuevo las hierbas. Las plantas siempre han estado ligadas al bienestar de la humanidad, y la reciente reacción general contra la comida "de plástico", los colorantes artificiales, los aditivos químicos y el refinamiento exagerado de los alimentos naturales son en cierto modo las expresiones externas de un amplio movimiento que trata de recuperar la parte buena del pasado y dejar de lago algunos del "adelantos" peligrosos introducidos por la ciencia y la tecnología. "¿Es que alguien puede mirar los planetas con desconfianza -preguntó John Gerard- y las plantas con tranquilidad?"

Cubierta del famoso Herbario publicado por John Gerard en 1597

La "magia" de las especias y de las hierbas

Existen tantas leyendas e historias antiguas relacionadas con las hierbas y las especias que no sería difícil escribir un libro sobre este tema. Quizá una de las plantas con mayor poder evocador sea la mandrágora (Mandragora officinalis o Bryonia dioica) que se muestra.  Se consideraba antiguamente que su raíz, llena de bifurcaciones y nudos, constituía una representación del cuerpo humano masculino o femenino, y se la tenía en gran estima, como medicamento (se la utilizaba y todavía se la utiliza en algunos países orientales como calmante, emético y purgante) y por sus propias mágicas y su reputación como afrodisíaco.

Mandrágora masculina reproducida de un manuscrito

(Mientras el perro arranca esta mandrágora macho, el herborista se tapa prudentemente los oídos para no oír el grito de la planta).

Jardines de hierbas famosos

Enciclopedia de las hierbas y especias

(45 hierbas)

(22 especias)

(15 hierbas silvestres)

(20 plantas tóxicas)

El cultivo y la cosecha de las hierbas

Las hierbas y las especias en la cocina

ALGUNOS PLATOS SENCILLOS

(20 recetas)

Para dar mayor interés a los platos vegetarianos y ensaladas, se les puede añadir trocitos de hierbas, así como aceite y vinagre preparados con ellas. En la fotografía se muestra una ensalada de arroz con cebollinos, una ensalada de tomate y albahaca, una ensalada de remolacha y un plato de rábanos con mayonesa.

CURRYS Y OTROS PLATOS RICOS EN ESPECIAS

(9 recetas)

Estas deliciosas gambas al curry están acompañadas por rodajas de plátanos y pepinos, salsa de mango, lima al vinagre, yogur y rodajas de pepino.

Gambas al curry

2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de café de semillas de comino molidas 1 cucharadita de café de polvo de chile 1/2 cucharadita de café de cúrcuma 3 cebollas grandes, peladas y cortadas en lonchas 4 chiles rojos, sin semillas y cortados 3 cucharadas de puré de tomate 30 g de tamarindo en polvo Leche de coco obtenida manteniendo 15 g del mismo sumergidos durante 30 minutos en 300 c,c, de agua 300 c.c. de caldo 1 patata grande cortada en cubitos 500 g de gambas 250 g de acedera cortado en trocitos Sal  y pimienta

Caliente el aceite y añada el ajo, las semillas de comino, el polvo de chile y la cúrcuma. Fría el conjunto durante dos minutos. Añada la cebolla y saltéela durante ocho minutos. Añada los chiles, el puré de tomate, el tamarindo, la leche de coco, el  caldo y las patatas. Deje que el conjunto hierva a fuego lento durante diez minutos. Añada las gambas y la acedera y manténgalo todo al fuego durante otros cinco minutos. Pruebe las gambas y añada sal y pimienta si le parecen necesarias.

ALGUNAS RECETAS ANTIGUAS

(12 recetas)

En esta pacífica escena del pasado vemos a una mujer preparando chirivías para su cocción. Cuadro pintado en 1655 por el artista holandés Nicolaes Maes.

PAN Y PASTELES

(12 recetas)

Sírvase de hierbas y especias para añadir una nueva dimensión al o a los pasteles caseros. Vemos una trenza de semillas de adormidera, galletas de azafrán, pastelitos de menta, un pastel de manzana con clavos y una selección de mantequillas con hierbas.

POTPURRI DE HIERBAS

(13 recetas)

Para contar con una interesante variedad de aderezos para ensalada, prepare varios aceites y vinagres de hierbas.

Vinagre de estragón

Varias ramitas tiernas de estragón El luquete de 1/2 limón 2 clavos Vinagre de cidra o de vino blanco

Merece la pena que uno mismo elabore los vinagres de hierbas, vista la sencillez del proceso y los elevados precios a que se venden. Como base lo aconsejable es servirse de vinagre de cidra o de vino blanco; se puede incorporar una gran variedad de hierbas: menta, perejil, cebollinos, estragón, pimpinela, ajedrea, mejorana, hinojo, perifollo oloroso, flores de capuchina, pétalos de rosa, etc. Las instrucciones valen si se emplean otras hierbas. LLene dos botellas de 600 c.c. con tapón de rosca con hojas de estragón limpias, machucadas ligeramente. Ponga la mitad del luquete y un clavo en cada botella y rellene ambas con vinagre. Ciérrelas y déjelas durante quince días en el alfeizar de una ventana donde les dé el sol, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Cuele y filtre el líquido y póngalo en botellas limpias, en cada una de las cuales se mete una ramita de estragón.

DEJANDO VOLAR LA IMAGINACIÓN

(7recetas)

La elaboración de flores y hierbas confitadas toma un poco de tiempo, pero los resultados obtenidos merecen la pena. En estas páginas se muestran también la mermelada de bayas de saúco, la jalea de menta y el azúcar de espliego.

Algunos regalos aromáticos

He aquí romero, que es para el recuerdo; acuérdate, amor mío, te lo ruego; y aquí trinitarias, que son para los pensamientos... Aquí os traigo hinojo y aguileñas...

William Shakespeare

Belleza natural de la cabeza a los pies

Medicamentos sencillos y refrescos

Plantas de ayuda en la casa y en el jardín

Las hierbas y las influencias astrológicas