martes, 26 de junio de 2012

La cocina japonesa del Kabuki


La cocina japonesa del Kabuki
Recetas: Ricardo Sanz
Textos : Juan Manuel Bellver
Fotos: Sacha Hormaechea
Barcelona, 2011


  
Recetas: Ricardo Sanz
(Página 5)
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Actualmente ejerce de director y jefe de cocina del restaurante Kabuki Wellington.
  


Textos : Juan Manuel Bellver
(Página 5)
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Ha dirigido los coleccionables "Las cocinas de España", "Las cocinas del mundo" y "Las rutas del vino" para El Mundo. Actualmente dirige las guías Metrópoli Comer y beber en Madrid y De tiendas por Madrid.. Recientemente ha publicado el libro Diez años de cocina en La Broche, en Planeta, que ha merecido un Diploma de la Real Academia Española de Gastronomía en el apartado Mejor Publicación de 2009. También ha coordinado la edición en castellano y los contenidos relativos a España de la obra colectiva "1001 vinos que hay que probar antes de morir" ...

La cocina japonesa del Kabuki
Recetas sencillas y sanas de la gastronomía japonesa
INTRODUCCIÓN
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Éste es el primer compendio de recetas y consejos de cocina de Ricardo Sanz, un sushiman heterodoxo y más castizo que un bocata de calamares.
Ésta es una colección de platos fáciles, que cualquiera puede hacer en casa, ordenados de la tradición a la creatividad, de lo más sencillo a lo más personal.
Ésta es una declaración de amor por la filosofía culinaria del país del sol naciente, adaptada a la realidad urbana, cosmopolita, sofisticada, mestiza y algo canalla del Madrid del siglo XXI.
Itadakimasu!
Que ustedes lo disfruten ...
Juan Manuel Bellver
EL CAMINO DEL SAMURAI
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"Un año antes de dejar la cervecería, un amigo me había llevado a probar por primera vez la comida japonesa a Tokio Taro, que era entonces uno de los mejores de Madrid", prosigue. "Enseguida me gustó. Luego fui a otros más famosos o más caros, pero Tokio Taro siguió siendo mi preferido. Además, pronto me hice amigo del dueño, Masao Kikuchi. Un día, en una fiesta, Kikuchi me vio cortar jamón ibérico e inmediatamente me ofreció irme a currar con él. Aunque al principio fue un choque de culturas para ambos, aprendimos a llevarnos bien y estuve a sus órdenes nada menos que cuatro años. Durante los primeros doce meses no me permitió ni tocar un cuchillo. Sólo preparaba el arroz, hacía los makis y le miraba trabajar. Un día, al maestro le tuvieron que operar de urgencia de la vesícula y yo me hice cargo de la barra de sushi. Descubrí entonces que, a fuerza de observar a Kikuchi-san durante tanto tiempo, había aprendido a cortar el pescado razonablemente bien. De repente me había convertido en un sushiman."

LA VERDADERA HISTORIA DEL KABUKI

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Ya lo dijo Matsuo Basho:"No debemos seguir las huellas de los clásicos. Debemos buscar lo que ellos buscaron." Este haiku del magistral poeta del periodo Edo es lo primero que se le aparece al visitante en la web <www.restaurantekabuki.com>, como si con él Ricardo quisiera zanjar el eterno e insustancial debate entre tradición  y ruptura (un debate asaz gratuito, ya que la cocina básicamente se divide en dos: la buena y la mala). "Cuando abrimos nuestro restaurante -sigue-, sin premeditación alguna y compartiendo el espacio con platos de la más pura ortodoxia japonesa, surgió la que con el tiempo sería conocida como "cocina Kabuki": un punto de encuentro entre la cultura japonesa y mediterránea que, a lo largo de los años, ha quedado definida por la calidad de la materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, ya que nuestro objetivo ha sido, en todo momento, que los platos manifiesten los sabores en toda pureza."
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RETRATO DE UN COCINERO TRANSCULTURAL
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¿Japonés, español? Ante todo único, era el título escogido esta vez por Fernando Point para su artículo del 6 de septiembre en Metrópoli. "A Ricardo Sanz le fue muy bien en el Kabuki primigenio, su localito apretado en una bocacalle de General Perón, pero hay que reconocer que el espacio del que ahora dispone en el edificio del Hotel Wellington es otra cosa: el escenario que precisaba para lucir sus obras este maestro del sushi de fusión... La compra en el mercado determina en buena parte lo mejor que Sanz propone cada día: déjense guiar, porque habrá variaciones. Así, en nuestra última visita tuvimos la suerte de probar (en un sashimi cortado en bocaditos muy pequeños, con soja, limón y naranja) una cigala real menorquina, el mítico y prehistórico crustáceo, suerte de santiaguiño del tamaño de una langosta, hoya casi extinto, que tan difícil es de conseguir pero que el cocinero madrileño tiene de cuando en cuando. Su finura es lo que más llama la atención.
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LA EXPLOSIÓN DEL ESTILO JAPO-CASTIZO
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Tomen nota: dos soles en la Guía Campsa 2008 que gestiona la Real Academia de Gastronomía; dos copas en la Guía de Hoteles y Restaurantes de España 2008 de El País-Aguilar que supervisa José Carlos Capel; tres emes (¡la máxima calificación!) en la guía Comer y Beber en Madrid 2009 que publica la revista Metrópoli y, por fin, una estrella en la guía roja de España y Portugal 2010 que edita Michelín.
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EL EQUIPO BÁSICO DEL APRENDIZ DE SUSHIMAN


CONSEJOS PARA METER MANO AL PESCADO
Sin duda alguna, donde mejor se reconoce el arte del sushiman es en el trato que ofrece al pescado, desde el momento de la selección de los ejemplares más frescos hasta el emplatado del sushi o sashimi, pasando por la limpieza del producto, su corte, conservación y presentación. De ahí que estos consejos de Ricardo Sanz sean, probablemente, lo más importante de este libro.

(de entre ocho, seleccionamos uno)
* Para un buen sushiman, es imprescindible que no llegue a la mesa ninguna escama o espina. Si se falla, equivale a un borrón en la trayectoria culinaria del profesional (o del amateur).

LAS 100 PREGUNTAS QUE RICARDO ESTÁ HARTO DE CONTESTAR

(seleccionamos dos)

10
¿Cómo influyen las estaciones en el menú de Kabuki?
De manera determinante, ya que en España el pescado de costa es muy estacional. Pero, de todas formas, ¿de qué estaciones estamos hablando? ¿De las de Perú? ¿De las de Australia o África? Ahora que vivimos en una aldea global podemos tener acceso a los productos de cualquier lugar del mundo, en sólo días.

45
¿Qué opina usted de la congelación del pescado?
Que es un crimen, aunque ahora, con la tecnología CAS es difícil distinguir un pescado que ha sido congelado de uno fresco. De todos modos, algunas especies -como el calamar, el pulpo, la anguila, las huevas o ciertos mariscos- la congelación les respeta más el sabor y la textura que a otras. 
                                                                                                                                                                                                                                                        
RECETAS QUE PUEDE HACER CUALQUIERA.
DE LO MÁS SENCILLO A LO MÁS PERSONAL.

ARROZ
arroz de sushi
arroz frito de tempura
SOPAS
sopa de miso
sopa udon y soba
sopas frías: zaru-soba y somen

Sopas frías: zaru-soba y somen

ENSALADAS
sunomono moriawase
sunomono de perdiz escabechada dulce
ensalada de tuna tataki

Ensalada de tuna tataki
Versión de una receta de Tetsuya Wakuda

ensalada de langostinos rellenos
flores de calabacín rellenas

TEMPURAS
tempura moriawase de langostinos y verduras
langostinos rebozados con copos de maíz

TARTARES
atún picante
Atún picante

tartar de atún con yema de huevo
tartar de salmón con hígado de rape
tartar de toro con angulas y caviar

SASHIMIS
sashimi clásico
hígado de rape
cicharro en vinagre
usuzukuri de pescado blanco con salsa ponzu
usuzukuri de piel mero con papa arrugada y mojo verde

Usuzuki de mero con papa
arrugada y mojo verde

toro con pan con tomate

Toro con pan con tomate
  
bocata de calamares al estilo kabuki

SUSHIS
sushi moriawase
futomaki clásico
temaki de piel de salmón tostada con pepino
temaki de atún picante
futomaki de huitlacoche con queso de Arzúa

PLANCHAS
yakitori de pollo de corral con salsa teriyaki

Yakitori de pollo de corral
con salsa teriaki

gyutataki de lomo de buey
bacalao negro con shiromiso
foie de pato a la plancha con teriyaki y chutney de cebolla roja

GUISOS
sukiyaki
Sukiyaki

sabu sabu

SALSAS
ponzu
teriyaki
salsa de tempura
salsa de udon y soba
salsa para pasta fría
salsa para gyozda
salsa su
salsa de sukiyaki

TRUCOS. PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
ELABORACIÓN DE MENÚS Y MARIDAJES CON BEBIDAS
GLOSARIO BÁSICO PARA NOVATO

3 comentarios:

  1. Hola Sebastián,
    La cocina asiàtica todo un mundo. Una cultura y una fascinación. Llena de sensibilidad.
    Hace tiempo leí un libro sobre la ceremonia del te.
    La simplicidad y sencillez que transmiten.
    En la entrada de la exposición de Ferran Adrià hay un espacio dedicado al Japón.

    Ferran Adrià
    Hay otra película:"Eat Dirink Man Woman"
    Comer, Beber y amar en la que hay una escena en la que se ve al maestro cortar el pescado y verduras. Sensacional una maravilla:))
    De nuevo un libro para los que no sabemos nada o casi nada de la cocina asiática.
    Que tanto fascina a los xefs occidentales:))
    Un feliz fin de semana.
    Supongo que no noticias es sinónimo de buenas noticias!! (no news good news)
    A ver que tal sale el tema de los links.
    2ªprueba:))(me entra un pánico escénico)

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  2. Santi Santamaria: Singapur
    Carme Ruscalleda: Tokio.
    Un día te explicaré la historia súper divertida, explicad por la propia xef, és genial!! (contada por ella) de cómo fue su "aventura" de tener un restaurante allí!

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  3. Amiga Fina:
    Ante todo, veo que eres una experta poniendo links en los comentarios. Yo nunca me fío, pues a mínimo fallo, ya no funciona. Por eso, antes de publicar, siempre uso lo de "Vista previa" para asegurarme.
    En principio creí que te referías a COME, REZA, AMA de Elizabeth Gilbert, novela que leí con agrado, a pesar de no ser de acción, que son las que me gustan. Tiene también película protagonizada por Julia Roberts y Javier Bardem. No quise verla -la dieron en varios ocasiones por Canal digital-, preferí conservar la imagen que se te queda cuando lees una historia.
    Al pinchar en el link me ha aparecido el vídeo de Eat Drink Man Woman y, en contra de mi costumbre, lo he visto hasta el fin, pues me a parecido interesante. No conocía esta película de Ang Lee, que parece ser que está bien. Siempre me digo que a ti no se te escapa una.
    Quedo a la espera de la historia de Ruscalleda en Tokio. Algo he leído ya en CR2O LOS 20 AÑOS DEL SANT PAU . Interesante libro.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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