El gran libro de las Fondues

El gran libro de las Fondues

Eva y Ulrich Klever

Fotos: Teubner-Studio, Füssen

Dibujos: Peter Schimmel, Munich

León, 1988

ÍNDICE

La fondue como centro de reunión social

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Hoy en día, el cocinar en la mesa en torno a la marmita de la fondue constituye un modo entrañable de celebrar una reunión familiar y, en todo caso, la manera ideal de agasajar a los invitados de una fiesta. El hecho de que con un mínimo de preparación se pueda conseguir un máximo de hospitalidad, hace que la fondue se preste a todo tipo de reuniones. En el centro de la mesa, ya preparada, burbujea silenciosamente el queso, el caldo o el aceite. Los ingredientes están  también listos, y todos, incluida el ama de casa, se hallan sentados alrededor del punto central que es la marmita de la fondue, comiendo, charlando y bebiendo durante un par de horas.

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Fondue: Una palabra mágica

La palabra francesa fondue, en su sentido literal, significa derretida, y proviene del verbo fondre (derretir, fundir). Así pues, el término fondue utilizado en este libro debería referirse únicamente al sentido estricto de la palabra, es decir, a las variantes del queso fundido. Si hojeamos los libros clásicos de cocina, también encontraremos, bajo el epígrafe "fondues", croquetas, empanadillas, crêpes rellenos de queso fundido y hasta sandwiches untados con queso derretido.

Sin embargo, existen otros tipos de fondues: los gastrónomos suizos exportaron después de la Segunda Guerra Mundial una moda culinaria que consistía en sumergir trozos de carne en aceite caliente y comerlos alrededor de una mesa, al estilo de las fondues de queso. A este tipo de fondue se le llamó a la "bourguignonne", pues los suizos de habla francesa son los legítimos descendientes de los burgundios.

Con el tiempo, la palabra fondue ha adquirido un valor genérico para designar todo aquello que se come directamente de la olla situada en el centro de la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas salsas ya preparadas.

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La fondue no se come a solas

Una fondue se ha de comer, como mínimo entre dos personas, pues comerla a solas arremetería contra el espíritu comunal inherente a toda fondue.

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No deberíamos sentar alrededor de una marmita de fondue a más de seis personas. También a este respecto podemos aprender de los suizos: cuando el ejército suizo está de maniobras, tiene por costumbre comer, al menos una noche, fondue. Alrededor de cada caquelon se sientan únicamente seis soldados. ¿Por qué este número? Porque, si fueran más de seis, se estorbarían con los tenedores, se enfriaría enseguida la masa de queso (o el aceite)... y, además, la fondue se acabaría en un santiamén.

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Las fondues de queso del mundo

(65 recetas aparecen en este capítulo)

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Cuando se acaba el queso, en el fondo se forma una costra que no conviene dejarla quemar. Esta costra de queso se ofrece al invitado de honor; si, por el contrario, la fondue es familiar, seguramente habrá pelea. Para recogerla, se retira la marmita de la llama y se separa la costra del fondo con un tenedor, no con pan.

Una vez extinguida la llama, se suele beber una o dos copas de kirsch, y, por supuesto, charlar un rato.

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Receta base para fondue de queso

(estilo Neuenburg)

(para 4 personas)

1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyère - 200 gr de queso Emmental - 0,3 l de vino blanco semiseco (si es posible, de Neuchâtel) - 1 cucharadita de zumo de limón - 4 cucharaditas rasas de fécula (Maizena) - 1 copa de kirsch (2 cl) - 2-3 dosis de pimienta molida (1 dosis=1 vuelta de molinillo de pimienta) - optativo: algo de nuez moscada molida.

Modo de preparación:

Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el grouyère, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el zumo de limón y  la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.

Añadir ahora el kirsh y condimentar con la pimenta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.

Fondue de eneldo

(una exquisita fondue de mariscos)

(para 4 personas)

600 gr de Gruyère - 0,3 l de sidra - zumo de limón - 3 cucharaditas rasas de fécula - 1 cucharadita de kirsch - 1 cucharada sopera colmada de eneldo fresco o bien 2 cucharaditas rasas  de eneldo desecado - pimienta blanca - 10 vieiras - 500 gr de gambas.

Modo de preparación:

Igual que la receta base fondue de queso.

Fondues a la Bourguignonne y otras fondues de aceite

(35 recetas aparecen en este capítulo)

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La fondue más importante de este capítulo es sin duda la Bourguignonne o, simplemente fondue de carne. Lo único que siguen teniendo en común ambas fondues, la de queso y la de carne, es que se comen en comunidad de un mismo recipiente. Lo curioso del caso es que la fondue Bourguignonne no tiene nada de fondue (fondre), ni siquiera la inventaron los gurgundios: se trata simplemente de que la sartén ha saltado a la mesa, donde cada invitado se fríe él mismo la su carne.

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Fondue à la Bourguignonne

(combinando salsas se puede dar siempre un toque distinto)

Fondues para iniciados

(8 recetas aparecen en este capítulo)

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Pensamos que ya va siendo hora de hablar también de la carne "menor", que, además de ser barata, puede ser sabrosa y fácil de preparar, sin hablar de las cualidades alimenticias que posee.

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Fondues de caldo

(36 recetas aparecen en este capítulo)

Las recetas más actuales y flamantes de fondue que se elaboran en los restaurantes de Nueva York, París o Munich están basadas en el antiquísimo plato chino: llamado en chino Huo Kuo y en el idioma internacional fondue chinoise. Se trata de una fondue que no quema aceite ni necesita queso. En la marmita burbujea el caldo en el que se cuece la carne magra, pescado de carne consistente y mariscos, y se acompaña con salsas pobres en calorías. Parece ser que hemos llegado al capítulo de las fondues "de régimen".

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Fondue de caldo
(una fondue nutritiva y sabrosa)

Fondues diferentes

(22 recetas aparecen en este capítulo)

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En este capítulo vamos a describir también recetas de platos que se comen alrededor de un mismo puchero. Entre ellas se encuentran algunas con tradición folklórica, otras que simplemente están de moda y otras que hemos inventado nosotros mismos. Esperamos no haber interpretado nuestra definición de  fondue de una manera ni demasiado amplia ni demasiado estricta.

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Bagna caôda

(una fondue, puede decirse, auténtica de la región del Piamonte)

La fondue como postre

(23 recetas aparecen en este capítulo)

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En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba suavemente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y fruta troceada.

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Fondue Toblerone

(Descubierta en 1966, en Nueva York, es la primera fondue dulce)

Salsas y mojes, de la A a la Z

(55 recetas aparecen en este capítulo)

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Aparte de las salsas, están los mojes. Originariamente, los mojes se elaboraban a base de requesón y otros quesos pastosos. Pero con el tiempo, tal y como ha sucedido con el término fondue, el sentido de la palabra se ha ido ampliando. Así, entendemos por moje toda aquella salsa espesa en la que se moja o sumerge algo.

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Puchero oriental con flores de crisantemo

(Los crisantemos dan el toque mágico a la decoración -y al sabor- de esta fondue)

Panes de bizcochos caseros para fondues

(8 recetas aparecen en este capítulo)

A nosotros nos gusta hacer el pan en casa, y hemos comprobado que servir pan casero para acompañar una fondue constituye siempre una agradable sorpresa para nuestros invitados. Y más aún cuando se trata de pan blanco, pues su aroma, inconfundible, añade un toque intimista a la fiesta.

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Guarniciones caseras

(12 recetas aparecen en este capítulo)

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Otra idea para acompañar fondues, que no incluimos aquí por la sencillez de su preparación, es servir una ensalada normal y corriente. Puede ser una ensalada de lechuga con aceite, vinagre y hierbas; una ensalada de achicoria con gajos de naranja y salsa de yogur, de tomates con aros de cebollas y aceitunas; de pepinos con aceite.

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Bebidas para acompañar fondues

El mercado de los utensilios para fondues

Algunas sugerencias