miércoles, 20 de junio de 2012

HAUTE CUISINE


HAUTE CUISINE
Jean Conil
London, 1953

De Jean Conil tenemos un par de títulos más, que los reservamos para otra ocasión;

*For epicures only, London, 1952
*Gastronomic Tour de France, London, 1959

HAUTE CUISINE
CONTENTS
Preface
The Art of Tasting
Epicureanism
...
La pregunta que nuestros lectores tendrán en mente será:
¿En qué consiste ser un moderno Epicúreo? Ahí va la respuesta, de acuerdo con mis propios principios:
1. Conocer ampliamente los alimentos y bebidas.
2. Saber cómo comer, qué comer, cómo escoger el vino adecuado, cómo saborear la comida y la bebida, como conversar sobre ello y tener buena disposición mental al respecto. Conocer la etiqueta de la mesa y disfrutar con la relación social de las tertulias de mesa. Respetar y ensalzar a los chefs y cocineros, sabiendo que son una raza aparte, modesta pero magnífica.
...

The Menu -Planning and Appreciation
The Comprehensive Wine List
Appetizers for Cocktails
"El apetito viene comiendo" (dicho antiguo)... o "¿bebiendo?"


Hors-d'oeuvres
Las cosas sencillas son las mejores y las más difíciles de ejecutar
...

Cold Buffet


Soups and Potages
Farinaceous Dishes
"No hay que tener miedo de meter las manos en la masa".
(Proverbio práctico)
Sauce Chart
The Egg Course
"No se puede hacer una tortilla sin romper huevos".


The Fish Course
 

Light Entrée

Maine Entrée

Large Entrée
Main Dishes or Plats du Jour 
Light Roast
Salads

Vegetables


Sweets (Entremets)
Ices

Savouries
Cheeses
Desserts
Afternoon Pastries, Cakes and Recetion Fancies
Dessert Confectionery: Petits Fours


Oriental and Exotic Cookery
French Regional Dishes
Savouring with Condiments
Etymology of Dish Names
"La cocina francesa es la mejor del mundo. Es un honor que trascenderá sobre todos los demás cuando la humanidad sea lo suficientemente sabia para situar el paladar por encima de la espada."
ANATOLE FRANCE
The Etymology of Dish Names

Esta lista es evidencia suficiente de que la frase de Anatole France que abre este capítulo es válida. Aunque yo prefiero decir que la alta cocina, si bien originalmente francesas, ahora es internacional; puesto que el repertorio clásico, francés en el nomenclátor, es la selección de los menús del mundo, algo a lo que todos han contribuido.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Si no fuera por estos nombres, el mundo de los chefs sería un horror y un caos. Método, orden, precisión, claridad -esto son cuatro piedras angulares del edificio de la eficiencia; si los platos no tuvieran nombre, o fueran definiciones variables, no existirían orden ninguno. El cocinero tiene que guiarse por las recetas, el chef y el consumidor deben conocer el significado de los nombres de los platos.
...


Appendix: Folding Table-Napkins
Index

5 comentarios:

  1. Bon día Sebastián,
    Cultura gastronómica y un saber hacer excepcional cuando visité la exposición elBulli,(voy hacer la prueba de lo que me explicaste, a ver cómo sale!!)
    elBulli
    Ferran Adriá explica que el cambio se produjo cuan visitó Francia y conoció la cocina francesa. También a lo largo de la exposición hay un momento en el cual señala el último párrafo que nos citas:
    Método, orden, precisión, claridad -esto son cuatro piedras angulares del edificio de la eficiencia; si los platos no tuvieran nombre, o fueran definiciones variables, no existirían orden ninguno.../...
    ¿Has visto la película Julia&Julia?
    Saludos, te deseo un día agradable.
    Hace unas horas hemos entrado en el verano:))
    PD: He puesto en el lateral del blog algunas cosas más.
    También hay una lista de películas dónde puedes ver el trailer de Julie&Julia.
    Muchas gracais por tu ayuda!!

    ResponderEliminar
  2. Amiga Fina:
    ¡Bravo!, veo que vas probando nuevas cosas con el blog. Siempre es positivo intentarlo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponderEliminar
  3. Sin tu ayuda no lo hubiera conseguido. Bueno, en realidad, hay que dar las gracias a Mabel y a ti:)). A los dos!!
    Muchas gracias Sebastián!!
    Un saludo,
    Se acerca Sant Joan.
    ¿Lo celebráis por dónde vives?

    ResponderEliminar
  4. Bona nit, Sebastián este mensaje es para desearte un buen fin de semana y una feliç revetlla:))
    Mañana más,

    ResponderEliminar