martes, 14 de febrero de 2012

Las verduras de muchas maneras



Las verduras de muchas maneras
Karin Leiz
Ilustraciones: Juliet Pomés Leiz
Barcelona, 2011


Dedicatoria
Otra de las gracias culinarias de mi madre que, aunque alemana, estaba “recriada” en España (primero Sevilla, después Barcelona), fue adoptar la cocina española sin abandonar la alemana. Fue un proceso natural, no forzado, generado por la curiosidad primero y por la admiración después hacia la cocina española que, por otra parte, le ofrecía una riqueza natural de verduras de la que en aquellos tiempos Alemania carecía. Yo, entonces muy pequeña, no alcanzaba a comprender el éxtasis de mis padres ante un plato de menestra, unas alcachofas, unos tirabeques o un frutero repleto de naranjas o de melocotones.
Un mediodía –había ido a la compra y no sabía que hacer con todo lo adquirido-, bajé a la modesta papelería de enfrente y pedí un libro de cocina. Solo tenían uno: La Teca, de Ignasi Domènech, en catalán. Yo, por entonces, no sabía en que buenas manos había caído, pero sí me enamoré inmediatamente del insigne cocinero y de su forma espontánea y a veces caótica de explicar las fórmulas de cocina.
A Oma, a mi madre, a Poldo, a Ignasi Domènech y a Mapie de Toulouse-Lautrec les debo y les dedico lo que he aprendido.

Introducción
He seleccionado aquellas recetas en las que la verdura en cuestión tiene un papel fundamental o decisivo. Como el criterio de selección es este, hay, pues, recetas de todo orden: desde las que proceden de la cocina regional y tradicional (de muchos países) hasta las de corte más moderno o incluso dietético desde el punto de vista calórico. Personalmente me da pena que muchas veces las verduras se contemplen solo como una solución para las dietas bajas en calorías. Son tan ricas e interesantes que se merecen algo más. Además, defiendo la idea de que debemos comer de todo siempre que la mezcla sea equilibrada y la cantidad, razonable. El ingrediente verdura en cualquier receta contribuye precisamente a este equilibrio.
Este es, por tanto, un recetario ecléctico: ni regional, ni erudito, ni dedicado a cocinas nuevas o experimentales, ni tan siquiera especialmente “herbívoro”. Simplemente es demostrativo de la enorme variedad de aplicaciones que permiten las verduras.
Con este repertorio me gustaría, además, ganar adeptos del pelotón de los detractores de la verdura.

Dodecálogo de las verduras

1 Comprar las verduras muy frescas. Las verduras largamente almacenadas o mustias han perdido la mayor parte de sus valores nutritivos. Pueden ser incluso nocivas, pues las hojas rasgadas, ennegrecidas o con manchas indican putrefacción y están cargadas de enzimas tóxicas.

2 Lavarlas muy bien y rápidamente en agua fría para eliminar posibles pesticidas, polvo ambiental y parásitos. ¡También el perejil y las hierbas aromáticas frescas! Se puede echar sal al agua, ya que actúa como desinfectante. Cumplen la misma función unas gotitas de lejía. Lavadas de nuevo, desparece todo sabor a lejía. ¡Prohibido dejar la verdura en remojo! Pierde sus valores nutritivos y también su sabor.

3 La nevera es la gran aliada de las verduras, la temperatura y la ausencia de luz ralentizan la pérdida de propiedades, con excepción de los tomates, que deben guardarse en lugar fresco pero no en la nevera.

4 Las verduras de hoja se guardan envueltas en bolsa de plástico  o film pero no herméticamente, para evitar que su propia humedad acelere el proceso de putrefacción.

5 No se guardan las verduras junto a frutas. Algunas frutas, en su proceso continuado de maduración, desprenden gases que perjudican a la verdura e incluso a otras frutas.
6 Cortar las verduras justo inmediatamente antes de su uso. Una vez cortadas, se acelera el proceso de pérdida de propiedades.

7 No pelar, sino cepillar ciertas hortalizas cuando son muy nuevas (zanahorias, patatas, rábanos, pepinos, calabacines, berenjenas). Gran parte de las vitaminas están bajo la piel que en esta fase es muy tiernas y, por lo tanto, comestible.

8 Hervir con poca agua y el tiempo justo. Lo mejor: cocer al vapor. Somos exactos con los tiempos de cocción de la pasta y del arroz, de la carne y el pescado. Debemos hacer lo mismo con las verduras que también tienen su punto. Son mucho más sabrosas y nutritivas si las dejamos en el límite entre crudas y cocidas.

9 Aprovechar los líquidos de cocción. Contienen los valiosos elementos nutritivos que las verduras han perdido en ella.

10 No cocer las verduras en cacharros metálicos. Estos oxidan los sabores. Una excepción: el acero inoxidable.

11 No guardar las verduras cocidas. Se oxidan y algunas incluso se vuelven tóxicas, como, por ejemplo, las espinacas.

12 Consumir las verduras lo antes posible.

Verduras y recetas

(De las 37 verduras listadas, seleccionamos 3)

Acelgas
Ajo
Alcachofa
Apio
Apionabo
Berenjena
(De las 39 recetas de berenjenas, seleccionamos una)
Berenjenas
Botánico Solanum melongena
Catalán Albergínia, esbergínia
Euskera Berenjena
Gallego Berinxela
Alemán Eierfrucht, Aubergine
Francés Aubergine
Inglés Aubergine, eggplant
Italiano Melanzana


Por su aspecto misterioso la berenjena parece un fruto exótico y, sin embargo, hoy en día este fruto tiene una presencia habitual en los mercados de la mayoría de los países. Asia es el lugar de procedencia de la berenjena, traída a Europa por los árabes en el siglo XIII.


Su piel tersa y brillante, de color generalmente morado intenso y oscuro -aunque también la encontramos blanca o blanca moteada de morado- envuelve una pulpa de color marfileño de consistencia esponjosa y compacta que contiene numerosas semillas blancas comestibles.


Provista de un cáliz y pedúnculo espinosos, la berenjena encierra en el fruto un sabor extremadamente delicado y suave. De hecho, su cualidad más interesante es la textura cremosa que ofrece una vez cocinada.


La forma puede ser desde ovalada y gruesa hasta la alargada y delgada. El peso oscila entre los 200 y los 600 gramos, aunque en los países asiáticos las hay mucho más pequeñas, del tamaño de un pequeño tomate redondo.


Berenjenas con anchoas a la provenzal
(Francia)


3 berenjenas
3 dientes de ajo
12 filetes de anchoa
5 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de albahaca
sal y pimienta negra

-
Plato frío




Lavar y secar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en láminas finas. En una sartén antiadherente o bajo el gratinador del horno, asarlas sin grasa durante 2 minutos por cada lado.
Disponerlas después a capas, en una fuente refractaria, cubriendo cada capa con los ajos, que se habrán cortado en finas láminas. Espolvorear con sal a medida que se va llenando el recipiente. Verter por encima el aceite y tapar con una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a temperatura media durante 30 minutos. Dejar enfriar.
Antes de servir, espolvorear con pimienta negra y colocar encima los filetes de anchoa y las hojas de albahaca.


Boniato
Brócoli
Calabacín
Calabaza
Cardo
Cebolla

Chirivía
Col blanca
Col lombarda
Col verde
Coles chinas
Coles de Bruselas
(De las 31 recetas de coles de Bruselas, seleccionamos una)
Coles de Bruselas
Sinónimos Repollitos, berza de Bruselas, repollito de Bruselas
Botánico Brassica oleracea, var. gemmifera
Catalán Cols de Brussel.les
Euskera Bruselaza
Gallego Couve de Bruxelas
Alemán Rosenkohl
Francés Choux de Bruxelles
Inglés Brussels sprouts
Italiano Cavoletti di Bruxelles


Las coles de Bruselas son una variedad de col europea que pertenece a la familia de la crucíferas. Aparecen en forma de repollitos del tamaño aproximado de una nuez que crecen a lo largo del tronco de la planta instalados en las axilas de las hojas de la planta, la cual puede llegar a alcanzar más de medio metro de altura.


El sabor de estas coles diminutas tiene componentes amargos que contrastan con una notable tendencia entre dulzona y almendrada muy agradable e intensa.
Su llamativo color verde puede ser más o menos oscuro, pero siempre es rotundo. Cocinadas adecuadamente, el color de las coles de Bruselas incluso se aviva dando al guiso un aspecto muy apetitoso.


Estos repollitos son una verdura claramente de invierno y se cultivan principalmente en los países fríos. Su nombre proviene del hecho de que a principios del siglo XIX esta variedad de coles se cultivaba en Bélgica y desde allí se fue extendiendo a los países vecinos.

Gratín al modo de Bruselas
Al horno


800 g de coles de Bruselas
100 g de gruyer rallado
10 g de mantequilla
125 ml de leche
500 ml de agua
sal y pimienta negra




Hervir de 8 a 10 minutos las coles limpias en el agua indicada con sal. Escurrirlas una vez estén tiernas.
Untar una fuente refractaria con mantequilla; disponer las coles en ella y verter la leche caliente, la justa para que empape las coles. Rociar con pimienta negra y espolvorear con el queso rallado. Gratinar en el horno hasta que el queso se haya dorado.


Coliflor
Endibia
Escarola
Espárragos
Espinacas
Guisantes
Habas
Hinojo
Judías verdes
Lechuga
Nabos
Patata
Pepino
Pimientos
Puerros
(De las 52 recetas de puerros, seleccionamos una)
Puerros
Sinónimos Ajo Puerro
Botánico Allium ampeloprasum, var. porrum
Catalán Porro
Euskera Porruak
Gallego Porro
Alemán Lauch, Porree
Francés Poireau
Inglés Leek
Italiano Porro


El puerro es una hortaliza botánicamente situada entre la cebolla y el ajo.


Parece ser que jamás se ha conocido en estado salvaje y se supone que es una variedad cultivada a partir del ajo oriental, que no desarrolla ni bulbo ni dientes.


Físicamente presenta un parecido con la cebolla joven, pero de hecho, ambas hortalizas son bastante distintas. Mientras las hojas de la cebolleta son sueltas y tubulares, las del puerro son planas y superpuestas de forma compacta formando un tronco muy blanco y firme. Sus hojas son jugosas y tersas mientras las exteriores son blancas, las hojas interiores son verdes, a veces de un verde azulado.


El sabor de puerro es mucho más fino que el de la cebolla, así como su tacto o textura, que son delicadísimos. La parte blanca del puerro sabe dulce y perfumada, mientras que en las hojas el sabor es más penetrante, incluso un punto picante. Esta es la razón por la que conviene tanto a los caldos.
Fritura de puerros
Como guarnición


4 puerros gruesos
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
2-3 cucharadas colmadas de harina
el zumo de 1/2 limón
aceite
sal y pimienta negra molida

-
Para pescados y carnes a la plancha




Limpiar los puerros y reservar su parte verde para otros usos. Cortar la parte blanca en rodajas finas. Darles un hervor de 2 minutos en agua con sal. Escurrir muy bien y pasarlos a un plato hondo para macerarlos durante 1 hora con dos cucharadas de aceite, la sal, la pimienta, el perejil picado y el zumo de limón.
Preparar mientras tanto una masa semiespesa con la harina, el huevo, sal y una cucharada de aceite. Dejar reposar hasta que haya transcurrido la hora de maceración de los puerros.
En este punto, incorporar los puerros a la masa.
Calentar una buena cantidad de aceite en una sartén honda. Alcanzada la temperatura para fritura, echar cucharaditas de la masa con puerros y dejar que se doren. Conviene no echar demasiadas porciones a la vez para evitar que el aceite baje de temperatura. Conforme se van haciendo los buñuelos, colocarlos unos instantes sobre papel absorbente antes de pasarlos a la fuente de servicio.

Rábanos
Remolacha
Tomate
Zanahoria

Índice de recetas

3 comentarios:

  1. Bona nit Sebastián,
    Tengo el libro que la autora cita de la Teca, és un clásico... bueno lo tiene mi madre y luego me lo quise comprar, hace tiempo también:))
    Que bonitos dibujos este libro que presentas parece aquellas láminas de las antiguas enciclopedia.
    Más: El magatzine del domingo pasado lo recomienda.
    Cómo siempre llevas la delantera.
    Felicidades!!
    Un saludo,
    Te dejo 3 enlaces: (en uno de ellos he visto el post de pedazo de escudella)
    http://sd-muditoedicions.blogspot.com/2012/02/cocinar-en-la-mar-sigue-su-periplo.html

    http://ibercide.ibercaja.es/documenta/info_noticia/ultiman-la-produccion-del-ajo-negro-de-las-pedroneras.aspx

    http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/02/adria-en-el-palau-robert.html

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  2. Amiga Fina:
    Soy socio del Círculo de Lectores desde hace mucho tiempo y siempre suelo comprar los libros de cocina que ofrecen, que suelen ser muy correctos en general e incluso algunos muy buenos.
    Siguiendo la rutina adquirí “Las verduras de muchas maneras”, y se quedó en la mesita donde se amontan las nuevas adquisiciones.
    Presentar un libro en el blog, me obliga, sino a leerlo, cuando menos a darle un buen repaso.
    Karin Leiz me sorprendió con sus comentarios y localicé La Teca –tengo todos (o casi todos) los títulos de Domènech-, para darle un repaso, pues de los títulos no suelo pasar, salvo que me interese algo en particular.
    Una consulta en Google me descubre detalles de la personalidad de la autora, que publicó hace años el libro “Animales urbanos”.
    La personalidad de los autores suele definir la calidad de los libros.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Bon día Sebastián,
    Gracias por tu comentario leeré el enlace que me indicas.
    De momento que tengas un día agradable.
    Saludos,

    PD: Has visto que las palabras de verificación hace unos días no se ven muy bien?

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