domingo, 19 de febrero de 2012

Historia de la Alimentación


Historia de la Alimentación
Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari
Asturias, 2004


febrero de 1979, en un curso sobre alimentación medieval y moderna.

Foto de wikipedia
Noviembre de 2008

(De la solapa de la cubierta)
Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food & Foodways y catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista en alimentación de la Edad Media.


Índice

Introducción
Rompiendo con la historia legendaria de los alimentos y la gastronomía, este libro presenta los logros de las investigaciones de los últimos treinta años. Dado que muchos mitos gastronómicos sólo han podido surgir a causa de la ignorancia en la que se estaba en períodos anteriores a aquellos en los que se situaba una innovación, hemos optado por iniciar esta historia en los albores de la humanidad y llevarla hasta nuestros días. Por otra parte, hemos pedido a los colaboradores responsables de los períodos más recientes que integren en su visión histórica de la alimentación la aportación de los historiadores de las épocas más antiguas.
También hemos intentado salir del marco nacional en el que se han constituido la mayoría de las mitologías gastronómicas y situar esta nueva historia en un marco europeo. En primer lugar, contando con historiadores nativos de diversos países que han contribuido al progreso de la investigación en el ámbito de la alimentación; luego, pidiéndoles que mirasen más allá de las fronteras de sus países y que abordasen su tema, en la medida de lo posible, a escala europea. Aun  hoy, esto no es nada fácil.

Prehistoria y primeras civilizaciones

La humanización de las conductas alimentarias.
En el paleolítico superior, en todo caso, apareció una organización socioeconómica que agrupaba a varias familias para cazar manadas enteras de grandes animales mediante trampas. Esto implicó necesariamente distribución de la carne entre las familias participantes en la caza, sin duda un reparto de tareas; en algunos momentos al menos, por ejemplo tras la caza, es posible que estas familias se hayan reunido en grandes festines para consumir juntos una parte de la carne recién sacrificada. Remontémonos aún más lejos, unos quinientos mil años a. de C., cuando el hombre empezó a utilizar a diario el fuego para cocer los alimentos: la preparación de los alimentos en un fuego colectivo favorecía su consumo en común y, por lo tanto, la función social de la comida y el desarrollo de la convivialidad.
Es decir, ¿no había ni comida tomada en común ni lazo alguno entre los individuos antes de la aparición de la cocina? Lo dudamos. A riesgo de caer en un antropomorfismo trasnochado, podemos percibir en la comida de los propios animales salvajes un  placer al comerla juntos, una cierta complicidad entre los que comen, complicidad que se acomoda a una evidente jerarquía de precedencia y a una especie de etiqueta adaptada a su sociedad –cosa que en vano buscaríamos en el comportamiento de los herbívoros-. ¿Habrá sido, pues, la carne recién cazada, incluso antes de la aparición del hombre, la que habría instituido el festín?



I. Las estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos.
II.La función social del banquete en las primeras civilizaciones.
A un nivel menos solemne, se conoce la afición por los establecimientos en los que se puede comer –y sobre todo beber- en compañía. Lo que traducimos como “taberna” existe en cada aldea mesopotámica al menos desde el segundo milenio. Las frecuentan la gente de paso que busca cobijo, y también los habitantes del lugar. La sociedad que allí se reúne es sobre todo masculina, pero con frecuencia es regentada por mujeres; la más famosa de las “tabernas” es Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgamesh: su establecimiento marca el límite simbólico del mundo civilizado, más allá del cual Gilgamesh entra en un mundo desconocido, más o menos mítico.
III. Alimentos y bebidas del antiguo Egipto.
Las generosas aguas del Nilo alimentaban a ricos y pobres. Las numerosas escenas de pesca representadas en las tumbas a partir del Alto Imperio muestran gran variedad de peces como el mújol, la tilapia, peces gato, carpas, barbos y anguilas. Estos alimentos, lejos de reservarse a las clases inferiores, se destinaban también a la corte, y los nobles pescaban con caña en los lagos y estanques de sus villas. Además el pescado salado y seco completaba la ración de los soldados. También sabemos que con las huevas de mújol, que periódicamente remontaban los canales del Nilo, los egipcios preparaban una especie de mojama.
IV. Las razones de la Biblia: reglas alimenticias hebreas.
V. Fenicios y cartagineses.


El mundo clásico

Sistemas alimentarios y modelos de civilización.
VI. La carne y sus ritos.
VII. Ciudades y campos en Grecia.
VIII. La comidas griegas, un ritual cívico.
IX. La cultura del symposion.
X. La alimentación de los etruscos.
XI. Gramática de la alimentación y de las comidas romanas.
El menú de una cena se compone de tres servicios que asocian placer y restauración. Comienza por la gustatio, cuyos alimentos emblemáticos son los huevos y las aceitunas, acompañados de pan y de vino con miel. El papel de estos entremeses podría muy bien ser el de calmar el hambre de los comensales, pues el verbo gustare significa "comer un trozo" y nos remite al prandium. Sólo después, comerán por placer. Sin embargo, una gustatio más sofisticada también ofrece pequeñas "carnes", ostras, mariscos de concha, lirones y tordos. Luego viene la cena propiamente dicha, organizada en torno a una carne sacrificial (caro). En los banquetes más ricos suele consistir en trozos especiales de un cerdo o de una cerda cebada -tetillas, vulva u otras partes, pues hay unas cuantas decenas- a los que se añaden caza de pelo y de pluma, y pescados en salsa o en conserva. La cena se termina con los secundae mensae (o segundo servicio), cuyos alimentos consisten en frutas (pomum). Frescas o no -nueces, higos secos, uvas en conserva- estas frutas son los alimentos más civilizados del banquete, y los más dulces. También pueden servirse de nuevo ostras, mariscos de concha, pájaros pequeños y otras golosinas animales, para concluir el festín, con buena cantidad de vino.
...

XII. El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma.
XIII. Las razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad.
XIV. Alimentación y medicina en el mundo antiguo.
XV. La alimentación de los otros.
El rey etíope manifiesta sorpresa y repugnancia al saber que la base de la alimentación de los persas es el pan de trigo candeal, siendo así que los etíopes no se alimentan más que de leche y de carne hervida. Cuando se le explica que para cultivar el trigo hay que fertilizar las tierras con abonos animales, el rey africano concluye que los "comedores de pan" no son en realidad más que "comedores de excrementos".
...

De la Antigüedad tardía a la alta Edad Media (siglos V-X)

Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea.
XVI. Estructuras de producción y sistemas alimentarios.
XVII. Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de alimentación.
XVIII. Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas.

Los occidentales y los otros

Modelos alimentarios e identidades culturales.
XIX. Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino.
XX. La cocina árabe y su aportación a la cocina europea.
La influencia árabe se ejerce entre los siglos XIII y XV, y a partir de éste último se debilita, sin desaparecer del todo. Nuevos exotismos atraen a los europeos y el mundo se transforma. Los turcos, que dominan el Oriente Medio, introducen allí sus costumbres. El papel de intermediarios que habían desempeñado los países musulmanes deja de existir. Llegan de América novedades que también se integran en los países musulmanes -el tomate, el pimiento, la patata, el maíz, nuevas especies de judías- y la alimentación se modifica considerablemente.
...
XXI. La alimentación judía en el Occidente medieval.



Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV)

Hacia un nuevo equilibrio alimentario
XXII. Sociedad feudal y alimentación (siglos XII  y XIII)
XXIII. Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media.
XXIV. Los oficios de la alimentación.
XXV. Los inicios de la hostelería en Europa.
XXVI. La cocina medieval (siglos XVI  y XV).
Las obras literarias casi nunca detallan la composición de las comidas o platos. El haber recurrido exclusivamente a ellas ha dado lugar a descripciones anecdóticas sobre la alimentación medieval que no tienen en cuenta su representatividad. Si bien las canciones de gesta y las novelas cortesanas se muestran bastante avaras a la hora de ofrecer referencias sobre este asunto, la vena realista que se consolida a partir de finales del siglo XII -sobre todo en el círculo de letrados que se formó en la corte de los Plantagenet- permite que figuren los temas culinarios. En sus Imagines historiarum, Raoul Diceto cuenta cómo se prepara en el Poitou, con ajo, pimienta y agraz, una salsa para acompañar la carne de buey. Pero es la literatura satírica y cómica la que ofrece más precisiones. Así, en el siglo XIII, Raoul de Houdenc, describiendo las penas del infierno, hace un auténtico catálogo de suculentas preparaciones: los "campeones" vencidos se preparan al ajillo; las viejas "putas", en salsa verde; mientras que los "mojes negros" se hacen "a la cretonné" (1), y las lenguas de los "falsos pleitistas" se fríen en mantequilla.
(1) Con miga de pan remojada en leche  con azafrán y jengibre y yemas de huevo. (N. de la T.)
...

El gusto por la acidez parece muy generalizado en Francia. El manuscrito más antiguo del Viandier hace referencia a un elemento ácido en más del 70 % de sus recetas. La combinación entre uno de esos elementos y las especias se encuentra en más de la mitad de las preparaciones de la misma recopilación, definiendo así un gusto típicamente francés por lo picante y lo "penetrante", tanto más intenso cuando que el vinagre, y sobre todo el agraz -el más ácido de los ácidos- quedan relegados por la especia preferida de los franceses (el acre jengibre). Tanto en Inglaterra como en Italia la acidez, menos apreciada, casi siempre está equilibrada con sustancias edulcorantes, en una tendencia por lo agridulce.

XXVII. Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento.
XXVIII. Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI.
XXIX. “Guarda no sii vilan”. La buenas maneras en la mesa.
XXX. Del fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la Edad Media.
XXXI. Festín de imágenes y “entremeses” ilustrados.



De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados  (siglos XV-XVIII)

Los tiempos modernos.
XXXII. Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones alimentarias.
XXXIII. La alimentación campesina en una economía de subsistencia.
...
No solo los alsacianos comían choucroute como todo el mundo en Europa central y oriental, sino que su schoucroute, dependiendo de las hierbas aromáticas que pusieran en el tonel, no se parecían en absoluto a otro elaborado en otra parte. Además, el plato fuerte que confeccionaban, en los siglos XVIII y XIX, con el choucroute, acompañado con tocino, salchichas, etcétera, y después con patatas, acabó siendo una verdadera especialidad regional. Otra especialidad alsaciana muy característica, el schnitz, se preparaba con tocino, como afirma el doctor Maugue, o con jamón, como dice Arthur Young.
La sopa que los campesinos de la región de Thueyts comían con castañas, en lugar de mojar rebanadas de pan, no se encontraba en el resto de Francia.

XXXIV. Bebidas coloniales y auge del azúcar.
XXXV. Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX.

PRIMERAS EDICIONES DE LIBROS DE COCINA (1480-1800)



XXXVI. Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII)
XXXVII. De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula.
XXXVIII. Imágenes de la comida en el arte moderno.

La época contemporánea (siglos XIX-XX)

Los siglos XIX y XX.
XXXIX. Transformaciones del consumo alimentario.
XL. La invasión de los productos de ultramar.
XLI. Nacimiento y expansión de los restaurantes
...
Hacia 1765, un tal Boulanger, apodado Champ d'oiseaux o Chantoiseau, abre una tienda cerca del Louvre (calle des Poulies o calle Baillea según los autores), donde sirven restaurants, unos reconforantes consomés o caldos a base de carne para restaurar las fuerzas. Desde finales de la Edad Media, la palabra restaurante evoca aquellos potentes caldos en los que se mezclan aves, carne de vacuno, varias raíces, cebolla, hierbas y, según las recetas, especias, azúcar candi, pan tostado o cebada, manteca, y productos tan insólitos en apariencia como pétalos de rosa secos, uvas de Damasco, ámbar, etcétera. Para atraer a los clientes, Boulanger había escrito en la fachada la siguiente sentencia evangélica: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo". Y no se limitaba a servir caldo, sino que también preparaba manos de cordero con salsa blanca, quebrando el monopolio del gremio de comidas preparadas.
...

XLII. La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación.
XLIII. El sabor de la conserva.
XLIV. Alimentación y salud.
XLV. La emergencia de las cocinas regionales.
...
Hay que esperar a los años 1920 y el turismo automóvil que, gracias al descubrimiento de nuevas rutas, posibilita la explotación del espacio local, para que las cocinas regionales encuentren un sentido dentro de lo que se ha convertido en una "economía turística" destinada a tener un gran futuro. La empresa Michelín, que lanza en 1901 la fórmula de la Guide Michelin pour les chauffeurs et les vélocipédistes, es consciente del extraordinario alcance de la revolución tecnológica automóvil justamente cuando, con la elevación general del nivel de vida, crece la demanda social de productos de ocio. Presentada en forma de un diccionario de municipios que indica someramente puntos de venta Michelín, garajes y también curiosidades, itinerarios, hoteles y restaurantes donde detenerse, la Guía Michelin está ligada a un nuevo modo de descubrimiento y de consumo del territorio que, con el tiempo, favorecerá el desarrollo de la industria hostelera. Sin embargo, también en esto tendrá que esperar a la edición de 1920 para encontrar las primeras recomendaciones gastronómicas "pasteles calientes, cangrejos de río, truchas" en Belley o "cassoulet en Castelnaudary.
...

XLVI. Dietética frente a gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos.
XLVII. La “macdonalización” de las costumbres.
Conclusión. Hoy y mañana.
Índice de alimentos.
Índice general.

No hay comentarios:

Publicar un comentario