Arte de
repostería
Juan de la Mata
Madrid, 17
Después
de la saga de los MODERNIST
CUISINE, siglo XXI cien por cien, es de recibo presentar algo más antiguo
para compensar, siglo XVIII, por
ejemplo.
Tres
ediciones tenemos del Arte de Repostería;
* Arte de repostería. 1ª ed. Madrid, 1747
* Arte de repostería. Madrid, 1755
* Arte de repostería. Madrid, 1791
ARTE
DE REPOSTERIA
TABLA
DE LOS CAPITULOS QUE CONTIENE ESTE LIBRO
PROLOGO
AL LECTOR
...
Aunque no era con intento de sacar a luz
esta obra, comencé a escribir en borrones algunas de las cosas más difíciles de
ese Arte, con el fin de que con el tiempo, y poco curso, no se olvidaran: pues
como entre ellas hay muchas de que no se suele usar, sino en lances, que se
ofrecen rara vez, y porque no es posible, que ninguno, que siga este Arte,
pueda tenerlas toda presentes.
...
CAPITULO II
Que
contiene el modo de executar las decocciones del azúcar, con las calidades, que
debe tener este para su elección.
10 recetas
en este capítulo.
CAPITULO III
Del
trabajo anual, que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con
los frutos que a cada uno le toca.
9
comentarios sobre el tema.
CAPITULO IV
De
los albaricoques, y almendras y todo género de
compotas.
8
comentarios, con recetas, sobe el tema.
CAPITULO V
De
las frutas rojas.
15 recetas
en este capítulo, seleccionamos una.
11 Se distribuirán en pequeños ramitos, o gagitos cuatro
libras de esta fruta, y se cocerán en almivar preparado a la pluma, hasta la
cantidad de tres libras, o poco más, para que den dos, o tres herbores; y bien
espumadas, se meterán en la estufa, sin sacarlas del perol: al dia siguiente,
se enjuagarán en el cedazo, y polvoreados los ramitos de azúcar fino sobre las
planchas de cobre, se pondrán a secar en la estufa.
CAPITULO VI
De
las nueces en leche, y de las ciruelas, ibid.
8 recetas
en este capítulo
CAPITULO VII
De
las peras, que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido, ibid.
2 recetas
en este capítulo
CAPITULO VIII
De
los albérchigos, higos, castañas y yerba angélica.
6 recetas
en este capítulo
CAPITULO IX
De
las manzanas agrias ubas moscateles, membrillos y su carne.
11 recetas
en este capítulo
CAPITULO X
De
las naranjas y sus flores, ibid.
6 recetas
en este capítulo
CAPITULO XI
De
las cidras, limones, limas y limones de Florencia o cidrados.
9 recetas
en este capítulo
CAPITULO XII
De
diferentes frutas, batatas de Málaga en seco y en líquido, ibid.
14 recetas
en este capítulo, de las que seleccionamos una.
MADROÑOS EN SECO
14 Elíjanse los más hermosos, y grandes
madroños, limpiándolos en agua fresca muy bien y echándolos en azúcar
clarificado preparado a la pluma (enjutos antes en el cedazo) darán uno, o dos
herbores; y curiosamente espumados con un papel, se sacará el perol, dejándolos
reposar por veinte y quatro horas; después de cuyo tiempo, se tirarán en seco,
como las frambuesas, bien polvoreados de azúcar.
CAPITULO XIII
De
las frutas, que se conservan preparadas en aguardiente.
8 recetas
en este capítulo
CAPITULO XIV
De las compotas para todo el año, ibid.
22 recetas
en este capítulo
CAPITULO XV
De
las tabletillas, y pastillas de flores, i frutas, ibid.
14 recetas
en este capítulo
CAPITULO XVI
De
las marmeladas.
9 recetas
en este capítulo
CAPITULO XVII
Del
modo de preparar los colores, que se dan a la frutas, pastas, &c.
4 recetas
en este capítulo
CAPITULO XVIII
De
las pastas claras.
5 recetas
en este capítulo
CAPITULO XIX
De
las jaleas, y regla general para ellas.
4 recetas
en este capítulo
CAPITULO XX
Que
trata del modo de hacer toda suerte de vizcochos exquisitos y no exquisitos.
30 recetas
en este capítulo
VIZCOCHO REAL
18 Conviene para este género de vizcochos
elegir los huevos, que sean muy frescos, y separando las claras de las yemas,
se batirán aquellas, hasta que estén muy espumosas: después se mezclaran siete
onzas de toda suerte de mermeladas, aumentando dos claras de huevo más, y
repitiendo el batir: quando esté bien incorporado, se echarán cinco hiemas,
continuando el batirlo todo junto por tiempo de un cuarto de hora, a lo que se
añadirán siete onzas de azúcar en polvo, con otras tantas de flor de harina de
arroz, y todo hecho un cuerpo, y massa, se cocerá, y concluirá como los demás
vizcochos.
CAPITULO XXI
De
los mostachones, susamieles y turrón.
8 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXIII
De
los merengues, y macarrones, ibid.
6 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXIV
De
las rosquillas, o secadillos, tabletillas, barquillos, y otras pequeñas obras.
9 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXV
De
los huevos.
12 recetas
en este capítulo de las que seleccionamos una.
ZAMPALLON, POSTRE
QUE SE SIRVE EN LUGAR DE CAFÉ.
12 Se tomarán una docena de yemas huevo
frescos, y se pasarán por un cedazo, teniendo debaxo una xocolatera,
aumentándolas de vino Malvasía ocho, o diez cáscaras de huevo, con unas gotas
de agua olorosa, y azúcar a proporción: todo se batirá fuertemente, sin
dexarlo, con el molinillo, por espacio de un cuarto de hora, hasta que esté
bien esponjoso, y que se resiste;
en esta sazón, se pondrá la chocolatera al fuego lento, sin cesar de menarla
fuertemente, para que no se pegue en el suelo; y cuando esté bien incorporado,
como las natas, se irá distribuyendo en tazas de de china, para servirse así
calientes.
CAPITULO XXVI
De
las pastillas de boca, ibid.
9 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXVII
De
los grillages de almendras, alfonsigos, y otros.
9 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXVIII
De
algunas confituras blancas, ibid.
2 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXIX
Del
caramelo, y azúcar candi, y o piedra.
11 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXX
Del
azúcar rosado, figuras de azúcar, huevos artificiales, aceitunas, y de algunas
flores artificiales, y de otras, ibid.
5 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXI
De
las natas, almendras, leches diferentes, requesones y Quaxadas: modo de hacer
la manteca, manjar blanco y otros.
10 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXII
Del
té, café y chocolate, ibid.
3 recetas
en este capítulo
DEL CAFÉ
2 El café es una especie de grano, que viene
de Persia y otro países de Levante, simil a corta diferencia a nuestras judías
o aluvias, el que tira a un color amarillo, y ligero, tiene preferencia al blanco;
pero el mejor de todos es el de color pardo, oscuro o griso.
...
Su uso para bebida, es hacer hervir media
azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o de barro: después de que haya
dado un par de herbores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo, que
compondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con la agua, se hará
dar una docena de herbores muy suaves, afin de que no rebose, con lo que se
apartará del fuego, y se dexará reposar. Si hubiere mucha prisa, se echará una
pequeña cucharada de agua fría, para que más prontamente reposen las heces; y
después de haber reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida de
su gusto del azúcar quebrantado. Usase también de la leche, echando de ella,
como de la agua de café al tiempo de tomar.
El café disipa, y destruye los vapores del
vino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso.
CAPITULO XXXIII
De
las aguas heladas de frutas, y otras.
30 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXIV
De
algunos géneros de hypocrás, ibid.
3 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXV
De
las aceitunas, alcaparras, alaparrones, pepinos y pimientos.
10 recetas
en este capítulo
MODO DE ADOBAR LAS
ACEITUNAS PARA QUE
en tres días se
puedan comer
3 Cogeránse las aceitunas verdes en tiempo
de vendima, y quebrantadas, se echarán por un poco de tiempo en agua caliente:
despues se sacarán, y se echaran bien exprimidas de la agua en una vasija,
rociando, o sembrando sobre ellas simiente de hinojo, anís, ramillas de
lentisco en lugar de su simiente, y sal cocida y bien molida, llenando el resto
de la vajilla de buen mosto; y porque las aceitunas no naden, se pondrán encima
unos manogitos de hinojo verde, y al tercer día se podrán servir.
CAPITULO XXXVI
De
diferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón.
5 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXVII
De
las frutas rojas, con el modo de servirlas, si crudas como bañadas, y su
conservación, ibid.
14 recetas
en este capítulo
CAPITULO XXXVIII
De
las manzanas.
Comentarios
sobre el tema.
CAPITULO XXXIX
De
algunas aguas destiladas de frutas.
13 recetas
en este capítulo
CAPITULO XL
Del
modo de pegar los cristales, vidrios y porcelanas.
5 recetas
en este capítulo
CAPITULO XLI
Modo
que se debe observar para servir un refresco general, y explicaciones de
guarnecer mesas de diez modos diferentes, ibid.
...
Diez láminas incluye el libro, de las que mostramos la
última en la foto, que se corresponde a "Mesa de cien cubiertos,
quadrada"
MESA DE CIEN
CUBIERTOS, QUADRADA.
10 El num. 1. es un ramillete, cuya figura
es un gran templo, o palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores,
figuras, y dulces; por dentro es una gran Galería, que se guarnecerá en el modo
ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como se pasean, u otras
cosas, si se gustare. A las puertas de este palacio o templo, se adornará de
una arboleda con sus calles, y jardines: los remates de él serán vanderas de
pasta de bastonage de colores, acompañadas de algunas figuras de Caramelo, o
azúcar blanco a las esquinas.
El 2. son dos cenadores con cuatro puertas,
guarnecidas de figuras, y flores, y el remate lo mismo, que el del num. 1.
El num. 3. son dos fuentes, que podrán
correr, sea agua, o sea vino, &c. para lo que se observará lo que se dijo
en el num. 1. de la mesa de cincuenta cubiertos.
El 4. son cuatro castillos redondos, que se
guarnecerán con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán
cañones de artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere,
con algunas figuras y flores.
El 5. son ocho piezas guarnecidas en el modo
diario, con remates de figuras, y piramides de naranjas, y limones.
El 6. son ocho pedestrales, o floreros, o
árboles de jardín, con sus flores, y frutas heladas pendientes de las ramas,
para cuyo efecto se colgarán de unos alambritos con curiosidad.
El 7. son cuatro piramides helados, dos de un genero, y dos de otro.
El 8. son ocho compotas diferentes, una a
cada esquina; y las demás en el centro.
El 9. son ocho platos de frutas verdes de
todos generos, guarnecidas con hojas, cada una en su esquina, y cuatro en el
centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de vizcochos, que
son naturales, y helados.
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Hola, Sebastián,
ResponderEliminarEste libro también lo menciona Vázquez Montalbán en saber o no saber.
Al mirar el libro lo he reconocido, caramba!!
Me falta, todavia, un post por completar:
Los dos últimos en si mismos ya son un postre,
Saludos,
Barcelona 13ºC
Amiga Fina, Vazquez Motalbán fue un personaje extraordinario que marcó una época. Tengo casi todos sus libros. Libros de cocina y novelas. Al igual que Juan de la Mata, se ha ganado su puesto en la historia.
ResponderEliminarUn saludo,
Sebastián Damunt