miércoles, 26 de mayo de 2010

La Cocina del Arco Iris



La Cocina del Arco Iris
Un viaje culinario a través de Sudáfrica
Lannice Snyman
Fotografias: Andrzej Sawa
Madrid, 2005


Mi amigo Pantxeta, experto bibliófilo y bloger destacado -Gastromimix-, me comentó a finales de marzo, que había comprado un estupendo libro de cocina Sudafricana y me sugería que me pusiera al día.

Pues bien, le hice caso, y, con alguna demora, he conseguido el libro, que es estupendo. Buen tamaño, buen papel y estupendas fotografías -de las que dan ganas de meter la cuchara o el tenedor...- y también ¡recetas!



(De la pestaña de la sobrecubierta)

Lannice Snyman
Es autora de 13 libros de cocina y ha participado en muchos otros. También es estilista y consultora en temas culinarios, crítica de restaurantes y periodista free-lance premiada en numerosas ocasiones.
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Andrzej Sawa
Uno de los mejores fotógrafos de escenas sudafricanas del panorama internacional. Trabajó para Sunsay Times, antes de inaugurar su propio estudio. Ha reunido su obra en 5 exposiciones individuales y la calidad de sus trabajos ha sido reconocida a través de numerosos premios.
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La Cocina del Arco Iris
Un viaje culinario a través de Sudáfrica

Introducción




El aporreo de las mazas sobre los vetustos morteros; el chirriar de la piedra contra la piedra; el crepitar de la carne sobre las brasas de un fuego al aire libre; el chasquido del marisco al ser abierto a palanca: el borboteo de un potjie o "pote" -estos eran los sonidos de la primera cocina sudafricana.
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CONTENIDO

Los habitantes de Sudáfrica
Desayunos
Península del Cabo y el Boland
Aperitivos, entrantes y sopas


BILTONG
Biltong, fotografiado en The Artists' Colony, una casa de huéspedes y restaurante en Smithfield, Estado Libre.



BILTONG
Nuestro aperitivo favorito para tomar a cualquier hora -carne desecada, salada y especiada- también supone una guarnición excelente para ensaladas, sopas y verduras, previamente raspada
con un cuchillo delicadamente.

Los cocineros creativos la mezclaron con paté para untarla en tostadas. La desecación de la carne y el pescado supuso un procedimiento necesario para conservar los alimentos antes de la aparición de los frigoríficos. Sin embargo, este procedimiento no supone la única forma de conservar utilizada por los africanos.

Una delicia anterior -carne tassal- se preparaba de forma similar; las lonchas de carne eran rebozadas con sal y cilantro, y sumergidas en vinagre antes de ser fritas. En las comunidades rurales, las tribus de color cortaban y dejaban secar la carne de los animales muertos de forma accidental o por causas naturales (el ganado rara vez era matado pata comer). La tribu Suazi lo llama umcweba o umcwayiba.

Las semillas de cilantro, traídas de Asia, son un ingrediente esencial en la preparación de un buen biltong. El nombre procede del griego y significa "chinches" -unos desagradables insectos a los que recuerda la forma de las semillas.


Costa Oeste y Namaqualand
Ensaladas, cereales y verduras
Overberg, ruta de los jardines y Cabo Oriental
Pescado y marisco

 

SMOORVIS



El pescado cocido o suave es el equivalente al término autóctono que da nombre a esta receta. Originariamente se preparaba con pescado previamente salado y desecado. Después de ablandado en agua, la pulpa era laminada y "smoored" (o "suavizada") mezclada con arroz especiado. Hoy en día se usa pescado ahumado.

Aunque similar a muchos platos de arroz picante procedentes de La India, esta receta se atribuye a los malayos del Cabo, quienes han preparado recetas similares durante siglos empleando ingredientes tan diversos como la langosta y los huevos cocidos de pingüino, o con pescado menos exóticos y huevos de gallina. También se usaban cangrejos y mejillones.

El smoorvis debe quedar  picante y ni muy seco ni muy suelto. Está delicioso con pan integral y atjar.


Karoo y Cabo del Norte
Aves de corral, carne, asaduras y caza


MEDALLONES DE AVESTRUZ CON
SALSA CON ANANÁS AL VINO BLANCO



La carne de avestruz es relativamente nueva en la mesa sudafricana, incluso aunque las aves hayan sobrevolado libremente nuestras llanuras desde hasta donde alcanza nuestra memoria.

Esta receta del establecimiento Hunters Country House, en la Ruta de los Jardines, confirma nuestra predilección por combinar la fruta con la carne. Use filetes de ternera si no dispone de avestruz.



Kwazulu-Natal
Braaivleis y Potjiekos


POTBROOD
Mujeres Xhosa en Cabo Oriental preparando potbrood y maíz con judías sobre el fuego.



Nuestros antepasados burgueses cogían masa de pan (inflada con lúpulo seco o fermentado y pasas de Corinto trituradas). Le daban la forma de bolitas y sumergían éstas en las profundidades de los bredies o cazuelas. En otros tiempos horneaban la masa en potes de hierro sobre un fuego hecho en un orificio de la tierra, o sobre una cama de brasas cercana a sus fogatas.

Cocinar el potbrood es una prueba definitiva de las habilidades de un braaier (o "asador"), ya que hace falta calibrar perfectamente la potencia de las brasas para que la preparación no se queme. Los puristas reservan los potes exclusivamente a este propósito.

El potbrood rivaliza por este honor con las llamadas pap (gachas) y las patatas, como acompañamiento a la carne asada. Sed puede preparar culquier receta con masa de pan; este es un sencillo potbrood blanco.




Estado libre
Sambal y conservas
Gauteng, Mpumalanga y Regiones Norteñas
Dulces y PUDINES


BUÑUELOS DE CALABAZA



Generaciones enteras de sudafricanos han disfrutado de estas frituras suaves, especialmente los malayos del Cabo, quienes los llaman "bollas", y las sirven tras el anochecer, es su época de ayuno. Están deliciosas servidas como acompañamiento de un curry o a boboties (asados de pescado).

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Panes y dulces caseros
En la despena y tabla de equivalencias métricas
Índice de comidas, cultivos y platos
Localizaciones fotográficas
Índice de recetas









4 comentarios:

  1. Me alegro mucho de que te gustara la sugerencia!
    Es un disfrute leer tus entradas hasta de los libros que ya tengo!
    Un abrazo,
    Pantxeta

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  2. Amigo Pantxeta:
    Es un libro con buenas fotos. Se presta para hacer una bonita presentación. Me hacía ilusión tener algo sobre la cocina de Sudáfrica, pero claro, hay más cocina colonial que local. Al menos nos hemos acercadeo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Casualmente, hoy en el Magazine de La Vanguardia:

    http://www.magazinedigital.com/reportajes/los_reportajes_de_la_semana/reportaje/cnt_id/4654

    Saludos!
    Pantxeta

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  4. Amigo Pantxeta:
    Te agradezco el enlace con este bonito reportaje. Parece que "El Arco Iris", va a ser actualidad en los medios.
    De todas maneras, a principios de año, y gracias a mi amiga Angelika, ya comentamos detalles sobre este continente, que en mis caso la referencia era "SUNDOWN" en lugar de "RAINBOW".
    Cambiando de tema, seguramente ya te has dado cuenta de que, como tengo problemas técnicos para publicar en el blog de La Verdad, finalmente publico primero en Libros de cocina y gastronomía de Bloger y después lo hago en Libroscocina de La Verdad, con un link. Te lo comento porque ya presenté lo de las patatas soufflé y no se si ya lo has visto.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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