Petit Traité de Friture

Petit Traité de Friture Recette Complète des Pommes de Terre Souflées Teclo Villalón y Pedro Plasencia París, ¿1920? Mi amigo Pantxeta, me sorprendió ayer con una bonita entrada en su bitácora, titulada Patatas soufflées, patatas huecas, donde hacía referencia a la historia de este modelo de preparación y consiguiendo por otra parte, hacerme recordar la existencia de este librito que presento hoy, tratando de aportar mi granito de arena en el cuidado monográfico de Gastromimix sobre las soufflées, de tan comprometido recuerdo para quienes en su día las preparaban y, como muy bien se apunta, en el momento más comprometido y con gran experiencia incluida, cuando les daba por decir que no..., era que no. Petit Traité de Friture Recette Complète des Pommes de Terre Souflées Explication scintifique du Soufflage (Texto traducido de la portada) Este folleto se entrega gratuitamente a todo comprador de una Bassine Gosteau TABLE DES MATIÈRES Avant-Propos LA FRITURE Mayèriel et ustensiles de friture Bassine Gosteau Nettoyage des bassines à friture Du chois des graisses Préparation et cuisson de la graisse à friture Soins a donner aux graisses. Graisse de poisson Moyens de reconnaitre les degrés calorifiques de la graise Quantité de graisse RECETTE COMPLÈTE DES POMMES DE TERRE SOUFFLÉES Fuente de patatas soufflées (Traducimos, mal que bien) Esta receta es ciertamente una de las más completas y detalladas aparecidas hasta hoy para la ejecución de esta creación original de la cocina moderna: las Patatas soufflées. Le hemos añadido observaciones complementarias y explicaciones teóricas sobre las causas científicas que determinan el fenómeno de la hinchazón. ... Chois des pommes de terre Taille et préparation des pommes de terre Choix de la graisse Cuisson Soufflage Comment servir les pommes soufflées Explication scientifique du soufflage (Traducimos, mal que bien) Explicación científica del hinchado ... Este fenómeno del hinchado, de descubrimiento fortuito, como muchos otros hallazgos, consiguió despertar la curiosidad de sabios cualificados (como el ilustre Chevreul), los cuales, después de diferentes experiencias científicas, termómetros y cronómetros en mano, dieron la siguiente explicación teórica que nosotros reproducimos textualmente para nuestros lectores: "Cuando se sumergen en una grasa, de calor moderado, las rodajas de patata cortadas regularmente y de un espesor de medio centímetro, el calor penetra gradualmente en el interior y la cuece transformando las materias albuminoides en un coagulo que transmite a la pulpa de la patata la elasticidad necesaria. Es el momento de retirar de la grasa la patata antes de que la parte exterior, al cocer, se transforme en una costra crujiente. Si, a continuación, se sumergen de nuevo en la grasa muy caliente las patatas, el agua contenida en el interior se transforma bajo el efecto del calor en un vapor que, al desarrollarse, obliga a la parte exterior que se convirtió en impermeable, pero elástica, a dilatarse; lo que produce esta curiosa hinchazón... ..." Observations et recommandations Causes diverses d'insuccès FRITURES DIVERSES Pommes frites ordinaires Pommes pailles Beignets soufflés (Pets de nonnes)* Légumes frits * Pedos de monja