No es mi intención -ni me sería posible, en todo caso- imitar a Georges Vicaire.
Pero lo que si me hace ilusión es ir colocando títulos con el fin de que el interesado o aficionado pueda localizar información sobre libros que, de otra manera, le sería más difícil.
Con esta premisa, inicié un blog en el periódico La Verdad, en su edición digital, y, como coincide que en julio se cumplen cinco años del comienzo, intento animarme a seguir con el tema, si no otros cinco, al menos mientras me sea posible.
Normalmente, desde abril del 2010 que me instalé en Blogger, preparo una entrada en La Verdad y conecto con Librosdecocinaygastronomia que es donde está detallado el libro que se presenta.
Hoy, para recordar el aniversario de estos cinco años, lo haremos al revés;
Adrià, que es un genio, se merece la atención que despierta y más. En mi listado, por ejemplo, si escribimos "Adrià", en la consulta de títulos por autor, me aparecen 16. Quizá por esta pequeña fatiga que causa la continua -y merecida, repito- presencia del artista en los medios, cuando apareció "Reinventar la cocina", de Colman Andrews -autor de Cocina Catalana, título que me sorprendió en su día- no me lancé a adquirirlo pensando que ya tendría ocasión más adelante. Tenía reciente lo de "Comida para pensar" y me dije que sabemos ya casi todo del gran Ferran. ¡Si será bueno, y casi ubicuo, que hasta mi centro de trabajo visitó en una ocasión!
Hace unos días, al dar un repaso por los blogs, vi que Jorge Guitían se ocupaba del libro y enseguida pinché, a ver que nos comentaba;
..."después de haberlo leído casi de carrerilla"...
Leer esto y ponerme en contacto con mi amigo Pisa para pedir el libro, fue todo uno.
reINVENTAR LA COCINA
Ferran Adrià:
un viaje incesante por la gastronomía
CONTENIDO
Nota del autor
Introducción
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De modo que cuando inesperadamente anunció, justo después de que yo hubiese terminado el borrador de este libro, que pensaba cerrar El Bulli durante dos años al final de la temporada 2011 y reabrirlo dos años después en alguna forma vagamente misteriosa, no me sorprendió mucho. Pero sí me quedó claro que acabara donde acabara mi libro, el último capítulo de la historia de Ferran Adrià y El Bulli no se escribiría hasta dentro de mucho tiempo.
1. Ferran Adrià y el porqué de su importancia
Ferran durante una sesión creativa en su primer
taller en el restaurante Talaia, 1995
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En definitiva, Ferran ha reinventado la comida. Al trabajar con técnicas como la caramelización, la licuación, la emulsión, la ultracongelación, la sferificación y la producción de espumas y aires derivados de alimentos, entre muchas cosas más, ha conseguido nada menos que alterar las características básicas de las formas y los sabores de la comida. La pureza y autenticidad del sabor son primordiales para él, pero no es lo único que le interesa.
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2. Mochi de gorgonzola y sesos de conejo
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Té de perifollo. Servido en una especie de ceremonia del té por uno de los cocineros, que puso en la mesa dos cuencos de cromo en soportes de madera, echó dentro un polvo fino de perifollo seco y después, removiendo, fue vertiendo agua muy caliente (pero no hirviendo). Y nos invitó a beberlo. El té era fuerte, lo cual resultaba curioso al ser el perifollo una hierba tan suave, y amargo. Sabía a medicina, vagamente punitivo.
Mochi de gorgonzola. Un bocadito cremoso, blanco y reluciente como la nieve en que la tradicional pasta japonesa de arroz majado se había convertido en una lámina tan delicada que casi se me rompe antes de llegar a la boca. Dentro había un líquido (¿leche de arroz?) con un sutil sabor a queso azul. Visto y no visto en un mordisco particularmente gratificante, sobre todo después de aquel té de perifollo.
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3. El minigolf de los Schilling
Marketta Schilling, primera propietaria de El Bulli, con sus bulldogs franceses en Cala Montjoi, 1959
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Un día, a las afueras de Roses, los Schilling tomaron por casualidad un camino estrecho de tierra sembrado de baches y, al ver que no podían dar la vuelta con la caravana, continuaron hasta que llegaron a la pequeña cala. Más tarde supieron que se llamaba Cala Montjoi.
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Logramos localizar al dueño de este terreno (en la punta meridional de la cala, donde ahora se encuentra El Bulli), nos sentamos en una piedra y le preguntamos el precio.
En 957 los Schilling compraron el terreno de poco más de dos hectáreas, seccionado por la penosa carretera, por quince mil pesetas, pagando la primera mitad de entrada y la otra mitad al año siguiente.
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4. Un niño muy bueno
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Todavía delgado y lleno de energía, con un peinado que se podría definir como "afrocatalán", Ferran se presentó en la cocina de Moy el 15 de junio de 1980, un domingo.
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Moy era un buen cocinero a la vieja usanza que había aprendido su oficio en las cocinas tradicionales españolas. Su biblia era El práctico, una colección de 6500 recetas de España, Francia y otros lugares escrita por dos chefs argentinos, Ramón Rabaso y Fernando Aeiros, publicad originalmente en 1895. Moy le dio un ejemplar al joven que tenía a su cargo y le desafió a aprender de memoria tantas recetas como pudiese. Ferran todavía tiene el libro; un día lo vi, con su tapa roja agrietada y descolorida, sobre la mesa del taller de Barcelona.
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5. El soldado Fernando
De izquierda a derecha: Fermí Puig, Ramiro Buj y Ferran en la cocina del almirante, donde Ferran cumplió su servicio militar, 1982-1983
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El Bulli: El sabor del Mediterráneo, publicado en 1993, figura en la bibliografía de Ferran como su primer libro. Ciertamente fue el primero en publicarse de forma convencional, pero mientras trabajaba para Liberal, Ferran pasó meses trabajando con Puig y el pastelero del almirante en una colección de recetas como regalo para la mujer de este último. La escribieron en una vieja Olivetti y no tenía título, ni índice, ni número de páginas.
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Se hicieron dos copias del libro, y alguien imprimió tres más a escondidas. Ni Ferran ni Puig guardaron ningún ejemplar, pero cuando el viejo grupo de la mili se reunió en 2008, le regalaron una copia a Ferran.
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6. Jumpin' Jack Juli
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Juli a veces utilizaba una técnica interesante para manejar los pocos clientes que había. Cuando llamaban para reservar, digamos, para el miércoles, decía: "Ah, no, desgraciadamente el miércoles está lleno", lo cual no era verdad. "Entonces, ¿quizás el jueves?" preguntaban. "Déjeme ver... ah, no, me temo que no. Completo de nuevo". "¿Bueno, que tal el viernes?". "Um... Sí, han tenido suerte; tenemos una mesa muy bonita para ustedes el viernes". Así que todos venían el viernes, el restaurante estaba hasta la bandera y todos decían: "Es que estaba lleno todas las noches. Es la primera noche que hemos podido venir".
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7. Disco-Beach
Atrá, de izquierda a derecha: Albert, Eduard Bosch, Lluís Bosca, Marc Cuspinera y Rafa Claraso.
Delante, de izquierda a derecha: Antoni Julià, Montse Núñez y Xavi Sagristà, 1991
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Otro recién llegado en 1985 fue Xavier Sagristà, un barcelonés que, como estudiante de cocina, había hecho un breve stage en El Bulli bajo la batuta del recién llegado Vinay cuatro años antes. Sagristà era un chef muy imaginativo que se convertía en una figura clave en la evolución del restaurante. En la introducción al libro de Sagristá, Entre mar i montanya: apunts de cuina a l'Empordà, Ferran escribe:"Mirando hacia atrás me doy cuenta de que sin Xavi, El Bulli actual hubiera sido difícil de conseguir. Él es uno de los creadores. La personalidad de Xavi fue decisiva porque contrarrestaba todos mis fallos y eso me ayudaba.
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8. De Fernando a Ferran
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El Bulli: El sabor del Mediterráneo fue publicado en 1993 por una pequeña editorial de Barcelona...
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En la cubierta y las páginas del libro Fernando Adrià también se convirtió en Ferran, adoptando la forma catalana de su nombre. Cuando le pregunté porque había decidido cambiarlo, se encogió de hombros. "Sabía que mi primer libro se publicaría en castellano y en catalán -explicó-, y la costumbre hubiera sido llamarme Fernando para la edición española y Ferran para la catalana. Yo quería que usaran un único nombre y escogí Ferran. No era cuestión de nacionalismos. Estaba en Cataluña, así que me parecía lo correcto.
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9. Dos mil años de El Bulli
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Las faves a la catalana, que Manuel Vázquez Montalban calificó en algún momento como uno de "los pilares gastronómicos de la nación (catalana)", es un plato caliente de habas cocidas a fuego lento, de color peltre con bacon y morcilla. En 1972 -cuando Ferran, recordemos, tenía diez años- Mercader tuvo la idea de reinterpretar (¿deconstruir?) este clásico catalán y convertirlo en una fresca ensalada veraniega de habitas tiernas con tiras de jamón serrano, volutas traslúcidas de pies de cerdo y abundante menta. (Ferran hizo referencia a la misma combinación de sabores en 1955 con su capuchino de habitas con menta). En 1973, Mercader transformó el alioli en una muselina de ajo que gratinaba sobre bacalao desalado y tuvo la idea, una expresión inequívoca de la frugalidad catalana, de guardar la raspa de las anchoas, remojarlas en leche, espolvorearlas con harina y freírlas para servirlas como tapa muy poco común y deliciosa.
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10. "El mejor cocinero del planeta"
Ferran, delante, centro, recibe la segunda estrella Michelín de El Bulli en Madrid, 1990
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En lugar de tomar la tercera estrella Michelin como señal de que había alcanzado algún tipo de cima profesional o creativa, en vez de dar un suspiro de alivio y dormirse en los laureles durante un par de años, Ferran pareció tomar la ofensiva después de recibir el galardón, adentrándose cada vez más en territorio desconocido. Al año 1997 lo llama "el año de la provocación".
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11. Primero, el concepto
Sesiones creativas en el Taller, 2005
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El Taller funciona cuando El Bulli está cerrado, con un equipo de una docena de chefs trabajando en turnos de mañana y tarde. Ferran calculó una vez que aquí se podrían hacer unos quinientos
experimentos anuales tras los cuales quizá unos cien platos nuevos llegarían al restaurante. A mediados de la década de 2000 se hizo un estudio de marketing que estimó el coste de este proceso -el de llevar el Taller- en unos 250 000 euros al año. Ferran ha declarado más recientemente que llevar el Taller y el restaurante juntos cuesta unos 500 000 euros anuales, pero puntualiza "sin el Taller, El Bulli de hoy no sería posible. Lo importante es que esto lo hacemos cada santo día".
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12. La gastronomía molecular y el cocinero de las espumas
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Ferran parece estar más perplejo que molesto con la reacción negativa de tantas personas en el momento de valorar las "sustancias químicas" en la cocina."Si les digo que voy a preparar pescado en corteza de cloruro sódico, algunos se molestarán: "No, no, no ¡eso es cocina química!. Pero si les digo que utilizo un antiguo método tradicional de hacer pescado al horno a la sal (la sal, claro, es cloruro sódico), entonces no pasa nada.
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13. Un nuevo mundo
De izquierda a derecha: Oriol Castro, Albert, Tomiko Ishida, Ferran, Hiroshi Ishida (chef/propietario del restaurante Mibu) y Juli, Tokio, 2002
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Mibu puede ser el único restaurante del mundo donde es más difícil entrar que en El Bulli. ...
En su primera visita a Tokio fue invitado a Mibu por Yukio Hattori, una de las personalidades gastronómicas más famosas de Japón, presidente de la escuela de cocina más grande de Tokio y moderador del Iron Chef.
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Ishida, como Ferran, inventa platos nuevos sin parar, trabajando tanto con texturas como con sabores y Ferran enseguida sintió un fuerte vínculo culinario con él. Tras la cena Ferran declaró que había sido una de las más memorables de su vida. Hattori afirma que Ferran estaba tan conmovido por lo que comía que se le saltaban las lágrimas.
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14. Anti-Ferran, Santi-Ferran
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Santamaría consideraba que Ferran había perdido el rumbo. "El Bulli en los primeros tiempos -dijo- estaba repleto de energía y de una actividad extraordinaria, jóvenes que no habían pasado por una escuela culinaria pero les apasionaba la cocina. Las cosas cambiaron después de los juegos Olímpicos de Barcelona en 1992. Esta nueva comida es acorde con la nueva generación. Gracias a la democracia, la imagen de España ha cambiado. ¿Por qué el dinero público va directamente a los bolsillos de los chefs? Para el prestigio mundial de España". Tiene toda la razón. El nuevo puesto de España en el firmamento gastronómico es una atracción poderosa tanto para el turismo como para el negocio, y goza del apoyo total de la sociedad.
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15. En la cocina
Los chefs de El Bulli durante el servicio, 2008
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El menú de esta noche consiste en sopa de patata con picatostes, albondiguillas con ceps y rebozuelos, butifarra con orejas de plata chinas (Tremella fuciformis) y helado de chocolate.
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Ferran me explica que servir una buena comida a la plantilla es un puntal de la filosofía de El Bulli. "Nuestra gente come como en ningún otro restaurante -dice-. Si no, ¿cómo transmitiríamos a un joven chef que tiene que cuidar de si mismo para poder cuidar de los demás, que es uno de los principios más importantes de nuestro oficio?".
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16. Morphings
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Desde 2002 las comidas de El Bulli terminan con lo que el menú denomina -siempre en inglés- "morphings". El verbo to morph ha sido acuñado en fechas relativamente recientes a partir de metamorphose (metamorfosear), que significa transformarse o cambiar de una cosa a otra. Morphing es un término que se utiliza principalmente en los campos de la animación y los efectos especiales para designar la transformación fluida de una imagen en la siguiente. En el contexto de Ferran, los morphings son bocados de transición entre la comida y el relax de los cafés y licores, y el quizás menos relajante viaje de vuelta a Roses, a la vida real. Ferran deja muy claro que le gustaría que la inminente transición de El Bulli y de su propia carrera a la etapa siguiente también fuera fluida. "Pase lo que pase -dice-, para mí es importante acabar bien. El Bulli siempre ha sido algo muy hermoso. Así que tiene que tener un final hermoso".
Tuve conocimiento de Ricki Stein, hace ya algunos años, gracias a un documental, seguramente en Canal Viajar, donde recorre Francia en una barcaza al tiempo que investiga y prepara curiosas recetas. De primera instancia no me entusiasmó excesivamente, aunque, reconozco que finalmente llegó a interesarme. Además, Rick Stein, se hizo con un sello de calidad indiscutible. Es una estrella.
No tiene libros en español -al menos, que yo sepa- pero al ver lo de SPAIN en un título suyo, me dije que había llegado el momento de iniciar la exploración en sus textos, que, además, incluyen buenas y abundantes fotos que, no lo puedo remediar, ¡me encantan!
Así de original es el índice, que me permito desglosar, para facilitar el seguimiento.
Índice
Introducción
Galicia
(Traduzco, mal que bien, algunos párrafos)
A pesar del tiempo frío, oscuro y sombrío, estaba encantado de haber llegado a Galicia en Febrero. Fuera de temporada es cuando se descubre verdaderamente un lugar.
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* Olive-oil fried baby green peppers
* Octopus two ways: fairground-style & galicia-style
* Mussels in tomato vinaigrette
* Haddock a la plancha with caramelized garlic
* Baked scallops with guindilla pepper, chorizo and crisp breadcrumbs
* Galician bean, potato and cabbage soup
* Potato tortilla
* Empanada of seafood with tomatoes, peppers and pimentón
* Boiled bacon with chorizo, chickpeas, potatoes and cabbage
* Galician hake on a braise of potatoes, garlic, tomato and onion
* Rabbit with chestnuts
Asturias & Cantabria
Conduciendo por Asturias y Cantabria, siempre se tiene presente que esta costa norte se la conoce como "la España verde". Climáticamente, estas regiones, junto con Galicia y el Pais Vasco, difieren del resto de España, y cuando estuve filmando aquí tuve la desgracia de pillar el Mayo más húmedo, creo yo, de los últimos 115 años. Esta lluvia se convirtió en nieve en la montaña a donde fui a localizar un artesano del Cabrales.
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* Octopus salad with spring onions and peppers
* Crisp deep-fried squid
* A cantabrian prawn cocktail
* White beans with clams
* Clams with garlic, anchovy, chilli and Slow-cooked onions
* Beef in whitewin, Oviedo-style
* The shellfish gatherers octopus stew
* A seafood paella from the Costa Verde
* Asturian monkfish fritters
* Crisp lettuce, anchovy, egg and crouton salad with a creamy vinaigrette
* Crisp cornmeal flatbreads with fried eggs and sausages
* Roasted rabbit with hot bacon and cabbage salad and fondant potatoes
* Madrid-style tripe
* Chicken with garlic
* White bean stew with pork and sausages
Basque Country
Al llegar a Axpe Marzana, podría imaginarse en una aldea alpina, con imponentes calizas en lo alto que se adivinan en la bruma…
…Entré en el Asador Etxebarri y arriba, en un original comedor, con un toque austero tomé sopa de zanahoria en un bol de color a juego, seguido de una pequeña fuente con una mantequilla salada, ligeramente ahumada y enrollada con pan rallado perfumado a la trufa.
…
* Crab tarts with garlic, tomato and tarragon
* Piquillo peppers stuffed with salt cod purée
* Cheese fritters
* Sautéed wild mushrooms with eggs
* Braised petit pois with olive oil, spring onions and wet garlic
* Crisp-fried hake in garlic oil with a dressed green salad
* Hake with clams, asparagus, peas and parsley
* Cuttlefish in a rich squid ink sauce
* A small stew of mussels, clams, prawns and home-salted cod with potatoes, leeks an alioli
* Charcoal-grilled monkfish with a Basque vinaigrette
* Pot-roasted chicken with chorizo, leeks and cider
* Beef rib chop with spicy potatoes and grilled red peppers
Rioja Navarra
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Finalmente, al abandonar Pamplona, habiendo comido rabo de toro y bebido cerveza en el bar favorito de Hemingway, y de camino hacia la Rioja, salió el sol y la España verde quedo detrás...
* Serrano ham and chicken croquettes
* Russian salad wiht Melba toasts
* Eggs scrambled with braised summer vegetables
* Little gem lettuce and spring vegetable salad in a lemon vinaigrette
* A stew of mixed summer vegetables
* Barbecued lamb cutlets with alioli
* Slow-braised lamb with fresh and dried red peppers
* Roasted partridge with chorizo, cabbage and white beans
* Oxtail and red wine stew from Pamplona
* Salt cod in a dried red pepper sauce
* Pan-fried trout with crisp ham
Catalonia
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Llegué a Lleida desde Navarra para celebrar una comida favorita de los catalanes: los caracoles. Durante el largo fin de semana de este festival de los caracoles, se consumieron 12 toneladas, la mayoría locales pero una parte de ellos de sitios tan alejados como Marruecos y Sud América.
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* Roasted vegetables salad
* Cuttlefish with meatballs and peas
* Fresh broad beans with black sausage and garlic shoots
* Sizzling prawns with garlic, chilli and olive oil
* Tortilla of b lack pudding, white beans and garlic
* Catalan noodles with seafood
* Rafa's fish stew with romesco sauce
* Barbecued rabbit with a tomato, pickeld chilli and cauliflower salad
* Braised rose veal with wild mushrooms
* Barbecued young leeks with roasted garlic, tomato and almost sauce
* Clams with a garlic nut picada
* Veal, pork, serrano ham and porcini mushrooom cannelloni
* A catalan fish, lobster and potato stew
* Mercè's duck with pears
* Soupy rice with chicken, peppers, fennel and peas
* Spinach with pine nuts and raisins
Valencia
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Diría que el mercado, por si solo, es razón suficiente para visitar Valencia, pero resulta que es una hermosa ciudad. No solo es la cuna de la paella y una miríada de otros arroces y de la curiosa y refrescante bebida hecha de chufas, llamada horchata, pero también es famosa por sus naranjas, representadas no solamente, por el flan de naranja, sino también por la famosa ensalada valenciana de naranja, bacalao, cebolla y aceitunas negras.
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* Orange, salt cod, onion and black olive salad
* Squid with onions
* Rice with monkfish, saffron and red peppers
* Rice stew with monkfish, langoustines and wild mushrooms
* Gilthead bream baked in a salt crust
* Prawns and potatoes in garlic and pimentón sauce
* Braised Guinea fowl with white beans
* Classic Spanish mixed salad
* Barbecued mushrooms with garlic and extra virgin oil
* Chicken and rabbit paella with white and green beans, tomato, pimentón and saffron
* Pork in almond sauce
Castilla la Mancha
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Comí los mismo preparados -en La Venta- que aparecen en la novela, no solo el pisto manchego, sino también duelos y quebrantos, que son huevos revueltos con riñones, bacon y sesos de cordero. Puede parecer algo extraño, pero en realidad estaba muy rico.
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* Bacalao salado y puré de patatas
* Crisp fried potatoes with spicy tomato sauce
* Quail marinate din wine, vinegar, spices and herbs
* Pickled aubergines Almagro-style
* Scrambled eggs with kidneys, bacon and lamb' brains
* Garlic soup with eggs
* Chickpea, salt cod and spinach stew
* Eggs baked in a summer vegetable stew
* Lamb-stuffed aubergines with moorish spices and manchego cheese
* Slow-roasted leg of lamb with fennel seeds, pimentón and potatoes
* Toledo-style rabbit with spices, pine nuts and raisins
Extremadura
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Visité un productor de jamón ibérico, Maldonado, y me paseé por las salas de crianza. El dulce aroma a nuez que desprende el jamón maduro produce la misma satisfacción que estar en una bodega llena de barriles de Borgoña tinto.
* Serrano ham, lemon and green olive meatballs in tomato and sherry sauce
* Chickpeas with chorizo
* Tench in a sweet and sour marinade
* Pearl barley stew with morcilla, bacon and wild fennel
* Tomato and potato soup with pimentón
* Scrambled eggs with asparagus, wild mushrooms and truffle oil
* Crisp-fried breadcrumbs, extremadura-style
* Roasted goat with herbs, onion, white wine and garlic
* Pardina lentils with whitewine, serrano ham and pimentón
* Slow-cooked lamb with dried chilli, sun-dried tomatoes, roasted garlic and thyme
Andalucía
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El flamenco es una parte gitano y otra árabe, y la mejor comida de Andalucía es igual de exótica. Vea el pollo con salsa de almendras y piñones. Está perfumado con azafrán cardamomo, canela, nuez moscada, cilantro, clavos y pimienta negra y terminado con esta mezcla tan especial del Mediterráneo Español, la picada, una pasta machacada de ajo y pan frito, en ocasiones yema de huevo duro, piñones tostados o almendras y aceite de oliva.
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* Broad beans with serrano ham and mint
* Potato salad dressed with olive oil, vinegar and tuna
* Roasted red peppers with spring onions and hardbolied eggs
* Cuttlefish balls in a curry-spiced tomato sauce
* Pan-fried kidneys with sherry
* Andalucian shrimp and spring onion fritters
* Clams with serrano ham and oloroso sherry
* Alpujarran wild boar stew with cumin, orange and moscatel raisins
* Small, spicy moorish kebabs
* Traditional andalucian gazpacho
* White gazpacho with garlic springled with grapes
* Crisp-fried fish Malaga-style
* Chicken in a mildly spiced saffron, pine nut and almond sauce
* Andalucian estophade with sherry vinegar, orange and olives
Hoy, en lugar de uno, presentamos dos libritos. El más pequeño de los dos es el que está publicado en Gerona. En realidad, el de Barcelona es una reedición del primero, que incluye -además de la lámina- "Un nuevo método de trinchar en la mesa", en el que leemos al final: "Este libro fué traducido por el Ilustre Dr. Raymundo Sala, Canonigo de la Santa Iglesia de Barcelona, y añadido por otro Sacerdote".
Información que no nos despeja la incógnita sobre el autor, o la lengua original, que bien podría ser el catalán o el latín.
Simón Palmer nos señala en su Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España de 2003,ediciones anteriores de Reglas de la buena crianza; 1767, 1781 y una tercera de 1819, todas de Barcelona.
Sin embargo, en su Bibliografía anterior, 1977, nos ofrece un par de referencias, la primera de las cuales, sin fecha, y para la que nos sugiere "siglo XIX", editada en Barcelona, y menciona que incluye un Nuevo Metodo de Trinchar con una lámina descriptiva de como trinchar un ave.
Y la segunda, nos da fecha aproximada; 1840 ? y editada en Madrid.
Hemos descubierto también, que nuestro admirado Juan Cruz Cruz, en su estupendo trabajo El tenedor: un cortesano en la mesa, precisamente menciona la edición de Barcelona de 1781.
Curiosamente, de la que no hemos visto referencia es de la edición de Gerona de 1772. Lo presentamos pues, para que no falten datos de esta edición:
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CHRISTIANA
TABLA
DE LOS CAPITULOS
Idea general de la cortesía
Cap. I. De la decente composicion del cuerpo.
Cap. II. Del andar.
Cap. III. De algunas acciones pertenecientes a la conversacion.
Cap. IV. De lo que se debe observar estando en la mesa.
(Juan Cruz Cruz, nos ofrece un PDF con una buena parte del este capitulo del libro, por lo que incluyo link para poder leerlo, y me permito además añadir aquí algunos párrafos, que transcribo literalmente)
1 En ninguna parte se descubre mas la educacion, que en la mesa, y parece, que para ninguna cosa sea mas necesaria: Alli se ven al natural las propiedades del entendimiento, y las costumbres mismas; las faltas, que en ella cometerá el que tuviere mala crianza, siempre serán groseras, y la grosería en la mesa es fastidiosa rusticidad.
2 Qué infinidad de reglas se han de observar! Que de incongruencias se han de temer! Sobrada precipitacion à sentarse; la eleccion de un puesto, que no conviene; una ostentacion de apetito pueril; unos ojos ávidos, y errantes con demasia sobre los manjares; un ayre goloso; unas manos siempre en exercicio, y en movimiento; los dedos de continuo mojados, y poca limpieza siempre reparable, no solamente son groserías, sino gula y rusticidad.
3 Eh la mesa se han de observar una infinidad de circunstancias, sin las quales parecerá cualquiera incivil, grosero, y mal criado.
4 No sentarse jamás cubierta la cabeza: saber cubrirse, y descubrirse cuando conviene; (el uso corrientemente admitido aora es estar descubierto en la mesa) comer con limpieza; hablar ingeniosamente, y con discrecion; estar siempre modesto, respetuso, decente y reservado sobre sí.
5 Qué menudencias prescriven las reglas de Cortesía haverse de observar! Quando te sirven, quando bebes, cuando comes, quando llega una persona de distincion, quando otra se retira; en todas estas cosas hay ciertas obligaciones, que guardar; y no sé que de civilidades, y cumplimientos.
...
Cap. V. Del modo de escribir Cartas.
Cap. VI. De lo que se ha de observar en viaje.
Cap. VII. Del Juego.
Cap. VIII. De la diferencia, que con todos se ha de tener, y principalmente con los Parientes.
Cap. IX. De la aplicación de los preceptos de Cortesia en todas las ocasiones.
Cap. X. Ventajas, que la practica de la Civilidad procura à aquellos con quienes se practica.
...
De la edición de Barcelona;
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.
AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE
TRINCHAR EN LA MESA
Señalamos;
INDICE
ARTE DE TRINCHAR
Modo de partir el carnero.
Diseccion del javalí y del puerco.
Diseccion del javalí y del puerco en leche.
Modo de trinchar la gallina y de servirla.
Modo de trinchar el ánade, la zarceta, ó cualquier otro pájaro acuatil.
Diseccion de la liebre.
Modo de servir los pescados.
(Copio lo que comenta sobre el pescado, tema que siempre me interesa)
Por lo que respecta al modo de servir el pescado, es menester advertir, que de la carpa quisada ó estofada, la cabeza es lo mas sabroso.
Si la carpa está entera, se le quitan primero las escamas con una cuchara: luego con la misma se le saca la carne desde el medio del cuerpo hasta el vientre, y despues se sirve el espinazo: la carne que está hácia la cola es muy delicada: la cabeza se divide en dos, poniendo el tenedor hácia la parte de la garganta, a apoyando con el cuchillo, se cortará con facilidad: la lengua es también muy delicada.
El sollo se parte lo mismo, sirviendo con preferencia el vientre: la cabeza es sabrosa, aunque otros prefieren la cola.
El barbo se parte del mismo modo.
Del salmon y trucha se sirve primero el espinazo: algunos estiman mas el vientre.
La perca, dragon marino, y dorada, se cortan al hilo al largo del espinazo, que es la parte mas carnuda y mas delicada.
La anguila se parte á trozos pequeños, y se sirve lo mismo.
Toda suerte de pescados largos, como la lamprea, la barbota, &c. se parten en dos, tres ó cuatro trozos, segun su grandor; y cuando se parte en dos solamente, la mitad que tiene la cabeza, se sirve con preferencia. Este mismo modo se debe observar en los lenguados, acedías y demas pescados chatos de esta especie, que se deben servir por la mitad.
La alacha ó pez se parte en dos ó tres pedazos, prefiriendo siempre lo que está mas cerca de las aleta ó escamas; lo que es muy delicado en los grandes rodaballos.
Lo mismo se debe servir el mero.
La raya, bacalao ú abadejo, se corta con una cuchara al hilo para servirlo.
Todos los demas pescados se sirven del mismo modo poco mas ó menos, y con poca práctica se adiestran facilmente.
José María Pisa, quien, además de amigo, es editor y maestro en literatura y gastronomía, nos ha querido ayudar y nos señala algunos detalles para que, quienes sentimos interés por el tema, podamos ampliar nuestras fuentes de consulta.
Atendiendo pues su amable comentario, trato de facilitar el acceso a diferentes ediciones de Reglas de la buena crianza:
Se ha resuelto el problema en la bitácora de La Verdad, y sigo por lo tanto publicando entradas en Libroscocina. Pero, como de todas maneras resulta difícil colocar entradas complejas, presento solo la portada del libro con un link a Libros de cocina y gastronomía, y los mantendremos unidos en Listado de títulos. O sea que AHÍ aparecerán TODOS los libros, de uno y otro blog.
Quiero remarcar que al confeccionar las presentaciones de libros de este blog, selecciono párrafos y textos del mismo, al igual que las fotos, y los copio en el blog. Todo los textos de color verde, son copia del libro. Y lo escrito en negro, que suele ser muy poco -y en ocasiones nada-, es de cosecha propia. Exceptuando, claro está, los títulos, nombres de ciudades, de capítulos y demás enunciados que ya se comprende no son fruto de mi inspiración literaria.
Fecha de caducidad
-
Vajilla de hielo
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que el que se entretien...
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¡Cómo me gusta el caramelo salado! Tanto es así que en el verano no solo
repito y repito mi receta de helado que ya os había traído hace un tiempo,
sino...
Libroscocina
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Gastromimix Amigos de La Verdad, El 7 junio de 2006 publique mi primera
entrada, en La Verdad. Tenía la ilusión de crear una Bibliografía
Gastronómica. F...
Chistorra
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Chistorra en compañía Comenzaré recordando que el tradicional consumo de
chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias
prad...
Falastin. Coliflor al horno con berenjena ahumada
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Falastin es un vocablo palestino, que designa no sólo el gentilicio usado
por los propios palestinos para referirse a sí mismos, dado que en el
alfabeto ...
Y tú Srta. Malasuerte, qué pintas en mi cocina?
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Descubrir de repente que existen personas en las que te ves reflejadas
porque compartes miles de aficiones y gustos, es un placer. Llegué a ella
porque Ins...
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