La cocina al vacio
Joan Roca
Salvador Brugués
Fotografía: Francesc Guillamet
Barcelona, 2010
SUMARIO
PRÓLOGO
Cèlia Pujals
Montagud Editores
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Joan
y Salvador son dos personajes clave en la evolución de nuestra cocina, sabios y
estudiosos, perfeccionistas, sensibles y talentosos. Salvador en un plano más
reservado, más alejado del ojo público, como el científico genial que, desde la
sombra, investiga perseverante hasta dar con la fórmula. Joan desde primera
línea, inevitablemente observado, admirado y reconocido; a veces, se diría, muy
a su pesar. Es lo que tiene la profesión... aunque en el caso de Joan, el
indiscutible prestigio adquirido por su restaurante, El Celler de Can Roca, en
nada ha trastornado su personalidad, la del artista cultivado y reflexivo,
amante de la discreción, la franqueza, la austeridad y la disciplina.
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INTRODUCCIÓN
La cocción a baja temperatura, el dominio
de una técnica antigua
Hervé This
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LA CUESTIÓN DEL GUSTO
Bueno,
no acabemos con un comentario negativo... Mejor veamos qué es lo que nos empuja
hacia la novedad: ¡el gusto! Como es natural, la cocción a baja temperatura,
sea o no al vacío, reduce considerablemente las pérdidas de materia, además de
reblandecer los productos más baratos y, por consiguiente, más duros.
En
referencia a la segunda ventaja, yo prefiero decir que esta cocción convierte
de una vez por todas en "aptas para el consumo" algunas piezas de
intenso sabor.
Por
otro lado, algún día habrá que decidirse a examinar el complejo tema de los intercambios
entre el interior de las carnes y los líquidos de cocción, las moléculas
presentes en el caldo sólo penetran en la carne unos pocos milímetros. No
alcanzan el corazón del producto, y sin embargo la carne adquiere sabor,
seguramente porque somos mucho más sensibles a la superficie de los alimentos
que no a su interior.
¿Cómo
se producen los intercambios de moléculas odoríferas y sápidas en los alimentos
cocidos a baja temperatura? He aquí una cuestión importante que nuestra
disciplina, la "gastronomía molecular", tendrá que estudiar para
poder dar una respuesta útil de cara a la próxima edición de la presente obra.
Si,
lo han entendido bien: lo peor que les deseo a este libro y sus autores, Joan
Roca y Salvador Brugués, es que tengan tanto éxito que haya que reeditarlo muy
pronto.
Hervé This,
Grupo
INRA de Gastronomía molecular, Colegio de Francia, París.
JOAN, SALVADOR Y EL CELLER
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Fue
Narcís Caner, un amigo común, quien tomó la iniciativa con el tema del vacío.
Salvador se le unió en sus pesquisas y ambos indagaron teoría y práctica de esa
revolucionaria técnica. Joan no tardó en ponerse manos a la obra y utilizar El
Celler como banco de pruebas de novedosos platos cocinados al vacío. Y, como
no, en ese centro de investigación se manejaba maquinaria científica...
EL VACÍO
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Nuestro
planteamiento
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¿El vacío como herramienta de
conservación, como herramienta de cocción, o como método culinario?
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Consideramos la cocina al vacío como
la cúspide de una evolución en la que cada concepto es un paso hacia delante
que engloba el anterior. Y así planteamos este libro, como una progresión que
enlaza tres conceptos de vacío: CONSERVACIÓN, COCCIÓN Y COCINA. El último de
ellos implica la asimilación de los dos anteriores y supone la adopción de
una nueva técnica culinaria.
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Como veremos en los siguientes
capítulos, instaurar un sistema de cocina al vacío requiere un equipamiento
mínimo y cierta formación. Es esencial conocer los fundamentos científicos y
técnicos básicos que entran en juego y
ser responsables en materia de higiene, con el fin de minimizar el riesgo y
asegurar la obtención de unos resultados óptimos.
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Siguiendo el orden de nuestro planteamiento, a lo
largo de este libro describiremos las características de la conservación, la
cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas
y buenos resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca.
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Una
vez envasado al vacío, se puede dar la forma deseada al producto (foto 1)
Después
hay que sumergir la bolsa en agua hirviendo para que retractile (foto 2)
retirarla
(foto 3)
y
enfriar el agua con hielo (foto 4)
si
es para conservación (foto 5)
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EL VACÍO Y LA CONSERVACIÓ DE LOS ALIMENTOS
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El
tiempo de conservación de los productos envasados y cocidos al vacío
dependerá
de las temperaturas aplicadas durante su cocción
EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS
DE LA COCINA TRADICIONAL
Además de la temperatura (alta o baja)
indispensable para utilizar el vacío como conservador, y la incorporación de
gases, muy útil para mejorar los resultados de este tipo de conservación,
existen otros métodos o procesos que pueden combinarse con el vacío para
conservar alimentos. Veamos en qué medida puede complementar el vacío estos
procesos:
Secado/deshidratado
El vacío complementa la eliminación de la
humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior y
evitando también pérdidas de aroma.
Ahumado
Las ventajas que aporta el vacío complementan
la acción bactericida del humo. En la actualidad, muchos productos ahumados a
baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío, pues la
producción de humo actúa más como enriquecedor, o incluso como aromatizante,
que como elemento de conservación.
Marinado
El objetivo es complementar este sistema
de conservación con las ventajas del
vacío (reducir los procesos oxidativos, la multiplicación de microorganismos y
la desecación, favorecer la aromatización, etc.).
Escabeche
El objetivo es completar este sistema de
conservación con las ventajas del vacío, aprovechando la importante propiedad
de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.
Confitado
El objetivo es complementar este sistema
de conservación con las ventajas del vacío. En este caso, aprovecha las largas
cocciones del oxígeno para evitar oxidaciones.
Encurtido
El objetivo es complementar este sistema
de conservación con las ventajas del vacío.
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LA COCCIÓN AL VACÍO
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CARACTERÍSTICAS
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Cocción del alimento envasado dentro
de un envase estanco y termorresistente del que se ha extraído el aire.
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Cocción a una temperatura constante
siempre inferior a 100ºC y durante un período de tiempo superior al utilizado
en la cocción tradicional.
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Puede emplearse un termo de cocción
(baño maría con termostato donde el agua está en constante movimiento) o un
horno de vapor a baja temperatura o de convección-vapor. Ambos equipos
ofrecen gran fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. Nos decantamos
por el primero por su mayor precisión, menor coste y reducido volumen (que
facilita su ubicación en cocina y permite tener en marcha más de un aparato
programados a temperaturas diferentes para la cocción de distintos productos
durante el servicio). Además, evita ocupar el horno de vapor, tan necesario
en las cocciones tradicionales, para la cocción al vacío.
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Comparativa de cocción del roast beef:
asado tradicional - al vacío
1 Elegimos dos
piezas de roast beef de
características similares para realizar la prueba
2 Tras la cocción,
observamos que la pieza de la izquierda (sometida al vacío) conserva
prácticamente el volumen y peso iniciales, mientras que la de la derecha (asada
por el sistema tradicional) ha sufrido una pérdida de peso sustancial. Además,
su superficie exterior, muy coloreada y desecada, delata una agresión mucho más
fuerte debida a la acción del calor
3 La sección de las
piezas muestra la tonalidad rosada y la jugosidad uniformes de la cocción al
vacío (izquierda), en contraste con la resecación y el oscurecimiento de las
zonas más externas del roast beef
sometido a la cocción tradicional (derecha)
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LA COCINA AL VACÍO
INTRODUCCIÓN
La
cocina al vacío entendida como sistema de trabajo engloba la conservación y la
cocción de los alimentos, además de otras aplicaciones complementarias que, en
frío o en caliente, aprovechan los fundamentos técnicos en los que se basta el
vacío.
En su
conjunto, todos estos usos y aplicaciones contribuyen a mejorar tanto la
gestión y racionalización del trabajo en la cocina, como la calidad de los
productos culinarios obtenidos.
En
este capítulo se describen las distintas etapas de un sistema global de cocina
al vacío. En las fases correspondientes, intervienen los conceptos de
conservación y cocción al vacío
desarrollados en los capítulos anteriores, y se describen sus procesos.
El
paso a paso de la mecánica del trabajo se completa con un documento
indispensable para la buena práctica de la cocina al vacío: un plan de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico. Para finalizar, veremos las
aplicaciones complementarias que pueden aportarnos la técnica del vacío y, de
nuevo aquí, sus enormes ventajas en la organización del trabajo.
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TABLA 15 / El paso a paso de la cocina al
vacío: verduras
En la recepción de mercancías, traspasamos
las verduras a un envase estandarizado para su almacenamiento (foto 1)
Es importante eliminar todas las impurezas
y manipular las verduras con la máxima higiene, ya que pueden ser portadoras de
esporas de Clostridium botulinum
(foto 2)
Una vez introducidas las verduras en la
bolsa de vacío (foto 3), se añaden los líquidos de dominio u otros elementos de
complementación (foto 4)
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RECETAS
PESCADOS
AL VACÍO
(De
las seis recetas que aparecen, selecciono una foto)
LUBINA
ligeramente
ahumada con kéfir
CARNES
AL VACÍO
(De
las ocho recetas que aparecen, selecciono una foto)
FOIE
GRAS
con
Amaretto, albaricoque y sus semillas
COCCIONES
PARTICULARES Y VACÍO SIN COCCIÓN
(De
las siete recetas que aparecen, selecciono una foto)
TERRINA
DE SARDINAS
y
pimientos del piquillo, caramelo de aceitunas negras, vinagreta de cebolleta
tierna
POSTRES
(De
las cuatro recetas que aparecen, selecciono una foto)
PLÁTANO
flambé
con sorbete de chocolate blanco y ron
ÍNDICES
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
