martes, 20 de mayo de 2014

Secuencias

Secuencias
Ramón Freixa
Fotografías: Carles Allende. Javier Peña
León, 2014
25x32, 397 páginas


De Ramón Freixa tengo ya algunos libros. Dos de ellos ya presentados en el blog:
*Pa, oli i vi. El Racó d’en Freixa. Barcelona, 1998
*Mano de cocinero. Barcelona, 2004
*Cocinas de mundo. Italia. Barcelona, 2005
*Cocina dulce. Madrid, 2006
*Secuencias. León, 2014

SE
CUEN
CIAS

01        prólogo
bio
concepto
prólogo
Ramón es un personaje querido y respetado por la profesión; cocinero y críticos coincidimos en valorar su cocina de alto nivel técnico y conceptual, con chispa y sin complejos, transmisora de un talante jovial.
Su forma de servir acompañado de platillos satélite el plato titular del servicio, inspirada en la gran cocina oriental, me parece muy interesante. Y creo que él ha profundizado más en esta idea, y ha comenzado a servir sus platos, en red, de forma ramificada: un plato está formado por el conjunto coral de creaciones servidas como platos distintos como una instalación temática servida en mesa, emitiendo un único discurso. El resultado, la visualización de un estilo propio.
Joan Roca

bio
Como en un cuento, la vida de Ramón Freixa se puede empezar a explicar diciendo que nació, en 1971, en el lugar adecuado. Es decir, en casa de los Freixa, familia de restauradores, lo que le permitió dedicarse a su pasión: la cocina.
En 1998, se produjo el momento del relevo al frente de El Racó d’en Freixa. Su padre le cedió el testigo y Ramón se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar con un reto muy significativo: mantener el prestigio, la marca y el sello distintivo del negocio, y también la estrella Michelin que Josep Maria había logrado en 1988.
En el año del cambio -2009-, cambió en el restaurante familiar, que volvió a sus raíces tradicionales y dejó de ser El Racó d’en Freixa para transformarse en Freixa Tradició. La cuadratura del círculo. Pero este regreso al origen no fue un capricho de Ramón, fue la consecuencia meditada de su esfuerzo, su ilusión y su curiosidad, que le empujaron a crear en Madrid un nuevo espacio, Ramón Freixa Madrid, instalado en el Hotel Único de la capital, que le dio alas para desarrollar sin límites, ni espaciales ni formales, su cocina más vanguardista. A los pocos meses de inaugurar el restaurante, recibió su primera estrella Michelin. Y en 2010, la segunda.
concepto
Para expresar las emociones, ideas y tendencias, la cocina me ofrece tres lenguajes deliciosos: la textura, la forma y el color. La textura es la parte de boca, de tacto, de sabor, de sonido, que se utiliza incluso cuando estás mirando el plato, tratando de averiguar en una primera aproximación, cómo va a ser, qué te va a contar. La forma –también visual- puede indicar de que se trata, aunque también engaña. No obstante, un plato siempre tiene forma, implícita y explícita, y es forma nos explica una historia. En cuanto al color, nos remite a la parte intuitiva. La cocina es color y el color da vida. Es fundamental combinar estos tres lenguajes –textura, forma y color- no solo en el plato, sino también en el entorno, en el comedor, en la cocina y en cualquier detalle que intervenga en la experiencia culinaria.
  
02    de un
bocado

(32 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono dos fotos para hacernos una idea)
  
Flores fritas con pasión


Costras de pan con tomillo

03      secuencias
entrantes
pescados
carnes

Entrantes

       Cantábrico: de Galicia a Euskadi
(3 recetas)

        La raya, debajo de una sábana insabora
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)
   
Debajo de una raya insabora: raya con ensalada otoñal
y consomé de lyo-setas.

        El mar
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)


Salpicón de buey de mar con ensalada de contrastes

        Verde que te quiero verde… Vegetalia
(3 recetas)
        Tartar de rubio en sus puntos
(3 recetas)
        Espárragos,  gambas y pulpo
(4 recetas)
        El estudio del tomate
(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Flash de tomate con toques herbáceos
        
        Tuber Melanosporum en micro menú
        De corral – De río
(3 recetas)
        Butifarra de tórtolas con huevos rotos
(2 recetas)
        Mar y montaña
(3 recetas)

pescados
Rape de playa con aceitunas y endibia
(3 recetas)
Lenguado con zanahoria sin fin y garbanzos
(3 recetas)
Rodaballo con trazo verde, aguacate y gambas
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )

Rodaballo con trazo verde

Salmonetes asados con guisantes y espárragos
(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )


Salmonetes asados con guisantes y espárragos
Mero empanado con frutos secos
(3 recetas)

carnes
Conejo relleno de albaricoque y pistachos
(3 recetas)
Paletilla de cordero lacada con sobrasada y miel
(3 recetas)
Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)

Cochinillo de pies a cabeza
(5 recetas)
Lomo de ciervo con guiso mijo
(4 recetas)
Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos
(6 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos

04 secuencias
gráficas

(22 secuencias gráficas, de las que seleccióno tres, para hacernos una idea)





05 recetas
Base
(21 recetas base)

06 índice
Recetas
  

3 comentarios:

  1. Buenas Sebastián,
    Que "lujo" poder ver estos libros que presentas con sus enlaces a webs y otros libros dónde disfrutar de estas creaciones tan bonitas visualmente. No sé que añadir a tanta belleza. He disfrutado mucho. Gracias.
    El buen hacer y maestría de su padre la podemos ver en la foto que has destacado de la liebre royal.!! Estar en un entorno así ayuda a sumar, sumar, sumar y su formación en otros paises podemos disfrutar de este gran trabajo.
    Saludos,

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  2. Al ver esto te quedas cómo.....pequeñita ..... uf cuanto por aprender y cuanto por mejorar!!

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    Respuestas
    1. Amiga Fina:
      Veo que te ha encantado la cocina de Ramón Freixa. A mí, de entrada, me gusta todo lo que demuestra deseo de superación y admiro la labor realizada. También es cierto que en algunos casos, la ciencia y el nivel de ciertos artistas, si analizamos página web y libros y siempre contando con que me falta -culpa mía- la prueba principal, degustar los platos, considero que navegan en un órbita superior, diferente de la mía, lo que me mantiene algo al margen.
      Tu criterio, que considero y admiro, pues lo sitúo más nivelado, me sirve de guía.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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