La cuchara de plata

La cuchara de plata

Fotografías: Edward Park

Ilustraciones: Francesca Bazzurro          

Nueva York, 2013

19x28, 1504 páginas

En el 2006 ya presenté en el blog esta edición publicada en México en 1965 y, aparte de un comentario de Jorge Guitián en su blog, no causó el menor revuelo. Sin embargo, en esta ocasión, Phaidon manejó bien los medios y, en cuanto apareció el libro en mi casa –hace ya más de tres meses- fue rápidamente confiscado, retirado de la biblioteca y situado en la zona de consulta usual para menús caseros. En estas fechas, algo pausado gracias a las nuevas adquisiciones que han ido apareciendo, me han permitido recuperarlo –provisionalmente- para presentarlo en el blog, y en eso estamos.

CONTENIDO

(Lógicamente, el extracto o resumen de un libro de 1.500 páginas y 2.000 recetas, debe ser muy liviano. Me limito pues a seleccionar algunas fotos y recetas).

LA IMPORTANCIA DE COMER BIEN

…

Italia se caracteriza por una fuerte historia cultural y regional, que se refleja claramente en sus tradiciones gastronómicas. A lo largo de la historia, las regiones han desempeñado un papel clave en la cocina italiana, que variaba considerablemente de una ciudad a otra. Sin embargo, recientemente estas fronteras han empezado a difuminarse. Ejemplos clásicos de comida regional italiana como la pizza (originaria de Nápoles, en la Campania) han traspasado las fronteras regionales para convertirse en una representación general de la comida popular italiana, mientras que otros platos regionales, como la Sopa de pan y tomate, han conservado su carácter local.

…

La cuchara de plata, con más de 2.000 recetas que reflejan la rica y variada cultura gastronómica de Italia, ofrece la oportunidad de integrar la cocina italiana en nuestro día a día. Con independencia de la época del año o de la ocasión, ya sea para preparar algo sencillo para la familia o para una celebración especial, aquí encontrarás recetas e inspiración.

…

NOTAS DE COCINA

UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO

SALSAS, MARINADAS Y MANTEQUILLAS AROMATIZADAS

SALSA AL PINOLI Para 4 personas Preparación: 40 min. 1 anchoa en sal en filetes, remojada en agua fría 10 minutos y escurrida 1 huevo duro 50 g de piñones 20 g de alcaparras enjuagadas y escurridas 4 aceitunas verdes, sin hueso 1 rebanada de pan, sin la corteza Perejil ½ diente de ajo Aceite de oliva para rociar Sal y pimienta

SALSA DE PIÑONES Escurra la anchoa y séquela con papel de cocina. Pele el huevo y pártalo por la mitad; saque la yema. Pique bien la anchoa con la yema, los piñones, las alcaparras, el pan, el perejil y el ajo. Pase la mezcla a un bol y rocíela con aceite de oliva, sin dejar de remover como si preparara mayonesa. Salpimente la salsa al gusto y sírvala en una salsera. Para pescado hervido.

ANTIPASTI, APERITIVOS Y PIZZAS

CALZONE Para 2 personas Preparación: 11/4 h Cocción 40 min. Aceite de oliva para engrasar 1 ración de masa de pizza Harina para espolvorear 50 g de mozzarella en dados 25 g de salami italiano en dados 25 g de jamón cocido en dados 1 huevo ligeramente batido 25 g de ricota desmenuzada Sal y pimienta

CALZONE Precaliente el horno a 220 ºC y engrase la bandeja con aceite. Trabaje la masa 1 minuto y extiéndala sobre una superficie con harina para formar dos círculos. Mezcle la mozzarella, el  salami, el jamón y el huevo, salpimente y añada la ricota. Esparza la preparación sobre la mitad de cada círculo de masa y dóblelos por la mitad.  Presione los extremos para sellarlos bien. Ponga el calzone en la bandeja y hornéelo 15 minutos.

PRIMEROS PLATOS

PAPPA AL  POMODORO Para 4 personas Preparación: 15 min Cocción: 1 h 20 min 1 cucharada de aceite de oliva 300 g de tomates maduros, pelados, despepitados y picados gruesos 1 diente de ajo picado 1 rama de apio picada 2 rebanadas de pan de leña del día anterior, en dados 6 hojas grandes de albahaca, picadas 25 g de parmesano recién rallado Sal y pimienta

SOPA DE PAN Y TOMATE Ponga el aceite, el tomate, el ajo, el apio, una pizca de sal y otra de pimienta en una olla, añada 1,2 litros de agua y llévelo todo a ebullición. Baje el fuego y cueza la sopa a fuego lento alrededor de 1 hora. Retírela del fuego y déjela reposar. Unos 30 minutos antes de servirla, eche el pan y cueza la sopa a fuego lento. Con un cucharón, pásela a una sopera, esparza la albahaca y el parmesano, y sírvala.

HUEVOS  Y FRITTATE

FRITTATA DE CALABACÍN

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

VERDURAS

ALCACHOFAS JUDÍAS

CARCHOFI ALLA JUDIA

LENTEJAS CON SALSICHAS

LENTICCHIE CON SALSICCIA

PATATAS NUEVAS AL ROMERO

PATATINE NOVELLE AL ROSMARINO

PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

CACCIUCCO DE LIVORNO

CACCIUCCO

CARNE Y DESPOJOS

CHULETAS DE CERDO CON MANTEQUILLA Y SALVIA

COSTOLETTE AL BURRO E SALVIA

AVES DE CORRAL

MUSLOS AL VINO TINTO

GIAMBONETTI DI POLLO AL VINO ROSSO

CAZA

CODORNICES EN ESPETÓN

SPIEDO DI QUAGLIE

QUESOS

ENSALADA VERDE CON CAPRINO

MISTO VERDE AL CAPRINO

POSTRES Y REPOSTERÍA

CANTUCCI

CANTUCCI

FICHI ALLE SPEZIE Para 6 personas Preparación: 20 min, más el tiempo para enfriar Cocción: 35 min ½ cucharadita de canela molida ½ cucharadita de cilantro molido 2 clavos ½ cucharadita de jengibre molido 100 g de azúcar La cáscara de 1 naranja mondada fina y en tiras 12 higos maduros

HIGOS ESPECIADOS Ponga las especias, el azúcar y la cáscara de naranja, vierta 500 ml de agua y llévela a ebullición. Baje el fuego y cuézalo todo 10 minutos, eche los higos y prosiga con la cocción 5 minutos más, sin dejar que el almíbar hierva. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar los higos. Escúrralos, reserve el almíbar, y póngalos en una fuente. Hierva el almíbar de nuevo, cuézalo a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y échelo sobre los higos. Déjelos enfriar.

MENÚS PARA OCASIONES ESPECIALES

MENÚS DE CHEFS DE PRESTIGIO

LISTA DE RECETAS

ÍNDICE