domingo, 15 de julio de 2012

Chile Frito


Chile Frito
Marta Ojeda Bayer
2011

Mi amiga Viena, que sabe que me entusiasman los libros y si son de cocina mejicana más, me hizo llegar Chile Frito, de


y hoy lo presento en el blog.
Chile Frito
(El libro está escrito en inglés, pero la autora, gentilmente, nos ha incluido unas páginas con el texto en español, por lo que no tengo siquiera que traducir)


En el estado de Guerrero, México, chilefrito es el adjetivo dado a las bandas musicales
que tocan los diferentes tipos de música tradicional. En la cocina, chile frito significa un
chile cocinado en aceite caliente. Sin embargo, en la jerga mexicana chile frito significa
una persona que es hiperactiva. Al igual que un chile cuando golpea el aceite caliente,
no se queda quieto y salta alrededor de la olla, una persona que es chile frito le gusta
estar en todas partes.
...
El chile, ha condimentado las mesas mexicanas desde siempre. Prácticamente no hay
comida mexicana sin chile. El maíz, los fríjoles, el tomate y las calabazas
-Ios otros
cuatro grandes alimentos de la gastronomía de México- no son necesariamente parte de
todos los platos, pero el chile sí. Para nosotros los mexicanos, todo sabe mejor con
chile. Su papel como condimento es lo que hace del chile un complemento necesario e
incluso indispensable para nuestro paladar.
En mi familia hay dos palabras para describir salsa picante. Salsa es la que utilizamos
para dar a los alimentos un sabor extra durante el proceso de cocción. Normalmente esta
no es demasiado picante.
Chile (esto es lo que la mayoría de la gente llama salsa) es el
que utilizamos como condimento después que la comida se ha cocinado. Este nos gusta
muy picante y lo añadimos a casi todo en nuestro plato.
...
12 Table Salsas


Chile de Molcajete with Toasted Pepitas
10 chiles rojos-secos
1/4 taza de pepitas (semillas de calabaza)
2 dientes de ajo
2-3 tomates grandes
Sal
2 cucharadas de cilantro finamente picado (opcional)


En un comal, tostar las semillas y los chiles con cuidado de no quemar. Retirar del 

comal. En el mismo comal, asar el ajo sin pelar. Remover del comal cuando la cáscara 
se comience a quemar. A continuación, asar los tomates hasta que se ablanden y la piel 
se ampolle y queme un poco.

Mientras que los tomates se asan, poner las pepitas y los chiles en el molcajete y moler 

con el tejolote hasta que formen una pasta seca. Pelar el ajo, añadido al molcajete y 
continuar moliendo. Añadir los tomates y continuar moliendo. Añadir sal al gusto. La 
salsa debe tener una consistencia de un puré espeso y grueso. Si se utiliza, agregar el 
cilantro en este momento.
Disfruta con totopos de maíz o añade a tus tacos favoritos.

Tomatillo and Chile Morita Salsa
Salsa Verde
Red Salsa with Sunflower Seeds
Chile de Arbol and Tomato Salsa
Chile Negro and Jalapeño Salsa
Salsa Chiltepín
Tomato and Serrano Pepper Salsa

Molcajete y Tejolote (mulcazitl y texoloti, en Nahualt), son lo que se conoce como el
mortero y el pilón, herramientas utilizadas para moler diversos productos alimenticios.
El uso del molcajete se remonta a varios miles de años y fue utilizado por culturas
prehispánicas como la Azteca y la Maya. Tradicionalmente tallados de un solo bloque
de roca volcánica, los molcajetes son típicamente de forma redonda y con el apoyo de
tres patas cortas.
Hoy en día, los molcajetes también se pueden encontrar en diferentes formas esculpidas
con cabezas de animales diversos. A veces se puede encontrar uno en la forma de un
tazón, usando una base de pedestal como apoyo en lugar de patas. Tejolote es la
herramienta o mano para moler que acompaña al molcajete y es también hecha de la
misma roca volcánica.
Los molcajetes se utilizan para moler chiles, nueces y especias, y para preparar salsas y
guacamole. Sin embargo, un molcajete también se puede utilizar como una herramienta
de cocina, calentándolo en un horno muy caliente o sobre las brasas y luego se utiliza
para calentar la comida. También se puede utilizar como una fuente para servir comida
caliente o fría, como ensaladas y mariscos fríos.
Esta herramienta ancestral hace la salsa con mejor sabor. Hay algo en esta piedra que da
a la salsa un sabor único. Los molcajetes, algunas personas dicen que, al igual que las
sartenes de hierro fundido, transmiten algo de los sabores de una preparación a la otra.
El Chile de Juan
Chile Cascabel and Oregano Salsa
4 chiles cascabel
1 chile de árbol
4 tomates
1/2 cebolla blanca          pequeña
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
Sal al gusto

Limpiar los chiles, desechar las semillas y remojar los chiles en agua hirviendo hasta
que se ablanden. En un comal de hierro fundido, asar los tomates, la cebolla y el ajo
hasta que estén blandos. Transferir todos los ingredientes a una licuadora y procesar
hasta obtener una salsa suave. Agregar el orégano y la sal al gusto.
Chile cascabel es un chile seco en forma casi esférica. Cuando se agita, sus semillas
hacen un sonido como una cascabel.
                                     
Avocado Salsa
Papaya and Chile Manzano Salsa

3 Cooking Sauces and 1 Pico de Gallo
Chile Guajillo and Honey Sauce
Green Poblano and Corn Sauce
Roasted Sweet Pepper Sauce


Pico de Gallo
1 jícama pequeña, pelada y cortada en cubitos
1 pepino pelado y cortado en cubitos
2 naranjas peladas y cortadas en cubitos
El jugo de un limón pequeño
Chile en polvo y sal al gusto

Acomodar la jícama, pepino y naranja en un plato. Añadir el jugo de limón y
espolvorear con el chile en polvo y sal al gusto.
Este es un aperitivo refrescante que se vende por las calles en todo México. También
se puede preparar con otras frutas como mango, sandía y melón.


10 comentarios:

  1. Wow! que sorpresa ver mi libro aquí. Se siente bien. Muchas gracias por publicar este post, me siento alagada. Saludos y que estés bien.

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  2. Hola, un gusto pasar por aquí y ver el estupendo libro de Prieta por aquí. Sus salsas son muy ricas. Qué bueno que tuvo traducción.
    Un saludo con afecto, Sebastián

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  3. Amiga Prieta:
    Los libros siempre nos ayudan a mejorar. Como comenta Carmen, "sus salsas son muy ricas", y ella si conoce el tema.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. Amiga Carmen:
    Que buen recuerdo nos dejo "Al Calor del Sabor"
    Comentaba un amigo, de su reciente viaje a México, que resultaba increíble la enorme cantidad de productos desconocidos para nosotros que pudo ver.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Querido Sebastián: Es un placer pasar por este lugar en el que siempre encontramos libros tan interesantes y ver la reseña del libro de Prieta.
    Por supuesto que sé lo que te gustan los libros de cocina mexicana, pero además éstos, tanto el de Carmen Al calor del Sabor, que por cierto estos días fue presentado en varios eventos allá en su tierra, como el de Prieta, son libros muy interesantes por lo auténticos culturalmente hablando que son. Prieta en este trabajo nos introduce de lleno en el significado de las salsas para la cocina mexicana y fue todo un detalle por su parte, el enviarnos traducidas algunas páginas.
    Esperemos que pronto sea traducido el libro entero a nuestro idioma y a otros más.
    Faltaría indicar que si alguien quiere comprar un ejemplar, puede dirigirse al blog de Prieta, ella tan amablemente os enviará el libro incluso sss... un secretito: si se lo pedís, os lo enviará firmado. Verdaderas joyitas de la cocina para nuestra biblioteca.
    Un abrazo y gracias por la mención.

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  7. Molt bon día Sebastián,
    A veces tengo la sensación que hay un hilo que hace coincidir las personas, las cosas y los temas!!
    He mirado el nuevo libro que nos presentas un tema muy interesante: las especies en la cocina, posibilidades, salsas, condimentos, en la cocina de América. Otra forma de condimentar que la que vino de Oriente.
    Atractiva foto de la portada.
    Tengo un libro de M. Vázquez Montalbán con una foto parecida:))
    "Los morteros" que nos muestras, dónde se machacan los chiles me parecen piezas singulares, bonitas y diferentes. Todo un mundo!!
    He visitado también (un poco) el blog de la autora. Atractivo y con bonitas fotos!
    Te deseo un dia agradable. Aquí ya tenemos mucho calor.
    Saludos!!
    Barcelona, 24º C, 7 de la mañana!
    Una película:
    Un toque de canela

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  8. Amiga Viena:
    Veo que has regresado de tu retiro en las montañas con el ánimo dispuesto. No creo por lo tanto que el chile, frito o machacado en el mortero, te sean de primera necesidad. Claro que, seguro nos sorprendes en Sabores de Viena, con algún platillo regado con alguna salsa mexicana.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. Amiga Fina:
    Te quejas del calor y con razón. La temperatura en Murcia suele ser más alta que en Barcelona. Pero aquí -me refiero a mi centro de trabajo- siempre hay brisa de uno u otro lado, con lo que, si estás a la sombra, se puede resistir.
    Lo sorprende es la afición de los mejicanos por el picante y lo bien que describen sus efectos:
    ¿Puede haber algo más provocador que un chile? Él es un tipo bravucón y envalentonado que te busca para date bulla en el paladar.
    (Del libro "Al calor del sabor" )
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  10. El chile frito es lo maaaaaaaas!!!!!!
    Les agradezco la receta ya que vivo pidiendo comida mexicana por delivery y ya es hora de aprender!
    gracias

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