La cocina japonesa del Kabuki
Recetas: Ricardo Sanz
Textos : Juan Manuel Bellver
Fotos: Sacha Hormaechea
Barcelona, 2011
Recetas: Ricardo Sanz
(Página 5)
...
Actualmente ejerce de director y jefe de
cocina del restaurante Kabuki Wellington.
Textos : Juan Manuel Bellver
(Página 5)
...
Ha dirigido
los coleccionables "Las
cocinas de España", "Las
cocinas del mundo" y "Las
rutas del vino" para El Mundo.
Actualmente dirige las guías Metrópoli Comer y beber en Madrid y De
tiendas por Madrid.. Recientemente ha publicado el libro Diez
años de cocina en La Broche, en
Planeta, que ha merecido un Diploma de la Real Academia Española de
Gastronomía en el apartado Mejor Publicación de 2009. También ha coordinado la edición
en castellano y los contenidos relativos a España de la obra colectiva
"1001 vinos que hay que probar antes de morir" ...
La
cocina japonesa del Kabuki
Recetas
sencillas y sanas de la gastronomía japonesa
INTRODUCCIÓN
...
Éste es el
primer compendio de recetas y consejos de cocina de Ricardo Sanz, un sushiman
heterodoxo y más castizo que un bocata de calamares.
Ésta es una
colección de platos fáciles, que cualquiera puede hacer en casa, ordenados de
la tradición a la creatividad, de lo más sencillo a lo más personal.
Ésta es una
declaración de amor por la filosofía culinaria del país del sol naciente,
adaptada a la realidad urbana, cosmopolita, sofisticada, mestiza y algo canalla
del Madrid del siglo XXI.
Itadakimasu!
Que ustedes
lo disfruten ...
Juan
Manuel Bellver
EL CAMINO DEL SAMURAI
...
"Un año
antes de dejar la cervecería, un amigo me había llevado a probar por primera
vez la comida japonesa a Tokio Taro, que era entonces uno de los mejores de
Madrid", prosigue. "Enseguida me gustó. Luego fui a otros más famosos
o más caros, pero Tokio Taro siguió siendo mi preferido. Además, pronto me hice
amigo del dueño, Masao Kikuchi. Un día, en una fiesta, Kikuchi me vio cortar
jamón ibérico e inmediatamente me ofreció irme a currar con él. Aunque al
principio fue un choque de culturas para ambos, aprendimos a llevarnos bien y
estuve a sus órdenes nada menos que cuatro años. Durante los primeros doce
meses no me permitió ni tocar un cuchillo. Sólo preparaba el arroz, hacía los
makis y le miraba trabajar. Un día, al maestro le tuvieron que operar de
urgencia de la vesícula y yo me hice cargo de la barra de sushi. Descubrí
entonces que, a fuerza de observar a Kikuchi-san durante tanto tiempo, había
aprendido a cortar el pescado razonablemente bien. De repente me había
convertido en un sushiman."
LA VERDADERA HISTORIA DEL
KABUKI
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Ya lo dijo
Matsuo Basho:"No debemos seguir las huellas de los clásicos. Debemos
buscar lo que ellos buscaron." Este haiku del magistral poeta del periodo
Edo es lo primero que se le aparece al visitante en la web <www.restaurantekabuki.com>, como si con él Ricardo quisiera zanjar el eterno e
insustancial debate entre tradición y
ruptura (un debate asaz gratuito, ya que la cocina básicamente se divide en
dos: la buena y la mala). "Cuando abrimos nuestro restaurante -sigue-, sin
premeditación alguna y compartiendo el espacio con platos de la más pura
ortodoxia japonesa, surgió la que con el tiempo sería conocida como "cocina
Kabuki": un punto de encuentro entre la cultura japonesa y mediterránea
que, a lo largo de los años, ha quedado definida por la calidad de la materia
prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, ya que nuestro
objetivo ha sido, en todo momento, que los platos manifiesten los sabores en
toda pureza."
...
RETRATO DE UN COCINERO
TRANSCULTURAL
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¿Japonés,
español? Ante todo único, era el
título escogido esta vez por Fernando Point para su artículo del 6 de
septiembre en Metrópoli. "A Ricardo Sanz le fue muy bien en el Kabuki
primigenio, su localito apretado en una bocacalle de General Perón, pero hay
que reconocer que el espacio del que ahora dispone en el edificio del Hotel
Wellington es otra cosa: el escenario que precisaba para lucir sus obras este
maestro del sushi de fusión... La compra en el mercado determina en buena parte
lo mejor que Sanz propone cada día: déjense guiar, porque habrá variaciones.
Así, en nuestra última visita tuvimos la suerte de probar (en un sashimi
cortado en bocaditos muy pequeños, con soja, limón y naranja) una cigala real
menorquina, el mítico y prehistórico crustáceo, suerte de santiaguiño del tamaño de
una langosta, hoya casi extinto, que tan difícil es de conseguir pero que el
cocinero madrileño tiene de cuando en cuando. Su finura es lo que más llama la
atención.
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LA EXPLOSIÓN DEL ESTILO
JAPO-CASTIZO
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Tomen
nota: dos soles en la Guía Campsa 2008 que gestiona la
Real Academia de Gastronomía; dos copas en la Guía de Hoteles y Restaurantes de
España 2008 de El País-Aguilar que supervisa José Carlos Capel; tres
emes (¡la máxima calificación!) en la guía Comer y Beber en Madrid 2009 que
publica la revista Metrópoli y, por fin, una estrella en la guía roja de España
y Portugal 2010 que edita Michelín.
...
EL EQUIPO BÁSICO DEL
APRENDIZ DE SUSHIMAN
CONSEJOS PARA METER MANO AL
PESCADO
Sin duda
alguna, donde mejor se reconoce el arte del sushiman es en el trato
que ofrece al pescado, desde el momento de la selección de los ejemplares más
frescos hasta el emplatado del sushi o sashimi, pasando por la limpieza del
producto, su corte, conservación y presentación. De ahí que estos consejos de
Ricardo Sanz sean, probablemente, lo más importante de este libro.
(de entre ocho,
seleccionamos uno)
* Para un buen sushiman, es imprescindible que no
llegue a la mesa ninguna escama o espina. Si se falla, equivale a un borrón en
la trayectoria culinaria del profesional (o del amateur).
LAS 100 PREGUNTAS QUE
RICARDO ESTÁ HARTO DE CONTESTAR
(seleccionamos dos)
10
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¿Cómo influyen las
estaciones en el menú de Kabuki?
De manera
determinante, ya que en España el pescado de costa es muy estacional. Pero, de
todas formas, ¿de qué estaciones estamos hablando? ¿De las de Perú? ¿De las de
Australia o África? Ahora que vivimos en una aldea global podemos tener acceso
a los productos de cualquier lugar del mundo, en sólo días.
45
|
¿Qué opina usted de la
congelación del pescado?
Que es un
crimen, aunque ahora, con la tecnología CAS es difícil distinguir un pescado
que ha sido congelado de uno fresco. De todos modos, algunas especies -como el
calamar, el pulpo, la anguila, las huevas o ciertos mariscos- la congelación
les respeta más el sabor y la textura que a otras.
RECETAS QUE PUEDE HACER
CUALQUIERA.
DE LO MÁS SENCILLO A LO
MÁS PERSONAL.
ARROZ
arroz de sushi
arroz frito de tempura
SOPAS
sopa de miso
sopa udon y soba
sopas frías: zaru-soba y
somen
Sopas frías: zaru-soba y somen
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ENSALADAS
sunomono moriawase
sunomono de perdiz
escabechada dulce
ensalada de tuna tataki
Ensalada de tuna tataki
Versión de una
receta de Tetsuya Wakuda
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ensalada de langostinos
rellenos
flores de calabacín
rellenas
TEMPURAS
tempura moriawase de
langostinos y verduras
langostinos rebozados con
copos de maíz
TARTARES
atún picante
Atún picante
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tartar de atún con yema de
huevo
tartar de salmón con
hígado de rape
tartar de toro con angulas
y caviar
SASHIMIS
sashimi clásico
hígado de rape
cicharro en vinagre
usuzukuri de pescado
blanco con salsa ponzu
usuzukuri de piel mero con
papa arrugada y mojo verde
Usuzuki de mero con papa
arrugada y mojo verde
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toro con pan con tomate
Toro con pan con tomate
|
bocata de calamares al
estilo kabuki
SUSHIS
sushi moriawase
futomaki clásico
temaki de piel de salmón
tostada con pepino
temaki de atún picante
futomaki de huitlacoche
con queso de Arzúa
PLANCHAS
yakitori de pollo de
corral con salsa teriyaki
Yakitori de pollo de corral
con salsa teriaki
|
gyutataki de lomo de buey
bacalao negro con
shiromiso
foie de pato a la plancha
con teriyaki y chutney de cebolla roja
GUISOS
sukiyaki
Sukiyaki
|
sabu sabu
SALSAS
ponzu
teriyaki
salsa de tempura
salsa de udon y soba
salsa para pasta fría
salsa para gyozda
salsa su
salsa de sukiyaki
TRUCOS. PRESENTACIÓN DE
LOS PLATOS
ELABORACIÓN DE MENÚS Y
MARIDAJES CON BEBIDAS
GLOSARIO BÁSICO PARA
NOVATO
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Hola Sebastián,
ResponderEliminarLa cocina asiàtica todo un mundo. Una cultura y una fascinación. Llena de sensibilidad.
Hace tiempo leí un libro sobre la ceremonia del te.
La simplicidad y sencillez que transmiten.
En la entrada de la exposición de Ferran Adrià hay un espacio dedicado al Japón.
Ferran Adrià
Hay otra película:"Eat Dirink Man Woman"
Comer, Beber y amar en la que hay una escena en la que se ve al maestro cortar el pescado y verduras. Sensacional una maravilla:))
De nuevo un libro para los que no sabemos nada o casi nada de la cocina asiática.
Que tanto fascina a los xefs occidentales:))
Un feliz fin de semana.
Supongo que no noticias es sinónimo de buenas noticias!! (no news good news)
A ver que tal sale el tema de los links.
2ªprueba:))(me entra un pánico escénico)
Santi Santamaria: Singapur
ResponderEliminarCarme Ruscalleda: Tokio.
Un día te explicaré la historia súper divertida, explicad por la propia xef, és genial!! (contada por ella) de cómo fue su "aventura" de tener un restaurante allí!
Amiga Fina:
ResponderEliminarAnte todo, veo que eres una experta poniendo links en los comentarios. Yo nunca me fío, pues a mínimo fallo, ya no funciona. Por eso, antes de publicar, siempre uso lo de "Vista previa" para asegurarme.
En principio creí que te referías a COME, REZA, AMA de Elizabeth Gilbert, novela que leí con agrado, a pesar de no ser de acción, que son las que me gustan. Tiene también película protagonizada por Julia Roberts y Javier Bardem. No quise verla -la dieron en varios ocasiones por Canal digital-, preferí conservar la imagen que se te queda cuando lees una historia.
Al pinchar en el link me ha aparecido el vídeo de Eat Drink Man Woman y, en contra de mi costumbre, lo he visto hasta el fin, pues me a parecido interesante. No conocía esta película de Ang Lee, que parece ser que está bien. Siempre me digo que a ti no se te escapa una.
Quedo a la espera de la historia de Ruscalleda en Tokio. Algo he leído ya en CR2O LOS 20 AÑOS DEL SANT PAU . Interesante libro.
Un saludo,
Sebastián Damunt