Biografía de la Paella
José-María Pisa
Huesca, 2011
José-María
Pisa
(Presentación
del libro -2008- "Teodoro Bardají Mas". Foto cedida por Eduardo
Martín)
De nuestro admirado Pisa,
tenemos ya tres títulos:
*
Biografía de la paella.
Huesca, 2012
Biografía de la paella
Índice
1 Introducción
Vaya por
delante que mis pretensiones son modestas. A lo largo de bastantes años vengo
trabajando sobre La Paella, pero no solo como un simple plato. También trato de
conocer todo cuanto conlleva como referencia cultural, su historia, su léxico,
su proyección social, y de qué manera es vista por los diferentes especialistas
en las ciencias sociales de la alimentación.
...
Anuncio
de Arroz "SOS", envasado por
Hijos
de J.Sos Borrás, Algemesí (Valencia),
inserto,
a todo color, en la revista Menage
(5
de junio de 1931),
2 La paella, ultrajada
En julio de
1983 aparece una tribuna en el diario El País -su
origen estuvo en una campaña de la Generalitat catalana contra los incendios,
con este eslogan:"Hay paellas que matan"-que
solo la lectura del titular suponía una conmoción. Había salido de la pluma de
Rafael Sánchez Ferlosio, bajo el título Situación límite: ¡Ultraje a la paella!
"...
Y aunque uno
esté tan lejos de ser ningún ferviente partidario del aborto terapéutico como
de ser ningún entendido y exquisito degustador de paellas, creo que en el caso
de la pobre paella valenciana, que, literalmente violada por la brutalidad de
los furores autonómicos, tiene que verse así, de pronto, preñada de
significación, estaría casi a punto de recomendar, como indicado al caso, el
inmediato aborto terapéutico, pues apenas consigo imaginarme un comistrajo más
incomible y más indigerible que una paella con sabor a patrimonio cultural
autóctono y además valenciano, sabor que no puede ser más que algo así como un
repelente deje a herrumbre y naftalina, completado en este caso con un toque de
orines fermentados de Babieca.
..."
Portada
de la edición nueva de Gastronomía
Alicantina
de José Guardiola y Ortiz.
3 Mi encuentro personal con la paella
...
Como cierre
de esta aproximación bio-bibliográfica a Víctor Navarro Reig les quiero dar
cuenta de la obra que más nos interesas para el objeto de mi publicación.
...
Se trata de
"Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo
usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo,
seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli. Contiene:
Prefacio.- Del cultivo del arroz.- Advertencias y consejos.- Recetas.- La
Paella.- La desgota.- El Ally oli." Valencia, 1896.
4 Un paseo por las nubes de la hemerotecas
Ya he dicho
que estoy liberado totalmente de la obsesión de saber cuando apareció la
paella, quién la inventó (absurdo quehacer), en qué fecha se cocinó por primera
vez (ni se me ocurre)...
...
Por ello me
permito adelantarles que, al menos, desde principios del siglo XIX La
Paella, como plato, sin duda, existe.
El primer
testimonio que ofrezco está tomado de una publicación que se titula La
Risa: enciclopedia de extravagancias. Obra clásico-romántica, de
costumbres, de literatura, de sana moral, de gastronomía y de carcajadas,
escrita en prosa y verso por varios poetas de buen humor y un habilísimo
cocinero. Publícala la Editorial e Imprenta de la Sociedad Literaria bajo la
dirección de don Wenceslado Ayugals de Izco, su fundador. Fue un escritor
nacido en Vinaroz, Castellón (1801), y fallecido en Madrid en 1875. Sus obras
rezuman notable anticlericalismo y también hondo compromiso social. El primer
número de "La Risa" apareció el dos de abril de 1843l El tal don
Wenceslao crea desde el principio una sección titulada Ambigú. El primero lo
firma él mismo con un prólogo que no tiene desperdicio. Un pequeño ensayo sobre
su manera de entender la buena mesa. Advierte que tratará y divulgará las reglas
para el comportamiento del buen gastrónomo en la mesa, así como el método de
servir y trinchar.
Madrid.-
1843
"...
sin olvidar los famosos guisos provinciales de España, como la buena olla de Madrid, la escudella á la catalana, la
paella de Valencia, ...
5 La codificación de la paella y sus protagonistas
1857, una fecha histórica
(hasta ahora)
Cronológicamente
los primeros que, según mis conocimientos, con autoridad codifican el plato o
guiso de la paella son M. Garciarena y Mariano Muñoz. Ya ha quedado explicado más arriba los fundamentos en que baso
la importancia de su recetario.
Mi estudio y
la estima que le otorgo espero que merezca la confianza del lector. Si aparece
otro testimonio mejor, o más antiguo, no duden que rápidamente lo diré a voz en
grito. Este es el texto de su receta:
"Sartén
a la valenciana (paella)
Se prepara
una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga
esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de
cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos
pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se
necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y
salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres
dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal,
azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté
bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes desgranadas
o bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se
aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido.
Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se
echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en
el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos
trozos de anguila.
A medio
cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (mas a todo esto
sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de
reposo, se sirve.
Algunos
aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de
procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al
comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria
y llevando las reglas arriba dichas."
...
Arroz a la
valenciana
por Víctor
Navarro Reig
Valencia,
1896
(Transcripción completa
del libro. Señalo una receta de paella)
Paella
sencilla
Con las
mismas medidas de agua y arroz y el mismo procedimiento, pero con solo pollo o
conejo, o cordero, o pescado, etc., y una legumbre de las antes indicadas, se
hace una paella riquísima. En la paella casera o de familia, y la que se
improvisa en las posadas y ventas, donde a la hora de haber llegado el viajero,
se le sirve perfectamente condimentado con arroz, el pollo que poco antes
andaba cantando y ufanándose por el corral.
En estos
casos de urgencia, se despluma el pollo metiéndolo en agua hirviente, y no hay
necesidad de chamuscarlo.
...
Portada
de la primera edición de La cocina
moderna,
1857, de M.Garciarena y Mariano Muñoz.
6 "Paella", "paellera" y "paellero"
...
Me inclino
más por cuanto dice la aragonesa María Moliner, (a la uq encuentro siempre muy
acertada en la definición de términos culinarios) quien se expresa así bajo
"Paella. (Del fr. ant. "paele", hoy "poêle", del lat.
"patella"; v. patina) Plato típico de la región valenciana que
consiste en arroz guisado con distintas legumbres, como guisantes, alcachofas o
judías verdes, trozos de distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles,
etc."
...
Así que
rotundamente me pronuncio: Paellero o paellera son las personas que guisan la
paella. Hasta el punto que como una vez me dijo por teléfono Rafael Vidal, al
que luego me referiré, él no se consideraba cocinero, era paellero. Ese
es su oficio y a él se dedica, además de defender la rigurosidad o la dilucidación
de cuantas confusiones aparecen en torno al mundo de la paella.
...
7 Una breve selección de recetas de la paella
...
La cocina
moderna perfeccionada
autor
anónimo,
Madrid, 1888
...
Arroz en
paella
Nunca está
mejor y más sabroso tan exquisito plato, como preparándolo en la estación de
las frescas legumbres. Para una libra de arroz (y graduando en proporción las
cantidades si se pusiese más o menos arroz) se cocerá una libre aparte de
guisantes, judías verdes tiernas y suaves y una docena de alcachofas pequeñitas,
ó si fuesen grandes, los corazones ó parte comestible, y se agregarán al arroz
cuando éste esté casi cocido, pero antes de que espese mucho.
Se agregará
también media libra de merluza, trozos de pechugas y piernas de pollo ó de
gallina, y algunos agregan pedazos de lomo, y muchos, de conejo.
Reunido
todo, se dejará consumir el agua, y dejando el suelo de la sartén sobre una
hornilla muy caliente, pero sin fuego, se cubrirá, y sobre la tapadera se podrá
lumbre fuerte, hasta que la superficie aparezca tostada.
...
Cabecera
de la revista El Campo en la que
Felipe-Benicio
Navarro colabaró de manera muy importante.
8 Reflexiones muy personales en torno a algunos
"ingredientes" de la paella
...
en lo que
respecta a la Denominación de Origen Arros de Valencia me escribe Santos
Ruíz, gerente, experto y gastrónomo de nivel, a quien le escribí preguntando el
por qué no se especificaba en los envases algunos de estos detalles a los que
acabo de referirme, que eso es una cuestión de la industria. Que se diferencia
el bomba pero no las otras. Ni siquiera dentro de la Denominación de Origen.
Como dicen en su página web "cada paquete de arroz identificado con el
sello de la D.O. Arroz de Valencia,
nos garantiza al 100% un contenido homogéneo del grano alcanzando la más
elevada calidad industrial y culinaria."
...
9 Nostalgia de la paella
...
Revista
España Nueva.
Divagaciones
en torno a una paella.
...Otros
amigos dirán también que si el fuego, que si el agua, que si las bajoques, que
si la altura, etc. Pero todo esto no suelen ser sino exquisitas aspiraciones a
la perfección, a la cual, es cierto, tiende, por lo regular, el alma humana,
que se vuelve sobremanera exigente cuando se trata de paellas.
El
Valijero
(Foto
de El País)
Portada
de la edición del guión
La
paella de Rafael Azcona
10 Epílogo
...
Hace pocos
días en Radio Nacional de España, en un programa donde colabora el cocinero, fotógrafo y culto señor Sacha
Hormaechea, daba a conocer testimonios de famosos cocineros sobre la cuestión ¿qué era lo más raro que había
comido por el mundo? Al dar la respuesta de Abraham García, gran cocinero y de
cultura poco común, dijo "Una
paella en su punto, contesté sin dudarlo", reproduciendo su respuesta textual.
...
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Bon dia Sebastián,
ResponderEliminarBonitas ilustraciones:))
Este libro lo vi en la librería me leí la contraportada. Un autor de prestigio.
Me gustó volver a leer lo que nos aportas del azafrán, sus hebras su cultivo.
Hace unos años estuve en Estambul y en el Bazar de las especies nos dijeron que el mejor azafrán es el español.
Santi Santamaria también:))
Te dejo un enlace:http://www.estambul.es/bazar
-especias
Feliz domingo y feliz Sant Joan:))
Amiga Fina:
ResponderEliminar¡Viajaste al país de las especias!, que maravilla.
Siempre me han interesado las especias. Cuando tenía dieciocho años vivía en Masnou -Restaurante Thebusem- y muchas tardes me acercaba a Barcelona en el tren, para alguna compra en la Boquería. En el camino de regreso, por la Rambla en dirección a la Estación de Francia, a mano derecha, no recuerdo si antes o después del Liceo, pero allí estaba la Librería Francesa, donde siempre echaba una hojeada al escaparate. Y entonces vi el libro: "El origen de las espec¡es", de Charles Darwin. Me lo compré y me fui muy satisfecho
Claro que enseguida me di cuenta que había especies y especias.
¡Por algo se empieza!
Un saludo,
Sebastián Damunt