HAUTE CUISINE

HAUTE CUISINE

Jean Conil

London, 1953

De Jean Conil tenemos un par de títulos más, que los reservamos para otra ocasión;

*For epicures only, London, 1952

*Gastronomic Tour de France, London, 1959

HAUTE CUISINE

CONTENTS

Preface

The Art of Tasting

Epicureanism

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La pregunta que nuestros lectores tendrán en mente será:

¿En qué consiste ser un moderno Epicúreo? Ahí va la respuesta, de acuerdo con mis propios principios:

1. Conocer ampliamente los alimentos y bebidas.

2. Saber cómo comer, qué comer, cómo escoger el vino adecuado, cómo saborear la comida y la bebida, como conversar sobre ello y tener buena disposición mental al respecto. Conocer la etiqueta de la mesa y disfrutar con la relación social de las tertulias de mesa. Respetar y ensalzar a los chefs y cocineros, sabiendo que son una raza aparte, modesta pero magnífica.

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The Menu -Planning and Appreciation

The Comprehensive Wine List

Appetizers for Cocktails

"El apetito viene comiendo" (dicho antiguo)... o "¿bebiendo?"

Hors-d'oeuvres

Las cosas sencillas son las mejores y las más difíciles de ejecutar

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Cold Buffet

Soups and Potages

Farinaceous Dishes

"No hay que tener miedo de meter las manos en la masa".

(Proverbio práctico)

Sauce Chart

The Egg Course

"No se puede hacer una tortilla sin romper huevos".

The Fish Course

 

Light Entrée

Maine Entrée

Large Entrée

Main Dishes or Plats du Jour 

Light Roast

Salads

Vegetables

Sweets (Entremets)

Ices

Savouries

Cheeses

Desserts

Afternoon Pastries, Cakes and Recetion Fancies

Dessert Confectionery: Petits Fours

Oriental and Exotic Cookery

French Regional Dishes

Savouring with Condiments

Etymology of Dish Names

"La cocina francesa es la mejor del mundo. Es un honor que trascenderá sobre todos los demás cuando la humanidad sea lo suficientemente sabia para situar el paladar por encima de la espada."

ANATOLE FRANCE

The Etymology of Dish Names

Esta lista es evidencia suficiente de que la frase de Anatole France que abre este capítulo es válida. Aunque yo prefiero decir que la alta cocina, si bien originalmente francesas, ahora es internacional; puesto que el repertorio clásico, francés en el nomenclátor, es la selección de los menús del mundo, algo a lo que todos han contribuido.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Si no fuera por estos nombres, el mundo de los chefs sería un horror y un caos. Método, orden, precisión, claridad -esto son cuatro piedras angulares del edificio de la eficiencia; si los platos no tuvieran nombre, o fueran definiciones variables, no existirían orden ninguno. El cocinero tiene que guiarse por las recetas, el chef y el consumidor deben conocer el significado de los nombres de los platos.

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Appendix: Folding Table-Napkins

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