El arte y la ciencia de la
cocina
Volumen 4
INGREDIENTES Y
PREPARACIONES
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan
Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011
Volumen 4
INGREDIENTES
Y PREPARACIONES
ESPESANTES
Espesar un líquido es una de las tareas
básicas en la cocina y una parte imprescindible de la preparación de salsas,
sopas y muchas bebidas. El empleo de espesantes está documentado desde la
Antigüedad. El célebre recetario romano de Apicio sugería reducir los líquidos
o añadirles almidón de trigo, pan o yemas de huevo para espesarlos.
Desde entonces los cocineros han desarrollado fórmulas para obtener el espesor
y la textura deseados.
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COMO FUNCIONAN LOS ESPESANTES
CONSEJOS PARA ESPESAR
ALMIDONES
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Los almidones modificados son inventos
modernos formados por moléculas de almidón. El término modificado significa que
se someten a distintos procesos, en
general junto con soluciones ácidas o alcalinas o con enzimas.
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INSPIRADA EN RENÉ REDZEPI Y WYLIE
DUFRESNE
Este es nuestro homenaje a los paisajes comestibles de Michel
Bras (Le GArgouillou de Jeunes Légumes), David Kinch (Into the Vegetable
Garden) y otros cocineros contemporáneos que han emulado la estética de la
naturaleza en sus platos, incluidos Quique Dacosta, Ferran y Albert Adrià,
Andoni Luis Aduriz, Yoshiaki Takazawa y Sam Mason, por nombrar solo algunos.
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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ESCALA
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PROCEDIMIENTO
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Harina de almendras tostadas
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200 g
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100%
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1 Bata los ingredientes en el robot de cocina hasta que adquieran
una textura parecida a la tierra.
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Pan negro en rebanadas finas deshidratado 135ºC
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150 g
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75%
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N-Zorbit M(marca National
Starch)
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20 g
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10%
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Malta de cebada en polvo
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18,5 g
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9,25%
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Raíz seca de achicoria molida fina
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17 g
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8,5%
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Boletos secos en polvo
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15 g
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7,5%
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Shiitake liofilizadas en polvo
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14 g
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7%
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Aceite de pepitas de uva
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31 g
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15,5%
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2 Rocíe los ingredientes secos con los dos tipos de aceite sin dejar
de batir hasta obtener una pasta homgénea.
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Aceite de pipas de girasol
tostadas
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9 g
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4,5%
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Caramelo en polvo
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el necesario
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3 Si es necesario rectifique el color.
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Sal
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al gusto
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4 Sálelo
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5 Páselo a un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y
seco.
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HIDROCOLOIDES
GELES
La elaboración de geles es uno de los
procesos con más magia dentro del mundo de la gastronomía: convertir un líquido
en sólido o, más sorprendente aún, en una sustancia quimérica con
características propias de los líquidos y los sólidos. El mismo procedimiento
básico que se sigue para formar gelatinas comerciales tiene su equivalente en
el pan, en los huevos revueltos, en el queso y en el tofu.
Aunque no todo el mundo lo admita, la
elaboración de geles es una técnica fundamental tanto para la cocina
tradicional como para la modernista.
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CÓMO FUNCIONAN LOS GELIFICANTES
GELES DE HUEVO
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El tofu es otro gel proteínico que se distingue del proceso de
fabricación del queso, sobre todo, por la fuente de origen: una legumbre en
lugar de una vaca. Los cocineros asiáticos fueron los primeros
que extrajeron las proteínas de las habas de soja para obtener leche de soja y
tratarla con un coagulante, tradicionalmente una sal de calcio o magnesio
llamada nigari. La cuajada de soja resultante se cuela y se le da
forma. Al igual que las habas de soja, las almendras y otros frutos secos se
pueden transformar en leches vegetales, y muchas se pueden cuajar en geles
similares al tofu.
TOFU SEDOSO
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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ESCALA
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PROCEDIMIENTO
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Leche de soja
Gluconododeltalactona (GDL)
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400 g
0,8 G
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100%
0,2%
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1 Compruebe la densidad de la leche y dilúyala o redúzcala hasta
alcanza 12ºBrix.
2 Disuelva la GDL en un poco de leche de soya e incorpore la
solución a la leche restante batiendo 10 s para que se distribuya
uniformemente.
3 Viértalo en boles pequeños o en un molde en una capa de 2,5 cm.
4 Cuézalo en el horno combino o de vapor a 80ºC hasta que cuaje,
30-40 min.
5 Coloque en moldes, deje enfriar a temperatura ambiente hasta que
gane cosistencia, unos 15 min, y refrigérelo.
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Agua de tomate
Salsa de soja blanca
Vinagre de arroz
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100 g
10 g
8 g
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25%
2,5%
2%
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6 Mézclelo para hacer el aliño
7 Rectifique de sal
8 Resérvelo
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Huevas de salmón
Hojas de albahaca
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60 g
8 g
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15%
2%
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9 Adorne el tofu.
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Aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida gruesa
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el necesario
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9,25%
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10 Condiméntelo y alíñelo en la mesa
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El tofu sedoso también se puede servir
caliente, directamente después de la cocción a vapor.
Nos sorprendió comprobar que este tofu tierno
y sedoso era mucho mejor que el tofu comercial. La gluconodeltalactona, un
producto vegano natural que se encuentra en la miel, en el zumo de frutas y en
el vino, es el secreto. Una alternativa rápida para hacer tofu tierno
instantáneo consiste en hidratar un 0,2% de carragenano iota y un 0,1% de kappa
en leche de soja a 85ºC y refrigerarlo hasta cuajar.
GELIFICAR CON HIDROCOLOIDES
GELES FLUIDOS
SFERIFICACIÓN
EMULSIONES
...
Los cocineros valoran las
emulsiones por su textura cremosa y el insólito impacto de su sabor. Pero no
resulta fácil prepararlas y conservarlas. Las emulsiones son metaestables, lo que significa que, con
el tiempo, acaban por separarse en los líquidos que las componen. En este
capítulo se analizará por qué sucede esto y cómo conseguir que la ligazón se
mantenga estable durante más tiempo.
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CÓMO FUNCIONAN LOS EMULSIONANTES
MÉTODOS DE EMULSIÓN
Las emulsiones se utilizan desde hace siglos, pero , ¿puede
aportar algo el cocinero de hoy?
Para empezar, estabilidad. Con los
emulsionantes y espesantes adecuados se pueden obtener emulsiones tradicionales
mucho más estables. La salsa beurre blanc puede ser todo un reto
para un cocinero que nunca la ha hecho, puesto que se trata de una emulsión muy
frágil que se corta con facilidad y tiende a la inestabilidad. Sin embargo, con
el emulsionante adecuado se consigue una salsa beurre blanc ultraestable
con sus exquisitas propiedades.
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Con una amplia variedad de surfactantes y
estabilizantes se obtienen emulsiones estables con más facilidad. Aunque los
nombres despisten un poco, la mayoría se elaboran ni más ni menos que con sal,
bicarbonato de soda y otros ingredientes habituales.
EMULSIONES LÁCTEAS
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Gracias a la aplicación de ingredientes y
herramientas potentes, las emulsiones lácteas han ampliado enormemente su radio
de acción. La salsa beurre blanc, delicada y
exigente, se solía preparar en el último minuto. Ahora se puede hacer con
antelación y conservar al baño María o incluso refrigerar y recalentar si es
necesario.
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La langosta en beurre blanc es una
combinación tradicional, pero con los métodos de siempre hay que prepararla al
momento. Con nuestra salsa de mantequilla blanca termoestable, este clásico
francés resulta mucho más práctico para los cocineros atareados.
La salsa beurre blanc es un
ejemplo insólito de una técnica francesa tradicional atribuida a una mujer,
Clémence Lefeuvre la preparó por primera vez a principios del siglo XX en las
cocinas de un castillo de Nantes. Al parecer la salsa fue el resultado de un
feliz despiste, ya que la cocinera (o quizá su pinche) olvidó añadir yema de
huevo a la salsas bearnesa.
ESPUMAS
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El logro de los cocineros modernistas ha
sido ampliar sus aplicaciones creando variedades innovadoras: espuma de puré de patatas, miel, queso
e incluso foie gras. Preparar mezclas estables puede resultar complicado, pero
si se comprenden los procesos básicos y se experimenta con paciencia, se
adentrará en un universo de nuevas texturas y presentaciones
que merecen la pena explorar....
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CÓMO FUNCIONAN LOS ESPUMANTES
ELABORAR ESPUMAS
...
Por sorprendente que pueda parecer, el
segundo gas más común en las espumas de cocina es el agua en forma gaseosa: el
vapor. El agua es el principal gas espumante en alimentos que se inflan al
calentarse, como los aperitivos que se hinchan al freírlos. Al sublimarse en
vapor durante la fritura, el agua aumenta su volumen en casi 1.700 veces, y
expande la matriz que la retiene y forma espuma.
...
GARBANZOS
INFLADOS
La semilla o cereal inflado clásico es la
palomita de maíz, pero muchas alubias, legumbres y semillas también se pueden
inflar en un microondas o en una freidora. Los cereales se pueden hinchar en
estado crudo (ya están secos y se inflan antes). Las alubias funcionan mejor si
están deshidratadas, cocidas a presión y secadas antes de freírlas.
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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ESCALA
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Agua
Garbanzos
secos
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500g
250g
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200%
100%
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Aceite
para freír
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el necesario
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Sal
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al gusto
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VINO
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Cuando en vino abandona la bodega, el número
de variables que condiciona el producto final se multiplica. El modo de
conservación, el tiempo y las temperaturas a las que se almacena, e incluso con
qué acompañamiento se sirve afectan a la percepción
de la calidad final y, a veces en gran medida. Según lo analizado, el rango de
percepciones (y placeres) potenciales de una botella de vino es enorme.
CÓMO SE HACE UN GRAN VINO
LA CATA DEL VINO
...
A algunas personas les chocaría oír que
tintos y blancos son difíciles de distinguir solo mediante el sabor y el olor o
que los aspectos visuales alterna la percepción del sabor, porque contradice la
sabiduría heredada de los grandes expertos del vino. Su siguiente reacción es
desconfiar de ellos al concluir que no pueden se expertos si no son
capaces de distinguir un tino de un blanco.
CÓMO-HIPERDECANTAR VINO
En el mercado existen sofisticados
artilugios para airear el vino, pero lo más probable es que ya tenga en su
cocina la herramienta ideal: una batidora de vaso. Quizá lo mejor de
hiperdecantar sea ver la cara de los expertos y aficionados de la vieja escuela
cuando ven como el vino se bate en la batidora hasta espumarlo cual frappé.
Solo por ver su reacción ya vale la pena el esfuerzo. La segunda mejor parte es
que, cuando se realizan catas ciegas, las mismas personas conmocionadas tienden
a preferir el vino hiperdecantado.
Este método es especialmente apropiado con
los vinos jóvenes tintos, pero también mejora algunos blancos. Al menos son dos
los fenómenos que entran en juego: la oxigenación, que aumenta la reacción del
oxígeno con las moléculas de sabor del vino y la desgasificación, que libera
los gases disueltos. También se ha tratado de añadir oxígeno o nitrógeno puro a
la batidora y, aunque los ensayos no son concluyentes, parece que el efecto más
relevante es la desgasificación.
CAFÉ
...
Ni siquiera los restaurantes con tres
estrellas Michelin se libran. Estos templos del arte culinario sirven la mejor
comida del mundo, presentan una carta de vinos enciclopédica
y no escatiman esfuerzos en ofrecer los mejores productos que el cliente pueda
pagar. Y, sin embargo, sirven un café que no cumpliría los requisitos mínimos
del bar de la esquina.
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DE LA BAYA AL GRANO
...
La calidad de la bebida depende de un sinfín
de factores. Por ejemplo, si los frutos se cosechan con el grado de madurez
adecuado, la forma de procesar los granos o el tiempo de tostado, entre muchos
otros. La combinación ideal depende de la variedad y el entorno de cultivo.
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EL SORPRENDENTE ORIGEN DE-EL KOPI LUWAK
La civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphoditus) es un animal
de aspecto insólito que parece un cruce entre mangosta y un mapache. Si no
fuese por su debilidad por el café, esta descripción podría parecer la reseña
de un libro de zoología exótica. Casualmente, estos animales se pasan la vida
encaramados a los árboles, donde buscan su comida favorita: los frutos del
cafeto.
De gustos selectivos, la civeta prefiere los
frutos más maduros. Una vez excretados, los granos de café parecen haber sido
triturados de una manera similar al método húmedo que elimina la pulpa externa
y los somete a cierta fermentación. Según los cafeteros acérrimos, con este
proceso de digestión los granos también mejoran.
El secreto podría ser el intestino del
animal. Los ácidos del estómago de la civeta rompen parte de las proteínas de
los granos, que después se filtran. Estas proteínas aportan un sabor amargo,
por lo que si se pierden permiten apreciar el dulzor natural y otros sabores
más delicados del café.
Los excrementos de la civeta se recogen, se
separan los granos, se limpian bien y se dejan secar. Después, se retira la
piel fina que recubre los granos, que se seleccionan y se almacenan para
tostarlos. El resultado se conoce como Kopi Luwak, un café que se cotiza a 600
dólares el medio kilo, el más caro del mundo y uno de los más imitados por los
falsificadores. Además, como los granos auténticos son tan valiosos, existe una
normativa que defiende los derechos de los animales en cautividad para aumentar
la producción. Por ello, muchos expertos rechazan el Kopi Luwak, hasta el punto
que hubo quién pidió que no se mencionase en este libro.
¿Se trata del café más exquisito? Es
discutible, pero lo cierto es que su origen sí resulta de lo más sorprendente.
PREPARACIÓN
ESPRESO
EL ARTE DEL CAFÉ Y DE LA LECHE
Un café espresso servido con espuma de leche
calentada cuidadosamente es una maravilla, pero su presentación aun más
elaborada es todo un arte.
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CÓMO-CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
El corazón, el tulipán y la roseta son solo
algunos de los muchos motivos decorativos de espuma de leche que crean los
baristas con experiencia.
Hay que servirlo en el momento porque
enseguida se forman burbujas gruesas que indican que la espuma desaparece y,
con ella, la magnífica textura.
RESULTADOS CONSTANTES
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