Comer en
España
Inés Butrón
Barcelona, 2011
(Foto y texto de la pestaña de la cubierta del libro)
INÉS BUTRÓN PARRA (Barcelona 1965). Se licenció en Filología Hispánica por la UB, cursó
Humanidades y empezó su carrera profesional como profesora de lengua y
literatura. En el 2003 decide poner en práctica su pasión por la cocina desde
los fogones de la Escuela de Restauración y Hostelería Hofmann. En el 2004
entra a formar parte del equipo de Ràdio Kanal Barcelona como colaboradora y productora. Dos años más tarde presenta y
dirige el magacín matinal "El Cafè del Bruc". En los últimos años ha
sido colaboradora de Onda Cero en diferentes programas. Salsa Books (Grupo 62)
publicó en el 2009 tres Rutas
Gastronómicas por España (Cantabria, Andalucía y Galicia)
*
RUTA GASTRONÓMICA POR GALICIA, Barcelona, 2009
* RUTA
GASTRONÓMICA POR ANDALUCÍA, Barcelona, 2009
* RUTA
GASTRONÓMICA POR CANTABRIA, Barcelona, 2009
Prólogo
... grandes cocineros como el catalán Ignasi Doménech (curiosamente autor de uno de los
mejores tratados de cocina vasca; La
cocina vasca, Laurak Bar) y el deslumbrante cocinero aragonés Teodoro Bardají, que intentaron
sistematizar y adaptar la gran cocina francesa sin perder la esencia de la
hispánica.
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JUAN MARI ARZAK
Introducción
¿Es
este, por lo tanto, un libro de historia de
la alimentación? Obviamente, sí. Desde el momento en que nos proponemos
describir la alimentación de la sociedad
española en una determinada época,
nos introducimos de lleno en los acontecimientos políticos, económicos,
culturales y sociales que forman el entramado de condicionantes que explican el
sistema alimentario de las generaciones
que nos precedieron.
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El hambre a principios del siglo XX. La cocina de
subsistencia
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El campo y sus continuas tragedias en forma de sequías pertinaces, la falta de abonos
y fertilizantes, los años de malas
cosechas o, simplemente, la escasez
de aperos, eran la espada de Damocles que colgaba continuamente sobre la
cabeza de los diferentes gobiernos que se sucedieron en el país durante el
primer tercio de siglo.
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La Guerra Civil o la cocina de la inmundicia
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Comer se convirtió en el único objetivo de
la gran mayoría de los españoles. El concepto de "lo comestible" se amplió a productos hasta entonces
desconocidos u olvidados, pertenecientes casi a épocas prehistóricas de grandes
hambrunas: verduras y hojas silvestres,
bayas, altramuces, algarrobas, almortas, cáscaras de frutas y hortalizas...
La posguerra. Cartillas de racionamiento y estraperlo
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Pero el racionamiento trajo
también consigo todo tipo de fraudes y escándalos, una imaginación desbordante,
tanto para conseguir alimentos como combustible (el caso del gasógeno y los artilugios para
acoplarlo a los vehículos rayaron en el ridículo más espantoso) y,
sobre todo, el problema de los sucedáneos
alimenticios.
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El hambre en los medios rurales y urbano
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A pesar de los barcos
cargados de maíz que llegaban desde Argentina,
el hambre se cebó con los habitantes de
las ciudades de una manera más cruenta que con los del campo, tal y como
hemos comentado anteriormente, pues, al menos, los pueblerinos podían acceder a la caza furtiva o al robo de algún
melón en la oscuridad, además de cultivar cuatro
patatas en pequeños huertos familiares.
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Las políticas de control alimentario
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La Fiscalía de Tasas
dependía directamente de la Presidencia del Gobierno. En cada capital de
provincias había una fiscalía provincial
que planificaba la distribución
de los alimentos, y elaboraba censos y estadísticas para establecer el
número de consumidores y la producción real de cada producto.
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Del
autoabastecimiento al libre mercado
Carmencita o la
buena cocinera.
Los primeros recetarios y la cocina doméstica
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Ama de casa sin más conocimientos que la experiencia y con nula
ilustración en materia de alta cocina, Carmencita nos baja a la arena del comer diario, de la dura batalla de
encontrar, preparar y hasta reciclar una y otra vez lo que ha sobrado para darle una nueva oportunidad comestible.
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Tampoco nuestro jefe de
Estado hizo mucho por la gastronomía propia. Jamás se le pasó por la cabeza
que el fogón fuera un arte, además
de un pecado. Las cocinas de El
Pardo, más frugales, sosas y cuarteleras que nunca -él no era Carlos V, y tenía
previsto morir de viejo- preparaban menús
monótonos, y no por que la carestía llegara a las altas esferas, sino por
que al Generalísimo no se le hacía la boca agua con nada excepto con el lacón con grelos que le preparaba su hermana, siempre con moderación y de
forma excepcional.
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Cocina y literatura: gastrónomos, gastrósofos, gourmets y carpantas
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Los críticos o
gastrónomos de profesión tuvieron también su propia visión de España y de
sus cazuelas. Camba y Luján fueron enemigos irreconciliables;
Pla no tenía nada que ver,
estilísticamente hablando, con Cunqueiro,
y el socarrón Domingo no habría
hecho sonreír a Llopis.
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El desarrollismo. Los primeros signos de bonanza en la
cocina
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Y es que el español medio ya no era ni un jornalero ni, con un
poco de suerte, un analfabeto. Del
extranjero conocía lo poco que el pariente próximo le explicaba en sus cartas y
lo que aprendía sirviendo a las suecas
en las terrazas de verano.
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El baby boom.
Nuevos productos para nuevas generaciones
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Antes de que nos alcanzara la crisis de mediados de la década de
1960, España vivió un resurgir, el llamado baby boom, la primera generación de
españoles criados sin gachas (o
casi).
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La introducción de la mujer en el mercado laboral
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La sociedad estaba cada vez más escolarizada y mostraba menor
apego a las tradiciones campesinas,
entre ellas el lastre de un catolicismo opresor e inmovilista. Así pues, las
mujeres sintieron que, en el nuevo contexto urbano, su indiscutible rol reproductor en el hogar no era el único horizonte al que podían aspirar.
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La nueva cocina doméstica y su espacio
Cambios en los modelos de consumo: del mercado a las
grandes superficies
Bodas, bautizos y comuniones. De la fonda al restaurante
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Los años del hambre
habían dejado un poso de miedo a la
escasez que tenía como contrapartida el hartazgo ocasional, por lo que los restaurantes se ganaban a la
clientela por la abundancia y la
generosidad de la mesa y no por la suculencia
-adjetivo más bien cursi e inusual- de los platos.
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Medios de comunicación y cocina. Los cocineros mediáticos
La Nouvelle Cuisine
y su introducción en España
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La prensa escrita contaba, en cambio, con grandes plumas: el
conde de los Andes escribía en el ABC, Álvaro Cunqueiro fantaseaba y
revelaba su erudición en diversos semanarios y periódicos (esos artículos se
recopilaron posteriormente en libros como Viajes y yantares por Galicia) y
Néstor Luján escribía en las páginas de Destino y nos mostraba sus rutas
preferidas en volúmenes como Carnet de ruta o Las
recetas de Pickwick.
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Vascos y catalanes. La construcción de la identidad
nacional a través de la cocina
En
Cataluña, el primer impulsor de los aires renovadores transfronterizos fue Josep Mercader, del hotel Empordà,
quien supo combinarlos con la tradición local haciendo gala de un magnífico
criterio, en una línea creativa que, de alguna manera, evolucionada y
personalizada, continuaría hasta Santi
Santamaría y Carmen Ruscalleda.
Precisamente, el primer cocinero español que alcanzó las tres estrellas
Michelin no fue un cocinero vasco, sino el catalán Santi Santamaría.
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La cultura alimentaria en la España democrática
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La globalización y la
llegada de nuevos grupos de inmigrantes
ha ampliado el mundo de los conocimientos culinarios hasta límites inabarcables. La cocina es más mestiza que nunca, y la etnicidad y la fusión cultural se
enarbolan como estandartes en muchos locales de restauración vanguardista,
junto con la consabida, eso si, defensa de la
cocina patria y de sus productos como primer mandamiento de cualquier
cocinero internacional que se precie.
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Globalización versus
localización. Cocina e identidad
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La cocina de la tradicional dieta
mediterránea de los cereales, las legumbres, las patatas, el pescado, la
fruta y las verduras (y un poco de carne en fechas señaladas) se convirtió en una quimera para la mayoría de las
familias, cuyas largas jornadas de trabajo las condenaban al producto-servicio y la comida rápida, con la consiguiente
pérdida de sabores ancestrales.
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Fast food: hamburguesas frente a cocidos
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Para el antropólogo
Marvin Harris, el éxito social de este tipo de restauración es casi tan
importante como la llegada del hombre a la Luna. El camino estaba trillado con
la formación de familias en las que trabajaban
los dos progenitores, el auge del feminismo y la animadversión de las
mujeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas.
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Slow food contraataca
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Los españoles no solo consumimos pocos productos ecológicos, sino que además es uno de los
territorios donde más se han implantado los
transgénicos, otro de los grandes caballos de batalla de la filosofía del slow
food. La ingeniería genética genera tantos miedos en el consumidor que
desconoce la procedencia y la manipulación previa del producto que consume que,
en los últimos años, los enfrentamientos
entre partidarios y detractores han sido cada vez más frecuentes y virulentos.
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Dietistas, nutricionistas y demás apóstoles de la
salvación alimentaria
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Desde una autoridad moral incuestionable, el dietista o el nutricionista demoniza el placer de la buena mesa
como una variante de la gula que tantos pecadores adeptos tuvo antaño.
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La guía Michelín habla español
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En cualquier caso, los grandes
chefs de este país viven con el alma
en vilo pendientes de la fachada de su restaurante. Para algunos es una
esclavitud; para otros, un estímulo, y para todos, una nota final de curso que otorga un comité de sabios cada vez más
viejos.
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Literatura y gastronomía: editoriales, prensa
especializada y críticos
En
este trabajo hemos visto cómo los libros
de cocina han ido evolucionado desde los primeros recetarios de la
posguerra -fieles retratos de la miseria cultural y material del momento- hasta
las obras de grandes escritores y poetas, hedonistas todos, amantes del placer de la lectura y el
buen comer, que gozaron describiendo sus descubrimientos gastronómicos y
transmitiendo sus saberes de eruditos en artículos, ensayos e incluso poemas.
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Los
artífices de la evolución de la cocina española
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La
cocina española y sus artífices se
colocaron, pues, por méritos propios, en el punto de mira de la gastronomía mundial y comenzaron a
influir en las nuevas creaciones de una vanguardia culinaria cada vez más
cosmopolita y obsesionada por la evolución a cualquier precio.
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Congresos,
simposios,
jornadas y demás eventos gastronómicos
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Madrid encabeza las preferencias del mundo
de la alta cocina. Su Congreso Internacional Madrid Fusión arrastra desde 2003 a lo más granado de la cocina
mundial. Ha sido siempre y será, a pesar de su defunción como restaurante de
culto, la plataforma de la generación del
Bulli; y a veces, como en 2007, abiertamente enfrentada con una facción
menos molecular y vanguardista de la cocina española, con el desaparecido Santi Santamaría a la cabeza.
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Gastronomía en la red. El fenómeno del blog
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Internet, magnífica plataforma de marketing,
se nutre además de las redes sociales
para ampliar el alcance de los contenidos vertidos en las páginas web o blogs, de manera que su propagación ha sido cada vez
mayor, hasta el punto de que lo que ha corrido como la pólvora ha sido aceptado
y bendecido por un millón de amigos, alcance la categoría de imprescindible.
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4. LA COCINA DE VANGUARDIA O LA
INTELECTUALIZACIÓN DE LA COCINA: 2004-2011
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La intelectualización de la cocina
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El interés por la
gastronomía y sus entresijos es, pues, creciente. La sociedad comprueba
cómo la bonanza económica de las
últimas décadas ha socializado la alta
cocina y la ha catapultado al Olimpo de los conocimientos más elevados.
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El Bulli como referente
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De discípulo a maestro, Adrià
ha recorrido todos los caminos de la cocina contemporánea a la velocidad
del rayo. Sus imitadores son legión; como modelo de emprendedor y genio creativo no tiene parangón en la historia de la
cocina mundial.
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Cocina y ciencia
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Evidentemente y gracias a la
ciencia, hemos visto evolucionar la cocina, conseguir cocciones que preservan el sabor de los alimentos sin
destruirlos, destilar jugos y recrear aromas.
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Cocina y arte
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La invitación de la Documenta
de Kassel a la cocina de Ferran
Adrià supuso el empujón final para su glorificación
como cocinero-artista, pero también para que el hecho saltara a los medios
de comunicación como un importante tema de debate.
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La nueva industria alimentaria. Marketing y seguridad
alimentaria
...
El consumidor actual
es cada vez más exigente, se oye
decir. Demanda productos de calidad, rebosantes de propiedades saludables (los
llamados productos funcionales para eliminar el colesterol, la osteoporosis o
regular el tránsito intestinal), pero con la condición de ingerirlos casi sin previa preparación y en un tiempo
récord.
El turismo gastronómico. La cocina en cifras
Notas
Bibliografía
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Amigo David del Bass, te agradezco la visita. Los libros de gastronomía también te pueden ofrecer información interesante para tu actividad.
ResponderEliminarUn saludo,
Sebastián Damunt