El arte y la ciencia de la
cocina
Volumen 2
TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan
Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011
Volumen 2
TÉCNICAS Y
EQUIPAMIENTO
COCINA TRADICIONAL
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Si sabe cómo controlan los maestros el calor
de una sartén o de un wok podrá acercarse más a sus
resultados. Conocer la ciencia de la cocina tradicional puede ahorrarle dinero
y también esfuerzo. Aprenderá que emplear una elegante cacerola de cobre no
contrarresta un mal fuego. Con este y otros muchos ejemplos, hemos descubierto
que vale la pena reconsiderar alguna de las ideas preconcebidas que creíamos
conocer.
ASAR A LA PARRILLA
GRATINAR
ASAR EN EL HORNO
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El verdadero asado con calor radiante se
cocina a un ritmo deliberadamente lento. Al asar, la comida se mantiene más
lejos de las brasas y de las llamas que en una parrilla. La mayor distancia del
calor reduce la intensidad de la radiación y, por lo tanto, la velocidad de
preparación.
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Una langosta es una elección poco
convencional para asar con espetón, pero se ajusta perfectamente a
esta técnica. El caparazón oscuro absorbe el calor radiante del
fuego, de manera que la carne situada bajo el exoesqueleto se hace vapor. Esta
opción convencional de hervir el crustáceo es más fácil, pero diluye el dulzor
natural de la carne.
FREÍR A LA PLANCHA
SALTEAR
SOFREÍR
SALTEAR CON TAPA
HERVIR
COCER AL VAPOR
PREPARAR CONSERVAS
ESTOFAR Y GUISAR
HORNEAR
COCINAR CON ACEITE
AHUMAR
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Los vapores que se liberan de la madera a
punto de arder contienen una mezcla heterogénea de compuestos aromáticos que
proporcionan los sabores más característicos del ahumado. Baje usted la
temperatura de la leña y pererá algunos de estos sabores y se liberarán los
menos deseables. Deje arder la leña y emanarán vapores de aromas dignos, pero
muy delicados y efímeros.
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Los pollos y las chuletas de cerdo ahumados
desarrollan colores muy similares a pesar de ser dos carnes muy diferentes.
Tanto el color como el sabor de la comida ahumada vienen de los vapores
invisibles transportados por el humo al reaccionar con las proteínas comunes
que contienen la carne y el pescado.
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La capacidad de manipular la humedad, fuera
y dentro del alimento, es lo que
diferencia la tecnología de los hornos modernos de los métodos antiguos. Los
hornos de vapor y los hornos combi controlan el contenido de agua del aire, así
consiguen preservar la humedad en la comida. Los microondas, por su parte,
aprovechan la humedad de los alimentos para calentarlos. Aunque estas tecnologías
no están relacionadas, ambas son soluciones modernas a una de las herramientas
de cocina más antiguas que existen.
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COCINAR CON AIRE HÚMEDO
Los chefs saben de la importancia de
mantener la humedad de los alimentos mientras se cocinan. Para lograrlo,
envuelven las patatas asadas, tapan las cazuelas, asan en bolsas, brasean y
rocían los alimentos. Atrapar el vapor de agua generado durante la cocción
resulta crucial también cuando se cocina al vacío.
Por supuesto, si los cocineros han tenido
que concebir técnicas para contrarrestar los efectos secantes del aire caliente
es porque, hasta hace muy poco, no disponían de un aparato que lo hiciese por
ellos.
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El horno combi puede preparar un beicon supercrujiente y unos
heuvos "fritos". Los primeros en freír un huevo en dos fases fueron
Pierre y Jean Troisgros y Bernard Loiseau, pero utilizaban hornos
convencionales, en los que es difícil calcular el tiempo y obtener resultados
constantes. En un horno combi, se puede
conseguir un efecto siempre perfecto. Las claras y las yemas se cocinan en
fases independientes, cada una a su temperatura ideal. Pero no conviene
conservar los huevos en el horno mucho tiempo, ya que la temperatura controlada
puede hacer que se vuelvan de goma.
1 Prepare dos bandejas y dos silpat
para cada hornada de beicon
2 Corte el beicon con un grosor de
1,5 mm. La tarea será más fácil y precisa si antes congela parcialmente el
beicon.
3 Disponga las lonchas en las
bandejas formando una capa uniforme. Coloque un segundo silpat encima de el
beicon y cúbralo con otra placa de horno para mantener las lonchas planas.
4 Hornee en un horno combi a 160
c/y 0% de humedad hasta que el beicon esté dorado y crujiente, de 20 a 30 min.
El tiempo de cocción
exacto depende de la humedad de el beicon. Si está curado con azúcar, se dora
más rápido y necesita una temperatura más baja.
HUEVOS
FRITOS
1 Engrasar varios aros de 10 cm y
póngalos en una placa forrada con un silpat. También puede utilizar la bandeja
de horno de Rational diseñada para hacer huevos.
3 Cocine las claras en un horno
combi precalentado a 79ºC y 90% de humedad durante 1 min.
4 Reduzca la temperatura del
horno a 63ºC. Puede ser necesario dejar
la puerta del horno un poco abierta para
que se enfríe. Compruebe la temperatura del horno (con la sonda de temperatura
o pulsando el o botón de control de temperatura) para comprobar que sea la
adecuada para el paso siguiente.
5 Ponga una yema en el centro de
cada clara y cocínelas durante 25 min.
6 Desmolde los huevos
"fritos" y sírvalos.
Esta
receta se puede preparar también en un horno CVap. Recuerde expulsar calor del
horno en el paso 4 y esperar a que la temperatura se estabilice, unos 5 o 10
min.
COCINAR CON MICROONDAS
COCINA AL VACÍO
la plantilla de Robuchon había preparado los platos al vacío (sous vide en francés, término del que
procede) una nueva técnica de cocción y conservación que, entre otros
beneficios, permite a los cocineros almacenar y calentar después los platos sin
sacrificar las sutilezas del sabor o la textura. El proceso consiste en sellar
los ingredientes en una bolsa de plástico flexible y cocinarlos al baño María,
en un horno combi o con cualquier sistema que permita regular el calor.
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¿POR QUÉ AL VACÍO?
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Otra de las ventajas de la cocina al vacío
es que la fluctuación de temperatura es mínima y por tanto, los resultados
pueden repetirse. Ni la destreza ni los conocimientos del mejor cocinero
permiten conseguir este grado de repetibilidad cuando se cocina con fuego u
otras fuentes de calor.
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Cuando se combina con una higiene
correcta y una proporción exacta, la cocina al vacío simplifica el
control de cada ración y aumenta el tiempo en el que la calidad de los ingredientes
se encuentra en su punto álgido. Al envasar raciones individuales, se puede
sazonar correctamente cada plato.
ENVASAR ALIMENTOS AL VACÍO
EQUIPOS PARA COCINAR AL VACÍO
CONSEJOS PARA COCINAR AL VACÍO
CONSEJOS PARA ENFRIAR Y RECALENTAR
ESCALDAR Y MARCAR EN LA COCINA AL VACÍO
LA COCINA MODERNISTA
Los cocineros modernistas han ampliado los límites de las
prácticas gastronómicas habituales para extraer y concentrar los
sabores. Inspirados a veces en las herramientas y las técnicas tecnológicas de
los científicos, los chefs más innovadores han descubierto formas de aplicar
directamente aparatos como los rotavapores, las centrífugas y los
homogeneizadores para resolver problemas culinarios y crear efectos especiales
con los alimentos.
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1 Cámara de sellado al vacío
2 Rotavapor
3 Baño de circulación para calentar
4 Bomba de diafragma
5 Baño de circulación para calentar y refrigerar
6 Homogeneizador de presión ultraalta
7 Homogeneizador de rotor y estátor
8 Homogeneizador ultrasónico manual
9 Bomba de vacío
10 Horno combi marca
Rational
11 Baños María para calentar sin circulación
12 Balanza digital
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13 Centrífuga
14 Depósito de dióxido de carbono
15 Tamices de laboratorio
16 Exprimidor centrífugo
17 Batidora de varillas eléctrica
18 Robot de cocina Thermomix
19 Superficie de congelación (antiplancha)
20 Máquina de helados Carpigiani
21 Quemador de gas de alta potencia
22 Cámara de sellado al vacío
23 Batidora comercial
24 Máquina de pasta automática
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EXTRACCIÓN DE SABORES
INFUSIÓN DE ESENCIAS
ZUMOS
FILTRADOSº11º
CONCENTRADOS
TRITURAR A MEDIDA
DESECACIÓN
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El secado protege los alimentos de su
deterioro y de patógenos, ya que reduce su actividad.
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El ramen instantáneo, plato
característico de la liofilización, suele considerarse prosaico a pesar de toda
la ciencia y habilidad requeridas para su creación. Con todo, el ramen
instantáneo trascendió su humilde reputación cuando Nissin Foods desarrolló ramen
para astronautas en 2005 y lo puso en órbita con el astronauta japonés Soichi
Noguchi.
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El agua caliente vuelve a hidratar un ramen
liofilizado y disuelve su envase, convirtiéndolo en comestible.
CONGELACIÓN CRIOGÉNICA Y CARBONATACIÓN
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El término criogénico procede de las
palabras griegas para la producción de frío de congelación, que constituye una
buena descripción . Los líquidos fríos, denominados criógenos, constituyen la principal herramienta de la criogenia, y
el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido.
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CÓMO - CARBONATAR UNA FRUTA
Todos conocemos el tipo de carbonatación más
común: la gaseosa efervescente. Las burbujas proceden del dióxido de carbono,
que se disuelve en el líquido bajo presión durante el embotellado y vuelve a
emerger en forma gaseosa para producir la efervescencia característica al abrir
la lata y liberar la presión.
Un proceso similar añade a las frutas un
aliciente breve, pero original. Si coloca la fruta en un cámara de presión con
dióxido de carbono, el gas impregnará la piel y se disolverá en el zumo.
El neurobiólogo Galen Kaufman patentó el
proceso en 1997 y puso la patente a la venta en eBay por 10 millones de
dólares. Al no conseguir venderla, fundó una empresa, Fizzy Fruit, que comenzó
a comercializar a modo de prueba el producto como una forma de hacer que los
niños adoptaran unos hábitos alimentarios mejores. ¿Significa esto que los
chefs no pueden carbonatar fruta a menos que compren la licencia de Kaufman?
Aunque este libro no puede ofrecer asesoramiento legal, los autores pueden
realizar algunas observaciones. La patente estadounidense de Kaufman tiene
valor únicamente en EE.UU. Nuestra interpretación de la patente sugiere que
esta cubre la carbonatación de la fruta
y su empaquetado para conservar la carbonatación. Servir fruta
carbonatada de la misma cámara que se usó para carbonatarla (como en un
restaurante) no parece estar contemplado en la patente.
El chef
Homaro Cantu suele servir uvas carbonatadas que denomina uvas champan.
1 Enfríe la fruta: debe estar
congelada.
2 Moje la fruta y colóquela en una
cámara de carbonatación. Puede utilizar
un sifón o un barril de gaseosa. Corte los trozos de fruta para que quepan en
el interior.
3 Añada líquido (opcional). Añadir
zumo de uva a las manzanas, por ejemplo, infusionará la manzana con zumo de uva
carbonatado.
4 Cargue la cámara. Si utiliza un
sifón, utilice tres cartuchos de dióxido de carbono. Para un barril de gaseosa,
cargue al menos 2-2,8 bares/30-40psi. Asegúrese de dejar una salida de aire
abierta mientras se llena para que el aire de dentro se sustituya por dióxido
de carbono.
5 Carbonate. Mantenga refrigerado
el tiempo suficiente para que el gas se disuelva en el alimento. El tiempo
exacto variará con el tamaño y la humedad del alimento. Las uvas están listas
en 3 h. Una naranja sin pelar necesitará una noche.
6 Sirva frío. Servir con hielo
aumentará la potencia de las uvas carbonatadas en unos 20 min. Las frutas más grandes se
mantendrán efervescentes durante más tiempo.
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