jueves, 22 de diciembre de 2011

Recetas con Historia

Recetas con Historia
Ángeles Díaz Simón
Procedencia y créditos de las ilustraciones y fotografías: Shutterstock,  Album, Age Fotostock e Istockphoto
Fotografías de las recetas: Cristina Rivarola
Barcelona, 2011 

Índice
Comiendo con el faraón
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Esta obra de Ángeles Díaz Simón tiene esas consecuencias. Es tan sugerente como insólita. Algo único: un tratado histórico y, al mismo tiempo, un libro de cocina. A lo largo de sus páginas, los lectores podrán hacer un recorrido por muchas de las cosas que han ocurrido en los últimos seis mil años en torno a los alimentos, al arte de prepararlos y ese espacio de sociabilidad, tan humano y tan rico, que son las comidas, desde las tabernas mesopotámicas o egipcias, ruidosas y sucias, hasta las de las exquisitas mesas adornadas con toda clase de objetos de lujo de los palacios europeos del siglo XVIII.
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Ángeles Caso
De paso por el cielo
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Desde las tabernas de Babilonia del segundo milenio a. de C., donde la primera taberna, Siduri, nos deleita con unos dulces de extraordinaria juntura, a la vez que, con su discurso al legendario héroe Gilgamesh, pone de manifiesto el conocimiento de la naturaleza humana que puede adquirirse en una taberna. También sabremos de unas galletas confeccionadas con chufas y miel, cuya receta encontramos en la tumba tebana Rekmire y consideradas tan exquisitas para los egipcios que las reservaban a los dioses.
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Ángeles Díaz Simón

MESOPOTAMIA
El alimento de los dioses

"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial de Ekur."

Inscripción del templo de Enlil, dios del cielo, el viento y las tempestades en Nippur
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Dedicado al rey de los dioses, Enlil, el Ekur constituía la estructura central de la ciudad, y los sacerdotes empezaban a manifestarse como los dirigentes no solo del culto, sino también de la economía y la Administración.
Es aquí donde aparece la enternecedora cita que encabeza este capítulo. Supuestamente se debe a una madre que, habiendo perdido a su hijo, pide a los dioses que le proporcionen sus alimentos preferidos. ¡Ay, las madres!
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El primer pan
Las albóndigas de Asurbanipal


Mersu (revoltijo)
Caldo a la sal
Caldo de pichón "amursânu"

EGIPTO
La despensa del Nilo

"Un hombre con hambre puede convertirse en un enemigo, un hombre que vive con estrecheces puede convertirse en un rebelde.
A una muchedumbre que se ha revelado, se la calma con alimentos, cuando la muchedumbre está encolerizada, se la dirige al granero."

Así de contundente y sabio se mostraba el faraón Kheti al inicio de la décima dinastía (año 2200 a de C.), en un escrito cuyo objetivo era formar a su heredero Merikhare en el difícil arte de sofocar rebeliones  y contentar al pueblo. Las despensas llenas, las barrigas contentas, que no falte la cerveza siria y el vino del delta.
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Sopa de "kofta"
Paté de garbanzos con sésamo
Ensalada de lentejas
Tortas de habas o garbanzos


Guiso de cordero a la miel
Pescado a la plancha con salsa alejandrina
Galletas "sahyt" de chufas

GRECIA
Sabores y saberes

"Que tu comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina."

Hipócrates, 460-370 a. de C.

Grecia es el lugar en el que el hombre comienza a pensar, y donde nacen la filosofía, la dietética, la medicina y la terapéutica.
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Es en Sicilia donde empieza a cultivarse una literatura gastronómica propiamente dicha y donde aparecen las primeras escuelas de cocina. De hecho, los cocineros sicilianos son especialmente requeridos en los banquetes y los symposia. Cabe destacar que estas reuniones masculinas (las únicas comidas sociales en las que las mujeres podían participar al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales) sirvieron de marco a una verdadera literatura de género, como El banquete de Platón o de Jenofonte, Las charlas de sobremesa de Plutarco o El banquete de los sabios de Ateneo.
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Vieiras y mejillones al horno con pimienta y comino


Anguila en salsa
Lentejas a la manera de Crisipo
Thryon
Ensalada de lechuga con sésamo y miel
Manitas de cerdo a la salud de Ateneo acompañadas de tortitas de trigo al comino
Torta de queso fresco, canela y sésamo
Buñuelos con almibar de miel y nueces
"Kykeon", brebaje de Hecamede para Néstor (la "Ilíada")

ROMA
El imperio de los sentidos

"Roma, población del mundo en la que se pueden ver instaladas a la vez todas las ciudades, y la mayoría con su propia identidad, como la dorada de los alejandrinos, la hermosa de los antioquenos, la bellísima de los nicomedios, e incluso la más ilustre de todas las ciudades cuantas Zeus hace brillar, Atenas."

Ateneo, El banquete de los eruditos

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Los romanos compartían con los griegos el culto al pescado, y puede decirse que cocinaban todos los pescados que hoy conocemos, tanto del agua dulce como salada. Desarrollaron una importante industria de cría de especies en viveros próximos al mar, a las que cuidaban y alimentaban con esmero para conseguir ejemplares de tamaños extraordinarios. Las ostras eran consideradas uno de los manjares más exquisitos, y se sabe de la existencia de criaderos en el lago Lucrino, al suroeste de Italia, desde el siglo II a. de Cristo.
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"Garum"
Pasta de aceitunas
"Bucellatum" (galletas saladas)


"Moretum"
Pasta de higadillos de pollo
Ensalada preferida de Marcial
Terrina de anchoas sin anchoas
De huevos blandos
Mejillones hervidos a las hierbas
Langostinos asados
Pollo a la manera de Heliogábalo
Jabalí con nueces y dátiles
Colas de merluza con salsa de Apicio
Manzanas asadas con frutos secos
Pastel de queso
Flan de frutos secos
Dulces caseros

LOS VISIGODOS
Mundo, demonio y carne

Inmoderata enim voracitas vitum est, sed tantum id saluti quantum sustentationi naturaeque sufficiat.
("La voracidad inmoderada es un vicio; solamente es saludable lo que es suficiente para el sustento y le basta a la naturaleza.")

San Isidoro de Sevilla, Etimologías 
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Los visigodos, además, eran grandes bebedores, sobre todo de vino. Por aquel entonces, esta bebida era una suerte de caldo espeso, avinagrado y de sabor dudoso, pero imprescindible como alimento y como reconstituyente.
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El plato principal que nunca faltaba en las mesas medievales era la olla caliente, una especie de potaje o sopa espesa compuesto de carnes (con suerte), tocino, ajos, cebollas, alguna verdura  y legumbres o harinas. Solía añadirse miel, mostaza e incluso azúcar. Parece ser que no hacían diferencias entre lo dulce (postres) y lo salado (comida principal), y el azúcar se incorporaba a la cocina como un elemento más. La carne, una vez cocida, se sacaba de la olla  y se cortaba y trinchaba en la mesa, donde se disponía sobre gruesas rebanadas de pan. La sopa se servía en escudillas con cucharas. No había tenedores ni cuchillos. Tanto al principio de la comida como al final, se hacía uso de los aguamaniles, recipientes con agua y jabón  o agua de rosas para lavarse las manos.

Leche de almendras
Leche de almendras dulce
Potaje Yjada
Olla de verduras y carne de gallina
Potaje de cebolla
Sopa verde
Clarea
Laganum (crepres)


Manjar imperial
Salsa bruna para carnes a la parrilla

AL-ANDALUS
Una odisea de la especia

"¿Conoces las cinco cosas perdidas y que no tienen fundamento?: la lluvia sobre el vino, una vela a la luz del sol, una doncella desposada con quien no puede hacer el amor, guisos exquisitos colocados delante de un borracho y favores hechos a quien no los reconoce."

Yosef ben Meir ben Zabarra, El libro de los entretenimientos

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No es de extrañar que una de las manifestaciones de la civilización que en la Edad Media surge en todas las zonas ocupadas por los árabes sea el interés por la cocina y las propiedades medicinales de los productos de la tierra. Se escriben multitud de tratados de culinarios sobre técnicas de elaboración, transformación y conservación de los alimentos. También se crean centros de investigación de recetas, donde se experimenta con vinagres, salsas, guarniciones, métodos y tiempos de cocción, entre otros temas relativos al arte de los fogones.
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Ensalada de naranja y bacalao con aromas de azahar y granada

  
"Isfiriya" de berenjenas
Receta de plato de calabazas parecidas a peces
Ahras
La "barmakiya"
Receta de "naryisiyya" de liebre
Plato de huevos rellenos
Plato de pescado llamado "el almidonado"
Jarabe de manzana que fortalece el corazón, y alegra
Jarabe de pétalos de rosa
Almojábanas
El Faluday
Helado de pistachos con agua de rosas

RENACIMIENTO
La cocina del buen gusto

"Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir."

Leonardo da Vinci, Codex Romanoff, hacia 1490

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La del Renacimiento se nos presenta como una cocina mediterránea  moderna, aunque todavía con importantes influencias medievales. Se atenúa el uso de especias y se presta mucha más atención a la modulación del fuego, de forma que en muchas recetas se insiste en la importancia de graduar adecuadamente la intensidad de los fogones -tarea complicad cuando se trabaja con carbón o leña- y las cocinas adquieren entidad como espacios propios, con sus dependencias y sus despensas, que pasan a convertirse en una de las zonas más importantes de la casa.
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Pescado transformado a la manera de Leonardo


Palitos de nabo
Cebolla hervida
Pastel de Navidad
Receta para cazuela de arroz
Receta para tortas de pechuga de gallina
Recetas para hacer friteletes
Receta para mazapanes
Cómo preparar sopa de lechuga con caldo de pollo
Cómo preparar arroz a la lombarda con "provatura" fresca
Cómo asar a la parrilla chuletas de buey o vaca a la veneciana
Hígado de cerdo al espetón
Tortilla de flores de saúco
Buen escabeche
Pestiños
Manjar blanco

EL NUEVO MUNDO
Mestizaje alimentario

"La mayor cosa después de la creación del mundo, sacando la Encarnación y  muerte del que lo crió, es el descubrimiento de las Indias."

Luis López de Gómara, Historia general de la Indias, 1552
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Otro de los alimentos que tardó en ser aceptado en las cocinas españolas fue el tomate, del que apenas tenemos referencias en las crónicas de la época. Una vez más, debemos a unos frailes la incorporación de esta hortaliza ahora imprescindibles en nuestra cocina. Las primeras recetas en las que aparece el tomate proceden del libro de Altimiras. Este monje franciscano y excelente cocinero del siglo XVIII escribió un libro muy español, de manera arcaica y nada afrancesada, sobre cómo se han de conservar los tomates, así como una apetitosa receta en la que los acompaña con abadejo.
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Salsa para adobos
Papas a la huancaína
Mole de guajalote
Frijoles negros con costilla ahumada
Tostadas de guacamole con puré de frijoles negros


Pisca andina
Tamales
Chupe de calabaza
Sopa de flores de calabaza
Sopa de elote
El bendito chucrut

LA ESPAÑA DE LOS AUSTRIAS
La cocina como arte

"Y Dios, pudiendo crear tierras de una misma manera, las creó diferentes, y en toda Vizcaya no se hallará una naranja, ni en toda Valencia una castaña, no habiendo en Valencia otra cosa que naranjas, ni en Vizcaya que castañas."

Juan de Palafox, 1640. Navarro ilustre, fue capellán en la corte de Felipe IV y obispo de la ciudad mexicana de Puebla de los Ángeles

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El trigo de Leganés era el preferido para el pan de Felipe II, que se fabricaba en Vallecas; los suministros de carnes, conejos, pollos, pavos, gallinas y huevos procedían de los Reales Sitios del Retiro y  la Casa de Campo; las fresas de Aranjuez eran las preferidas en la mesa real, así como el cacao de Chiapas, el café de Yemen, los quesos de Mallorca o Toledo, los turrones de Alicante, los vinos del Rhin, las aceitunas de Sevilla y las mantecas de Flandes. Aun así, el consumo de tocinos y sebos que seguía y sebos seguía siendo muy alto y, mientras el aceite se usaba con moderación, las grasas animales formaban parte imprescindible de guisos y frituras. Los cocineros no prescinden del rancio aroma de las ollas engrasadas hasta bien entrado el siglo XVIII.

Olla podrida


De "çanahorias rellenas"
De huevos atabalados
De cómo se ha de hacer carnero estofado
Empanada inglesa de liebre
Cómo se aderezan las truchas
Espinacas a la portuguesa
Alcachofas asadas con zumo de naranja y pimienta negra
Tortillas cartujas
Besugos en escabeche al uso de Portugal
Quesadillas al horno
Adobo para pescado frito
"Almondiguillas" de carnero con salsa de avellanas
Dados de melón con sal y pimienta negra

DE LA ILUSTRACIÓN AL ROMANTICISMO
Francia, la sartén por el mango

"Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería."

Marie-Antoine Carême, cocinero francés del siglo XVIII

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Aunque con toda probabilidad nunca se hubiera acercado a más de medio metro de un fogón, Brillat-Savarin escribió el primer y más delicioso libro sobre el arte de la gastronomía, Fisiología del gusto. Sin ser en absoluto un libro de cocina, es un fiel reflejo de la sociedad francesa de entonces: gustos, manías, cotilleos y preceptos. Y todo de la mano de un gran sibarita en el que se intuye una cierta nostalgia de tiempos pasados, cuando se desayunaban con cientos de ostras y poulardes escabechadas y rellenas de trufas.
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De cómo conservar los tomates
Tomates picados a la española
"Bisque d'écrevisses" (potaje de Vizcaya de cangrejos de río)
Mantequilla de marisco
Espinacas con pasas y piñones
Espárragos a la Pompadur
Caldo magro de esencia de hortalizas
"Ragoût" de salmón y langostinos al champán


Ponche de limón a la romana
"Hachis" Parmentier
"Boeuf bourguignon"
Croquetas de patata con langostinos
Merengues a la española
Bizcocho de almendras
Limonada al vino
Agua de sandía

7 comentarios:

  1. Apreciado Sebastián,
    Aqui estoy para desearte Feliz Navidad y Felices Fiestas.
    La entrada de Recetas con Historia, la portada es bonita con la ilustración de los higos, hay tanto que leer.
    Lo he tenido en las manos, varias veces,
    seguimos¡¡
    Cuanto por hacer,
    Acabo de oir en la radio que Alexandre Dumas decia que sólo los hombres de letras pueden saber de cocina¡¡
    Libro:
    Diccionario de Cocina de A. Dumas de Agadir
    Dos cositas más
    Gastronomia y Cia:
    Recomiendan Libros de cocina para regalar esta Navidad
    http://www.gastronomiaycia.com/2011/12/23/libros-de-cocina-para-regalar-esta-navidad/
    Y, por último mi Blog, faltan muchas cosas pero podrás ver un poco de contiunidad:
    http://cuinacinc.blogspot.com/
    Está en català, espero no sea inconveniente, veràs que con google todo se pede traducir, espero tu opinión positiva o negativa para mejorar, corregir, cambiar..
    Felices fiestas¡¡ Hasta pronto.

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  2. Amiga Fina:
    Recetas con historia me ha parecido un libro estupendo. Muy bueno.
    A principios de año presenté Le Grand Dictionnaire de Cuisine en el blog.
    También sigo Gastronomía & Cía y he visto los libros que señala. Tengo algunos de los títulos pero, como puedes imaginar, no se puede con todo.
    Lo que de verdad me ha impactado ha sido Cuina Cinc, ¡estupendo!
    Ya tienes un seguidor.
    Un saludo y BON NADAL!!
    Sebastián Damunt

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  3. Muchas gràcias Sebastián,
    Te agradezco de corazón tus bonitas palabras, gracias.
    Espero compartir contigo muchas tertulias virtuales.
    Tu blog ya sabes que me gusta mucho.
    Eres un hombre de letras y ya sabes...¡¡:))
    Un saludo cordial y Feliz Navidad:))
    He visto tu detalle de Bon Nadal:))
    seguimos, una buena noche.
    Por cierto, no sé si te comenté,
    Ya he mirado muchas veces el nuevo libro de Ferràn Adrià, está muy, muy bien.
    En una página pone: En la nevera, preparando.. resultado ... precio.
    Los chicos que salen en la foto de la presentación de los libros han trabajado y estudiado con él.
    Gracias de nuevo, amigo Sebastián.
    fina*
    Tengo las entradas del contenido del blog y algo sobre mí.
    Iré poniendo cosas poco a poco. Dispongo de poco tiempo.

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  4. Amigo Sebastián,
    Gracias por el enlace de Le Grand Dictionnaire de Cuisine.
    Lo leeré.
    No se puede con todo, totally agree,
    Bueno voy con últimos los preparativos y ayudar en la cena,
    Feliz Noche!!

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  5. Hola Sebastián,
    Ya finalizando el dia de Navidad. Aqui nos queda mañana Sant Esteve.
    Mira, he visto en una página de facebook una información que te la copio aquí. He pensado que quizas pueda interesarte, dice:
    "SERRAT GROS Aquesta última setmana hem rebut la noticia de que els llibres de la col·lecció "Productes de Mercat": "EL FORMATGE DE CABRA" d'Eulàlia Torras i Roger Alcaraz i "EL PEIX DE ROCA" de Jaume Balada han rebut el premi Gourmand book 2011 al millors llibres en llengua catalana en la categoria de: Best Cheese i Best Fish and Seafood.
    A Paris a la final per idiomes, a veure si tenim la mateixa sort!!!"

    Bueno hasta pronto, son 2 de los libros del último post de CuinaCinc.
    Bona nit, seguimos.
    Si necesitas alguna ayuda de traducción, estoy aqui trabajando:))

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  6. Amiga Fina:
    Si no recuerdo mal, el día de Sant Esteve tocaba comer canalones. Claro que, después de tantos años, seguramente será ya diferente.
    Con premio o sin premio, después de verlo en tu blog, tengo ya el ojo echado a títulos tan sugerentes para mí, como lo de "El peix de roca" -no olvides que tengo un blog que se llama Frutos del mar-, "El formatge de cabra" -Enric Canut, en su libro "Els formatges a Catalunya", ya comenta: ...Formatges serrats fets amb llet de cabra, ...- e incluso el bonito título "La ceba", de la Kirchner, que tan gentilmente te firmó el libro; títulos que, más pronto o más tarde, pasarán a formar parte de mi lista, precisamente gracias a Cuina Cinc.
    No podemos con todo, pero hay que seguir mordisqueando.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  7. Bon dia! Sebastián,
    No podemos, no puedo con todo....¡
    Acabo de hacer un parentesis.
    Me dí cuenta que tu apellido es: ¿catalán o...de Valencia o Mallorca o aragonés??
    Estoy en la cocina, en el ordenador, haciendo varias cosas a la vez.
    Preparando la próxima entrada.
    Cómo bien dices hoy hay canalones, quería hacer una entrada pero no llego, habrá otra.
    Mi madre ya nos advierte del próximo relevo ya los tiene hechos y, en el congelador, hoy "sólo" nos queda hacer la beixamel.
    Ayer, ya vi tu blog "Frutos de mar" aunque todavía no lo he visitado. Lo haré.
    El libro el peix de roca está muy requetebien.
    Enric Canut, me lo presentaron una vez, conoce muy bien el queso. Hay otro libro: Serrat Gros un formatge del Pirineu, dedicado al queso de cabra, escribe una pequeña crónica. (lo dedicó a una persona mi cercana a mí). Es un experto en quesos.
    Fué emocionante conocer a Glòria Baliu en persona. A las dos nos hizo mucha ilusión.
    Bueno, Sebastián, seguimos,
    que tengas un buen día:))
    fina

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