El sabor de Venecia

El sabor de Venecia

Donna Leon

Roberta Pianaro

Barcelona, 2011

Índice

Prefacio por Donna Leon: Brunetti a tavola

Nunca fue mi intención publicar un libro de cocina. Sin embargo, tras la publicación de la cuarta novela de Brunetti numerosos lectores comenzaron a hacer comentarios sobre la llamativa presencia que, según ellos, la alimentación y la comida ocupaban en mis libros. Tanto la familia Brunetti, como el propio Guido Brunetti, solo o en compañía de sus colegas y amigos, disfrutaban de unas comidas que a muchos lectores  les parecían excepcionales ya fuera por la calidad, complejidad o por su simple duración.

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Strada Nuova

Una de las quejas más comunes en Venecia –aunque debe ocurrir lo mismo en casi todas partes, supongo- es la constatación de que todo tiempo pasado fue mejor. En el caso de Venecia este alegato adopta diferentes formas: hay demasiados turistas, cada vez hay menos venecianos, los alquileres se han vuelto imposibles, los políticos no ofrecen respuestas.

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Por supuesto que todavía es posible comprar comida en esta parte de la Strada Nuova: nadie se muere de hambre en Venecia. Pero cuando sales del Fornaio con tu barra de pan recién horneada, inmediatamente te asalta el aroma proveniente del McDonalds’s.

Por fortuna, no está lejos la barcaza del traghetto que por medio euro te lleva al otro lado del canal hasta el mercado de Rialto, una de las joyas irrenunciables de la ciudad, donde el pasado sigue vivo y el envolvente esplendor de la comida parece no tener fin.

Donna Leon

ENTREMESES · ANTIPASTI

Desde los tiempos más remotos, en la ciudad de Venecia, ha existido la costumbre de los ciccheti.

Los ciccheti son unas tapas muy apetitosas que se ofrecen en numerosas tascas.

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Los ciccheti pueden ser de pulpo, sardinas en escabeche, caracoles de mar, cangrejos de mar, galeras, albóndigas, bazo, tendones, patatas con perejil, alubias blanca, tortillas, alcachofas, caracoles, en definitiva, todo lo que ofrece el mercado de Rialto y la fantasía del que lo prepara, es decir, una combinación infinita de alimentos.

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Roberta Pianaro

(Once recetas de entremeses de las que seleccionamos una)

Huevas de sepia

Latticini di seppia

Ingredientes para 4 personas 500 gr. De huevas de sepia Una penca de ajo Media cebolla Una zanahoria pequeña Una hoja de laurel Sal gorda Pimienta Aceite de oliva Perejil picado

En primer lugar, ponemos en una olla con agua las verduras peladas con un poco de sal gorda y la hoja de laurel. Las hervimos 45 minutos y luego añadimos las huevas de sepia, bien lavadas, para que se cuezan 5 minutos. A continuación las escurrimos y eliminamos las verduras. Cuando estén templadas las cortamos en trozos, quitándoles la fina membrana que las envuelve. Las colocamos en un recipiente y aliñamos con un chorrito de aceite, una pizca de sal si fuera necesario, una pizca de pimienta y el perejil. Mezclamos con cuidado y servimos.

Orechietti con amorini

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Después de ver mis intentos, tan serios como desastrosos, Margharita me puso su mano enharinada sobre un hombro y me dijo: Barilla tiene unas orecchiette que están bastante bien”. Así que a todos los interesados en probar las orecchiette, aunque no sean hechas a mano, les doy este consejo culinario: Barilla tiene unas que están bastante bien.

Donna Leon

PRIMEROS PLATOS · PRIMI PIATTI

Pastas y arroces que te ponen de buen humor. Sopas que te calientan el corazón. La cocina veneciana es muy rica en primeros platos: antes muy simple y ahora más elaborados y variopintos.

Roberta Pianaro

(Treinta recetas de primero platos de las que seleccionamos una)

Orecchiette con brócoli y anchoas

Orecchiette con amorini e acciughe

Ingredientes para 4 personas 350 gr. De orecchiette 800 gr. De brócoli 2 dientes de ajo gordos, picados sin el corazón Un trozo de guindilla Sal 10 cucharadas de aceite de oliva 4 filetes de anchoas en aceite 30 gr. De queso pecorino romano (queso duro y salado de leche de  oveja) rallado 30 gr. De queso parmesano rallado

Lavamos los brócolis, pelamos los tallos y los hervimos en agua con sal, que después usaremos para hervir la pasta. En una sartén grande sofreímos ligeramente el ajo y la guindilla con la sal. Seguidamente, añadimos los brócolis, no demasiado hechos, cortados en trozos. Sofreímos e incorporamos las anchoas en trocitos para que den sabor. Vertemos la pasta, ya hervida y colada. Mezclamos con cuidado, añadimos los quesos y removemos bien. Servimos muy caliente.

Sant’Erasmo

Hasta no hace mucho, la mayor parte de la fruta y la verdura que se vendía en Venecia era transportada en barco dese la isla de Sant’Erasmo, a unos cuantos kilómetros al noroeste de la isla mayor. Hoy se puede llegar allí en veinte minutos cogiendo el vaporetto número 13, que sale cada hora. En los puestos del mercado de Rialto aún se habla a veces de Sant’Erasmo como la fuente de algunos de los productos que venden: las alcachofas en otoño, la ciruela roja de finales del verano y, en ocasiones, los melocotones y las lechugas.

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Donna Leon

VERDURAS · VERDURE

Las verduras son tan bonitas como las flores. Para encontrarlas muy frescas debemos ir al mercado de Rialto donde hay puestos repletos de verduras de todas formas y colores: brócolis, coliflores, berzas, alcachofas, berenjenas de mil matices, tomates de mil procedencias; es una maravilla recorrerlos todos y después escoger el que más nos guste.

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Roberta Pianaro

(Doce recetas de verduras de las que seleccionamos una)

Radicchio de Treviso con stracchino

Radicchio tardito di Treviso con stracchino

Ingredientes para 4 personas 800 gr. De radicchio de Treviso 130 gr. De stracchino u otro queso de pasta blanda Aceite de oliva Sal Pimienta

Eliminamos las hojas estropeadas y las raíces de los cogollos del radicchio. Los lavamos y los escurrimos. Los cortamos en sentido longitudinal en 4 o 6 trozos, según el grosor. Los colocamos en una sartén grande muy caliente y les vamos dando la vuelta hasta que queden un poco rehogados. Añadimos una pizca de sal. Apartamos la sartén del fuego y tapamos durante 30 minutos. A continuación los colocamos uno al lado del otro en una fuente de horno, rociamos con aceite, molemos un poco de pimienta y les ponemos por encima el queso cortado en trocitos. Los metemos en el horno, precalentado, a la máxima temperatura al menos durante 15 minutos. El queso deberá fundirse. Sacar del horno y servir.

Capitano Alberto

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-Permítame que le cite un viejo proverbio –fue su respuesta-. Chi nel pesce  mette limone / E’ un gran coglione.

Más o menos, esto viene a decir que sólo los idiotas le echan limón al pescado. Así que eso es todo, querido lector: el pescado fresco a la parrilla. Poco importa de qué pescado se trate siempre que sea fresco y se sirva con un poco de sal y sin limón. Ésas son las órdenes del capitano Alberto.

Donna Leon

PESCADOS Y MARISCOS · PESCI E FRUTTI DI MARE

Ya que estamos en el mercado… ¿por qué no le echamos un vistazo al pescado?

Y he aquí que se abre todo un universo ante nuestros ojos: peces de múltiples formas y colores, doradas de escamas plateadas que brillan con la luz de un tenue sol proveniente de los valles sumergidos de la laguna; rodaballos moteados del alto Adriático; gallos, con su extraño aspecto, procedentes del Atlántico; escórporas con su tenue color rojo y su barriga hinchada, que vienen del Mediterráneo. El espectáculo siempre entusiasma, aunque lo hayamos visto centenares de veces.

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Roberta Pianaro

(Once recetas de pescados y mariscos de las que seleccionamos una)

Lubina al horno

Branzino al forno

Ingredientes para 4 personas Una lubina de 1 kg. Hierbas aromáticas: romero, salvia, tomillo y mejorana Sal Un vaso de aceite de oliva Una hoja de alumnio

Vaciamos. Lavamos y secamos la lubina. Le ponemos la sal y las hierbas aromáticas por dentro y por fuera. La colocamos en una fuente, la rociamos con aceite y la horneamos a alta temperatura. Pasados 15 minutos, ponemos la hoja de aluminio sobre el pescado, de manera que quede adherida. Tras diez minutos la retiramos y dejamos la lubina en el horno unos 2 o 3 minutos más. La limpiamos aún caliente y la servimos al momento. Acompañamiento aconsejado: alcachofas aliñadas.

Volatile

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Mucha gente del mundo de la cocina que he conocido insiste en que la mayoría de los cocineros se pueden dividir entre los que se dedican a la preparación de platos y guisos, y aquellos que se decantan por la repostería. Si eso es verdad, mi madre sería definitivamente una de los segundos: para ella, la comida no era más que el paso previo al postre. ¿Y que hay de malo en ello? A una mujer como ella bastaba con darle una taza de azúcar, 450 gramos de mantequilla, una docena de huevos y un paquete de harina y podía ser talentosa haciendo tartas como Stradivarius hacía violines.

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Donna Leon

CARNES · CARNI

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La castradina es una sopa que se come el día de la Virgen de la Salud, el 21 de noviembre, y se hace con pierna de cordero ahumada, con especias y secada al sol; se corta en trozos y se cocina con berza verde. Otros platos que merecen ser recordados son: el arroz alla sbiraglia hecho con los intestinos vaciados y lavados del pollo, las patas, la cresta y el estómago. La fongadina, hecha con pulmón de ternera cortado en trocitos con salsa picante. El sanguetto, hecho con sangre de cerdo coagulada y con cebolla cortada en rodajas.

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(Diecisiete recetas de carnes de las que seleccionamos una)

Conejo con aceitunas y nueces

Coniglio con olive e noci

Ingredientes para 4 o 6  personas 1,5 kg. de conejo en 8 trozos Una ramita de romero 10 hojas de salvia 2 hojas de laurel Un trozo de guindilla Medio vaso de aceite de oliva 30 gr. de mantequilla Sal 80 gr. de speck (jamón ahumado típico del norte de Italia) trinchado 80 gr. de nueces picadas 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas y picadas 3 vasos de vino blanco seco Agua

En una cacerola grande ponemos el aceite, las hierbas aromáticas, la guindilla, dos pizcas de sal, el speck, la mantequilla y las nueces. Lo mezclamos todo y lo calentamos. Luego, colocamos los trozos de conejo y los doramos sin que se queme el fondo. Vertemos un vaso de vino y lo hacemos evaporar. Bajamos el fuego, añadimos un poco de agua caliente, tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos, girando los trozos de vez en cuando. Agregamos vino y agua y rectificamos de sal si fura necesario. Transcurrido este tiempo, incorporamos las aceitunas y cocemos hasta que el conejo quede tierno. Lo servimos muy caliente, acompañado de puré de patatas.

Von Clausewitz en Rialto

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Puede parecer extraño hablar de Von Clausewtz en un libro sobre comida y cocina si no fuera, claro, por mi convicción de que su obra debe ser una de las favoritas entre las mujeres venecianas de cierta edad. Es posible que su interés por el texto despierte cuando ven nacer el último nieto o cuando finalmente optan por dejar de teñirse el pelo. O, sencillamente, cuando al ver que no les quedan muchos años por vivir, toman la decisión de pasar el tiempo que les queda como leonas en lugar de conformarse como corderos. Qué otra cosa podría explicar las tácticas excepcionalmente astutas que comparten las ancianas que acuden a hacer las compras al mercado de Rialto.

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Donna Leon

POSTRES · DOLCI

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¿Existe algo más agradable que entrar en una casa acogedora donde huele a tarta de miel, en un día frío y lluvioso?

Hay que reconocer que los postres son un gran invento, pero para que salgan bien debemos seguir las recetas al pie de la letra. Son los únicos platos que así lo exigen.

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Roberta Pianaro

(Nueve recetas de postres de las que seleccionamos una)

Tarta de requesón

Torta di ricotta

Ingredientes 300 gr. de requesón 100 gr. de azúcar 100 gr. de almendras peladas Una corteza de limón 5 huevos 50 gr. de pasas, lavadas y secas 50 gr. de naranjas confitadas, en trocitos Un sobre de vainilla Mantequilla y pan rallado para el molde

En un recipiente batimos las 5 yemas con el azúcar y cuando estén espumosas incorporaremos el requesón y las almendras, que habremos pasado por la batidora, hasta formar una crema uniforme. Sin dejar de remover añadimos las pasas, la naranja confitada, la vainilla y el limón. Montamos las 5 claras a punto de nieve y las agregamos a la masa. Mezclamos y vertemos en un molde desmontable, de 24 cm. de diámetro, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con el pan rallado. Precalentamos y horneamos a 180º 45 minutos.