HOFMANN

HOFMANN

Equipo de Pastelería de la Escuela de Hostelería Hofmann

Barcelona, 2008

De May Hofmann, además de su extraordinario libro Fuego y Pasión en la cocina, título que ya está en Librococina, tenemos:

*HOFMANN, Barcelona, 2008

*HOFMANN, Barcelona, 2011

Presentamos hoy el de 2008 y dejamos para la próxima ocasión el más reciente.

ÍNDICE

Prólogo

Alma de restauradora

En el entorno de la alta gastronomía española, el nombre de May Hofmman sólo puede inspirar respeto y admiración. En efecto, May es mucho más que una cocinera, y la Escuela que lleva su nombre es más que una Escuela. Desde su doble vertiente como difusora de conocimientos y experiencia como restauradora, Mey es una de las grandes protagonistas del gran impulso que ha experimentado nuestra cocina en los últimos años.

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Ferran Adrià

Introducción

Un pasado con proyección de futuro

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Mientras escribo estas líneas, descubro que se han cumplido de sobra mis expectativas y, si cabe, mis sueños: tener una escuela y un restaurante: tener un lugar donde otros también pueden soñar aprendiendo el oficio y haber creado un espacio donde se pueden saborear las creaciones que siempre deseé elaborar; aprender de los más prestigiosos cocineros y pasteleros y, sobre todo, ver que esa ilusión, que esa filosofía de vida y de trabajo que es mi cocina, sigue viajando, a través de mis alumnos, por todo el mundo.

Mey Hofmann

Hofmann, una escuela con estrella

 

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May Hofmann decidió crear su Escuela para ofrecer al profesional del arte de la cocina y de la pastelería un lugar donde pudiera encontrar, no tan solo la opción de estudiar la profesión de hostelería, sino un espacio donde pudiera desarrollar la motivación suficiente para su perfeccionamiento y formación personal.

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PANES

El pan es integrador, conciliador. Admite contrastes, así como elementos que aportan texturas dulces y saladas: rellenos de cebolla, olivas negras, nueces, pasas... Dan la oportunidad de reinventarlo con una personalidad propia, la nuestra, con un toque personal y artesano.

(De las once recetas de panes seleccionamos una)

1 kg. harina 20 gr. sal 60 gr. azúcar 50 gr. levadura prensada 2 huevos 500 gr. leche 200 gr. mantequilla

Amasar la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los huevos y la leche, dar elasticidad a la masa, añadir la mantequilla. Dejar en reposo una hora. Dividir piezas de 35 gr. bolear. Untar con mantequilla moldes en forma de cucurucho, rellenar con la masa, fermentar. Cocer a 210ºC. Pincelar previamente con huevo y espolvorear con sésamo.

Hofmann, un viaje por los sentidos

Diez años después de fundar la Escuela, en 1992, nace el Restaurante Hofmann, un lugar lleno de encanto, de color y sensibilidad. Surge como restaurante de aplicación y ha sido y sigue siendo cuna de muchos de los actuales protagonistas del mundo gastronómico. Con esfuerzo y tesón se consiguió un espacio perfecto donde los alumnos podían llevar a la práctica sus aprendizajes de forma real.

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PASTELERÍA

Mundo dulce, tierno. Evocaciones y recuerdos. Presente en las celebraciones y en las mesas desde las primeras civilizaciones. No hay festejo que no esté acompañado de tartas y pastelitos de elaboración exquisita y presentación irresistible, con ese toque de las cosas que se hacen con amor, solo por el gusto de hacerlas.

(De las catorce recetas de pastelería seleccionamos una)

Trío de chocolate

Con crujiente de Praliné

POSTRES

El broche final de una comida, el momento en el que podemos despertar la ilusión de los comensales a través de la estética del color, el volumen de las texturas y los aromas. Excitar su curiosidad para sorprenderlo una vez más con una explosión de sabores.

(De las veinte recetas de pastelería seleccionamos una)

Crema y sorbete de higos

sobre "sable" cremoso de yogurt griego

sable

275 gr. mantequilla salada pomada 90 gr. azúcar lustre 10 gr. yema de huevo duro rallado 250 gr. de harina 50 gr. fécula de patata

Mezclar la mantequilla con el azúcar, añadir la yema, la harina y la fécula. Enfriar entre hojas de papel a 3 mm. cocer la lámina de masa a 160º C. Troquelar a media cocción 7 cm. de diámetro.

Crema de vainilla y higos

1 vaina vainilla de Tahití 1/2 l. de nata 6 yemas 90 gr. azúcar 2 h. gelatina 300 gr. higos laminados

Hervir la nata con el azúcar y la vainilla. Volcar encima de las yemas. Añadir la gelatina. Enfriar a 24º C. rellenar aros de 7 cm. de diámetro por 1,5 cm. de alto. Con la crema y los higos. Congelar.

Mousse de yogurt griego

3 yemas de huevo 50 gr. de agua 150 gr. azúcar 2.5 hojas de gelatina 375 gr. yogurt griego 375 g. nata semi-montada

Cocer el agua con el azúcar a 121º C. Volcar encima de las yemas. Emulsionar, añadir las hojas de gelatina derretidas, el yogurt griego y la nata semi-montada. Poner en manga pastelera de boquilla 9 mm. Enfriar en nevera.

Sorbete de higos

160 gr. azúcar 500 gr. pulpa de higos 60 gr. glucosa atomizada 50 gr. estabilizante base para sorbete en frío 240 gr. agua

Triturar todo junto, madurar y mantecar.

Acabado

Pulverizar chocolate blanco y manteca de cacao (a partes iguales) encima de la Mousse.

Descongelar.

Emplatar con un sable en la base. Una quenelle de sorbete encima y decorar con chocolate blanco.

PETIT FOURS

Si algún aspecto de la cocina apela más directamente al pecado de la gula, sin duda al ver el aspecto de estas pequeñas joyas no nos extrañaremos en absoluto. Dulces caprichos de cuidada composición que, acompañando al café, té o una copa de licor, son la excusa perfecta para endulzar y alargar las sobremesas ávida de tertulia.

(De las veintidós recetas de petit fours seleccionamos una)

Monja

negra