La cocina francesa de Joanne Harris

La cocina francesa de Joanne Harris

Joanne Harris y Fran Warde

Fotografías de Debi Treloar

Barcelona, 2008

Mi amiga Viena, publicó en su blog Sabores de Viena -extraordinario blog- una entrada dedicada al Pastel Lawrence y nos explicaba que era una receta del libro "La cocina francesa de Joanne Harris", y yo, en Amigos de La Tana, avisaba que iba a por el libro, y aquí lo tenemos.

  

Introducción

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La comida es una experiencia sensual en la que participa todo el cuerpo: mira lo que estás cocinando, huele los ingredientes, mézclalos con los dedos. Disfruta con los sonidos y las texturas. Recuerda que cocinar está cerca de la magia: tomas una serie de ingredientes básicos y los transformas en algo maravilloso. Sobre todo, disfruta. Lleva a tus amigos a la cocina, pide ayuda a tu familia. Deja que tus hijos te miren. Disfrutadlo juntos.

Ensaladas

(Ocho recetas de ensaladas)

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Mis preferidas son de las más sencillas: champiñones crudos, cortados en finas rodajas y servidos con limón, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva; tomates maduros, calentados en un alfeizar soleado y servidos a trozos con aliño francés y perejil picado; zanahorias ralladas con perejil, aceite y limón. Estas recetas básicas sorprenderán si los ingredientes tienen calidad suficiente, y servirán para recordarnos lo maravillosos que pueden ser algunos alimentos con un mínimo de preparación.

Ensalada tibia de queso de cabra

Adoro este plato. Es sencillísimo, pero su sabor y su olor despiertan en mí el recuerdo de vacaciones en Francia junto al mar, y de la pequeña granja de cabras de Noirmoutier donde mi madre compraba siempre los quesos.

Sopas y entrantes

(Siete recetas de sopas y doce entrantes)

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Las sopas son muy fáciles de preparar y versátiles y me traen agradables recuerdos de la infancia, y además, son una de las mejores maneras de iniciar una cena festiva.

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Sopa de invierno de salchichas y alubias

Este es un plato tradicional, pero versátil, con tantas variaciones como a uno se le ocurran. Probar con merguez y un poco de cuscús, o con salchichas ahumadas y chucrut para darle un toque distinto.

Tortitas de trigo sarraceno rellenas de queso y puerro

Aún es posible comprar galettes en puestos ambulantes en la mayoría de zonas de la Bretaña, pero también se pueden preparar en casa. Están muy buenas con meguez (salchichas rojas muy picantes, hechas de carne de buey, carne de cordero y pimentón), queso, jamón o huevo, o simplemente con mantequilla, pero para una ocasión especial, prueba con estas Galettes Poireau-Fromage.

Pescado

(Dieciséis recetas de pescado)

Mi receta de pescado favorita empieza así: "Coger un barco, una caña de pescar, una sartén y un tarro de mostaza". Muchas personas evitan cocinar pescado porque creen que será difícil, pero las recetas de pescado pueden ser tan fáciles o difíciles como uno quiera hacerlas. Lo más importante es que el pescado sea fresco.

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Pez raya con mantequilla de hierbas

La Raie aux Câpres es una receta bretona, un plato ligero y fresco para un verano junto al mar, que sabe sacar partido de la delicada consistencia del pez raya, con las alcaparras ácidas como contraste ideal al sabor algo dulce del pescado.

Aves

(Once recetas de aves)

Las aves han sido siempre una parte importante de la cocina francesa, lo que no resulta extraño en un país de arraigada tradición rural. En su época, todas las familias del campo criaban gallinas, patos o gansos, y los platos de aves tienden a asociarse todavía con recetas campesinas.

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Coq au Vin

El Coq au Vin forma parte de una tradición cada vez más olvidada, de antiguos platos franceses basados en el vino, las hierbas y un prolongado tiempo de cocción para garantizar un pollo tierno y sabroso.

Carne

(Dieciséis recetas de carne)

La mayoría de las familias francesas se limitan ahora a preparar la carne asada o a la parrilla sin más acompañamiento que una salsa hecha con el propio jugo de la carne. Sin embargo, muchos platos tradicionales se basan en las salsas y en un prolongado tiempo de cocción.

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Solomillo de ternera con estragón

Este plato debía ser una bendición para los cocineros del siglo XVII. Es muy rápido de preparar, pero lo bastante refinado para satisfacer al noble más exigente.

Verduras

(Catorce recetas de verduras)

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Me encanta preparar y comer platos vegetarianos en casa (aunque mi relación personal y cultural con muchos platos franceses no vegetarianos es demasiado fuerte para renunciar a ellos por completo). Sin embargo, la calidad de los ingredientes es el secreto para el éxito de estos platos, igual que en el resto de recetas de éste libro. Las mejores son las verduras de temporada de cada zona, y hay que procurar aprovecharlas al máximo. Difícilmente se puede superar el sabor de los guisantes recién cogidos, de las patatas nuevas con mantequilla, de las judías verdes tiernas, o de los tomates secados al sol, aliñados con aceite y zumo de limón.

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Pimientos rojos asados

A mi hija le encanta hacer estos pimientos asados y crujientes, e idear rellenos diferentes cada vez. Prueba con arroz, cuscús con frutos secos o lonchas de panceta. Las variantes son infinitas.

Postres

(Veinte recetas de postres)

Muchos nombres de los pasteles franceses tienen un origen religioso; san Honorato, por ejemplo, tiene un pastel con su nombre, relleno de nata  y azúcar. Sin embargo, los franceses tienen una larga tradición de irreverencia hacia la Iglesia católica, que se extiende incluso a la cocina.

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Soufflé al Kirsch

Este sencillo plato tiene muchas variantes. Prueba a utilizar Gran Marnier, Chartreuse o ron, y sírvelo con un vino dulce y afrutado como el Sauternes o el Monbazillac.

Chocolate

(Catorce recetas de chocolate)

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Cuando reunimos material para este libro, descubrimos que las recetas de chocolate superaban en número a las demás, hasta el punto de llevarnos a crear una sección aparte enteramente dedicada a esta sustancia única, versátil y maravillosa. Algunas de las recetas son de Chocolat –las que siempre me pedís-, y otras son viejas (o nuevas) recetas que he ido recogiendo a lo largo del tiempo.

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 Chocolate caliente con especias de Vianne

Mucho antes de que el chocolate nos llegara de América, los aztecas bebían una infusión de cacao condimentada con pimienta y guindilla, como parte de sus ceremonias religiosas. Más tarde, cuando el chocolate se popularizó en Europa, se añadió azúcar y leche para suavizar el sabor amargo, y las especias dejaron de ser necesarias.

El chile (o guindilla) ya no se utiliza como ingrediente para las recetas de chocolate en Europa, pero en mi opinión, este chocolate caliente con especias es la mejor bebida matinal: intensa, sabrosa y estimulante, suficiente para aguantar hasta la hora de comer. 

Ingredientes Preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos PARA 2 PERSONAS 400 ml de leche entera ½ vaina de vainilla, cortada por la mitad o a lo largo ½ trozo de canela 1 guindilla, partida por la mitad y sin pepitas 100 g de chocolate negro (70 por ciento de cacao) azúcar moreno sin refinar al gusto Nata montada, virutas de chocolate, coñac o Amaretto para servir

ELABORACIÓN Echar la leche en una cazuela, añadir la vaina de vainilla, el trozo de canela y el chile sin pepitas y cocer a fuego lento durante 1 minuto hasta que empiece a hervir. Rallar el chocolate y mezclarlo con la leche hasta que se derrita. Añadir azúcar si se prefiere, pero es mejor probarlo sin azúcar. Retirar del fuego y dejarlo en reposo 10 minutos, luego sacar las especias, devolverlo al fuego y cocer de nuevo a fuego lento hasta que empiece a hervir. Servir en tazones con nata montada, virutas de chocolate o un chorrito de coñac o de Amaretto por encima.