CIVIL, Y CHRISTIANA,
y singularmente para los que
cuydan de la educacion de los
Niños, á quienes les deberán
explicar, inspirandoles insen-
siblemente su práctica en
todas ocurrencias.
Gerona, En la Imprenta de
NARCISO OLIVA en la
Plaça de las Coles. Año
de 1772
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.
AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE TRINCHAR
EN LA MESA
CON LICENCIA
BARCELONA
POR JUAN FRANCISCO PIFERRER,
IMPRESOR DE S. M.
Hoy, en lugar de uno, presentamos dos libritos. El más pequeño de los dos es el que está publicado en Gerona. En realidad, el de Barcelona es una reedición del primero, que incluye -además de la lámina- "Un nuevo método de trinchar en la mesa", en el que leemos al final: "Este libro fué traducido por el Ilustre Dr. Raymundo Sala, Canonigo de la Santa Iglesia de Barcelona, y añadido por otro Sacerdote".
Información que no nos despeja la incógnita sobre el autor, o la lengua original, que bien podría ser el catalán o el latín.
Simón Palmer nos señala en su Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España de 2003, ediciones anteriores de Reglas de la buena crianza; 1767, 1781 y una tercera de 1819, todas de Barcelona.
Sin embargo, en su Bibliografía anterior, 1977, nos ofrece un par de referencias, la primera de las cuales, sin fecha, y para la que nos sugiere "siglo XIX", editada en Barcelona, y menciona que incluye un Nuevo Metodo de Trinchar con una lámina descriptiva de como trinchar un ave.
Y la segunda, nos da fecha aproximada; 1840 ? y editada en Madrid.
Hemos descubierto también, que nuestro admirado Juan Cruz Cruz, en su estupendo trabajo El tenedor: un cortesano en la mesa, precisamente menciona la edición de Barcelona de 1781.
Curiosamente, de la que no hemos visto referencia es de la edición de Gerona de 1772. Lo presentamos pues, para que no falten datos de esta edición:
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CHRISTIANA
TABLA
DE LOS CAPITULOS
Idea general de la cortesía
Cap. I. De la decente composicion del cuerpo.
Cap. II. Del andar.
Cap. III. De algunas acciones pertenecientes a la conversacion.
Cap. IV. De lo que se debe observar estando en la mesa.
(Juan Cruz Cruz, nos ofrece un PDF con una buena parte del este capitulo del libro, por lo que incluyo link para poder leerlo, y me permito además añadir aquí algunos párrafos, que transcribo literalmente)
1 En ninguna parte se descubre mas la educacion, que en la mesa, y parece, que para ninguna cosa sea mas necesaria: Alli se ven al natural las propiedades del entendimiento, y las costumbres mismas; las faltas, que en ella cometerá el que tuviere mala crianza, siempre serán groseras, y la grosería en la mesa es fastidiosa rusticidad.
2 Qué infinidad de reglas se han de observar! Que de incongruencias se han de temer! Sobrada precipitacion à sentarse; la eleccion de un puesto, que no conviene; una ostentacion de apetito pueril; unos ojos ávidos, y errantes con demasia sobre los manjares; un ayre goloso; unas manos siempre en exercicio, y en movimiento; los dedos de continuo mojados, y poca limpieza siempre reparable, no solamente son groserías, sino gula y rusticidad.
3 Eh la mesa se han de observar una infinidad de circunstancias, sin las quales parecerá cualquiera incivil, grosero, y mal criado.
4 No sentarse jamás cubierta la cabeza: saber cubrirse, y descubrirse cuando conviene; (el uso corrientemente admitido aora es estar descubierto en la mesa) comer con limpieza; hablar ingeniosamente, y con discrecion; estar siempre modesto, respetuso, decente y reservado sobre sí.
5 Qué menudencias prescriven las reglas de Cortesía haverse de observar! Quando te sirven, quando bebes, cuando comes, quando llega una persona de distincion, quando otra se retira; en todas estas cosas hay ciertas obligaciones, que guardar; y no sé que de civilidades, y cumplimientos.
...
Cap. V. Del modo de escribir Cartas.
Cap. VI. De lo que se ha de observar en viaje.
Cap. VII. Del Juego.
Cap. VIII. De la diferencia, que con todos se ha de tener, y principalmente con los Parientes.
Cap. IX. De la aplicación de los preceptos de Cortesia en todas las ocasiones.
Cap. X. Ventajas, que la practica de la Civilidad procura à aquellos con quienes se practica.
...
De la edición de Barcelona;
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.
AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE
TRINCHAR EN LA MESA
Señalamos;
INDICE
ARTE DE TRINCHAR
Modo de partir el carnero.
Diseccion del javalí y del puerco.
Diseccion del javalí y del puerco en leche.
Modo de trinchar la gallina y de servirla.
Modo de trinchar el ánade, la zarceta, ó cualquier otro pájaro acuatil.
Diseccion de la liebre.
Modo de servir los pescados.
(Copio lo que comenta sobre el pescado, tema que siempre me interesa)
Por lo que respecta al modo de servir el pescado, es menester advertir, que de la carpa quisada ó estofada, la cabeza es lo mas sabroso.
Si la carpa está entera, se le quitan primero las escamas con una cuchara: luego con la misma se le saca la carne desde el medio del cuerpo hasta el vientre, y despues se sirve el espinazo: la carne que está hácia la cola es muy delicada: la cabeza se divide en dos, poniendo el tenedor hácia la parte de la garganta, a apoyando con el cuchillo, se cortará con facilidad: la lengua es también muy delicada.
El sollo se parte lo mismo, sirviendo con preferencia el vientre: la cabeza es sabrosa, aunque otros prefieren la cola.
El barbo se parte del mismo modo.
Del salmon y trucha se sirve primero el espinazo: algunos estiman mas el vientre.
La perca, dragon marino, y dorada, se cortan al hilo al largo del espinazo, que es la parte mas carnuda y mas delicada.
La anguila se parte á trozos pequeños, y se sirve lo mismo.
Toda suerte de pescados largos, como la lamprea, la barbota, &c. se parten en dos, tres ó cuatro trozos, segun su grandor; y cuando se parte en dos solamente, la mitad que tiene la cabeza, se sirve con preferencia. Este mismo modo se debe observar en los lenguados, acedías y demas pescados chatos de esta especie, que se deben servir por la mitad.
La alacha ó pez se parte en dos ó tres pedazos, prefiriendo siempre lo que está mas cerca de las aleta ó escamas; lo que es muy delicado en los grandes rodaballos.
Lo mismo se debe servir el mero.
La raya, bacalao ú abadejo, se corta con una cuchara al hilo para servirlo.
Todos los demas pescados se sirven del mismo modo poco mas ó menos, y con poca práctica se adiestran facilmente.
De la pastelería
Frutas
Como trinchar un ave
ACTUALIZANDO INFORMACIÓN
José María Pisa, quien, además de amigo, es editor y maestro en literatura y gastronomía, nos ha querido ayudar y nos señala algunos detalles para que, quienes sentimos interés por el tema, podamos ampliar nuestras fuentes de consulta.
Atendiendo pues su amable comentario, trato de facilitar el acceso a diferentes ediciones de Reglas de la buena crianza:
Biblioteca Nacional
Barcelona
Juan Francisco Piferrer, Impresor de S.M.
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1781
Eulalia Piferrer Viuda, Impresora del Rey...
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Oficina de Miguel y Tomás Gaspar
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Imprenta de Sierra y Martí
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Amigo Sebastián, He preparado un estado bastante completo de las ediciones del interesante libro que comentas, pero creo que me ha salido demasiado complicado. El comportamiento en la mesa me interesa mucho ya desde la obra que yo publiqué en GUARA “Disciplina clericalis” del judío converso Pedro Alfonso, de Huesca ( s.XI), o la traducción de Eixemenis (siglo XIV) objeto del discurso de ingreso en la Academia Española de Gastronomía (11 de abril de 1991) de don Luis Monreal Tejada, y que publiqué en los “Cuadernos de Gastronomía” (nº 9-10, 1994), como ya sabes.
ResponderEliminarSe conocen muchas más ediciones que las que relata MC. Simón Palmer. Hay bastantes ejemplares entre unas y otras bibliotecas. Desde el siglo XVIII, sobre todo, en los libros y en la prensa lo de la "buena crianza" era algo exigido. Aunque no menos que desde siglos anteriores. Otra cosa es la fortuna que pervivió mucho tiempo del sintagma “buena crianza”.
Para quienes te siguen vale la pena señalar que en la Biblioteca nacional está digitalizada la edición de Juan Francisco Piferrer (una gran saga de libreros e impresores), que te invito a que mires con detalle para ver qué diferencias hay con la que tú nos muestras ya que la foliación del ÍNDICE es diferente y la numeración de las láminas también. Ya pondrás bien, por favor, el enlace si yo no lo hago bien. A juzgar por la numeración del texto que enlazas de Juan Cruz Cruz supongo que es de esta edición (1830?) de donde toma el texto.
http://bibliotecadigitalhispanica.bne.es:80/webclient/DeliveryManager?pid=1856489&custom_att_2=simple_viewer
También en Google books se pueden estudiar otras ediciones más, tomadas de la Biblioteca de Catalunya:
La de Eulalia Piferrer viuda de 1781:
http://books.google.com/books?vid=BNC1001964815&hl=ca&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
O la Miguel y Tomás Gaspar, Barcelona 1819:
http://books.google.com/books?vid=BNC1000081825&hl=ca&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
Hay otra de la Imprenta de Sierra y Martí, Barcelona, 1819, aquí:
http://books.google.com/books?vid=BNC1001156351&hl=ca&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
Incluso en México aparece una de Pedro de la Rosa, 1802,
http://books.google.es/books?id=esjEHAAACAAJ&dq=Reglas+de+la+buena+crianza&hl=es&ei=s-8MTpeNHpGN-wbTtOTaDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CC8Q6AEwAA
Respecto al uso del tenedor todas dicen lo mismo, aunque las foliaciones son distintas. Por eso he dicho que es bastante complicado el estudio comparativo. Y no sé si vale la pena, a estas alturas, y en esas fechas. Veo que no se localiza tu edición de 1772, aunque sí una anterior de 1771.
No he querido alargarme, pero como siempre me paso. Pero me gusta contribuir a tus esfuerzos. Cordialmente.
Amigo Pisa:
ResponderEliminarAgradezco tan interesante comentario y, como sugieres, he intentado facilitar el acceso a las ediciones disponibles.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Tengo serias dudas de que el libro fuera publicado en catalán, en base a lo siguiente:
ResponderEliminarLeamos: "Pero como a cada Nación parece que señaló la naturaleza su idioma particular, tiene en esto mucho que vencer y se necesita algún tiempo para lograrlo, y más cuando el genio de la Nación como el de los Catalanes es tenaz, altivo y amante de las cosas de su País, y por esto parece conveniente dar sobre esto instrucciones y providencias muy templadas y disimuladas, de manera que se consiga el efecto sin que se note el cuidado. Y la mayor comunicación que ahora habrá, obrará mucho en que se note el cuidado, como se ha experimentado en Barcelona mismo, y en Flandes, con el concurso de los Militares. Y en esto también podrán adelantar mucho los Prelados...
Informe de José Rodrigo Villalpando, de 29 de enero de 1716
Así pues, mi buen amigo Sebastià, en la época que se publicó este libro, el castellano estaba impuesto casi militarmente,después del Decreto de Nueva Planta.
Una forta abraçada.
Amigo Eduard:
ResponderEliminarAgradezco la interesante información que nos dejas en el blog y que nos permite conocer detalles del Informe que comentas.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Hola a todos.
ResponderEliminarHe visto sus comentarios del libro en cuestión, por casualidades de la vida soy poseedor de uno de ellos.
La edición de este libro es la publicada en 1967 por Maria Angela Martì Viuda, en la plaza S. Jayme.
Mi pregunta es, puede ser la primera edición de este libro?
Agradeciendo de antemano su paciencia.
Un saludo
Àngel
Amigo Ángel:
EliminarLlevo un par de días dándole vuelta a tu comentario, pues no quisiera resbalarme.
Me da la sensación que algo no cuadra. La fecha que mencionas parece actual cuando estamos comentando un libro antiguo.
Un saludo,
Sebastián Damunt